Informe de Practicas Pre-profesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE  – PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA PESQUERA

PROCESO IQF DE FILETE SIN PIEL DE Dosidicus gigas (D´ Orbigny 1835) “POTA” CON

LOS CODIGOS 9 - 11 durante el período de enero a abril del 2012

PRESENTADO POR: VALIENTE GOMEZ JULIO CÉSAR

PRACTICA REALIZADA EN: PRODUMAR S.A.C.

PIURA  – PERU 2013

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_________________________________________ JEFE DE DEPARTAMENTO ACADÉMICO Ing. José Paico Chero, M.Sc.

__________________________________________ ASESOR Ing. César Ramos Chunga, M.Sc.

__________________________________________ EJECUTOR Julio César Valiente Gómez

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_________________________________________ JEFE DE DEPARTAMENTO ACADÉMICO Ing. José Paico Chero, M.Sc.

__________________________________________ ASESOR Ing. César Ramos Chunga, M.Sc.

__________________________________________ EJECUTOR Julio César Valiente Gómez

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INDICE Resumen……………………………………………………………………………………………………

5

I. Introducción…………… Introducción………………………………………………… ………………………………………………………………………… …………………………………….

6

II. Revisión Bibliográfica Bibliográfica ……………………………………………………………………….

7

2.1. Teoría sobre el proce so de Congelación………………………………………….

7

2.2. Teoría sobre sobre Control Control de Calidad de alimentos………………………… ……..

7

2.3. Características Características de la especie…………………………………………………… …….

9

especie…………………………………………… ……… 2.3.1. Taxonomía de la especie……………………………………………………

9

2.3.2. Distribución…………………………………………………………………… .

9

2.3.3. Biología…………………………………………………………………………..

10

2.3.4. Alimentación …………………………………….. …………………………..

11

2.3.5. Problemática de la acidez y olor amoniacal de la pota………..

11

2.3.5.1. Variabilidad del d el olor amoniacal………………… amoniacal………………………… ………

11

2.3.5.2. Aparición del olor amoniacal…………………………… ..

11

2.3.5.3. Consecuencia de Acidez del olor amoniacal………….

11

2.3.6. Caracterización Caracterización del sabor desagradable………………... desagradable………………................. ................. ...

12

2.3.7. Remoción del mal sabor ………… …………………………………………

12

2.4. Características de la Pesquería ………………………………………………………..

13

2.4.1. Captura……………………………………………………………………………

III. Desarrollo de las Prácticas Pre Profesionales ……………………..…………………. 3.1. Localización ………………………………………………………………………………..

13 14 14

3.1.1. Ubicación Geográfica …………………………. ……………………………..

14

3.2. Infraestructura ……………………….. ……………………………………………………

14

3.3. Maquinarias y Equipos ……………………………………………………… ………

15

3.4. Materiales e insumos insumos……………………………………………………………………..

16

3.5. Organigrama de la empresa empresa……………………………………………………………

19

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3.5.1. Gerente general……………………………………………………………….

19

3.5.2. Gerente administrativo…………………………………………………...

19

3.5.3. Gerente de comercio……………………………………………………….

20

3.5.4. Jefe de gestión de Calidad……………………………………………….

20

3.5.5. Jefe de Planta………………………………………………………………….

20

3.5.6. Jefe de Producción…………………………………………………………..

20

3.5.7. Técnico de Aseguramiento de la calidad……………………………

20

3.5.8. Jefe de Mantenimiento……………………………………………………..

20

3.5.9. Jefe de Saneamiento……………… ……………………………………….

20

3.6. Operaciones de la Empresa……………………………………………………………

21

3.7. Operaciones de la práctica realizada ……………………………………….. ……

21

3.7.1. Flujo grama de filete S/P 9 -11…………………………………………

22

3.8. Recepción de Materia Prima…………………………………………………………..

23

3.8.1. Pesado…………………………………………………………………………….

23

3.9. Cortado y Fileteado………………………………………………………………………..

23

3.10. Pelado………………………………………………………………………………………….

23

3.11. Línea Mecanizada…………………………………………………………………………

24

3.12. Zona de Tratamiento…………………………………………………………………….

24

3.13. Prueba de Cocción……………………………………………………………………….

24

3.14. Zona IQF…………………….. ………………………………………………………………

25

3.15. Envasado……………………………………………………………………………………

26

3.16. Almacenamiento………………………………………………………………………….

27

IV. Resultados……………………………………………………………………………………………….

28

V. Conclusiones…………………….........................................................................................

31

VI. Recomendaciones……………………………………………………………………………………

32

VII. Bibliografía…………………………………………………………………………………………….

33

VIII. Anexo…………………………………………………………………………………………………….

34

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RESUMEN

En el siguiente informe de Prácticas Pre Profesionales

se detallan los

conocimientos obtenidos durante la estancia en la Empresa Pesquera Proveedora de Productos Marinos S.A.C “PRODUMAR” durante los meses de enero a abril del 2012.

En su totalidad, las practicas pre profesionales referidas se llevaron a cabo en el área de control de calidad lo que permite conocer de una forma más completa el proceso para la obtención de productos congelados de pota (Dosidicus gigas) mediante el sistema IQF, poniendo énfasis en el proceso que se realiza para transformar la materia prima en filete s/p 9-11, tomando las medidas necesarias para un buen control de calidad de todo el proceso desde la recepción hasta el embarque final, bajo las reglas establecidas por los sistemas del Aseguramiento de la Calidad de los alimentos como son; HACCP, SSOP Y BPM de la empresa PRODUMAR. Se realizó un seguimiento de la calidad, muestreando, deacuerdo a las especificaciones de los formatos HACCP para cada etapa o proceso y sobre todo exigiendo el cumplimiento por parte del personal de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, sin descuidar la aplicación de los PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN SANITARIA (SSOP). Los resultados obtenidos, se enmarcan en porcentajes de rendimientos, siendo el tubo sin piel (41.13%), tubo sin membrana (38.74%) los que tienen los mayores rendimientos y a partir de este se tienen rendimientos para el filete sin piel 9 -11 del 35.31%. Se pudo comprobar mediante el muestreo de pesos diarios el adecuado manejo del porcentaje de rendimientos utilizados para la producción diaria en la empresa, los cuales son tubo (50%), aleta (20%), rejo (17%) nuca (13 %)

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I.

INTRODUCCION

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional. Según la Comisión de Promoción para la Exportación Turismo (PRÓMPEX), el volumen de exportación de Pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también

como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada. La Empresa PRODUMAR S.A.C tiene como actividades la transformación de recursos hidrobiológicos siendo sus mercados principales Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de estándares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC. El campo de la profesión de Ingeniería Pesquera es muy amplio, y en la región Piura se tienen diversas oportunidades de capacitación, en este caso se logró conocer y capacitar dando prioridad al área de procesamiento en la industria pesquera de congelados, siendo de preferencia esta línea para desempeñarme en mi vida profesional. Las practicas pre –  profesionales fueron realizadas trabajando mediante un monitoreo diario de los Puntos Críticos de Control (PCC) basados en el Sistema HACCP para este tipo de producto elaborado. Se conocieron y aplicaron las BPM (Buenas prácticas de Manufactura) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) de la empresa PRODUMAR SAC. Se Conocieron los parámetros de calidad en el proceso IQF de filete sin piel 9 – 11 y se logró aplicar los conocimientos teóricos en la práctica. Los objetivos cumplidos en la Práctica pre- profesional concluyen determinaciones durante el monitoreo, obteniendo una buena calidad en el filete, presentación, inocuidad, tallas entre el rango establecido (9 - 11 cm de ancho y 1.5- 2 mm de espesor), ausencia de acidez, los mismos que cumplen con los requerimientos del cliente.

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II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 Teoría sobre el proceso de Congelación: Fernández, (2005), afirma que la congelación se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelación. El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar, permite alargar la vida útil ya sea productos frescos o procesados, durante periodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. Como consecuencia de la inmovilización de agua por formación de cristales de hielo se produce una disminución en la actividad del agua en fase liquida, es decir el agua no está disponible para reacciones químicas, enzimáticas, crecimientos de microorganismos.

En el Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos, (2007), se detalla que , ningún microorganismo puede desarrollarse en una temperatura inferior de – 10º C por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18 ªC impide toda actividad microbiana, además la velocidad de la mayoría de reacciones químicas quedan totalmente reducidas y las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45220.PDF 2.2. Teoría sobre Control de Calidad de alimentos La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.  Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color,  textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.  La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria,  debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos . Vieites,(1993), Afirma que , Teniendo en cuenta solamente los factores de calidad, se puede definir como una “Serie de atributos independientes requeridos para la optimación de su

finalidad.http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-07.pdf 

La FAO, (2004), en la Norma ISO 9000:2000, da una definición bastante amplia: “La calidad es el conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implícitas o e xplícitas”. De esta forma se hace hincapié en la preeminencia de las necesidades y el carácter relativo de su satisfacción. http://www.fao.org/docrep/MEETING/007/J1875s.HTM Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las Materias primas utilizadas no deben

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contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en

lugares

que

mantengan

las

condiciones

que

eviten

su

deterioro

o

contaminación.http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internaci

onales/Argentina/BPM.PDF

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

Según la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica ,(2009), La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Limpieza  es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre -enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad. Desinfección es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados. Los Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria “SSOP”son todos los procedimientos

que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto. Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente antes del comienzo de operaciones y durante de las operaciones.

El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

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El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos .http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64

2.3. CARACTERISTICA DE LA ESPECIE Ehrhardt, N.M., et al; (1980). Indica las características de la especie. 2.3.1. TAXONOMIA DE LA ESPECIE: 

Reino: Animal



Phylum: Mollusca



Clase: Cephalopoda



Sub – clase : Coleoidea



Orden : Teuthoidea



Sub – orden : Oegopsida



Familia: Ommastrephidae



Sub familia: Ommastrephinae



Genero : Dosidicus



Especie: Dosidicus gigas (D’Orbigny, 1835) 2.3.2. DISTRIBUCIÓN

Nesis, 1983, dijo que, El calamar gigante es un recurso endémico del Pacífico Oriental, siendo una especie subtropical, nerítico-oceánica, que visita aguas tropicales. Su rango de distribución es semioceánico Se distribuye en el pacifico este desde aproximadamente 36° N a 26°S y por el oeste hasta 125°W. Las áreas de mayor concentración se localizan entre el Ecuador y los 18°S y desde los 28° a 16°N, incluyendo el Golfo de California. Dosidicus gigas (d’Orbigny, 1835) es la más grande de las especies Ommastrephidae. Alcanza

hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las especies endémicas del Pacífico Occidental (Nesis, 1983). Nesis (1970), indicó que esta especie se encuentra distribuido desde los 35° N hasta Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelágico principalmente oceánico con características neríticas. La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja California y el norte de Chile, particularmente en aguas de la corriente

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peruanahttp://www.inapesca.gob.mx/portal/documentos/publicaciones/cienciapesqu era/CP05/CP05-05.pdf 

2.3.3. BIOLOGÍA El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación. Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados (Mangold, 1987), que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las hembras (Nesis, 1970) . Sin embargo hay que recalcar que este dimorfismo es poco aparente (Ochoa- Báez, 1982; Michel et al., 1986). Es considerada por algunos autores como una especie semélpara, que se reproduce sólo una vez (Stearns, 1992) , aunque algunos autores consideran que por realizar varias puestas independientes durante su vida, deberá considerarse iteróparo (puestas múltiples), a pesar de su corto su ciclo vital (Rocha et al., 2001).

Benites y Valdiviezo (1986) , determinaron que el principal alimento de Dosidicus gigas son los peces linterna, crustáceos, cefalópodos celentereos, y huevos de peces; así mismo el canibalismo (13 %) Castro (2011) sostiene que La estructura muscular del manto esta revestida por la túnica externa (piel) e interna (revestimiento visceral no fibroso). La piel está conformada por cuatro capas, entre la primera y la segunda capa están distribuidos los pigmentos celulares. Entre la tercera y cuarta capa están compuestas de tejidos conectivos, estando esta última conformada por fibras distribuidas en forma paralela rodeando al manto. Así de estas 4 capas la primera y la segunda podrán ser removidas en la operación de pelado usual y la tercera capa es removida por cocción, mientras que la cuarta que tiene fibrascolágenas a lo largo del eje corporal como componente principal la cual es muy dura y delgada a la vez, se adhiere a través de la capa muscular, dificultando su remoción por pelado.

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2.3.4. Alimentación Olivares,(2011), argumenta que La Pota se alimenta de:    

Pescado: huevos de pescado Canibalismo: potas pequeñas y adultas Larvas: pequeños crustáceos Calamares

Siendo sus depredadores:  

Atunes Tiburones

2.3.5. PROBLEMÁTICA DE LA ACIDEZ Y OLOR AMONIACAL DE LA POTA 2.3.5.1. Variabilidad del olor amoniacal     

Tamaño Captura: zona, profundidad, época Tipo de alimentación Tiempo transcurrido desde su captura Temperatura mantenida durante su almacenamiento

2.3.5.2. Aparición del olor amoniacal  

Al hervir o calentar en microondas En estado fresco si no se emplean tratamientos adecuados .

2.3.5.3. Consecuencias de acidez / olor amoniacal    

Carne incomestible Olor asociado con deterioro evidente Perdida de textura y funcionalidad Rápido deterioro enzimático

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2.3.6.CARACTERIZACION DEL SABOR DESAGRADABLE El sabor desagradable de la carne se debe a la presencia de componentes hidrosolubles del musculo, que producen un sabor acido amargo, denominado como el mal sabor “off flavor”

(nakaya 1998; Yamanaka et al., 1995; Sánchez 2004 ). Este aspecto sensorial negativo se atribuye a la presencia de altos niveles de nitrógeno no proteico (NNP) conformado por base volátiles nitrogenadas (BVN), trimetilamina (TMA), aminoácidos libres y otros compuestos (lida 1992, Maza et al., 2003 ).

Causa Maza, (2007), indica que, Dosidicus gigas por su extraordinaria función fisiológica y metabólica el sabor acido amargo del musculo de D. gigas está relacionado con la formación de NH4Cl . Estos animales poseen un activo metabólico bajo condiciones de estrés o ataque que los lleva a producir elevadas cantidades de amoniaco (toxico) que les sirve como mecanismo de defensa procedente del metabolismo del NH4Cl, compuesto no toxico que le sirve como osmorregulador y permite controlar; su densidad del cuerpo, realizar eficazmente su nado y flotación. En esta conversión de amoniaco a amonio es presencia de iones de cloro requiere que su pH muscular (para garantizar su supervivencia) sea menor a 6.7 con relación a otras especies marinas La pota necesita garantizar la presencia del NH4Cl en su musculo, mediante la formación de amonio a partir de amoniaco y su posterior acumulación como cloruro de amonio, generándose este compuesto a pH bajo, para lo cual debe mantenerse una baja acidez en el mismo

2.3.7. Remoción del mal sabor de la carne de pota por cocción Maza, (2007), sostiene que el principio de la cocción radica en la extracción de los compuestos solubles en agua, responsables del sabor y olor natural del musculo de la pota, por cocción en inmersión en agua hirviendo. Cuando la carne de pota está en contacto con el agua caliente, el musculo, rápidamente libera una cantidad de agua por la coagulación de la proteína, eliminando así los componentes solubles disueltos en agua. Esta operación tiene la finalidad de liberar el sabor desagradable de la carne, coagular. Esta operación tiene la finalidad de liberar el sabor desagradable de la carne, coagular la proteína, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos, produciéndose una pérdida de peso debido a la gran liberación de fluidos, lo que se refleja en el bajo contenido de humedad de la carne cocida. Basándose, en la composición química proximal de la materia prima con alto contenido de humedad en el manto, aleta y tentáculo como se observa en la siguiente tabla, se pueden hacer la concentración del contenido proteico bajo de la carne cruda, por medio de la cocción en inmersión, eliminando el agua conjuntamente con los componentes solubles del mal sabor para su utilización en la elaboración de los diferentes productos para este caso Daruma.

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2.4.- CARACTERÍSTICAS DE LA PESQUERÍA 2.4.1. Captura IMARPE(2008), indica que, El inicio de la pesquería en aguas peruanas, en la década de los 90, la abundancia de D. gigas ha mostrado grandes variaciones, las cuales estarían íntimamente ligadas a factores ambientales como las variaciones de la productividad relacionadas a los eventos El Niño ( Nesis, 1983; Rodhouse, 2001; Taipe et al., 2001 ), así como también a las características propias de los cefalópodos, como tener un corto ciclo de vida y un rápido crecimiento ( Boyle ,1990). También La pota, como otras especies migratorias, ha mostrado etapas de alta y baja disponibilidad cerca de la costa peruana ( Onudi, 2005). Según lo declarado por Agustín Campos, director de la Oficina de Planificación, Presupuesto y Desarrollo de la Dirección

Regional de la Producción de Piura, los niveles de desembarque de esta especie en Paita se reducen durante los meses de agosto a noviembre debido a que baja la temperatura del agua. En el cuadro se muestran los desembarques de pota en los años 2006 y 2007 en todo el país.

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III.- DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE –PROFESIONALES

3.1.

Localización de la empresa

3.1.1. Ubicación Geográfica La Empresa Proveedora de Productos Marinos S.A.C “Produmar” se encuentra ubicada en la Zona Industrial 2 Mz“A”Lt03 – Paita – Piura – carretera Paita – Sullana. A unos 54Km de

la ciudad de Piura.

3.2.

INFRAESTRUCTURA



Vestuarios.



Sala de máquinas.



Oficinas administrativas.



Laboratorio.



Almacén de insumos.



Planta de hielo.



Cámaras de almacenamiento.



Sala de túnel estático.



Área de recepción de materia prima.



Área de lavado.



Línea mecanizada.



Sala de cocción.



Sala de tratamiento químico.



Envasado.



Zona de IQF.



Área de empaque.

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3.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS 

7 congeladores en placas.



1 IQF.



2 máquinas cortadoras de filetes.



2 máquinas cortadoras.



Fajas transportadoras.



1 detector de metales



10 estocas.



4 Tecles.



3 marmitas.



10 cocinas.



10 racks.



10 balanzas.



4 termómetros.



20 troqueles.



2 cortadoras de rejo.



8 selladoras.



3 selladoras al vacío.

Página 16

3.4. MATERIALES E INSUMOS 

10 mesas para lavado.



10 mesas para envasado



60 parihuelas.



180 dynos.



300 aros metálicos de 7.5Kg.



5 paletas de aluminio



120 Canastillas grandes.



250 canastillas chicas.



800 cajas o jabas.



20 tijeras.



25 cuchillos.



20 tablas de fileteo.



Guantes



Cloro



Cajas.



Laminas.



Regla.



Jarras.



Paletas para limpieza

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3.5.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

3.5.1. GERENTE GENERAL Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos relacionados con los bienes y servicios producidos por la empresa. Es responsable de toda la producción de la compañía y del buen funcionamiento de los comités HACCP y Comité de Capacitación al Personal (CCP).

3.5.2. GERENTE ADMINISTRATIVO Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos relacionados con los servicios que brinda la empresa. Es el auditor del buen funcionamiento de los comités HACCP y Comité de Capacitación al Personal (CCP). Coordina la producción con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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3.5.3. GERENTE DE COMERCIO Es el ejecutivo encargado de dar las especificaciones técnicas de los productos a elaborar. Es el encargado de atender los reclamos de los clientes, es el ejecutivo de apoyo de todos los sistemas de calidad. Asiste a la reunión de producción y es integrante del equipo HACCP.

3.5.4. JEFE DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el proceso y la calidad del producto final. Coordina directamente con el Gerente General, Gerente Administrativo y Jefe de producción las soluciones referidas a los problemas de calidad del producto, líneas de procesamiento y producto final. Reporta diariamente al Gerente General el control estadístico del proceso y los acontecimientos sucedidos en la producción

3.5.5. JEFE DE PLANTA El jefe de planta está vinculado con la fase de congelado de los productos. Es responsable de toda la producción de la compañía y de la producción diaria de la planta. Reporta diariamente al Gerente General los costos de producción diarios y acontecimientos sucedidos en la producción diarios y acontecimientos sucedidos en la producción.

3.5.6. JEFE DE PRODUCCIÓN Es el encargado de la programación diaria de la producción, responsable desde la recepción de la materia prima hasta el embarque de los productos terminados.

3.5.7. TÉCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) Son responsables de mantener al día los registros establecidos en el plan HACCP de la empresa, especialmente lo relacionado con los puntos críticos de control (PCC), de supervisar el cumplimiento de los procedimientos operaciones de saneamiento diario, incluyendo la higiene del personal.

3.5.8. JEFE DE MANTENIMIENTO Es el responsable del mantenimiento de toda la planta, incluye el mantenimiento preventivo de todo el sistema de frio, el sistema eléctrico, máquinas de proceso, etc.

3.5.9. JEFE DE SANEAMIENTO Es el responsable de la ejecución de la limpieza, saneamiento de la planta y alrededores, de acuerdo a las normas de procedimientos operacionales de saneamiento; operaciones

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rutinarias de limpieza y eliminación de desperdicios de la planta, el control de microorganismos patógenos diversos, implementación y mantenimiento de planta y ambientes diversos como canales de drenaje, pozos sépticos o de filtración, supervisión de evacuación de residuos sólidos y líquidos, verificación calidad y distribución de los diversos tipos de agua utilizadas en el proceso así como de proveedores y de la propia empresa.

3.6. OPERACIONES DE LA EMPRESA La Empresa PRODUMAR S.A.C. de capital español que tiene como actividades la transformación de recursos hidrobiológicos para consumo directo e indirecto, constituye una fuerza impulsadora para el sector pesquero. PRODUMAR cuenta con una planta de congelados y otra de harina, que se encuentra en Paita. PRODUMAR  es una compañía que se especializa en la comercialización de productos del mar

del pacifico alrededor del mundo desde el año 2002. Sus exportaciones están dirigidas mayormente a los mercados de Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de estándares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC.

3.7.- OPERACIONES DE LA PRÁCTICA REALIZADA Cabe destacar antes de detallar cada una de la operaciones realizadas para la obtención de Filete S/P 9 –  11 cm ejercí la labor de monitorear todo el proceso en el cual aplique mis conocimientos teóricos dándole el seguimiento y supervisión adecuado al proceso. Se le denomina filete 9-11 por los siguientes parámetros: 

 Ancho del filete: 9 - 11 cm.



Largo del filete:  14 - 16cm.



Espesor del filete:  1.5 - 2.5cm.

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3.7.1.

FLUJOGRAMA

DEL

FILETE

RECEPCIÓN DE SEMILLA

CHEQUEO OCULAR DE LA ACTIVIDAD DE LA LARVA

TOMA DE PARAMETROS

TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS CULITATIVO DE LA LARVA

CONTEO DE LARVA

CALCULO DE MORTANDAD

DESEMBARQUE DE LA LARVA

PREPARACION Y DOSIFICACION DE ALIMENTOS

REDUCCION DE SALINIDAD

TRASPASO A PRECRIA

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S/P

9

-11

RECEPCIÓN DE SEMILLA

CHEQUEO OCULAR DE LA ACTIVIDAD DE LA LARVA

LECTURA DE SALINIDAD Y TEMPERATURA

TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS CUALITATIVO DE LA LARVA

CONTEO DE LARVA

CALCULO DE MORTANDA

DESEMBARQUE DE LA LARVA

PREPARACION Y DOSIFICACION DE ALIMENTOS

REDUCCION DE SALINIDAD

TRASPASO DE LARVA A PRECRIA

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3.8. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima que ingresa a la planta es evaluada por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)teniendo en cuenta los siguientes parámetros: 

Análisis físico organoléptico: Evaluar la materia prima, teniendo en cuenta el color de la piel, olor, temperatura, análisis visual sobre presencia de petróleo en el producto, cajas bien estibadas para no tener ejemplares en estado de maltrato y deterioro. 

Si cumple con estos parámetros, el lote se acepta y la materia prima (pota) pasa a ser procesada.



Si no logra cumplir con los parámetros establecidos la cámara se rechaza.

3.8.1. PESADO Luego de aceptado el lote, la pota que se encuentra en cajas es llevada a la tolva donde es pesada, se anota el peso cada 20 cajas, estando estos en conformidad por parte del encargado de la cámara y del supervisor de recepción, teniendo en cuenta que se descuenta el 2% del peso, por presencia del hielo y otros factores los cuales indican estadísticamente un 2% de presencia en peso en las cajas, posteriormente se entrega una factura de compra a la cámara por su producto.

3.9. CORTADO Y FILETEADO Después de pasar por la balanza o tolva, la materia prima es trasladada a una mesa, en donde se encuentra listo el personal fileteros que se encargan de separar la cabeza del manto y las aletas, separándolas en bandejas diferentes para ser trasladas a otra mesa donde son limpiadas por otros fileteros. Otra cuadrilla es la que se encarga de retirar las ventosas, el reproductor y los ojos, después pasan por una faja a otra zona o área donde son puestas en un dyno que contiene agua y hielo. En otra mesa es separado el tubo y la aleta, después pasa a la siguiente mesa donde es cortado, el tubo es abierto para quitarle la pluma y los restos de vísceras, además se le retira la primera piel que cubre el manto después pasa por una faja donde es pelado el manto para convertirse en filete.

3.10. PELADO Después del fileteado, los ejemplares de tubo de la pota pasan por una faja donde se encuentran una cuadrilla de fileteros que son los que van a encargar de realizar la operación del pelado, que consiste en quitarle el tegumento, retirándose la segunda piel del tubo.

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3.11. LÍNEA MECANIZADA La siguiente etapa es el área de línea mecanizada, la materia prima en esta área recibe los diferentes cortes de filetepara obtener un producto laminado con las características requeridas. Primero pasa por una faja donde entra a una cortadora previamente regulada con las dimensiones ya dadas para el cortado que es de 1.5cm de espesor, la parte de la membrana es retirada y llevada a la planta de harina residual. Este filete, pasa por otra faja que se encarga transportarlo a otra máquina que se encarga de darle las dimensiones de ancho al filete dependiendo el tipo de producto que se va a procesar en este caso de 9 a 11 cm.

3.12. ZONA DE TRATAMIENTO En esta zona se realiza el tratamiento químico al filete que se va a procesar. La preparación consiste en: 

Colocar en un dyno 180 litros de agua y 10 ml de cloro y mezclarlos. Pesar en una balanza el insumo que en este caso se trata de cedel -1, siendo el peso del insumo es de 1.5 – 2% del peso de la materia prima que se va a tratar.



Pesado el insumo se le agrega este insumo al dyno que contiene agua con cloro.



Colocado el insumo al dyno se le agrega 120Kg de hielo, se mezcla formando una solución.



Preparada la solución para el tratamiento se lleva el dyno a la sala de línea mecanizada para agregarle los filetes ya cortados teniendo en cuenta que cumplan con las dimensiones establecidas.

3.13. PRUEBA DE COCCIÓN Consiste en muestrear filetes de los dynos a una prueba de cocción en el laboratorio.La prueba de cocción consiste en darle un baño maría por un tiempo de 20 minutos y verificar que no presente olor ni sabor amoniacal. El TAC, toma de cada dyno 3 filetes como muestras que van a pasar la prueba de cocción, siendo después selladas y rotuladas con el número del dyno de donde fueron seleccionadas. Las cuales son llevadas al laboratorio para darles el baño maría por un periodo de 20 minutos.Una vez pasados los 20 minutos esperar un rato que enfríen los filetes y realizar la prueba de olor con el finde detectar la presencia de olor, después se prueba el sabor y detectar la presencia de sabor amoniacal, si se detecta presencia de olor y sabor, si es poco el olor y sabor de deja reposar unos minutos más y después es llevado a la sala del IQF, si es olor es abundante el dyno se deja en tratamiento por una horas más y después se le vuelve a realizar prueba de cocción para comprobar que ya no tenga presencia de sabor y olor, pero si

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persistiera el olor y sabor el dyno es descartado para pasar a proceso y son llevados a la planta de harina.

3.14. ZONA DE IQF Una vez pasada la prueba de cocción, los dinos son llevados de la sala de tratamiento a la zona IQF donde son colocados en posición para pasar al túnel continuo. Se realiza el proceso mediante el uso de agua fría para seguir con la cadena de frio. El agua sirve para lavar el producto y quitarle algunos restos de la cremolada del tratamiento y también quitarle algunos restos ajenos del producto. Los filetes que no cumplen con los parámetros del producto son separados en un dino para ser procesados como producto de recorte. La velocidad de la faja del túnel continuo IQFdepende del producto a congelar. Siendo: 

 Anillas: Velocidad entre 50 – 60 rpm.



Botones:  Velocidad de 50 – 60 rpm.



Cubos:  Velocidad de 45 – 50 rpm.



Rodajas Rejos cocidos:  Velocidad de 45 – 55 rpm.



Filete s/p 14x2x2:  Velocidad de 15 – 25rpm.



Rabas:  Velocidad de 15 - 20 rpm.



Filete s/p 9 – 11: Velocidad de 11 - 14 rpm.



 Anchoveta: Velocidad de 40 – 50 rpm.

DETECTOR DE METALES Este equipo se encuentra unido mediante una faja transportadora con la mesa de envasado del producto, se somete al detector de metales. Siendo el indicador de la existencia de metales, la detección del equipo al pasar la canastilla con el producto por el detector. Los parámetros del detector de metales son: 

Fe: de 1.2 – 1.5



Sus: 3.0

El TAC toma nota en el formato del detector de metales los parámetros establecidos, el tipo de producto, el lote del producto que se va a envasar y observaciones.

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Frecuencia: La frecuencia que se tendrá para anotar estos datos en el formato es de cada 2 horas o cada vez que se cambia de producto.

3.15. ENVASADO Las personas encargadas del envasado deben de haber rotulado las cajas con el lote y la fecha de producción y con la fecha de vencimiento que son 2 años después de la fecha de producción.

Para el envasado deben tener la caja con su respectiva bolsa con fuelleya listas para el envasado. La bolsa tiene las dimensiones 68.5x45pulg x2.5 micras con un fuelle de 17cm. Después de haber pasado por el detector de metales las canastillas, el producto es envasado teniendo un promedio de 40 a 44 filetes por caja empacada.

PESADO Y EMPAQUE La balanza es previamente calibrada con un peso patrón de 5Kg, el cual es colocado en los lados extremos y en el centro de la balanza para verificar el buen estado de esta. Calibrada la balanza, se procede a tarar la caja con bolsa con el fin de descontar el peso de la caja y bolsa. El encargado del pesado debe pesar correctamente las cajas dependiendo el producto. Para este caso el peso para el filete s/p 9 – 11 es de 10Kg, con un plus de 2% adicional para obtener un producto descongeladode peso neto 10Kg.

Las cajas debidamente empacadas son estibadas en parihuelasrotuladas debidamente con: 

Tipo de producto.



Número de cajas.



El lote de producción.



Fecha de producción.



Encargado.

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3.16. ALMACENAMIENTO El supervisor de cámara, verifica el rotulado de todo el producto para ser llevado a la cámara de almacenamiento mediante el uso del montacargas, el cual será debidamente estibado y colocado cumpliendo con el sistema first in- first on. La temperatura de la cámara de almacenamiento oscila entre -20 y -25ºC, siendo esta temperatura adecuada para seguir con la cadena de frio y mantener el producto en su temperatura de congelación a -18ºC. El TAC que observa y verifica las temperaturas de las cámaras de almacenamiento y toma apuntes en el formato que le corresponde. La frecuencia es de cada hora.

EMBARQUE En el embarque de este producto, el personal de embarque tendrá que entrar a la cámara junto al camarero para ubicar las parihuelas de este producto y aplicar el método FIFO (First in - Firston). Una vez estibadas las cajas, el camarero retira el producto en el montacargas y es llevado al área de embarque donde ya se encuentra ubicado el contenedor. Se hace cumplir la normativa BASC (AlianzaEmpresarial internacional que promueve un comercio seguro en cooperación con gobiernos y organismos internacionales) mediante el uso de fotos al contenedor y el uso de videograbadoras El TAC verifica los lotes del producto que se están embarcado y los coloca en el registro de embarque.El peso de carga del contenedor es de aproximadamente 20 ton. Finalmente son colocados los precintos de seguridad.

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IV.- RESULTADOS (RENDIMIENTOS) PESOS TOTALES: PESOS

PORCENTAJE (%)

Pota

21.310

100%

Aleta

3.990

18.72%

Cabeza

6.230

29.24%

Tubo con piel

11.090

52.04%

PESOS

PORCENTAJE (%)

Tubo con piel con labio

10.075

47.28%

Rejo S/L

2.985

14.01%

Reproductor S/L

0.730

3.43%

Nuca S/L

2.470

11.59%

Residuos

1.06

4.97%

PESOS PIEZAS SIN LAVAR:

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PESOS PIEZAS LIMPIAS: PESOS

PORCENTAJE (%)

Tubo con piel sin labio

9.895

46.43%

Tubo sin piel

8.765

41.13%

Rejo limpio

2.845

13.35%

Reproductor limpio

0.640

3.00%

Nuca limpia

1.890

8.87%

Residuos

3.18

14.93%

RENDIMIENTOS PARA EL FILETE S/P 9 – 11 PESOS

PORCENTAJE (%)

Tubo sin piel

8.765

41.13%

Membrana

0.510

2.39%

Tubo sin membrana

8.255

38.74%

Filete s/p 9-11

7.525

35.31%

Descarte del filete

0.730

3.43%

Fuente: PRODUMAR

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PROBLEMAS TECNICOS ENCONTRADOS EN LA PLANTA 

En el Área Mecanizada, el proceso de laminado se detiene permanentemente por el defecto de las maquinas laminadoras, a falta de una buena asistencia mecánica, se recomienda la presencia permanente de un mecánico y así reducir tiempos de producción.



El tiempo que demanda el Saneamiento después de cada turno, retrasa el inicio del proceso productivo. Se recomienda ajustar los tiempos entre los turnos de tal manera que no afecten a los rendimientos de producción.



En el área de Recepción de Materia Prima, las cajas utilizadas para el corte y fileteado son llenadas excesivamente, deteriorando la calidad de la materia prima, se recomienda abastecerlas hasta la mitad para que no sufra de aplastamiento.



La cantidad de personal de apoyo es insuficiente para la cantidad de materia prima procesada, es importante acoger y fidelizar al personal mediante impulsos e incentivos.

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V. 

CONCLUSIONES. Se ha determinado durante el monitoreo una buena calidad en el filete, presentación, inocuidad, tallas entre el rango establecido (9 - 11 cm de ancho y 1.5- 2 mm de espesor), ausencia de acidez, lo que cumple con los requerimientos del cliente.



Se ha comprobado en los resultados obtenidos que, los rendimientos establecidos, trabajados en el proceso de producción son los adecuados, teniendo una diferencia mínima de entre los rendimientos estimados y los rendimientos reales.



Se ha comprobado la importancia de la cadena de frio en todas las operaciones del proceso, desde la recepción hasta el embarque, de tal modo que se obtenga un producto final con los estándares adecuados de frescura y calidad.

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VI.



RECOMENDACIONES

Instruir estrictamente al personal de mantener las normas de higiene y saneamiento en toda la planta y siempre lavarse las manos cada vez que salgan de su área de trabajo para evitar una contaminación cruzada.



Concientizar al personal con las normas de higiene y saneamiento, BPM y HACCP, ya que ellos juegan un papel muy importante en el proceso, pues son quienes manipulan los productos, y así poder obtener un producto de buena calidad.



Mantener constantemente las áreas de proceso completamente limpias y los materiales desinfectados, ya que de esta manera evitaremos una contaminación cruzada a los productos y para eso es muy importante contar con un adecuado programa de higiene y saneamiento.

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VII.

BIBLIOGRAFIA

1. Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica, (2009). Argentina. 2. Castro, (2005). Alternativas tecnológicas para el procesamiento de Pota, Lima.55p.p. 3. Ehrhardt, (1980).Análisis de la Biología y condiciones del Stock del Calamar gigante Dosidicus gigas en el Golfo de California. Estados Unidos. 4. ITP, (2008). Boletín de difusión de las Buenas Prácticas de Manufactura. Lima. 40p.p. 5. Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos, (2007). Sonora. México. 60 pp. 6. Olivares,(2011).Neutralización de la pota con químicos ITP. Lima. 30 pp. 7. Vieites,(1993). El Control de Calidad de los productos Pesqueros.España.28pp.

PAGINAS WEB UTILIZADAS 1. http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf  2. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45220.PDF 3. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad_de_los_alimentos 4. http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/articulos/04-1993-07.pdf  5. http://www.fao.org/docrep/MEETING/007/J1875s.HTM 6. http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Arge ntina/BPM.PDF 7. http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64 8. http://www.inapesca.gob.mx/portal/documentos/publicaciones/cienciapesquera/CP 05/CP05-05.pdf 

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VIII.  ANEXO

FIGURA 01. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

FIGURA 02. PESADO DE LA MATERIA PRIMA.

FIGURA 03.CORTE Y FILETEADO.

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FIGURA 04. PELADO DEL TUBO DE LA POTA.

FIGURA 05.LINEA MECANIZADA.

FIGURA 06.ZONA DE TRATAMIENTO.

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FIGURA 07.PRODUCTO EN TRATAMIENTO.

FIGURA 08.PRUEBA DE COCCION.

FIGURA 09.TUNEL CONTINUO DE CONGELAMIENTOIQF.

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