Informe de Queso

 

INFORME DE QUESO

1. INTRODUCCION 2.VALOR ENERGETICO 3.MATERIA PRIMA E INSUMOS 4.MATERIALES Y EQUIPOS 5.PROCESO DE ELABORACIÓN

 

INTODUCCION El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente

sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un queso campesino, tipico en Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos.

VALOR ENERGETICO Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. gr asa. Forma y apariencia: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda .

 

 

Materia prima e insumos:   leche fresca de vaca   Cuajo .Referencia: 3grs/100lts   Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada

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Materiales y equipos de laboratorio:                

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Ollas Cucharones Cuchillos Coladores y filtros de tela Envases y jarras de plástico Termómetro Báscula o pesa Bowl

Pasos de elaboración:          

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Pasteurizar a 75 ºC durante, cuidando que la Tº sea constante. Bajar la a 55°c y adicionar el Cloruro de Calcio. Adicionar el cuajo para su coagulación. (0,15grs) revolver y dejar en reposo hasta la coagulación. Realizar con el cuchillo cortes para permitir la expulsión del suero y agitar y dejar reposar al menos 5 minutos.

visibles.   Desuerar hasta que los granos queden visibles.   Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (213grs de sal)   Moldear , prensar y servir.

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