Informe de Queso de Chancho

I.

INTRODUCCIÓN

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal faenado para alcanzar mayores créditos económicos y además lograr la disminución de la contaminación ambiental provocada por algunos subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrialización de los subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitirá un aprendizaje tanto teórico como practico de la utilización de la piel de cerdo principalmente para la elaboración de QUESO DE CERDO, dándole así un valor agregado a este subproducto pecuario.

Después del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales, sino también los subproductos provenientes de la mismas, algunos de estos son comestibles directamente y otros deben ser sometidos a procesos de industrialización más largos y complicados. El corazón, cerebro, la piel del animal en especial del cerdo, entre otros pueden ser consumidos directamente o utilizados en la preparación de productos de gran interés.

En el caso específico de la cabeza de cerdo a más de poder consumido directamente, también puede ser utilizado por la industria de los derivados cárnicos, uno de los múltiples usos que se le puede dar a esta parte del cerdo es en la elaboración de QUESO DE CERDO, o también llamado QUESO DE CABEZA, principalmente en nuestro país se elabora como ya se anoto anteriormente a partir de la piel y carne de este animal.

ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO I.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo, utilizando una técnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC. OBJETIVO ESPECIFICO

Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza. Aplicar una técnica de cocción adecuada para obtener un subproducto. Obtener un producto para su consumo o comercialización del mismo. II.

FUNDAMENTO TEORICO

El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la  presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida plásticos artificiales y sometida a un proceso de fermentación

llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. Sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la el romero, la salvia y el tomillo.

III.

MATERIALES UTILIZADOS 3.1 MATERIA PRIMA 

Cabeza de chanco partida en dos



Ajo molido



Condimento



Sal



Pimienta



Laurel

1.1. EQUIPO Y OTROS.

Balanza



Moledora de carne con disco de 2mm



Cocina a gas



Cuchillos



Ollas



Bandejas



Detergentes para lavar



Esponjas para realizar la limpieza

2. PROCEDIMIENTO.Primero. Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y

de sangre, las cerdas se deben extraer o quemar. Segundo. Hacer hervir la cabeza del chancho, en agua con sal, pimienta sal y

laurel, la cantidad de agua debe ser la suficiente como para cubrir la cabeza. Para saborizar se debe agregar por cada litro de agua 20 g de sal, 5 g de  pimienta y una hoja de laurel por cada 5litros de agua, adicionar un vaso de vinagre. Después de ¾ de hora verificar si esta cocida la carne y el cuero, si es necesario se beben de hacer cocer 15 min más. Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho. Tercero. Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las demás

 piezas retirar el agua y enfriar las piezas, luego separar los huesos del material  blando, picar en trozos de 2 cm y pesar. Cuarto.

Moler el cuero 2 veces luego de desmenuzar la carne y agregar una

cuchara de ajo molido, 22 g del condimento preparado por kg de producto terminado, agregar un poco de agua y hacer hervir 10 min, agregar el caldo donde se hirvió la cabeza. Si se elabora en forma industrial se debe agregar conservante, acido ascórbico 1 g por kg de producto terminado. Quinto.

Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 2 a 3

kg. Sexto.

Enfriar el molde de PVC durante toda la noche (24 hrs.)

Séptimo. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeración. Octavo.

Realizar un examen organoléptico para apreciar el producto.

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

R.M.P SELECCIÓN LIMPIADO LAVADO COCCION 1 ENFRIADO 1 DESHUEASADO PICADO MOLDEADO COCCION 2 ENFRIADO 2 ENVASADO ETIQUETADO ALMACENADO

3. CUADRO DE ACTIVIDADES.-/PROCESO DE PRODUCCION.-

LIMPIEZA

20 min.

HERVIDO

3 hrs.

DESPOSTADO

MOLIDO

DESMENUZADO

MEZCLADO

HERVIDO

10 min.

7 min.

5 min.

36 min.

10 min.

MOLDEADO

ENFRIADO

REFRIGERADO

10 min.

24 hrs

RENDIMIENTO OPERACIÓN R.M.P SELECCIONADO LAVADO COCCION 1 ENFRIADO 1 DESHUESADO PICADO MOLDEADO COCCION 2 ENFRIADO 2 ENVASADO/ETIQUETADO ALMACENADO

ENTRA 2.850 2.850 2.850 2.850 3.000 3.000 1.600 1.700 1.700 1.750 1.750 1.750

SALE

1.400

RENDIMIENTO: R.M.P = PRODUCTO FINAL X 100 MATERIA PRIMA R.M.P =

R.M.P =

1.750KG 2.850KG 61.4%

X 100

SIGUE 2.850 2.850 2.850 3.000 3.000 1.600 1.700 1.700 1.750 1.750 1.750 1.750

OPERACIÓN 100% 100% 100% 100% 105% 100% 53% 106% 100% 103% 100% 100%

PROCESO 100% 100% 100% 105% 100% 53% 106% 100% 103% 100% 100% 100%