Informe de Productos Carnicos II MORTADELA

 

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Informe de Productos Cárnicos III

ELABORACION DE MORTADELA Jeison Lombeida1, Dayanna Solis2, Estefany Solis3, Holgar Grefa4 , Leónidas Pilco

1.  INTRODUCCION La mortadela es un producto de pasta fina, elaborado con carne magra esta puede ser de res y cerdo al igual que la grasa de cerdo conocida como lonja o panceta esta aporta estabilidad y permite homogenizar de manera correcta a la mescla de las proteínas, es un producto a cocción a 70°C de temperatura durante un periodo de 3 horas. La mortadela se caracteriza por tener un color rosa y ser de forma redonda y trozos de grasa en su interior, tiene como materias primas a la carne, grasa, hielo y condimentos los cuales aportan sabor. La mortadela contiene un alto nivel de proteína sin embargo la cantidad de los carbohidratos son bajos y cantidades de grasa y colesterol, la mortadela es un producto que se realiza hace años atrás aproximadamente hace 500 años que se elabora sin embargo se dice que existe antes de la época romana, actualmente se elabora en todos los lugares del mundo esta baria según dond donde e se elabore o fabrique las versiones de mortadela de tipo estadunidense e italiana son notorias en la diferenciación de la otra y este alcance de todo tipo de personas. La elaboración de los embutidos, antiguamente era conocido como un producto de descendencia de los plebeyos, sin embargo, en la actualidad es producto consumido por todo tipo de persona, este tipo de producto se ha ido actualizando atraves de avances siendo uno de rubros más benefiosos uy rentables dentro de la industria cárnica, tendiendo una aceptabilidad dentro del mercado muy extensa . (FAO )

2.  JUSTIFICACION La presente practica como finalidad la elaboración de mortadela en la cual se  puedo conocer el método de elaboración el aboración y parámetros tantos de temperaturas t emperaturas y cantidades establecidas de condimentos utilizados en la práctica, determinando varios factores de calidad que debe cumplir el producto, para la elaboración de mortadela se utilizó carne de res magra con un Ph de 6 en una temperatura de 4°C La cual debía estar fresca en su totalidad carne magra, la elaboración con sitio de 3 pasos muy importantes dentro de la industria que es el molino que debía contar con una molienda de pasta fina, el cuterizado que se realiza por tres etapas que  permitió tener un mesclado adecuado para previamente ser embutido en llaa funda ya escaldada, el fin de esta práctica es el aprovechamiento óptimo de las materias  primas con un alto incentivo de de lo que es la fabricación de derivados derivados de las carnes, teniendo como referencia la elaboración mortadela que al final se realizó un catacion del producto para establecer las condiciones y la aprobación del

 

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consumidor para saber la aceptabilidad que tienen los diferentes derivados cárnicos en el mercado por parte de los consumidores.

3.  OBJETIVOS 3.1.  Objetivo General

  Evaluar las características organolépticas del producto obtenido la



3.2. 

mortadela. 

Objetivos Específicos   Conocer el proceso de elaboración de mortadela ampliando los



 parámetros de temperaturas y concentraciones establecidas en la norma.   Determinar los costos de producción y rentabilidad de la elaboración de la mortadela   Establecer las utilidades de la elaboración de mortadela. 





4.  ESTUDIO DEL ARTE 4.1.  Materiales y Métodos MATERIAL

IMAGEN

Molino de carne Cutter de carne

Embutidora

Cuchillos

Tabla de picar

Olla

INSUMO /MP

CANTIDAD

Carne Res

3kilos

Lonja

250kilo

IMAGEN

 

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Ajo Macho Pimienta

50 gramos (2 Dientes) 10 gramos

 Nuez moscada

4.2.  - 

Sal Nitro Salsa de soya Culantro Maicena

40g

3 kilos

Funda de mortadela

5 metros

Marco Teórico

MORTADELA: -  CARNE: la carne la parte comestible del animal, magra y suave , esta se puede obtener del ganado bovino, porcino, ovino y aves en especial estas que son las más utilizadas dentro de la industria cárnica , los cranes ayudan con la aportación de proteínas y vitaminas, a diferencia del contenido de grasa esta dependerá del tipo del animal es decir especie, edad y la alimentación es otro factor que dependerá para el contenido de la grasa. (Organizacion de las Naciones Unidas  para la alientacio y la agricultura 2001) - 

MANTECA DE CERDO: la mayor parte de la grasa es saturada, significa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, sin embargo, esta no contiene proteínas, carbohidratos y minerales al igual que vitaminas, la grasa se utiliza de especialmente para la elaboración de embutidos y tos productos cárnicos. (FAO 2001 )

- 

PIMIENTA: la pimienta es una especie obtenida de la semilla la cual aporta sabor característico por su sabor muy picante,

- 

AJO: El ajo es una planta herbácea que se encentra encerrada en una capsula que  protege el bulbo el ajo es de color blanco y olor muy fuerte característico de este  propiamente, aportando sabores a las comidas y varios tipos de platos, tiene varios  beneficios para la salud reduciendo el colesterol, la presión arterial y otros síntomas relacionados con el sobre peso. (De La Cruz Medina 2007)

- 

CILANTRO: El cilantro es una especie de color verde que se utiliza  principalmente sus hojas que aportan sabor a las comidas.

 

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-   NUEZ MOSCADA: Este fruto es de color café, que sufre un proceso de

trasformación y se obtiene en polvo sirve para la utilización de condimento en comidas que aportan sabor y olor a las preparaciones, con grandes fuentes de vitaminas, calcio, potasio y hierro. - 

SALSA INGLESA: Esté es un condimentó liquido fermentado que se utiliza especiales como un saborizante de comidas de color negro y líquido, su sabor es algo amargo.

- 

MAICENA: Es una fécula obtenida del maíz, sufre un proceso donde se obtiene harina fina de maíz esta fécula o almidón sirve para par a la preparación de varios platos y por su grande contenido de almidón ayuda a espesor a los alimentos ayuda a compaginar los alimentos.

- 

LECHE EN POLVO: Es una leche que se obtiene atraves del proceso de deshidracion la cual, tiene un sabor dulce esta es de un color marfil o blanco hueso claro, este tipo de leche tiene una vida útil mucho más larga que la normal y es de fácil almacenamiento, tiene grandes aportes de vitaminas especialmente la vitamina A y B

- 

SAL NITRO: La sal nitro es un compuesto químico que se utiliza en la elaboración de embutidos, pero sin embargo esta debe utilizarse en pequeñas cantidades ya que es algo toxico incluso puede provocar la muerte en utilización grande e inadecuadas.

- 

AZUCAR: Es una sacarosa conocida la cual se obtiene atraves de la caña atraves de procese de refinación, dando como resultado granos fino de color blanco, sabor dulce también conocida como azúcar de mesa especiales se utiliza para endulzar cualquier tipo de alimento.

- 

AGUA: Es una sustancia en estado líquido de color blanco trasparente conocida con las siglas HO2 existen muchos existen dos tipos de agua la salda y dulces esta es de consumo humano esencial y vital para las personas.

- 

MOLINO DE CARNE: también conocida como picadora de carne este relizan el  proceso de picar las proteínas en pequeños tamaños conocido conocido como carnes molida, debe ser de acero inasible, este manual, Semi industrial o industrial.

- 

CUTTER: Este está diseñado de acero inoxidables, con una cuchilla diseñado dise ñado con un paila o plato móvil donde se coloca la carne, funciona atraves de un proceso giratorio que pasa por un juego de cuchillas afiladas picando la carne en forma de  pasta y emulsionando de, manera homogénea. homogénea.

- 

EMBITIDORA: Es una maquina diseñada para embutir carne de forma continua, y al vacío las proteínas procesadas, dando una mejor mej or calidad y textura al producto final.

4.3. 

Técnica Operativa

 

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Recepción:   La carne de res y cerdo y lonja de cerdo no debe estar a una temperatura de 4°C y un Ph de, los demás ingredientes como son sal nitro, sal,  pimienta, nuez moscada, leche en polvo, azúcar, acido nitro, salsa inglesa, ajo, culantro a temperatura ambiente y agua una temperatura de 4°C mater ia prima, con grasas y Limpieza: se realiza la eliminación de suciedad de la materia materia extraño como son pelos etc.

Picado: se pica la carne e3 res y cerdo junto a la lonja en cubos de 2 cm estas no deben sobrepasar los -18 °C de temperatura, Molienda: Se procede a moler en el molino de carne la materia prima como carne y lonja aproximadamente el 80% está de igual manera no debe sobrepasar los 18°C. Mezclado- Cutter 1:  Se realizó el primer cuterizado donde se añadió la carne de res y cerdo conocida como proteínas, justo a una porción de lonja aproximadamente un 80%, junto a un 1/3 de agua y 60 gramos de sal nitro durante un tiempo de 15. Mezclado- Cutter 2:  Se añade al primer cuterizado los ingredientes en polvo como son la pimienta, nuez moscada, maicena, leche en polvo, azúcar, ácido cítrico y un 1/ 3 agua y salsa inglesa durante un periodo de 10 minutos. Mezclado- Cutter 3: En este tercer cuterizado se añade las especies frescas ajo, culantro y 1/3 de agua, durante este proceso se añade los cubitos de grasa a la mescla este proceso dura un periodo de 10 minutos. Embutido:  Debe ser realizado en la máquina para embutir con la funda de mortadela. Cocción: Se realiza una cocción a una temperatura de 70 °C durante un periodo de 1 hora. Choque térmico: Se realiza con agua fría de una temperatura de 4°C Refrigeración: Se debe almacenar a una temperatura de 4 °C Fig.1. Diagrama del proceso tecnológico

Carne de res: Ph 6 y T°4°C 18°C Carne de cerdo: Ph 6 y T°4°C -18°C Lonja: T° 4C -18°C Agua fría 3 litros

Recepción

Limpieza Impureza

Carne res: 2 cm Carne de cerdo:2cm Lonja: 2cm

Picado

 

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Carne de res, cerdo y lonja de cerdo

Molino

Carnes y lonja molida, sal nitro 60g ,1/3 agua fría

Mesclado 1 Cutter 15 minutos

Se añade a la primero todo lo que es polvo (maicena 30g, pimienta blanca 9g, nuez moscada 4g, leche en polvo 18g, azúcar 4g, ácido cítrico 3g) mas 1/3 de agua fría y salsa inglesa 2ml

Se añade las especies en fresco (ajo 4g, cilantro 4g) mas 1/3 de agua fría

Mesclado 2 Cutter 10 minutos

Mesclado 3 Cutter 10 minutos

Cocción 70°C/1 hora

Embutido Mescla

funda de mortadela

Agua fría

Choque térmico T 4°C

Refrigeración T 4°C

5.  RESULTADOS - 

Costos de Materia Prima

Tripa sintética de mortadela 8cm de diámetro y 60cm de largo

 

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Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lonja Pimiento Ajo

Costos $ 6,70 1,00 1,00 1,00 0,50 0,10 0,95 2,00 1,50 1,00 0,25 

Cilantro Leche en polvo Nuez mosca Maicena Sal nitro Ácido cítrico Azúcar Salsa inglesa TOTAL

0,50

1,65 18,15

Tabla.1. Materia Prima

- 

Costos de Mano de Obra Directa Costos de Mano de Obra Directa   Pago diario= 19.68 dólares 



= 19.8ℎ68 = .   

Se trabajó aproximadamente 1 hora

- 

Costos Indirectos de fabricación NOMBRE PRECIO

 

CANTIDAD

TOTAL

Cuchillos

1.25

3

3.75

Bandejas

1.75

2

3.50

Gas

0,80

1

0,80

Luz

0,50

1

0,50

COSTOS DIRECTOS FABRICACIÓN

DE

8.55

- 

Costos de producción

=++ =18.15+2.46+8.55 =,  

 

 

- 

Costo de producto final por unidad

 

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⁄                   29,16⁄1 = 29.16$           

5.1. 

Rendimiento Ingredientes Carne de res Carne de cerdo Lonja Pimienta blanca Ajo Cilantro Leche en polvo Nuez moscad Maicena Sal nitro Ácido cítrico Azúcar Salsa inglesa Agua TOTAL

Cantidades 1500g 200g 700g 9g 4g 4g 18g 4g 30g 60g 3g 4g 2g 800g 3638g

Peso inicial: 3638 gr Peso final: 3000kg 3000/3638*100=82%  Rendimiento: 3000/3638*100=82%

5.2. 

Utilidad

Se establecerán dos cálculos de utilidades, una solo incluyendo los costos de las materias primas y otra incluyendo otros tipos que en la vida cotidiana en una industria deben tomarse en cuenta, por lo tanto, tenemos lo siguiente

- 

Utilidad con costos de Materia Prima   Venta: 30.50dólares   Costo: 18.15 dólares 

 

=30.50−18.15= %= 29.1216 =,%  

-  - 

Utilidad con costos totales de Producción Venta: 30.50 dólares

 

 

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- 

Costo: 29.16 dólares 

 = 30.50 − 29.16 = ,   %= 30.1,3540 =,%

 

 

6.  CARACTERÍSTICA CARACTERÍSTICAS S ORGANOLÉPTICAS Para realizar las evaluaciones sensoriales, sensoriale s, se determina un líder de catacion el cual designara los siguientes pasos y enseñara de manera adecuada a los panelistas seleccionados que remozaran esta catacion, aparte de esto controlan que los evaluadores sean personas entrenadas y capacitadas, seminternados y expertos dependiendo el tipo de cata que se esté realizando , el lugar de evaluación debe ser algo cómoda contar con una iluminación ya la ves la ventilación adecuada o correcta no debe existir interferencias de olores que no sean de las muestras, distractores que puedan afectar la evaluación es decir distraer al catador en el momento de la evolución sensorial ya que esto pide interferir en la decisión y calificación final . (Picallo, 2002) Tipos de atributos que se evaluaran son: - 

Olor y Aroma El olor se cata por medio del olfato la nariz la cual permite saber el estado del mismo. El aroma del chorizo andaluz por lo general en estado crudo tiene un olor suave peor a la ves picante (Fernández, 2009) 

- 

Sabor El sabor puede ser dulce, ácidos, salados, amargos, o bien puede existir una combinación de dos o más de estos, El chorizo andaluz o también conocido como chorizo español tiene un sabor medio picante debido al porcentaje de pimiento rojo y ají que este lleva como c omo ingrediente. (Fernández, D. 2009). 

- 

Textura Se determinará la textura en cuanto suavidad, dureza y firmeza del producto final.

Catador 1 Catador 2 Catador 3

OLOR

TEXTURA

SABOR

TOTAL

4 4 4

4 4 4

4 4 4

12 12 12

Media Aritmética 12+12+12=36/3=12

Desviación típica     = √ −  − −

 

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   ( (−) −) +(−) +(−) √  = − =0.5

 

 

7.  CONCLUSIONES   Se elaboró una mortadela atraves de un procesó Semi continuo el cual nos



 



 



 



 



 permitió determinar varios tipos de factores que afectaron el proceso y así  poder determinar una solución factible en el proceso. Se utilizó proteínas magras, con una temperatura de 4° C y Ph de 6 con la finalidad de obtener un producto de mejor calidad y rentabilidad por sus características. En los controles de calidad del producto se consideró con mucho cuidado  para evitar posibles tipos de contaminación durante el proceso de elaboración de la mortadela. En el Manejo de los equipos y utencillos se llevó acabo atraves de un manual de correcto uso para así evitar cualquier tipo de accidente. Se pudo determinar las características organolépticas del producto final con la finalidad de saber la aceptación del producto en el consumidor.

8.  RECOMENDACIONES

  Se recomienda tener en cuenta los parámetros de temperaturas adecuadas



de la carne y lonja de cerdo antes de procesarlas, estas deben estar a temperaturas de 4°C y no superar los 18°C durante el trascurso de la elaboración de la mortadela.   El molido de la carne de hacerse con una medida e ruedas finas que  permiten tener una masa fina característica de la mortadela.   Se debe utilizar cantidades correctas de ingredientes especialmente la





cantidad de sal ya que esta es indepespensable para la elaboración en cantidades correctas sin sobrepasar o de manera viceversa puede desfavorecer el sabor del producto final.   Verificar las condiciones de los equipos y materiales antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mortadela.



9.  GLOSARIO Carne Mortadela

Parte comestible del animal este puede ser de distintas especies es pecies como  bovino,porcino,caprino,caprino,aves.  bovino,porcino,caprino,caprino, aves. Embutido , echo con carnes magra ,lonja de cerdo y condimentos , recibe un escaldado por 1 hora a una temperatura de 70°C

10. BIBLIOGRAFÍA

 

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De La Cruz Medina, J. . «Compendio de Poscosecha.» FAO, 2007.  FAO. «Aceites y grasas.» FAO , 2001 . Fernández, D. elergonomista, 2009. Organizacion de las Naciones Unidas para la alientacio y la agricultura . «Carne y Productos Cárnicos.» FAO , 2001. Picallo. E$valuacion sensorial. Barcelona, 2002.

11. ANEXOS

Imagen 1.- Picado de Carne de res

Imagen 2.- Picado de Carne y lonja de cerdo

 

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UEA Ingeniería Agroindustrial  Junio 2019 Imagen 3.- Picado de ajo

Imagen 4.- Picado de cilantro

Imagen 5.- Molido de carne de res y cedo

Imagen 6.- Molido de lonja de cerdo

Imagen 7.- Primer Cuterizado

Imagen 9.- Tercer Cuterizado

Imagen 8.- Segundo Cuterizado

Imagen10.- Escaldado de funda para mortadela

 

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UEA Ingeniería Agroindustrial  Junio 2019 Imagen 11.- Traspaso de masa cuterizado a bandeja

Imagen 12.- Traspaso de masa a la embutidora

Imagen 13.- Embutido

Imagen 14.- Producto embutido final

Imagen 15.- Producto embutido final

Variable

Valor

Gusta mucho

5

Gusta Ni gusta ni disgusta

4

Gusta poco Disgusta

2

3

1

Tabla 1.-Valores de la prueba organoléptica

PRUEBA DE CATA PARA CHORIZO ANDALUZ  Catador 1 Gusta mucho

Parámetro de calidad Olor Gusta

x

 Ni gusta ni disgusta Gusta poco Disgusta

Textura

Gusta Mucho gusta

x

 Ni disgusta ni gusta Gusta poco disgusta

Sabor

Gusta mucho Gusta  Ni gusta ni disgusta

x

 

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Gusta poco Disgusta

TOTAL

12

Tabla2.- tabla de Catacion

PRUEBA DE CATA PARA CHORIZO ANDALUZ  Catador 1 Parámetro de calidad Gusta mucho Olor

Gusta

x

 Ni gusta ni disgusta Gusta poco Disgusta

Textura

Gusta Mucho gusta

x

 Ni disgusta ni gusta Gusta poco disgusta

Sabor

Gusta mucho Gusta  Ni gusta ni disgusta Gusta poco

x

 

15 

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Disgusta

TOTAL

12

Tabla3.- tabla de Catacion

PRUEBA DE CATA PARA CHORIZO ANDALUZ  Catador 1

Parámetro de calidad Gusta mucho Olor Gusta

x

 Ni gusta ni disgusta Gusta poco Disgusta

Textura

Gusta Mucho gusta

x

 Ni disgusta ni gusta Gusta poco

Sabor

disgusta Gusta mucho Gusta

x

 Ni gusta ni disgusta Gusta poco Disgusta

TOTAL Tabla4.- tabla de Catacion

12