Informe de Practicas Pre Profesionales

UNIVERSIDAD NACIONA DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRCTICAS PRE – PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN: INGENIERIA PESQUERA

PROCESAMIENTO DE CONGELADO EN PLACAS DE ALETA FRESCA DE Dosidicus gigas, “ CALAMAR CALAMAR GIGANTE” EN LA EMPRESA C.N.C S.A.C PAITA EN LOS PERIODOS MAYO  – JUNIO  JUNIO DEL AÑO 2013.

PRESENTADO POR: CARLOS ALBERTO MORALES SILVA

PRACTICA REALIZADA EN LA EMPRESA C.N.C S.A.C PAITA PIURA – PERU 2013

1

ING. JOSE DEL CARMEN PAICO CHERO, M.Sc. JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

1

Ing. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN DOCENTE ASESOR

CARLOS ALBERTO MORALES SILVA EJECUTOR

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ING. JOSE DEL CARMEN PAICO CHERO, M.Sc. JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

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Ing. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN DOCENTE ASESOR

CARLOS ALBERTO MORALES SILVA EJECUTOR

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4

INDICE

RESUMEN I. INTRODUCCION

09

II. MARCO TEORICO

10

III. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

15

IV. ACTIVIDADES A DESARROLLAR EN LA PRÁCTICA

15

V. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

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5.1. RESEÑA HISTORICA

16

5.2. ACTIVIDADES COMERCIALES

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5.2.1. MATERIA PRIMA

18

5.2.1.1. DISTRIBUCION

19

5.2.1.2. COMPOSICION QUIMICA

19

5.2.1.3. RENDIMIENTOS 5.2.1.4. VIDA UTIL 5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA VI. LOCALIZACION Y TAMAÑO DE LA EMPRESA

20 20 21 23

6.1. LOCALIZACION DE LA EMPRESA

23

6.2. TAMAÑO DE LA EMPRESA

23

5

VII. INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

24

7.1. OBRAS CIVILES Y DISTRIBUCION

24

7.1.1. ADMINISTRACION Y SERVICIOS

24

7.1.2 PROCESO

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VIII. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA DE LA EMPRESA 8.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

26 26

IX. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO

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X. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

28

XI. FLUJOGRAMA OPERACIONAL EN EL PROCESAMIENTO

37

DE ALETA FRESCA DE CALAMAR GIGANTE 11.1. DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA

38

11.2. RECEPCION

38

11.3. PESADO

39

11.4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

39

11.5. FILETEADO

40

11.6. ALETA FILETEADA

41

11.7. LAVADO

41

11.8. PESADO

41

11.9. ENVASADO

41

11.10. CONGELADO

42

6

11.11. EMPAQUE

42

11.12. ALMACENAMIENTO EN CAMARA

43

11.13. EMBARQUE

43

XII. PROBLEMAS TECNICOS SOLUCIONABLES EN LA EMPRESA 44 12.1. PROBLEMAS QUE OCURREN EN LA PLANTA

44

12.2. METODOS PARA COMBATIR LOS PROBLEMAS

45

12.1.1. METODO FISICO – ORGANOLEPTICO

45

12.1.2. METODO FISICO

46

12.1.3. METODO QUIMICO

47

12.3. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO

48

XIII.BONDADES TECNICAS EN LA EMPRESA

50

XIV.CONCLUSIONES

53

XV. RECOMENDACIONES

54

XVI.BIBLIOGRAFIAS

55

XVII.ANEXO

56

7

RESUMEN En la presente práctica realizada en la empresa C.N.C S.A.C PAITA se realizó constantes monitoreos en las diversas áreas de proceso, en la cual la materia prima que llega debe tener una temperatura menor o igual de 4 ºC, luego es llevada a la cámara de refrigeración ya en salida es fileteada; se aparta la aleta y luego se lava en dinos con agua a una temperatura de 8 ºC y cloro a una concentración de 0.5 - 1.5 ppm, es pesado en canastillas y envasado en aros de acero con láminas de polietileno de color azul dándole un peso de 10 Kg por block y es llevado a los congeladores por placas dando un tiempo de 3 a 4 horas de congelación hasta que llegue a su centro térmico a una temperatura de –18ºC. Posteriormente es llevado al área de empacado donde el producto congelado es introducido en sacos de color rojo de capacidad de 20 Kg (dos block de 10 Kg cada uno por saco) y amarrados con rafias del mismo color, previamente en los sacos llevando sus respectivas etiquetas donde lleva la fecha de producción (año  – mes - día), su código de producto, el turno de envasado y el turno de empacado, luego es llevado a las cámaras de congelación para embarcarlos en los contenedores de refrigeración con sus respectivos precintos (lineal y de aduana); inhibiendo los diversos microorganismos durante todo el proceso que pudieran afectar al producto, utilizando métodos de programas HACCP y BPM principalmente, siendo los resultados favorables en beneficio del consumidor y la competitividad de la empresa como exportador.

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I. INTRODUCCION

El presente informe de prácticas pre-profesionales, realizadas en la planta C.N.C S.A.C PAITA, presenta una descripción sencilla durante todas las áreas del procesamiento de congelado en placas de aleta fresca de Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - pota ”.

En él se ha buscado detallar en forma clara y concisa cada una de sus operaciones para enriquecer de conocimientos de usted lector acerca de los pasos que se debe seguir en una planta de proceso de congelados, asegurando a cada una de las operaciones las condiciones ambientales y sanitarias, que nos permitan asegurar la inocuidad del producto controlando los peligros posibles que puedan existir durante el proceso de congelados y asumiendo el compromiso de estar atentos a las labores que hoy en día se dan en la industria pesquera alimentaria, que se vuelve cada vez más exigente ante el mercado local, nacional e internacional. Este informe de prácticas pre-profesionales tiene por objetivo aplicar los conocimientos establecidos del sistema de aseguramiento de la calidad en el procesamiento de productos congelados en la planta C.N.C S.A.C PAITA tanto en el área de recepción de la materia prima, pesado, almacenamiento de refrigeración, fileteado u cortado, lavado, envasado, congelado, empacado, almacenamiento en cámaras, embarque; teniendo como finalidad garantizar la inocuidad del alimento.  Asimismo en la práctica se determinó controles de monitoreo contantes a cada área operacional, análisis de muestras de materia prima, evaluaciones de control de cloro en los dinos de lavado de la materia prima y se llegó a realizar capacitaciones, asumiendo la responsabilidad de garantizar un producto inocuo que dé como respuesta un producto de calidad, logrando así la aceptación y satisfacción del cliente y darle así un mayor énfasis de garantía al lector en poder comprender rápidamente esta elaboración de práctica de procesamiento de congelado que se ha realizado en la planta antes mencionada.

9

II. MARCO TEORICO

2.1. datos generales de la especie: La pesquería industrial de Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota”, se inició en abril de 1991, con la participación de las embarcaciones calamareras de los primeros paises orientales de Corea y Japón, cuyas capacidades de bodega son superiores a las 200 toneladas, estas embarcaciones utilizan luces de atracción y máquinas calamareras con líneas donde se colocan las poteras ; la pesquería artesanal está compuesta por embarcaciones con capacidad de bodega menores de 10 toneladas, las cuales capturan pota, usando redes cortineras y poteras manuales, (Nesis,1983). Desde el inicio de la pesquería en aguas peruanas, en la década de los 90, la abundancia de Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota”,  ha mostrado grandes variaciones con relación a otros años actuales, las cuales estarían íntimamente ligadas a factores ambientales como las variaciones de la productividad primaria

relacionadas a los eventos El Niño, (Nesis, 1983;

Rodhouse, 2001; Taipe et al., 2001). Nesis (1970), indicó que esta especie Dosidicus gigas, “Calamar Gigante”, se encuentra distribuida desde los 35° Norte hasta Tierra de Fuego en Chile, es un recurso pelágico principalmente oceánico con características neríticas. La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja California y el norte del país de Chile, particularmente en aguas de la corriente peruana. Benítez y Valdivieso (1986), determinaron que el principal alimento de la especie de Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota ”, son los peces linterna, crustáceos, cefalópodos celentéreos, y huevos de peces; así mismo el canibalismo (13 %).

10

Dosidicus gigas, “Calamar

Gigante - Pota”, es

típicamente nectónica y

cazador, se alimenta de peces; son muy activos y de gran tamaño. En alta mar su alimento principal es el pez linterna, especialmente de especies del género Diogenichthys y Benthosema, (Nesis, 1970; Wormuth, 1976). Es un cefalópodo dioico, es decir que esta especie es de sexos separados, (Mangold, 1987). Esta especie presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las hembras, (Nesis, 1970). Es considerada por algunos autores como una especie semélpara, que se reproduce sólo una vez, (Stearns, 1992). La especie Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota”, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación durante su vida, (Nesis, 1970; Wormuth, 1976). Sus características propias de los cefalópodos, es tener un corto ciclo de vida y un rápido crecimiento, (Boyle ,1990). Dosidicus gigas, “Calamar

Gigante - Pota”, es una especie habitual del

Pacífico, siendo las zonas de mayor aglomeración frente a las costas de Perú. Es una especie migratoria y uno de los principales productos de exportación no tradicional; Según Prómpex, el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. Esta especie se exporta básicamente en filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada, (Chirinos, 2009).

11

Su captura con gran intensidad se dio en los años 2005 en comparación con las décadas de los 90, obteniéndose grandes volúmenes de toneladas de esta especie Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota”, en la cual fueron aprovechadas beneficiosamente por las empresas industriales para poder exportar este recurso dándole valor agregado y así obtener rentabilidades, (Rocha et al., 2007).

Según el Ministerio de salud - MINSA, (2010), describió que la especie Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota ”, es rica en proteínas y omega 3, que

contribuyen al desarrollo neurológico

del feto y ayudan al crecimiento y

desarrollo de los niños; Además contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares y reduce los niveles de colesterol. Son muchos los platos que pueden prepararse en base a la pota, desde una causa hasta ceviche, tortilla y chicharrón; tanto así que la textura es parecida a la del pulpo, pero a diferencia de este recurso es más economica. La pesca de pota es abundante en nuestra costa peruana, Desde hace cinco años esta especie se encuentra en grandes cantidades en los terminales pesqueros de todo el Perú; sin embargo, la población no lo consume en las mismas proporciones. La exportación de Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota”, en el primer semestre del 2013 sumó 198,4 millones de dólares, logrando un crecimiento de 9,6% con respecto al periodo del año pasado, debido a que los principales mercados del mundo han duplicado sus pedidos de este recurso hidrobiológico congelado en nuestro país. La respuesta a la creciente demanda es una agresiva campaña nacional para diversificar los destinos de las exportaciones y así evitar el impacto de la crisis internacional, según indicó la Asociación de exportadores, (ADEX, 2013).

12

Los principales destinos de   Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota”, en nuestro país en el primer semestre del año 2012, fueron China con 60,7 millones de dólares, cuya demanda se incrementó en 11,9%, seguido de España 35 millones de dólares y una caída de 6% y el tercer destino es Tailandia cuya demanda alcanzó también 35 millones de dólares y logró un extraordinario crecimiento de 293,8%; según indico la Asociación de exportadores - ADEX, (2013). Según el Ministerio de la producción - PRODUCE, (2013), en el Perú se llegaron a pescar 369,822 toneladas de Dosidicus gigas, “Calamar Gigante Pota”, durante el año 2010 al año 2012. Esta especie es un molusco cefalópodo de gran tamaño y abundante en las costas peruanas y mexicanas. En nuestro país se practica la pesca artesanal e industrial de este recurso y actualmente ha ganado importancia gracias a una fuerte demanda internacional. Es un invertebrado de crecimiento rápido con un sistema nervioso complejo y un sistema visual bien desarrollado, su cuerpo de esta especie tiene dos regiones, la cabeza, que está unida a los brazos (de ahí se deriva el término cefalópodo) y el manto, que se caracteriza por ser en forma cilíndrica, el cual envuelve a los órganos internos, tanto así que este recurso es un organismo pelágico que se distribuye en el Océano Pacífico Oriental desde la frontera de México y Estados Unidos hasta Chile. En México,  Dosidicus gigas, “Calamar

Gigante - Pota”, representa el 95 % sobre el total de las

especies de los cefalópodos. Los pescadores artesanales capturan la especie Dosidicus gigas, “Calamar Gigante - Pota”, con caña y solamente de noche . El peso de un individuo de esta especie puede alcanzar hasta 100 Kg de peso y el promedio es cerca de 30 Kg de peso. Se dice incluso que ya se encontró esta especie con un tamaño de 12 metros, según indico el Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013).

13

Según el Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013), la especie Dosidicus gigas, “Calamar

Gigante - Pota”,  está presente tanto en alta mar (mares

oceánicos) como cerca de la costa y tiene mayor época de captura de las diversas embarcaciones pesqueras e industriales en los meses de verano, debido a que esta especie es de aguas cálidas. El recurso es muy abundante, se estima que se capturó más de 3 500.000 toneladas durante todo el año 2012. En el Perú los mayores márgenes de captura se dan en los meses de verano, incrementando su producción en esta época debido a sus aguas cálidas, brindándoles mayor empleo a los pobladores peruanos; tanto así incrementando la rentabilidad de las empresas pesqueras e industriales productoras de este recurso hidrobiológico como son las empresas de congelados, las empresas de conservas, otros como también brindándoles beneficios económicos al país. Este recurso

Dosidicus gigas, “Calamar

Gigante - Pota”, en estos meses es muy abundante en comparación con los meses que prevalecen en aguas frías, según indicó el Ministerio de la producción - PRODUCE, (2013).

14



DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

IV. ACTIVIDADES A DESARROLLAR EN LA PRÁCTICA Las practicas pre-profesionales que es desarrollan en la empresa C.N.C S.A.C PAITA, son realizadas en todas las áreas operacionales de dicha planta, desde la recepción de la materia prima, seguido de las siguientes áreas operacionales como fileteado u cortado, lavado, envasado u pesado, congelado, empacado, almacenamiento y hasta que el producto final aleta fresca congelada Dosidicus gigas, “ Calamar Gigante ” llega a embarque, para su posterior exportación.

El practicante de ingeniería pesquera se desempeñó principalmente en cuidar y monitorear contantemente el producto en las áreas operacionales de congelado, empacado, y embarque; aplicando estrictamente la normas establecidas del sistema de la calidad y los programas del plan HACCP(análisis de peligros y puntos críticos de control) y las BPM(buenas prácticas de manufactura); que establecen u describen que el producto congelado durante su todo su proceso operacional debe ser monitoreado contantemente, con el fin de inhibir a los microorganismos que puedan deteriorar el producto y de reducir residuos extraños que se puedan introducir al producto durante todo su proceso en la sala de congelado. Se contó con la participación del supervisor, practicante de ingeniería pesquera, el ingeniero pesquero de línea de producción y el ingeniero de aseguramiento de la calidad quien conjuntamente toman una decisión rápida si se detectan anomalías que pudiesen afectar al producto.

15

V. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 5.1 RESEÑA HISTORICA El crecimiento de la empresa C.N.C S.A.C PAITA ha beneficiado a la población desempleada que viven en las cercanías de las plantas, tanto así que en el año 2003 se empleó a 25 trabajadores, en el mes de junio del año 2006 se le daba empleo directo a 734 obreros y a 80 empleados profesionales, en el año 2010 se da trabajo para 1200 personas. Además hay que resaltar el empleo indirecto que se genera con la adquisición de materia prima, compra de insumos, transporte, etc; tanto así en la

producción

y exportación de productos

pesqueros congelados. En el año 2005 la empresa C.N.C S.A.C PAITA, fue distinguida por el Ministerio de producción - PRODUCE, (2013), con el premio a la mejor empresa industrial del año y en la actualidad, es la única planta a nivel latino-americano que elabora un producto deshilachado de pota con diferentes sabores; hechos que demuestran que estamos concretando la misión que nos hemos trazado. La empresa C.N.C S.A.C PAITA, en este año 2010 culmino la instalación de un establecimiento industrial pesquero dedicado al procesamiento de especies hidrobiológicos, en donde se desarrollaran en forma integrada las actividades de producción de alimentos congelados y harina residual.

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5.2. ACTIVIDADES COMERCIALES La empresa C.N.C S.A.C PAITA, es una empresa pesquera comprometida al procesamiento de recursos hidrobiológicos congelados, para el consumo directo, siendo su principal recurso de proceso la especie Dosidicus gigas, “ Calamar  Gigante”,

teniendo como misión, ser la empresa líder en el sector

pesquero, reconocida por sus niveles de calidad y eficiencia a nivel mundial, generando confianza en sus clientes y a la comunidad. La empresa C.N.C S.A.C PAITA, elabora productos hidrobiológicos congelados de muy buena calidad, rigiéndose a los programas de calidad para el consumo humano directo (C.H.D), siendo una de las principales empresas pesqueras procesadoras y exportadoras de este recurso hidrobiológico en el Perú. C.N.C S.A.C PAITA suministra alimentos pesqueros de la más alta calidad, lo logra al explotar responsablemente los recursos pesqueros disponibles como es la especie

Dosidicus

gigas,

“ Calamar

Gigante”, para satisfacer

eficientemente las necesidades del mercado hoy en día competitivo, gracias al compromiso y el saber de su gente y con una tecnología de primera que cuenta se puede decir que es una empresa competitiva de producción y calidad. Todos los procesos productivos están controlados por un sistema de aseguramiento de la CALIDAD preventivo, basado en los programas HACCP y las BPM, haciendo que nuestros productos sean reconocidos en los mercados más exigentes. Además cuenta con sus propias embarcaciones con el fin de poder sustraer con responsabilidad este recurso.

17

5.2.1. MATERIA PRIMA La especie Dosidicus gigas, “ Calamar Gigante”, tiene la cabeza grande, posee dos ojos y una boca central, que está rodeada por dos brazos carnosos que llevan ventosas en forma de copa, en la cual presenta tentáculos largos y retráctiles y los ochos restantes llamados tentáculos que presentan tentáculos más cortos. El cuerpo es largo y cónico en la cual está conformado por los rejos, el tubo, las aletas; de tal modo que la cabeza y el cuerpo se unen por un cuello, alrededor del cual el borde libre del manto forma un collar laxo. Debajo del cuello hay un embudo muscular llamado sifón. La piel contiene muchos cromatóforos, con pigmento amarillo o pardo, dentro de una cápsula elástica rodeada de células musculares, estas se contraen y se dilatan rítmicamente, determinando que el animal adquiera alternativamente un tono claro u oscuro. El manto consiste en una cubierta cónica que rodea los órganos internos. Mediante su contracción y dilatación rítmica, entra y sale agua de la cavidad del manto. Para la respiración el agua entra y sale del espacio existente entre el cuello y el collar, pero para la locomoción "sistema cohete", el manto se cierra alrededor de la base del sifón y expulsa el agua que contiene, con fuerza. Para nadar con la cola delante, dirigen el sifón hacia los brazos; para moverse con la cabeza delante curvan el extremo del sifón, para forzar la salida del agua en dirección caudal. Las aletas contribuyen a dirigir el rumbo y también pueden emplearse para nadar, tanto así que las aletas de este recurso, en la producción de la empresa, de elaborar productos con esta presentación en forma congelada le generan buenos dividendos económicos.

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5.2.1.1. DISTRIBUCION DEL CALAMAR GIGANTE Dosidicus gigas, “ Calamar

Gigante”, es una especie pelágica-demersal, es

decir de día vive sumergida en los fondos de los mares y de noche está en las capas superficies. Migra con mayor frecuencia en toda la costa marina del Perú en los meses de verano. Se distribuye en toda la costa del mar peruano, principalmente en todo el norte del Perú, con mayor frecuencia, este recurso migra hacia las costas peruanas en los meses de verano, originándose mayor volumen de captura, pero no obstante, su captura se realiza en toda la época del año, pero con la diferencia que se captura este recurso en menores volúmenes.

5.2.1.2. COMPOSICION QUIMICA O PROXIMAL DEL CALAMAR GIGANTE

COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad Grasa Proteína

81,1 1,1 16,0

Sales Minerales

1,7

Calorías (100 g)

101

Cuadro Nº 01: Composición proximal de la Pota.

19

5.2.1.3. RENDIMIENTOS DEL CALAMAR GIGANTE

secciones ALETA

porcentajes 20 %

TUBO

50 %

REJOS

17 %

problemas  Acidez / amoniacal  Acidez / amoniacal

olor olor

 Acidez / dureza

Cuadro Nº 02: Rendimientos de la Pota.

5.2.1.4. VIDA UTIL DEL CALAMAR GIGANTE-PRODUCTO CONGELADO Para los diferentes productos congelados presentados, en este caso de aleta fresca de esta especie, su tiempo de vida útil es de 12 meses a temperaturas menores de -18°C. El técnico de aseguramiento de la calidad (TAC), se encarga de monitorear el producto final congelado, introduciendo un cincel con la ayuda de un pequeño martillo en el centro del producto.

20

5.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con una gerencia general que se ocupa principalmente de gestionar actividades administrativas-legales tanto en beneficio de la producción como en los programas de la calidad de la planta, al igual que se encarga de brindar con facilidad un acceso económico en caso se amerite de emergencia de mejora en el producto que satisfagan al consumidor y no les causen daños, para así obtener rentabilidades benéficas para la empresa. La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con un personal altamente profesional, calificado para cada área que se le designe contando periódicamente con capacitaciones u auditorias tanto internas como externas. El personal u trabajador jornalero cuenta en la empresa con vestimenta adecuada para poder trabajar sin problemas ni sobresalto alguno, rigiéndose con los programas de la calidad como los sistemas de plan HACCP y las BPM, además contando la empresa con un comedor estable para el consumo de los trabajadores (jornaleros de la empresa) y empleados (equipo profesional de la empresa). Su estructura organizacional está representada principalmente por los programas del plan HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) y las BPM (buenas prácticas de manufactura).

21



SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP

El equipo está constituido de manera directa por el personal de esta empresa, que está vinculada con lo relacionada al abastecimiento, operaciones, transporte y administrativos del proceso, comprometidos con el cumplimiento de la implementación de este plan. El personal que conforman el equipo HACCP, es el siguiente:

Jefe del equipo HACCP -

Sok Joon Chong. Gerente general.

Administrador  -

Ing. Flores Valenzuela Roberto Fernando. Jefe de aseguramiento de la calidad.

Coordinador -

Lic. Escudero pinedo segundo. Jefe de recursos humanos.

Instructor -

Ing. Flores Valenzuela Roberto Fernando. Jefe de aseguramiento de la calidad.

Auditor interno y externo -

Ing. Sojo Reto Daniel. Gerente de producción.

Miembros de equipo -

Ing. Ramírez Cueva Daniel (jefe de línea).

-

Ing. Chaves Adrianzen Rubén (jefe de línea).

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VI. LOCALIZACION Y TAMAÑO DE LA L A EMPRESA 6.1. LOCALIZACION La empresa C.N.C S.A.C PAITA está ubicada en la Mz E lote 03, 04 zona industrial del distrito de Paita, provincia de Paita y departamento de Piura.

6.2. TAMAÑO La empresa C.N.C S.A.C PAITA cuenta con un área de 30000 m2 y tiene una capacidad de procesamiento de 300TM/día de procesar productos hidrobiológicos de la especie Dosidicus gigas, “ Calamar Calamar Gigante ”.

Actividad

Unidad

Cantidad

Productos congelados

TM/día

207.00

Productos deshidratados

TM/día

87.00

Concentrados proteicos

TM/día

6.00

Total

300.00

Cuadro Nº 03: Cantidad total de producción del recurso Pota.

23

VII. INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA 7.1. OBRAS CIVILES Y DISTRIBUCION DISTRIBUCION 7.1.1. ADMINISTRACION Y SERVICIOS



 Almacén de material de limpieza limpieza

17.70



 Área de lavandería y guarda guarda ropa

18.00

Oficina de producción

30.00



 Área para lavado de materiales

35.00



 Área de laboratorio

37.00



 Almacén de insumos

44.00



 Almacén de materiales e insumos insumos

46.00



 Área de embarque

120.0



 Almacén de insumos químicos químicos

145.0

Producción de hielo

240.0

 Área de desinfección para para pisos y servicios higiénicos higiénicos

475.0

Comedor

490.0









Sub total

= 1697.70 m2.

24

7.1.2. PROCESO



Planta de congelación

10476.0 +



Sala de maquinaria

327.60

Sub total

=

10803.60 m2.

Área total  Administración y servicios Proceso

 Área total

1697.70

+

10803.60

= 12501.30 m2.

25

VIII. INSTALACIONES Y ESTRUCTURA DE LA EMPRESA 8.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS



Túnel de congelación

01



Túnel de congelación continua

01



Cortadoras

01



Tanques para dosificar cloro

02



Montacargas

04



Cámaras de almacenamiento

05



Congeladores horizontales

24



Balanzas analíticas

30



Masas de proceso

120



Dinos

250



Pares de botas

1000



Mandiles

2000



Parihuelas

2000



Cajas

4000



Aros de congelación

8000

26

IX. ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL Sock Joon Chong

GERENTE DE PRODUCCIÓN Ing. Sr. In do Hwang

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE PLANTA Ing. Manuel Sojo Reto

JEFE DE PRODUCCIÓN Sr. Kim Hwang Eun

JEFE DE RECURSOS HUMANOS

Ing. Katty Martínez Aquino

JEFE DE LÍNEA

TÉCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Bach. Juan Carlos Mejía Albán Bach. Alejandro Riofrió Farfán

Ing. Daniel Ramírez Cueva Ing. Rubén Chávez Adrianzen

SUPERVISORES

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X. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES El Equipo de profesionales que tiene la empresa C.N.C S.A.C PAITA es multidisciplinario, conformado por

especialistas en las siguientes áreas

involucradas: 1.-Gerente General: 

Responsabilidad:



Tiene como responsabilidad

de autorizar el uso de los recursos

económicos necesarios que aseguren la continuidad del Sistema HACCP. 

Funciones:



Dirigir y aprobar la política CNC.S.AC PAITA. en materia de sanidad alimentaría y HACCP.



Nombrar al Coordinador del Equipo HACCP.



Autoriza la utilización de los recursos adecuados para asegurar la progresión del Sistema HACCP.

2.- Gerente de Producción: 

Responsabilidad:



Dirigir y supervisar todas las actividades productivas, velando por el cumplimiento de las medidas preventivas del Plan HACCP y el Programa de Saneamiento.

28

 

Funciones:

Conjuntamente con el Jefe de Línea y los Supervisores de Línea, velaran por el cumplimiento de los límites críticos establecidos para los puntos críticos.



Hacer cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Saneamiento de sus respectivas áreas.



Supervisa la aplicación oportuna de las medidas preventivas y correctivas.



Hacer cumplir el programa preventivo de Mantenimiento.



Participar en las reuniones de revisión de los Planes HACCP de sus respectivas áreas.



Desarrollar productos que cumplan con las exigencias de calidad que garanticen su inocuidad y mantener las Especificaciones de cada uno de ellos.



Participa en las Inspecciones Higiénico Sanitarias Integrales de Planta.

3.- Jefe de Planta:  

Responsabilidad: Implementación y Dirección del Sistema HACCP de las líneas de procesamiento.

29





Funciones: Coordinar y apoyar la Implementación y aplicación del Plan HACCP con el Gerente de Producción, Jefe de Línea Y Jefe de Control de Calidad.



Dar las facilidades para que

los programas de Capacitación del

personal propuestos por el Coordinador del Equipo HACCP se puedan desarrollar oportunamente. 

 Aprueba los programas de mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos.



Propender para que el personal que es contratado para las líneas productivas pasen por evaluación médica y buenos antecedentes de disciplina y conocimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.

4.- Jefe de Producción: 

responsabilidad:



Conjuntamente con el Jefe de Línea y los técnicos de aseguramiento de la calidad y los Supervisores de Línea, velaran por el cumplimiento de los límites críticos establecidos para los puntos críticos.



Hacer cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Saneamiento de sus respectivas áreas.



Supervisa la aplicación oportuna de las medidas preventivas y correctivas.



Hacer cumplir el programa preventivo de Mantenimiento.

30



Participar en las reuniones de revisión de los Planes HACCP de sus respectivas áreas.



Desarrollar productos que cumplan con las exigencias de calidad que garanticen su inocuidad y mantener las Especificaciones de cada uno de ellos.



Participa en las Inspecciones Higiénico Sanitarias Integrales de Planta.

5.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad: 

Responsabilidad:



Velar por el cumplimiento y actualización del Sistema HACCP, BPM y el Programa de Saneamiento.



Funciones:



Liderar el equipo HACCP.



Convocar a reuniones periódicas al Equipo HACCP.



Llevar la verificación del Sistema HACCP, a través de inspecciones de los puntos críticos, revisión periódica de los procedimientos y formatos implementados para la aplicación de las medidas preventivas y correctivas del Sistema HACCP.



Mantener actualizado los planes HACCP.



Mantener informado al Gerente de Planta de los resultados de la aplicación del Sistema HACCP, de las desviaciones presentadas y acciones correctivas ejecutadas, de los sucesos concernientes a la calidad de la materia prima, producto en proceso y producto terminado.

31



Coordinar

periódicamente

con

los

Laboratorios

de

Análisis

Microbiológicos, la toma de muestras de: ambientes, superficies y manipuladores, agua y hielo empleada en el proceso. 

Elaborar con el Equipo HACCP las Medidas Preventivas y Correctivas que permitan la mejora continua del Sistema HACCP.



Hacer llegar a la Gerencia de Planta los requerimientos necesarios para el mantenimiento y continuidad del Sistema HACCP y del Programa de Saneamiento.



participa en las auditorías externas realizadas por las autoridades sanitarias y clientes externos.



Conjuntamente con los Jefes de línea y Supervisores de línea hacer cumplir las Buenas Practicas de Higiene y Manufactura.



Implementación y ejecución del Programa de Capacitación del Personal operativo, en temas relacionados con el Sistema HACCP, Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.



Coordinar con el área de Mantenimiento el cumplimiento del programa preventivo de equipos e instalaciones.



Coordina con Gerencia de Producción y Jefe de Línea las acciones a tomar en caso de desviaciones de los parámetros de calidad.

6.- Jefe de Recursos Humanos: Mantiene una vigilancia estricta y permanente de la salud del persona se Implanta programas de capacitación al personal. Verifica que el personal cumpla con las normas de higiene y saneamiento. Mantiene en orden la concurrencia del personal y datos de los mismos.

32

7.- Jefe de Línea: 

Responsabilidad:



Es el responsable de la supervisión de la producción diaria en su respectivo turno.



Supervisa al personal desde las áreas de almacenamiento de materia prima hasta el producto terminado. Reporta al jefe de Planta y junto con el JAC elaboran y revisan el Plan HACCP.



Funciones:



supervisa al personal desde las áreas de almacenamiento de materia prima hasta el producto terminado. Reporta al jefe de Planta y junto con el JAC elaboran y revisan el Plan HACCP.



Responsables del cumplimiento de los límites críticos de los PCC identificados en sus respectivas áreas.

8.- Técnicos de aseguramiento de la calidad: 

Responsabilidad:



son responsables del monitoreo y verificación in situ; en

el control

de los puntos críticos, considerados dentro del plan HACCP a l o largo de la línea de producción. 

Se reportan al Jefe de Aseguramiento de la calidad.

33

9.- Supervisores: 

Responsabilidad:



Supervisar los trabajos de producción y saneamiento diario del área a la que pertenezcan.



Funciones:



Responsables del cumplimiento de los límites críticos de los PCC identificados en sus respectivas áreas.



Cumplen y supervisan el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en sus respectivas áreas.



Dar las herramientas (tiempo y materiales) al personal operario para la correcta ejecución de sus labores productivas y de higiene.

34



DESCRIPCION DE RESPOPNSABILIDADES EN EL PLAN HACCP

1.- Jefe de Equipo:



Es la persona responsable de impulsar el desarrollo del HACCP y vela para que se cumpla eficazmente el plan.



Responsabilidades:



Gestiona el diseño e implementación del Sistema HACCP.



Determina si el sistema cumple los lineamientos del CODEX y las regulaciones aplicables (la función regulatoria).



Informar sobre el desempeño del sistema y la calidad de productos (función de marcador).



Identificar áreas para el mejoramiento del Sistema (función innovadora).



Actuar como enlace con organizaciones o profesionales cuando la empresa no tiene las habilidades para responder a preguntas específicas o cuando se debe disponer la verificación externa (función de embajador).



Presidir las reuniones del Equipo HACCP.



Realizar la verificación del Plan HACCP y rubricar la integridad de la validación del Plan.

35

2.- Administrador del Sistema HACCP:



Responsable de dotar de los recursos necesarios para el cumplimiento y continuidad del Sistema HACCP.

3.- Coordinador:



Entre sus actividades están las capacitaciones, exámenes de salud, es mantener el orden y regular un equilibrio entre el trabajador dentro del desarrollo para mejorar el sistema HACCP.

4.- Instructor:



Se encarga de capacitar al personal identifica la necesidad de capacitación, estructura un programa anual de capacitación.

5.- Auditor interno y Externo:



Responsabilidad en vigilancia del proceso y el cumplimiento del HACCP.

36

XI. FLUJO OPERACIONAL DE PROCESAMIENTO DE ALETA FRESCA

Recepción de la materia prima T ≤ 4 ºC

Fileteado cortado

Lavado 0.5 - 1.5 ppm de cloro  Agua = 8º C

Pesado envasado W= 10 Kg

Congelado T ≤ -18 º C

Empaque etiquetado W= 20 Kg

 Almacenamiento T = -22 a -25 º C

Embarque 37

10.1. DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA La materia prima Dosidicus gigas, “Calamar Gigante”, procedente de la zona de pesca durante su tiempo de recorrido en las embarcaciones de la empresa C.N.C S.A.C PAITA, llega al muelle en óptimas condiciones, gracias a un sistema de acondicionamiento que tienen las bodegas de las embarcaciones de la empresa antes mencionada y también al uso constante de hielo que le permite a la materia prima mantenerla en un buen estado hasta que llegue a su destino que es el muelle para su posterior transporte en las cámaras isotérmicas u refrigerantes de 6TM,8TM,12TM y más que van a la empresa para descargar la materia prima. Una vez que las embarcaciones de la empresa llegan al muelle, la materia prima es descargada en cajas u jabas

por el propio personal de la

embarcación, desde la embarcación hasta el muelle, la materia prima una vez subida al muelle por jabas es pesado por una balanza previamente calibrada por el propio personal y con los controladores de la empresa.

10.2. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima que ingresa a la sala de proceso proveniente del transporte de las cámaras isotérmicas u refrigerantes deberá presentar una temperatura menor o igual a 4 grados centígrados, esto llega en jabas plásticas con hielo en el interior y la superficie. La recepción se inicia descargando la materia prima de la cámara isotérmica u refrigerante a la respectiva mesa de acero que está en la sala de proceso, de manera individual se retira el hielo para realizar el respectivo pesado, la materia prima puede llegar separada o entera lo cual se genera una descarga continua.

38

En la recepción se mide la temperatura en el centro del producto con un termómetro ya calibrado, seguidamente se realizara el análisis sensorial, para determinar su grado de frescura y posible contaminación de combustible, haciendo uso de tablas de evaluación sensoria. Las muestras en la recepción se toman al inicio, intermedio y final de la descarga de cada cámara a la sala de proceso.

10.3. PESADO Una vez de que la materia prima esta puesta en la mesa de acero se recoge en  jabas para su posterior pesaje, con una balanza romana previamente calibrada y controlada por el personal autorizado de la empresa. Se realiza el pesado con el fin de poder saber cuál es la cantidad de materia prima que ingresa en la empresa y poder así saber cuánto es la cantidad de producción diario que ingresa a la empresa.

10.4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se le agrega hielo a las cajas y se lleva a la cámara de almacenamiento refrigerado para que el producto se mantenga a temperaturas menores o iguales a 4 grados centígrados para su conservación del mismo. El almacenamiento refrigerado facilita la operación de recepción en forma transitoria manteniendo la cadena de frio, minimizando la acción bacteriana y enzimática .

39

10.5. FILETEADO / CORTADO La operación de fileteado u cortado se inicia después de que el operario vacía las cajas de producto ya pesados, procedentes de la cámara de almacenamiento refrigerado, se procede a realizar el proceso de fileteo u cortado si llega entera, en forma manual, separando ALETAS, TUBOS y REJOS.

ALETA FILETEADA El operario realiza el corte, retirando del producto el cartílago presente y se selecciona la aleta de acuerdo al tamaño, en el caso de aleta grande el corte es de cuatro piezas, inmediatamente el producto es colocado en jabas, se puede dar tres situaciones que presenten aleta sin piel, aleta con piel, aleta con piel tablitas.



Aleta sin piel: si fuera destinado a esta operación solo se traslada después del fileteado u cortado a una maquina peladora y seguir con el proceso al área de envasado.



Aleta con piel: después del fileteado o cortado, este sigue su curso normalmente al área de envasado sin pasar por la maquina peladora.



Aleta con piel tablitas: después del fileteado o cortado se lleva a la maquina peladora y después se procede a cortar en medidas de 15x15 cm.

40

10.6. LAVADO  Antes de iniciar el procedimiento de lavado, la materia prima debe de separarse e independientemente se lavara la aleta fresca con 1.0 ppm CLR a una temperatura de 4 grados centígrados, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima. El agua a utilizar deberá contener 0.5 a 1.0 ppm CLR, tanto así que se deberá realizar muestreos de cloro diariamente en el agua utilizada en el proceso. El personal que lave el producto aleta fresca deberá retirar todo tipo de materia extraña que se encuentren adheridos en las aletas sin lastimarlas , además también deben evitar todo tipo de contaminación

cruzada que se pueda

originar, al terminar el lavado el producto es pesado y recibido en dinos con cremolada , es decir agua con hielo.

10.7. PESADO  Al terminar el proceso de lavado, el operario a continuación lleva el producto a la balanza previamente calibrada para su pesaje. el controlador .apuntara su producción del operario y posteriormente este producto será introducido en los dinos con cremolada es decir agua con hielo.

10.8. ENVASADO Una vez llevados los dinos del lavado al envasado, la aleta fresca es sacado en canastillas de 10 Kg de peso y son puestas a la mesa para su posterior envasado, los operarios antes de envasar el producto deberán por última vez lavar el producto con agua conteniendo en él, dióxido de cloro, una vez lavado

41

el producto se procederá a envasar la aleta fresca con láminas de polietileno de color azul previamente desinfectadas con agua clorinada en bandejas. El producto se envasa en block de 10 Kg, Previamente esta operación será supervisada por los controladores encargados puestos por la empresa.

10.9. CONGELADO El producto una vez terminado la operación de envasado, es llevado por los operarios a los congeladores por placas de contacto, teniendo en cuenta que cada congelador por placa de contacto tiene una capacidad de recibir 192 bandejas. El congelado se realiza a una temperatura menor a -20 grados centígrados en el centro del block, el tiempo de congelamiento es de 3 a 4 horas, previamente controlado por el personal encargado.

10.10. EMPAQUE Esta operación se realiza luego de que el producto alcanza la temperatura indicada en la etapa de congelamiento en el centro térmico del producto, cabe indicar que su centro térmico llegue a -18 grados centígrados. Una vez inspeccionado a que el producto llegue a una temperatura de -18 grados centígrados por el controlador, este da la orden para que bajen el producto de los congeladores por placas de contacto. Una vez bajado las bandejas son llevadas por los operarios a una maquina desblocadora para su posterior empaque . 42

El producto es introducido en sacos de polipropileno de color rojo con sus respectivas rafias, con capacidad de 20 Kg por saco, introduciéndose 2 block de 10 Kg cada uno por saco. En cada saco se le introduce una etiqueta, en ella contiene su fecha de producción, código de exportación, el turno de envasado y de empacado.

10.11. ALMACENAMIENTO EN CAMARA El producto previamente terminado el empaque, estos son puestas en parihuelas y llevados a una cámara de almacenamiento de 100 TM de capacidad, a una temperatura que oscila entre -18 a -21 grados centígrados.

10.12. EMBARQUE El producto proveniente de la cámara de almacenamiento son embarcados en contenedores refrigerados, el llenado de contenedores se realiza en l a empresa y en un tiempo aproximado de 2 horas por contenedor. Previamente inspeccionado con los controladores y el supervisor, se realiza este proceso. Los contenedores después de ser llenados deben tener una temperatura no mayor a -20 grados centígrados de acuerdo a especificaciones del controlador y del transportista.

43

XII. PROBLEMAS TECNICOS SOLUCIONABLES EN LA EMPRESA .

12.1. PROBLEMAS QUE OCURREN EN EL PROCESO 1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima que ingresa a la sala de proceso deberá ser evaluada en cuanto llegue a la zona

o área de recepción, esta deberá presentar una

temperatura menor a 4.0 ºC, para ello debe llegar en cajas o jabas con abundante hielo en cámaras isotérmicas. Así como debe llegar a una temperatura ideal también debe presentar una coloración y olor que indiquen términos de frescura que garanticen un producto terminado de calidad. Una vez analizada la pesca se procede al respectivo pesado de la materia prima, para luego llevarla a la zona de fileteo. 

Solución:

 Asegurar que la materia prima a recepcionar esté libre de contaminantes químico y

microbiológico. Dando condiciones inmediatas a la materia prima

recepcionada con una manipulación de forma eficiente, evitando perdidas de calidad, al igual que se realiza una evaluación físico-organoléptica de la materia prima y se analiza la presencia de petróleo en el producto.



Casos que se presentan en recepción:

 A. Producto en malas condiciones organolépticas.

-  Acción correctiva: El producto se rechaza. -

Causa: escaso hielo en el transporte del producto.

44

B. Producto con temperatura mayor a 5ºC.

-  Acción correctiva: descargar la materia prima de inmediato y re enhielarlo.

-

Causa: escaso hielo.

12.2. METODOS PARA COMBATIR LOS PROBLEMAS 

Características de la aleta no Apto para ser Procesado.

-

Flacidez

-

Pelada

-

Coloración roja

A. METODO FISICO ORGANOLEPTICO 

Olor no característico.

Es la sensación persistente de olores objetables, diferentes al característico del producto fresco, rancidez y descomposición. 

Pérdida de textura.

Es cuando el músculo aductor se encuentra correoso, fibroso o pastoso y ha perdido su forma natural. Este

defecto es percibido después del

descongelamiento o después de la cocción. 

Pérdida de color.

Es la presencia de colores no característicos y sin brillantez, que difieren del producto fresco. . 45

B. METODOS FISICOS 

Evaluación organoléptica .

-

Determinación de la temperatura en la materia prima (grado de frescura de la materia prima), haciendo uso de la termocupla, la temperatura está entre 3 y 10 ºC.

-

Determinación del pH (puente de hidrogeno). En el proceso de descomposición se desprenden los compuestos básicos que dirigen el pH del tejido muscular hacia la zona alcalina.

-

Pota fresca, PH entre 6.0 a 6.4.

Procedimiento:

-

Tome 10 g de muestra y homogenice con 50 ml de agua destilada por un tiempo de 2 min.

-

Calibre el potenciómetro con soluciones buffer de pH 7 a pH 4.

-

Complete el homogenizado a 100 ml en un Erlenmeyer.

-

Determine el PH de la muestra introduciendo el electrodo del potenciómetro en Erlenmeyer.

46

C. METODO QUIMICO 

Determinación de la presencia de amoniaco. Procedimiento:

-

Coloque un tubo de ensayo 5g de muestra desmenuzada.

-  Agregue 10 ml de NaOH al 10%.

-

Coloque en la boca del tubo, una tira de papel tornasol rojo humedecido con agua destilada.

-

Caliente el tubo suavemente.

  Interpretación:

o

-

Si el papel tornasol vira a un color azul, indica presencia de amoniaco y a su vez la alteración del producto hidrobiológico.

47

12.3. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIEMIENTO DE LA PLANTA. A Control Higiénico Sanitario del personal. El personal del área semi - proceso está prohibido de pasar a la zona de elaboración del producto a fin de evitar la contaminación del producto por manipuleo. El personal de proceso debe estar completamente uniformado, esto consiste en llevar las botas, una gorra para la protección de la cabellera, una mascarilla para la boca y la nariz, para evitar la contaminación por la tos y/o estornudos, tanto así que el personal del envasado y clasificado debe desinfectarse las manos en agua clorinada con 10 ppm de cloro libre, antes y después del proceso.

B. Control Higiénico Sanitario De la planta de proceso. En la sala de elaboración está terminantemente prohibido escupir y fumar. Las canaletas de desagüe deben mantenerse limpios para evitar los posibles focos de contaminación. A la entrada a la planta debe implementarse una poza de desinfección para las botas (pediluvio), con agua clorinada con 100 ppm de cloro residual libre. La sala de elaboración debe estar separada de la zona de recepción del pre tratamiento de la materia prima. El piso de la planta debe desinfectarse con agua clorinada con 100 ppm, inmediatamente después de la limpieza de los residuos y sustancias impregnadas en la superficie del piso.

C. Control Higiénico Sanitario de los Utensilios. Las bandejas, moldes, envases, mesas, etc; Son lavadas con detergente, utilizando cepillos para eliminar todo el material adherido, siendo luego enjuagados y desinfectados en agua clorinada de 60 ppm.

48

D. Clorinación del agua. El cloro es el más eficaz y económico, se utiliza en concentración de acuerdo al uso que se le va a dar a la solución corácea, con un pH 8.3. La Clorinación consiste en aplicar el cloro en una concentración permisible en dinos previamente conteniendo agua, a fin de destruir todas las formas vegetativas en un tiempo de contacto permitido y de esta forma prevenir el desarrollo de microorganismos esporuladas.

E. Agua para lavado de materia prima. El agua de lavado que se utiliza para la materia prima, tiene una concentración de 0.5  – 1.5 ppm y es clorinada en forma manual por el encargado de control de calidad (Plan HACCP).

F. Agua para limpieza de maquinarias, equipos y pisos. Se sabe que el programa de limpieza y sanitización, son medidas preventivas y parte de las normas de procedimiento operacional de saneamiento. .

49

XIII. BONDADES TECNICAS EN LA EMPRESA 

Tecnología utilizada.

La congelación al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos,  Aunque las temperaturas empleadas en la congelación son mucho más bajas que las usadas en la refrigeración, la diferencia esencial entre ambos métodos es la formación de cristales de hielo en el interior de los alimentos. Durante la refrigeración las actividades metabólicas no se detienen, mientras que en la congelación éstas se paralizan de forma completa e irreversible. La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la transformación de agua en hielo. En efecto, ningún microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a los -10 ºC; por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18 ºC, impide toda actividad microbiana.



Producto congelado en congelador de placas.

El producto proveniente de la zona de envasado, luego es estibado en parihuelas que contienen 72 aros, es jalado con una Stocka hasta el área de empaque para ser cargado en los congeladores de placas. Cada congelador de placas tiene una capacidad de 192 aros ( 96 en cada lado). En este momento se debe controlar:

50



Que cada uno de los aros este en correcta posición y no montados sobre la bandeja lo cual haría

que al momento de bajar la placa no

baje en su totalidad dejando producto sin prensar y consecuentemente sin congelar totalmente . 

Que cada una de las placas de los congeladores estén realizando su función correctamente.



Que ningún aro con producto de la carga anterior se hubiese quedado en el interior del congelador.



Que la lámina de envasado siga en la correcta posición para evitar las quemaduras por frío.



Una vez lleno el congelador de placas se procede a bajar cada una de las placas

hidráulicamente mediante un control que cumple esta

función, para luego cerrar el congelador. Cuando este esté cerrado se procede a ser lanzado o encendido. 

Tomándose el registro de hora de lanzamiento esperamos dos horas y media para que el congelador realice su trabajo, congelar hasta -18ºc en el centro del block.



Minutos antes de bajar el producto del congelador se destina a un operador a la respectiva marcación y etiquetado de sacos.

51



Producto congelado en túnel .

El producto fresco es ingresado generalmente al túnel de congelación el cual para alcanzar los -18 ºC, en el centro térmico del producto, demora un periodo de 10 a 12 horas dependiendo de la capacidad de frío del túnel. Es cargado con parihuelas que contienen de 45 a 60 canastillas de las cuales entran de 10 a 12 parihuelas en cada túnel, cada canastilla deberá contener 1 block de 10 kg por lo cual túnel tiene una capacidad de almacenamiento aproximadamente de 5 a 5½ TM de producto. Habiendo cargado el túnel se cierra y procede a lanzarse o encenderse. Al igual que el congelador de placas previamente a llegar el tiempo de descargar el producto se procede a la marcación de los sacos. En los sacos grandes de producto fresco como por ejemplo el cartílago y el rejo fresco tiras se marca con un plumón indeleble la presentación pero se le añade un escrito, el cartílago se le escribirá "cart ”, el rejo fresco tiras se le escribirá la letra T y del rejo entero B será un triángulo (∆). La distribución de los operarios es la misma que la del congelador de placas. Se hará un cocido con rafias se hace con los colores descritos en la tabla: producto

Color de rafia

Rejo fresco tiras

Azul

Rejo entero A

Negro

Rejo entero B

Rojo

 Aleta sin piel

Verde

Cartílago

Rojo con negro

Tubo fresco

Azul con blanco

Rejo reproductor

Amarillo

Cuadro Nº 04: Color del saco con sus respectivas rafias.

52

XI. CONCLUSIONES

En el área de recepción al monitorear la temperatura de la materia prima varía constantemente en un rango próximo de 5 a 7ºC, omitiendo la temperatura establecido de 4ºC.

Se logró inhibir a los microorganismos durante todo el proceso mediante monitoreos constantes, elaborando productos de buena calidad.

 Al pesar la materia prima de 10 Kg por block en el área de envasado, se le da un peso extra de 0.5 Kg con el fin de que al introducir los block a los congeladores por placas recuperen su peso original de 10 Kg.

53

XII. RECOMENDACIONES

1.- Se debe realizar capacitaciones internas y externas al personal de turno para comprometer y aumentar la responsabilidad del mismo, de hacer cumplir las normas establecidas por la empresa acerca de brindar calidad al producto.

2.- Se sugiere que los registros de los parámetros establecidos por la empresa efectuados por el personal capacitado, sean los más próximos, a fin de generar un producto inocuo acerca de aleta fresca congelada de Calamar Gigante.

3.- Se deben realizar monitoreos constantes en todas las áreas operacionales a fin de inhibir microorganismos, que puedan afectar el producto de aleta fresca de Calamar Gigante.

54

XIII. BIBLIOGRAFIA



WORMUTH, (1976). Compendio de conceptos de Calamar Gigante. editorial SANTIAGO DE CHILE – CHILE. 1620 pág. Publicadas.



NESIS, (1983). Pesquería de Calamar Gigante y artes de línea. editorial VERACRUZ – MEXICO. 1330 pág. Publicadas.



BENITEZ, R y VALDIVIESO. (1986). Alimentación de los principales recursos hidrobiológicos exportables. editorial ESTADOS UNIDOS. 1510 pág. Publicadas.



BOYLE, (1990). Ciclo de vida de Calamar Gigante. editorial SANTA FE  – COLOMBIA. 1420 pág. Publicadas.



CHIRINOS, (2009). Zonas de distribución de calamar gigante . editorial VERACRUZ – MEXICO. 1330 pág. Publicadas.



Ministerio de salud - MINSA, (2010). Composición nutritiva de Calamar Gigante.



Ministerio de la producción - PRODUCE, (2013). Márgenes de captura de Calamar Gigante.



Instituto del mar peruano - IMARPE, (2013). Pesca artesanal de captura de Calamar Gigante.

55

XIV. ANEXO

Figura Nº- 01: Monitoreando por el técnico de aseguramiento de la calidad, midiendo la temperatura del Calamar Gigante en las cajas o jabas cuando llega al área de recepción.

56

Figura Nº- 02: vaciado de cajas conteniendo el recurso, Calamar Gigante más el hielo en las mesas de acero inoxidable, por el personal de turno.

Figura Nº- 03: Traslado de la materia prima, por el personal de la empresa, para su pesado en las balanzas analíticas.

57

Figura Nº- 04: Pesado de la materia prima en la balanza analítica, previamente supervisado por el técnico de aseguramiento de la calidad. Solo se pesa la materia prima, es por eso que es saca el hielo antes de pesarlo.

58

Figura Nº- 05: Fileteado u cortado de la materia prima, por el personal obrero, previamente supervisado por el supervisor y técnico de aseguramiento de la calidad.

Figura Nº- 06: Corte de la materia prima, separando la aleta, rejos y tubo, supervisado por el supervisor y técnico de aseguramiento de la calidad.

59

Figura Nº- 07: Corte de la materia prima, separando la aleta fresca por el personal obrero.

60

Figura Nº- 08:  Aleta fresca chica, cortada en dos mitades por el personal obrero,

Figura Nº- 09: Cortando la aleta fresca chica, en dos mitades, por el personal obrero.

61

Figura Nº- 10:  Aleta fresca grande, cortada en cuatro mitades en forma de cruz, previamente inspeccionado por el supervisor y el técnico de aseguramiento de la calidad.

Figura Nº- 11:  Aleta fresca grande, cortada en cuatro mitades, previamente inspeccionado por el supervisor y el técnico de aseguramiento de la calidad.

62

Figura Nº- 12: Dinos plásticos, conteniendo aleta fresca, para su posterior lavado.

63

Figura Nº- 13: Pesado de aleta fresca, para su posterior envasado, previamente supervisado por el supervisor y el técnico de aseguramiento de la calidad.

Figura Nº- 14: Envasado de la aleta fresca, en aros con láminas de polietileno de color azul.

64

Figura Nº- 15: Congelador en placas. Presentando un congelador número 17, que tiene la empresa dando a conocer que son en total 24 congeladores.

Figura Nº- 16: Introduciendo los block de producto congelado previamente salido del área operacional del envasado, en los congeladores por placas, teniendo como capacidad 198 block.

65

Figura Nº- 17: Sacando el producto de aleta fresca por el personal de turno, después que el técnico de aseguramiento de la calidad tome la medida de temperatura al producto que es de -18 ºC en su centro térmico.

Figura Nº- 18: Sacando el producto aleta fresca por el personal de turno de los congeladores por placas .

66

Figura Nº- 19: Producto de aleta fresca, previamente empacado en los sacos de franjas en los lados color rojo.

Figura Nº- 20: Etiqueta que se le pone al saco de los bordes de la franja de color rojo; en ello va el número 3 que indica el último número del año, la letra E que indica la posición del mes en que estamos, el numero 09 el día en que se produce, la letra FW nos indica el código del producto, por último la letra N y D, que indica los turnos en que se producen del envasado y el empacado.

67

Figura Nº- 21: Cámara de almacenamiento, a una temperatura de -20 a -25 ºC.

Figura Nº- 22: Conteiner de refrigeración vacío, con su respectivo código o placa, en la cual el supervisor toma la placa para ver su llenado en la exportación.

68

Figura Nº- 23: Conteiner lleno conteniendo el producto de aleta fresca congelado, después del estibado, previamente inspeccionado por el supervisor de embarque, el técnico de aseguramiento de la calidad.

69

Figura Nº- 24: Conteiner listo, para exportar el producto de aleta fresca que

contiene. Su transporte es vía terrestre, para luego ser llevado en vía marítima por las naves comerciales que se trasladan a los paises internacionales cuya empresa exporta este producto congelado.

70

Figura Nº- 25: Precinto de aduana.

Figura Nº- 26: Precinto lineal.

71