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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO TECNOL OGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” ARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE QUEQUE MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubérculos t ubérculos DOCENTE: RESPONSABLE: RESPON SABLE:
ING. MORALES DEL AGUILA, Percy ARQUEÑO ILLATOPA ILLATOPA,, Thony
U!NUCO
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PER#
I.
INTRODUCCION. El queque es muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial por su sabor y textura. Se elabora con harina, mantequilla, huevo, leche, etc. ada uno de ellos cumple importantes funciones. !a característica se obtiene mediante el horneado adecuado. Por ello en esta oportunidad en este presente informe daré a conocer el proces pro cesami amient ento o de "#E "#E"#E "#E con tod todos os los par par$me $metro tros s est establ ablec ecido idos s par para a garant gar anti%a i%arr la ca calid lidad ad org organo anolép léptic tica. a. !o cua cuall ant antes es de tod todo o emp empe%a e%are re po por r tra%arme ob&etivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para conocer los resultados y discutirlas con la teoría de diversos autores.
II. II.&.
OB(ETI)OS O*+e- -o o /e /ener01 'eali%ar el procesamiento de elaboraci(n de queque y decorar para obtener una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y producto terminado de acuerdo a los par$metros establecidos en la guía pr$ctica.
II II.$ .$.. O*+e *+e- -o2 o2 e23ec 23ec45 45-c -co o2 II.$.&. 'e 'eal ali% i%ar ar la elab elabor orac aci( i(n n de qu queq eque ue y de deco cora rarr pa para ra ob obte tene nerr un una a to tort rta, a, controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los par$metros respectivos. II.$.$. 'eali%ar el an$lisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado II.$.6. 'e 'eal ali% i%ar ar el ba bala lanc nce e de ma mate teria ria y el co cost sto o de pr prod oduc ucci ci(n (n de dell pr prod oduc ucto to elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO III.&. QUEQUES )asa preparada con harina, leche, huevos, a%*car y levadura que se cuece en el horno dentro de un molde+ en ocasiones sirve como base para elaborar distintos tipos de pasteles. Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes ba&as, que se cuece al horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen
me%clarse con huevos, leche o crema. https--.google.com.pe-/ ion012espv034q0queque5definicion 5
III.$. ISTORIA !a receta del queque tradicional, es una de las m$s sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, a%*car y leche como ingredientes fi&os, y ralladura de lim(n o naran&a como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada ve% por m$s regiones del mundo gusta tanto a adultos como a ni6os, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos.
II III. I.6. 6. PROC PROCES ESO O DE ELABO ELABORA RACI CION ON III.6.&. MATERIA MATERIA PRIMA E INSUMOS III III.6 .6.& .&.& .&.. 0r0r-n0 n0 7e r-/ r-/o o Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dem$s ingredientes. !a harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se est cuando est$ $ me% me%cla cland ndo. o. Es con conve venie niente nte que est esta a har harina ina ten tenga ga un porcenta&e de proteínas entre el 7 y el 8 9 con un contenido de ceni%a entre :.;< y :.;=. !as !a s ha hari rina nas s he hech chas as de es este te tri trigo go so son n su suav aves es al ta tact cto, o, se co comp mpac acta tan n f$cilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean f$cilmente.
III.6.&.&.&.Co83o2-c-9n ;48-c0 C;07ro &.< omposici(n química de la harina de trigo Co83onene2
C0n-707 en 3orcen0+e =>?
>umedad Almid(n Proteína
13 ? 1@9 B1 ? 1< 9 =C 1*medo y seco la determinaci(n de contenido de gluten se reali%a para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite
definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para formar una masa de mayor o menor fuer%a y elasticidad. !as harinas blandas en gluten h*medo tien tienen en 8 9 y en seco el 3=9, mientras que las harinas duras duras en gluten h*medo tiene el 1 119 19 y en seco ;;9.
PEÑA COL, &. !os trigos de endospermo suaveIo blandoJ y gluten débil. Estos trigos deben poseer un contenido de proteína menor que el de los dem$s trigos a diferencia de los trigos de gluten
tenaces que son indeseables en la industria panificadora. Ac-7e: seg*n la Nor80 TFcn-c0 Per;0n0 ITINTEC $%.%$ , Para >arina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su me&or categoría de tipo harina especial, el 9 de acide% no supera el límite de :.1:
=Benn-on &&?. El p> de la harina de trigo usualmente recae entre B.: y B.= #n valor inferior significa la posible presencia de sustancias clorad clo radas as uti utili% li%ada adas s com como o bla blanq nquea ueador dores, es, las cua cuales les pue pueden den se ser r detectadas determinando la acide% de la harina. E!9 de ATT no debe ser superior al :.3@9 en el caso de harinas. !a acide% del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula como $cido sulf*rico. I1ml de HaG> :.10:.:3SGorneado
Enfriado
Lesmoldado
Cre80 ch0n-11-
En02e ;e;er0 7e 3102-co
Lecorado
Empacado y etiquetado
Un 7-0, 1;e/o co8erc-01-0r Almacenado
@-/;r0 K.< Klu&ograma de elaboraci(n de queque
). ).&.
RESU RESUL LTADOS DOS DI DISC SCUS USIO IONE NES S DETERM DETERMINA INACI CIN N DE ACIDE CIDEH H DE LA MA MAT TERIA PRIMA PRIMA C;07ro.< Leterminaci(n de acide% de la harina de trigo Iexpresado en $cido sulf*ricoJ
M;e2r0 2 A& A$ A6
G02 G0 2o o -n -n-c -c-0 -011
G02 G02o 55-n n01
[email protected] 1=.: 31.7
1=.: 3:.= 3 7e 0c-7 c-7e
$. $. $.
%.%>
Le acuerdo a los resultados obtenidos en la determinaci(n de acide% de harina de trigo podemos mencionar que se obtuvo un :.:79 expresado en $cido sulf*rico. Existen autores quienes menciona mencionan n que el acide% de la harina debe de fluctuar hasta los :.3@9 esto es el límite. El autor quien lo menciona es EHHFGH, 1871. "uien indica que El p> de la harina de trigo usualmente recae entre B.: y B.=. E!9 de ATT no debe ser superior al :.3@9 en el caso de ha hari rina nas. s. !a ac acid ide% e% de dell ex extr trac acto to ac acuo uoso so au aume ment nta a co con n el ti tiem empo po de almacenamiento y se calcula como $cido sulf*rico. I1ml de HaG> :.10:.:3SGarina de trigo para consu co nsumo mo hum humano ano y uso ind indust ustria rial, l, en su me& me&or or cat catego egoría ría de tip tipo o har harina ina especial, el 9 de acide% no supera el límite de :.1:
).$.
AN!LIS AN!LISIS IS ORGA ORGANOL NOLPT PTICO ICO DE LA MA MAT TERIA PR PRIMA IMA C;07ro.orneado ;.783Og Enfriado ;.71:Og Empacado y ;.71:Og etiquetado Almacenado ;.71:Og @;ene: Elaboraci(n propia
:.:1:Og
:.:=3Og
1.:::Og 1.:::Og
1::9 1::9
1::9 1::9
1.8::Og ;.783Og ;.783Og
18:9 3::9 1::9
18:9 ;789 ;789
;.71:Og ;.71:Og ;.71:Og
1::9 8=9 1::9
;719 ;719 ;719
;.71:Og
1::9
;719
El rendimiento del producto final en funci(n a la materia prima es de ;719 lo cuall ind cua indica ica que es un pro produc ducto to muy ren rentab table le por tod todos os los ingre ingredie diente ntes s adicionados en el proceso de elaboraci(n. Le este peso obtuvimos < queques deliciosos.
).'.
COS OST TO DE DE PRO PRODU DUCC CCI IN N C;07ro.C osto de producci(n para la elaboraci(n de queque M0er-0 3r-80 e -n2;8o2
C0n-707 /
Prec-o /
Prec-o o01
>arina )antequilla >uevo
1.:::Og :.;::Og :.B::Og
s- 3.@: s- @.:: s- B.::
s- 3.@: s- 1.@: s- ;.B:
Aceite A%*car !eche )ixo Polvo de hornear Esencia de vainilla Etiqueta olsa
:.3::Og :.B::Og :.7::Og :.:B:Og :.:
