Informe de Practicas Pre Profesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES EN LA CORPORACIÓN HAYDUK COISHCO”

CURSO

: ORGANIZACIÓN YADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PROFESOR

: ING. PEDRO GAMARRA LEYVA

INTEGRANTES

:   

ESPINOZA EUSEBIO LISETTE KATHERINE LÓPEZ MARTÍNEZ JOSÉ MANUEL LUDEÑA ÁVALOS FREDY JHONATAN

2014

RESUMEN

El desarrollo de las prácticas pre profesionales es requisito indispensable para el fortalecimiento de los conocimientos adquiridos durante la etapa de formación académica, es por esto que desarrollar las prácticas en ámbitos que se acerquen lo más posible al ambiente laboral que enfrentaremos en nuestra vida profesional nos da una ventaja comparativa. El desarrollo de estas prácticas pre profesionales fueron realizadas en la corporación pesquera HAYDUK la cual cuenta con certificación GMP B2, sus procesos se encentran enmarcados en los lineamientos del HACCP y las buenas prácticas de manufactura.

El desarrollo de las prácticas implico conocer

más acerca de los procesos

industriales así como los controles en cuanto a calidad, el área en el cual se desarrollaron estas prácticas fue ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD – PRODUCCION DE HARINA. Como parte de la formación estuvo se tuvo a cargo aplicar todos los conocimientos aprendidos durante la formación académica así como de aprender nuevos conocimientos en cuanto a investigación se refiere.

ÍNDICE

I.

INTRODUCCIÓN............................................................................................. 1

II.

OBJETIVOS................................................................................................... 2

III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA............................................................3

IV.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.........................................................................8

4.1.

MATERIA PRIMA...................................................................................... 8

4.1.1.

Composición Química General...........................................................9

4.1.2.

Antecedentes Biológicos Pesqueros................................................14

4.1.3.

Composición Química y Nutricional..................................................14

4.1.4.

Características Físicas y Rendimientos............................................16

4.2.

AGUA EN EL PESCADO.........................................................................17

4.3.

PROTEÍNA CRUDA Y FRACCIONES PROTEICAS.....................................18

4.4.

COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS..........................................................19

4.5.

COMPOSICIÓN DE LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS.....................................20

4.6.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES...................................................................22

4.7.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES................................................................23

4.8.

COMPONENTES MINERALES.................................................................24

HARINA DE PESCADO.................................................................................. 25

V.

5.1.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD.............................................25

5.2.

ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO..............................................28

5.2.1.

Razones para la Utilización de harina de Pescado.............................30

5.2.2.

Producción y Demanda....................................................................32

5.3. VI.

PLANTA DE HARINA DE PESCADO CORPORACIÓN PESQUERA HAYDUK33 PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO............36

6.1.

GENERALIDADES.................................................................................. 36

6.2.

DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS......................38

6.3.

TIPOS DE DESCARGA............................................................................38

6.3.1.

Descarga Convencional...................................................................38

6.3.2.

Descarga a Vacío............................................................................. 39

6.4.

TÉCNICAS DE MUESTREO.....................................................................40

6.4.1.

Sistema de Muestreo y Normativa Vigente........................................40

6.4.2.

Dónde y Cómo colectar la Muestra...................................................41

6.4.3.

Medición......................................................................................... 42

Estadío Sexual................................................................................ 43

6.4.4. 6.5.

ALMACENAMIENTO DE LA PESCA EN POZAS........................................45

6.6.

COCINADO............................................................................................ 47

6.7.

PRENSADO........................................................................................... 47

6.8.

SEPARACIÓN DE SÓLIDOS....................................................................48

6.9.

CENTRIFUGACIÓN – SEPARACIÓN DE ACEITE.......................................49

6.10.

RECUPERACIÓN DE ACEITE DE CALDO DE SANGUAZA......................49

6.11.

RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS Y ACEITE DE SANGUAZA.....................49

6.12.

SISTEMA DE RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS........................................50

6.13.

CONCENTRACIÓN DE AGUA DE COLA................................................51

6.14.

LÍNEA DE SECADO INDIRECTO A VAPOR............................................53

6.14.1.

Pre secado................................................................................... 53

6.14.2.

Secado........................................................................................ 53

6.15.

ENFRIADO......................................................................................... 54

6.16.

MOLIENDA......................................................................................... 55

6.17.

ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE...............................................................55

6.18.

PESADO Y ENSAQUE.........................................................................56

6.19.

TRASLADO Y ALMACENAMIENTO.......................................................56

6.20.

EMISOR SUBMARINO.........................................................................56

VII.

CONTROLES DEL PROCESO TEMPERATURA............................................57

VIII.

PARÁMETROS ESTÁNDARES DE PROCESO..............................................58

IX. TÉCNICAS DE MUESTREO EN EL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO.......................................................................................................... 60

X.

9.1.

GENERALIDADES.................................................................................. 60

9.2.

TORTA DE PRENSA............................................................................... 61

9.3.

AGUA DE COLA..................................................................................... 61

9.4.

SOLUBLES DE PESCADO (CONCENTRADO)...........................................61

9.5.

SANGUAZA........................................................................................... 61

9.6.

AGUA DE BOMBEO................................................................................ 62

9.7.

HARINA................................................................................................. 62

9.8.

ACEITE.................................................................................................. 62

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD..............................................................63

XI.

MÉTODOS ANALÍTICOS USADOS EN EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 66

11.1.

CALIDAD FISICO – QUIMICA...............................................................66

11.1.1.

MATERIA PRIMA...........................................................................66

11.1.2.

HARINA DE PESCADO..................................................................67

11.1.3.

ACEITE DE PESCADO..................................................................68

11.2. XII.

CALIDAD MICROBIOLOGICA...............................................................68

MATERIALES Y MÉTODOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD....71

12.1.

NITROGENO VOLATIL TOTAL DIRECTO – BUCHI.................................71

12.2.

CLORUROS – VOLHARD.....................................................................72

12.3.

PROTEINA – BUCHI............................................................................ 74

12.4.

HISTAMINA – METODO FLUORIMETRICO.............................................76

12.5.

GRASA DE AGUA DE COLA Y CONCENTRADO....................................78

12.6.

DETERMINACION DE SULFITOS..........................................................80

12.7.

FOSFATOS......................................................................................... 81

XIII.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA................................................83

XIV.

DESARROLLO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES...............................86 DETERMINACION DE LA VELOCIDAD DE DEGRADACION DEL RESIDUO DE PESCADO MEDIANTE EL ANALISIS DE TBVN.................................................94

XV.

BALANCE DE MATERIA............................................................................. 99

XVI.

BALANCE DE ENERGÍA..........................................................................100

XVII.

ANEXOS.............................................................................................. 114

I.

INTRODUCCIÓN En los últimos años se han desarrollado importantes avances y progresos en el procesamiento de la harina y el aceite de pescado debido a que están basados en una tecnología que se ha desarrollado con considerables innovaciones. Estos productos son obtenidos por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC, durante unos 20 minutos. Posteriormente, el producto se prensa y se centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado o agua de cola) o reincorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina. La

utilización de la harina de pescado se da en la formulación de

alimentos (piensos compuestos) para aves, ganadería, cultivos de camarones o langostinos y peces. Lo que lleva a denominarlo como producto de consumo humano indirecto. El presente informe es el resultado de las practicas pre profesionales en la CORPORACION HAYDUK sede Coishco en el área de producción de la planta de harina de pescado, la cual se encarga de controlar los parámetros de proceso así como realizar los análisis necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de la harina y aceite como producto final. II.

OBJETIVOS

1

 Aplicar

los

conocimientos

adquiridos

en

nuestra

formación

académica mediante el desarrollo de las prácticas pre profesionales realizadas en la CORPORACION PESQUERA HAYDUK sede Coishco.  Adquirir experiencias que permitan tener un mejor desempeño en la vida profesional.  Conocer el sistema de producción empleados por la Corporación Hayduk.  Conocer las operaciones que se desarrollan en la elaboración de harina de pescado de la Corporación Hayduk.  Procesar los conocimientos obtenidos haciendo uso de los diferentes programas como Microsoft Visio y Statgraphic.  Realizar un balance de materia y energía observados en la elaboración de harina de pescado.

III.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA Empresa encargada de la fabricación de productos elaborados de pescado divididos en dos grandes rubros de productos: Consumo Humano Indirecto (CHI) entre los cuales se encuentran la harina y aceite de pescado; y de Consumo Humano Directo (CHD) entre los cuales encontramos conservas, congelados, curados y aceite con alto contenido de Omega 3.

2

Nombre

Supervisado por

Walter Martinez

Puesto Presidente del Directorio

Fernando Parodi

Walter Martinez

Gerente General

Henry Quiroz

Walter Martinez

Gerente Adjunto

José Sarmiento

Walter Martinez

Enrique Leon

Fernando Parodi

Gerente de Ventas CHD

Jimena Dyer

Fernando Parodi

Gerente de Ventas CHI

Kief Benítez

Fernando Parodi

Gerencia Central Tecnica

3

Imagen

Institucional

Responsabilidad Social

y

Guillermo

Kief Benítez

Gerencia de Mercados y Proyecto

José Salinas

Kief Benítez

Gerencia de Mantenimiento

Roger Alvarado

Kief Benítez

Gerencia de Gestion de Calidad

Fernando Villa

Fernando Parodi

Gerencia Central de Producción

Victor Medina

Fernando Villa

Subgerencia de Flota

Juan Trujillo

Fernando Villa

Gerencia de Planta

Fernando Villa

Gerente de Manufactura CHD

Adolfo Vizcarra

Fernando Villa

Gerente de Manufactura CHI

Teófilo Cornejo

Fernando Parodi

Edgar Ruiz

Teófilo Cornejo

Subgerencia de Seguridad

Pablo Nieto

Teófilo Cornejo

Gerencia Legal

Rosaio Sanchez

Teófilo Cornejo

Gerencia de RR HH

José Arriola

Fernando Parodi

Gerencia Central de Finanzas

Juan Alvarez

José Arriola

Gerencia de Tesoreria

Mendiola

Renato Bustamante

Fernando Gamarra José Arriola

Gerencia Central de Administración y RR HH

Gerencia de Presupuesto y Plan Estrategico

Daniel Kanamori

José Arriola

Gerente IT

Julio Sanchez

José Arriola

Gerencia de Logistica

Victoria Mateo

José Arriola

Gerencia de Contabilidad

1. Gerencia General: Encargado de establecer las directrices de la empresa, gestionar los recursos para la aplicación de todos los programas para el buen 4

funcionamiento del proceso productivo así como también de dirigir la parte administrativa, contable y legal de la planta como persona jurídica. 2. Superintendencia: Definir, administrar y gestionar los procesos en cuestiones de maquinarias, accesorios, materia prima, personal, procesos productivos y establecer nuevas fases y líneas de producción; asimismo evaluar todos los parámetros de producción, determinar su efecto y con ello optimizar los procesos.

3. Jefatura de planta: Administrar, gestionar, y coordinar con la gerencia de operaciones las actividades de producción; asimismo establecer un programa de mantenimiento de la planta en cuanto a infraestructura, maquinaria, instalaciones eléctricas y mejoramiento en el flujo de procesos. Pasar las inspecciones realizadas por la autoridad (Instituto tecnológico pesquero – ITP, municipalidad, PRODUCE, etc.) y alinear la planta con los requerimientos la autoridad solicite. 4. Jefatura de aseguramiento de calidad: Encargado de supervisar la calidad de los procesos, materias primas, materiales, insumos, infraestructura y todo cuanto pueda afectar la calidad final del producto; el manejo y gestión de los formatos para registrar todos los parámetros considerados críticos del proceso así como también los considerados buenas prácticas de manufactura; también designa los códigos apropiados para los productos y supervisa que dicha codificación se realice de manera oportuna. También se encarga de la aplicación del Programa de Higiene y Saneamiento en la planta y el uso de los formatos del mismo programa para registrar las labores de saneamiento. 5. Técnico de aseguramiento de la calidad:

5

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de Monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango establecido como límite crítico.

6. Jefatura de mantenimiento: Departamento asignado al mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo de las instalaciones, equipos, cableado, infraestructural, instalaciones, etc. de toda la planta; Trabaja en coordinación con la jefatura de planta acorde al programa de mantenimiento que este establece.

Mantienen un registro de todas las actividades de

mantenimiento que se realizan. 7. Jefatura de almacén: Administrar todo lo concerniente al almacén de producto terminado y almacén de insumos: recepción y salida de insumos y envases; aplicación de las buenas prácticas de almacenamiento y lo relativo a la norma vigente aplicable, supervisar las labores de selección, limpieza, empacado, codificado y etiquetado. 8. Auditor interno: Liderar y brindar el apoyo técnico necesario a las actividades desarrolladas para la elaboración, modificación y mejoramiento del plan HACCP. Conjuntamente con el Gerente General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, ejecuta el Programa de adecuación e implementación del plan HACCP en la planta. Revisar el correcto cumplimiento de todo lo concerniente al sistema HACCP, es decir, lo estipulado en el plan HACCP y el Manual SSOP. Auditar su propia planta o, si la empresa lo cree conveniente, auditar otra de la empresa (de acuerdo a un programa de intercambio alternado establecido por la alta Dirección o la Gerencia a cargo de los temas de calidad).

6

Emitir un informe de auditoría interna donde se detallen las observaciones encontradas durante la auditoria aplicada, indicando IV.

fecha límite para el levantamiento de éstas. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA IV.1.

MATERIA PRIMA La Anchoveta (Engraulis ringens) es un pez de la familia ENGRAULIDAE que habita en aguas frías de la corriente pesquera del Perú. Se encuentra formando cardúmenes más o menos grandes, aún a niveles bajos de biomasa. También se dice que la Anchoveta peruana pertenece a la familia de la anchoa. Algunos de los nombres que recibe dicho pescado son Anchoveta negra cuando son adultos y cuando son pequeños se le llama peladilla. Se encuentra en el sudeste del océano Pacífico, principalmente a una distancia de hasta 80km de las costas de Perú y Chile. Viven en enormes grupos a una profundidad de entre 3 y 80 m. La población se redujo enormemente en 1972 debido al fenómeno de El Niño, cuando una corriente de agua caliente sustituyó la corriente fría de Humboldt y que los peces prefieren. En el Perú se capturan cada año millones de toneladas de anchoveta,

mayormente

con

bolicheras

industriales

que

circundan un cardúmen por una gran red de cerco que se cierra por debajo. Luego bombean la captura desde la red en la bodega y más tarde de la bodega a las fábricas de harina y aceite. Centros importantes de pesca y transformación de la anchoveta son Chimbote, Paita, Salaverry, Callao, Ilo, Chancay y Huacho. La Anchoveta Peruana es muy popular ya que constituye una fuente importante para la fabricación de harina de pescado, siendo además una de las de mayor calidad del mundo. Acerca 7

del consumo humano de Anchoveta como fuente alimenticia y al alcance de los consumidores a un costo muy económico. El consumo de la Anchoveta ayudará a la economía de la población y asimismo contribuirá a un decrecimiento en el índice de desnutrición en nuestro país ya que el consumirlo todos los días nos proporciona grandes niveles de energía y vitaminas que necesitamos en el cuerpo humano. La Anchoveta, una especie con fama de servir sólo para fabricar harina de pescado, ingresó por la puerta grande a la mesa de los peruanos mediante una campaña para fomentar su consumo masivo gracias a su alto contenido en proteínas, vitaminas y omega 3 y 6 DHA, EPA. También entre sus propiedades tiene la bondad de reducir los problemas cardíacos y nos ayuda a agilizar la mente. IV.1.1. Composición Química General Los principales componentes de la carne de pescado son agua, proteínas, lípidos y cenizas, entre ellos completan generalmente cerca del 100% de la masa de la carne. Estos compuestos tienen un gran impacto sobre el valor nutricional, propiedades funcionales, calidad sensorial y la estabilidad durante el almacenamiento. Los demás constituyentes son carbohidratos, vitaminas y minerales, los cuales a pesar de estar en menor proporción, juegan un papel muy importante en los procesos

bioquímicos,

asumiendo

protagonismos

especialmente después de la muerte del pescado. Los contenidos de agua, proteína cruda y lípidos dependen dela especies, etapa de maduración y condición nutricional

8

del animal. Es así para una misma especie, esta composición puede variar de acuerdo a los ciclos de alimentación y reproducción, disponibilidad de alimentos, temperatura del agua, entre otros. Los contenidos de los componentes menores dependen generalmente de la contaminación del hábitat, por ejemplo los contenidos de metales pesados presentes, de las condiciones post mortem, entre otros. También varían su composición dependiendo de la parte del cuerpo; por ejemplo: los músculos rojos, ricos en cromo proteínas, contienen de dos a cinco veces más lípidos que los músculos blancos. La siguiente tabla presenta una composición proximal, de la anchoveta cuyos porcentajes son los que se muestran a continuación:

ANCHOVETA 

Energía: La energía ingerida compensa el gasto de energía liberada por la actividad física y metabólica, de tal forma que el equilibro entre el consumo y uso favorece la buena salud. Las carnes, el aportan

energía

huevo y

la leche son alimentos que

proveniente

principalmente

de

su

contenido en proteínas. La cantidad de energía que necesita un individuo depende de su actividad, sexo, edad, composición corporal y de estados fisiológicos como el embarazo y lactancia. 9

Los niños, adolescentes, madres gestantes y en lactancia, requieren más proteína y energía para “fabricar” más tejidos, para asegurar el óptimo crecimiento y desarrollo, para la formación de nuevas estructuras (placenta, reservas que aseguren las demandas energéticas durante la lactancia). La anchoveta es más rica en energía que la carne del cuy, vacuna (res), huevo e incluso más que el pollo una excelente opción ahora que este último está subiendo de precio. 

Proteína: La anchoveta es una de las carnes con mayor contenido proteico, esto significa que todos los que la consumimos tenemos mejores defensas, crecemos más y más rápido y nuestras heridas cicatrizan mejor. Las proteínas no sólo nos ayudan en la construcción de nuestro cuerpo sino que también favorecen un buen desarrollo mental. A diferencia de la carne de vacuno (res), la cual también contiene muchas proteínas, la anchoveta presenta menos colesterol. Esto la hace una carne más saludable y menos riesgosa, sobre todo para las personas con sobrepeso y aquellos que sufren del corazón.



Grasa: La diferencia entre la grasa de la carne (aves y mamíferos) y la del pescado es que la carne del pescado es rica en ácidos grasos insaturados. Estos últimos protegen al organismo ya que su consumo reduce el riesgo de enfermedades coronarias, como infartos, arteriosclerosis o embolias. Dentro de las grasas del pescado, especialmente de la anchoveta, destaca un componente especial llamado

10

Omega 3 que es un ácido graso poliinsaturado que añadido a la dieta disminuye los niveles de otras grasas, como el colesterol “malo” o LDL y los triglicéridos, que en exceso son perjudiciales para la salud. 

Fósforo: El fósforo es un ingrediente esencial del hueso, segundo en importancia después del calcio. Entre las tantas funciones que desempeña, resaltamos las siguientes: Ayuda en el crecimiento y reconstrucción a de los huesos, alivia los dolores provocados por la artritis, mantiene encías y dientes en buenas condiciones y ayuda al buen funcionamiento de los riñones.



Hierro: El hierro se encuentra en cada célula del cuerpo, forma parte de la sangre y es el encargado de transportar el oxígeno a todo el cuerpo. Al no tener la cantidad necesaria padecemos de anemia ferropénica. El hierro de origen animal es más fácil de absorber que el de origen vegetal. Sin embargo hay factores que facilitan su absorción como el consumo de vitamina C y la anchoveta contiene un alto porcentaje, lo que significa un mejor aprovechamiento del hierro.



Vitamina B1: La Vitamina B1 o tiamina es usada por el cuerpo para descomponer los azúcares de los alimentos. Esta vitamina también es muy beneficiosa para el sistema nervioso y la actividad mental. También es importante para el buen estado de los músculos y evita la acumulación de grasa en las paredes de las arterias.

11



Vitamina C: El Ácido Ascórbico o Vitamina C, es aquel que nos permite elaborar y mantener el colágeno en nuestro cuerpo (proteína fundamental para la fabricación de tejido conectivo, es decir del tejido que mantiene unidas todas las partes de nuestro cuerpo), ayuda a la cicatrización de heridas, encías sangrantes, etc.; ayuda a combatir las enfermedades

víricas

y

bacterianas,

favorece

la

disminución el colesterol en la sangre, ayuda a facilitar la absorción de hierro, etc. IV.1.2. Antecedentes Biológicos Pesqueros

12



Nombre Científico Engraulis ringens



Nombre Común Anchoveta, Peladilla (juveniles)



Nombre Inglés Peruvian Anchovy



Símil de importancia internacional Engraulis japonicus (Japón), Engraulis mordax (USA), Engraulis encrasicolus.



Distribución geográfica Desde Punta Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile).



Localización de la Pesquería en el Perú Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.

IV.1.3. Composición Química y Nutricional

 Análisis Proximal

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Humedad

70,8

Grasa

8,2

Proteína

19,1

Sales Minerales

1,2

Calorías (100 g)

185

 Ácidos Grasos

13

14

ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C14:0

Mirístico

10,1

C15:0

Pentadecanoico

0,4

C16:0

Palmítico

19,9

C16:1

Palmitoleico

10,5

C17:0

Margárico

1,3

C18:0

Esteárico

4,6

C18:1

Oleico

12,3

C18:2

Linoleico

1,8

C18:3

Linolénico

0,6

C20:0

Aráquico

3,7

C20:1

Eicosaenoico

T

C20:3

Eicosatrienoico

1,3

C20:4

Araquidónico

1,0

C20:5

Eicosapentanoico

18,7

C22:3

Docosatrienoico

1,1

C22:4

Docosatetraenoico

1,2

C22:5

Docosapentaenoico

1,3

C22:6

Docosahexaenoico

9,2

15

 Componentes Minerales

IV.1.4. Características Físicas y Rendimientos MACROELEMENTO

PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)

78,0

Potasio (mg/100g)

241,4

Calcio (mg/100g)

77,1

Magnesio (mg/100g)

31,3

16

 Comp osició n Física

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Cabeza

16,4

Vísceras

14,3

Espinas TEXTURA

9,9

Piel 6,5 Espesor (rango, cm) Aletas 3,0 Longitud (rango, cm)

0,5 – 1,0 6,0 – 13,0

Filetes Peso (rango, g)

46,7 6,0 – 10,0

Pérdidas

3,2

 Densidad

17

FIRME

 Caracterí sticas Físico Organolépticas: Filete

PRODUCTO

%

Eviscerado

82-88

Eviscerado descabezado

59-68

Filete con piel

40-45

Harina de pescado

21-25

Aceite de pescado

2–5

PRODUCTO Filete mariposa ahumado

DENSIDAD (Kg/ m3) 28-32

Pescado entero

910

Pescado entero con hielo

801

Harina de pescado en polvo

520-720

Harina de pescado en pellets

600-800

Aceite de pescado

900-930

Rendimientos

18

              

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996):  Instituto del Mar del Perú  Instituto Tecnológico Pesquero del Perú IV.2.

AGUA EN EL PESCADO Los músculos del pescado contienen en general entre 50% y 80% de agua, dependiendo de las especies y la condición nutricional. En los músculos y otros tejidos, el agua un importante papel como solvente de innumerables solutos orgánicos e inorgánicos, aportando un ambiente apropiado para la ocurrencia de muchas reacciones bioquímicas en las células y teniendo gran impacto en la conformación de reactividad de muchas proteínas. Asimismo, la hidratación de las proteínas es responsable de las propiedades reológicas y humedad muscular. La forma en que está presente el agua en los pescados depende de las interacciones de las estructuras del agua y los diferentes solutos, especialmente con proteínas. El agua intersticial no exuda libremente a través de los tejidos, aun cuando se le triture o presiones, porque está atrapada en las estructuras presentes. Sin embargo se puede

mover libremente dentro de la carne,

actuando como una solución salina diluida en el enfriamiento (congelamiento) y es la primera en evaporarse desde los tejidos cuando la humedad del aire es baja. La fracción de agua que está sujeta en los espacios capilares y está delimitada por pequeñas estructuras que forman solutos es 19

llamada agua ligada. Ésta no es uniforme en sus características, ya que interactúa con varios grupos activos de solutos con diferentes energías de enlace. Los cambios en la inmovilidad y contenidos de agua en la carne, inducidos por el manejo y procesamiento, tienen efectos de las propiedades reológicas, valor nutritivo y calidad sensorial del pescado y, por lo tanto, en los productos que le utilicen como materias primas. IV.3.

PROTEÍNA CRUDA Y FRACCIONES PROTEICAS La carne de pescado y de otras especies invertebradas marinas contiene, por lo general, entre un 11% y 24% de proteína cruda, dependiendo de la especie, condición nutricional y tipo de músculo. Los músculos están compuestos por varios grupos de proteínas: las componentes de la fracción sarcoplasmática que desempeña funciones bioquímicas en las células, las proteínas miofibrilares del sistema contractivo y las proteínas del tejido conectivo, responsables de la integridad de los músculos. La cantidad relativa de estos grupos proteicos dependen de los grados de desarrollo sexual y condición del pescado, lo que es fluctuante durante los ciclos anuales. Desde el punto de vista de los procesos productivos, los rendimientos y/o producción, las proteínas se ven afectadas por las condiciones de la extracción, trituración, centrifugación, Ph, concentración salina, dilución, grado de desnaturalización, pérdidas de solubilidad y otras, propios del almacenamiento y procesamiento de los pescados.

20

IV.4.

COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS No existe una gran diferencia entre los aminoácidos de los músculos de diferentes especies de pescados. Sin embargo, los contenidos de histidina son excepcionalmente importantes en el jurel, alcanzando entre 4.37 y 4.6/100grN. El valor nutritivo de las proteínas de los pescados es alto, porque tienen una buena composición de aminoácidos esenciales. La digestibilidad en vivo de las proteínas del pescado crudo varía en un rango de entre 90% y 98%. COMPOSICIÓN GENERAL DE AMINOÁCIDOS DE PROTEÍNAS DE MÚSCULO DE PESCADOS (%Nx6.25)

21

AMINOÁCIDO

MEDIDA

RANGO

Alanina

7.91

‘7.7

-

8.8

Arginina

5.95

‘5.7

-

6.3

Ácido aspártico

10.34

9.9

-

10.9

Cistina

1.04

0.9

-

1.1

Ácido glutámico

14.91

14.3

-

15.4

Glicina

4.6

4.2

-

5.4

Histidina

2.01

1.8

-

2.2

Isoleicina

6.03

‘5.5

-

6.3

Leucina

8.41

‘7.8

-

9.1

Lisina

8.81

‘7.9

-

9.5

Metionina

2.97

‘2.8

-

3.2

Fenilalamina

3.92

‘3.7

-

4.1

Prolina

3.52

‘3.3

-

3.7

Serina

5.14

4.6

-

6.0

Treonina

4.62

4.4

-

5.0

Triptofano

0.96

0.9

-

1.0

22 tirosina

3.27

3.1

-

3.4

Valina

5.95

5.6

-

6.2

IV.5.

COMPOSICIÓN DE LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS Los lípidos forman parte de los componentes básicos de los organismos marinos. En general están presentes en todos los tejidos y están concentrados principalmente en las capas subcutáneas de los mamíferos marinos, en los pescados grasos, en el hígado de pescados magros, en los tejidos musculares y en las gónadas maduras. Los lípidos están compuestos por fosfolípidos, esteroles, triglicéridos, ésteres de cera y mínimas cantidades de productos metabólicos de ellos, así como pequeñas cantidades de otros lípidos poco usuales, por ejemplo, esteres glicéridos, glicolípidos, sulfolípidos, etc. Los fosfolípidos y esteroles

están

presentes

en

pequeñas

pero

constantes

cantidades de entre 0.2% y 0.3% del peso de los tejidos. Juegan un rol estructural importante en las biomembranas y participan en las funciones básicas de las células, los lípidos remanentes son esencialmente almacenes de energía y tienen gran importancia en la flotación de los peces. Las concentraciones son variables. Como promedio, la fracción de fosfolípidos contiene un 60% de fosfatidilcolina, 20% de 23

fosfatidiletanolamina y el resto está compuesto por fosfatidilserina y esfingomielina, además de otros fosfolípidos. Los esteroles marinos están compuestos casi exclusivamente por colesterol. La composición de los ácidos grasos en los lípidos marinos es mucho más compleja que en los lípidos de animales y plantas terrestres. Las cadenas largas de carbonos van generalmente desde C14 Y C22 y se han encontrado también rangos de C12 Y C26. Así como las cadenas C14 y C16 contienen enlaces insaturados, los ácidos C20 y C22 contienen cuatro, cinco y hasta seis dobles enlaces. Muchos de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) de los lípidos del pescado están presentes como del grupo n-3. Los ácidos n-6 representan tan sólo una pequeña fracción. Los lípidos del pescado contienen también ácidos grasos con cadenas de números de carbonos impares, como los C15, C17 y C19, alcanzando proporciones de 1% a 3% (hay casos excepcionales en que esta fracción puede llegar a 10%).

24

ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C18:0

Esteárico

4,6

C18:1

Oleico

12,3

C18:2

Linoleico

1,8

C18:3

Linolénico

0,6

C20:0

Aráquico

3,7

IV.6.

VITAM INAS

C20:1

Eicosaenoico

Trle.

C20:3

Eicosatrienoico

1,3

C20:4

Araquidónico

1,0

C20:5

Eicosapentanoico

18,7

C22:3

Docosatrienoico

1,1

C22:4

Docosatetraenoico

1,2

C22:5

Docosapentaenoico

1,3

C22:6

Docosahexaenoico

9,2

LIPOSOLUBLES

25

La carne, el aceite y los desperdicios de pescado son muy ricos en vitaminas. Estas, solubles en grasas, están presentes en altas concentraciones especialmente en los aceites de hígado de algunas especies, mientras que el aceite corporal obtenido de pescados enteros o vísceras de pescado y desperdicios de filetes contienen menos proporciones de las vitaminas A, D y E. La concentración de la vitamina A en el aceite de hígado de los pescados aumente con el tamaño del pez y con el agotamiento del aceite en el hígado. Hay variaciones relacionadas con la estacionalidad, los ciclos de desove, condiciones climáticas y disponibilidad de alimentos. La cantidad de vitaminas solubles en grasas presentes en una especie, está relacionada con la concentración de grasa. IV.7.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Las vitaminas solubles en agua son poco dependientes de las especies y en este grupo están la tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, etc. VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA EN PESCADO CRUDO (ug/100 gr.)

VITAMINA

26

Media

Rango

Tiamina

46

6

-

170

Riboflavina

80

44

-

180

Niacina

3.8

0.6 -

9.6

Piridoxina

310

160

Ac. Pantoténico

2427

970 -

Ac. Fólico

10.3

1.7 -

14

Cobalaminas

11.4

1.4 -

34

Ac. Ascórbico

9.0

0.0 -

-

450 9500

27.7

Finalmente, es importante destacar que los contenidos de ambos tipos de vitaminas en los productos de pescado sufren importantes cambios, debido a la oxidación y pérdidas propias de los procesos industriales.

IV.8.

COMPONENTES MINERALES Los componentes minerales de los pescados alcanzan un rango medio de entre 0.6% y 1.5% del peso y se dividen en macro elementos y micro elementos. Los macro elementos están presentes en un rango de cientos de miligramos por 100 grs. De peso húmedo y los micro elementos participan como trazas, es decir, valores menores a 10 microgramos por 1 Gr. Los componentes de ambos grupos son importantes desde el punto de vista nutricional. Así, mientras algunos son requeridos en grandes cantidades, otros se necesitan en proporciones mínimas, y concentraciones mayores pueden ser tóxicas. Los contenidos de macro elementos en diversas especies marinas son variables y están en los siguientes rangos, expresados en miligramos por 100 grs. De peso húmedo:

MACROELEMENTO

PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)

78,0

Potasio (mg/100g)

241,4

Calcio (mg/100g)

77,1

Magnesio (mg/100g) 27

31,3

V.

HARINA DE PESCADO V.1.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD La calidad de la harina de pescado no tiene que ser disminuida durante su proceso de elaboración, ella va depender de la frescura

del

producto,

la

temperatura

y

condiciones

de

almacenamiento, factores fundamentales que inciden en el deterioro

por

la

actividad

microbiana,

enzimática

o

enranciamiento, y como consecuencia de su contenido de peróxidos, nitrógeno volátil total y aminas biogénicas tóxicas (sustancias

producidas

en

procesos

de

fermentación

o

putrefacción por acción de bacteria, hongos y levaduras). Además, las temperaturas altas y tiempos prolongados de secado disminuyen la disponibilidad de aminoácidos por formación de productos de Maillard (un excesivo calentamiento da lugar a la oxidación y destrucción total de ciertos aminoácidos). Finalmente, el reciclado de solubles altera la composición química y la solubilidad de la proteína del producto terminado. El proceso de fabricación de la harina tiene, pues, un efecto importante sobre su valor nutritivo, siendo éste superior en las harinas especiales que en las harinas clásicas. Otro aspecto que se debe considerar en la calidad de la harina de pescado es la contaminación con hongos que pudieran dar origen a la presencia de micotoxinas. La harina de pescado bajo ciertas condiciones de humedad, producto de un deficiente secado o un inadecuado almacenamiento, se convierte en un sustrato potenciador del crecimiento de distintas especies de hongos, como Aperguillus, Penicillum, Fusarium y Mucor. Si bien es cierto que para la producción de la toxina se requiere un valor de actividad de agua (Aw) elevado en la harina, el contenido de 28

humedad no debe superar 10%. Las micotoxinas comprenden un conjunto

de

sustancias

correlacionadas

entre

químicamente sí,

sintetizadas

complejas como

y

poco

metabolitos

secundarios por ciertos hongos y son responsables de graves problemas en la salud humana y animal, como: lesiones y síntomas en diversos órganos (fibrosis hepática, cáncer hepático, hemorragia intestinal, afectación del sistema nervioso central, atrofia de la medula ósea, degeneración miocárdica y efecto inmunosupresor sobre el timo), aumento de la fragilidad vascular con hemorragias, efectos nefrotóxicos, entre otros. Es importante destacar que durante muchos años se ha venido investigando la presencia de micotoxinas en harina de pescado. Estudios realizados en Perú no reportan su presencia en el producto. Actualmente, muchas de las plantas han implementado un sistema de detección de puntos críticos en la fabricación de harinas de pescado, fundamentado en un nuevo enfoque para controlar la calidad e inocuidad de estos productos, que implica no solo el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, manipulación y distribución. Este nuevo enfoque es conocido con el nombre de análisis de peligro y punto crítico de control. Sin embargo, en el Perú la industria pesquera refleja una heterogeneidad de niveles de transformación que van desde el meramente artesanal al altamente industrializado. El crecimiento de mohos está condicionado a parámetros, como actividad de agua (conocida como Aw, definida como la cantidad de agua libre en el alimento que se encuentra disponible para ser utilizada por los microorganismos contaminantes, como bacterias y hongos) Ph, temperatura, disponibilidad de oxígeno y potencial redox. El desarrollo fúngico sólo ocurre en condiciones favorables

29

y son capaces de producir una disminución considerable en la calidad del producto y por lo tanto la pérdida del valor nutricional. Los resultados revelan que la presencia de estos hongos determina

la

posibilidad

de

formación

de

micotoxinas

representando un riesgo a través de la cadena alimentaria del consumidor final. Por lo que se remienda a los productores del país realizar un mejor control sanitario del producto. El valor nutritivo de la harina va a depender en primer lugar del tipo de pescado seleccionado. Así, la harina de arenque tiene un contenido mayor en proteína (72% vs. 65%, como media) y menor en cenizas (10% vs. 16-20%) que las harinas de origen sudamericano o las de pescado blanco. Esta última tiene un contenido en grasa inferior (5% vs. 9%) que los otros dos tipos. Es importante hacer referencia que en el caso particular del Perú, en el procedimiento industrial estándar para la producción de harina de pescado se utilizan equipos de alta tecnología y como materia prima para su producción se utilizan productos de la pesca pelágica como la anchoveta, Engraulis ringens; Jurel, Trachurus symmetricus Murphy y la sardina, Sardinops sagax. Todas las operaciones en el proceso de producción son realizadas en forma automática y continua, para evitar la contaminación externa y la adulteración del producto con otros ingredientes proteicos. El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción ideal de aminoácidos

esenciales

altamente

digestibles,

que

varía

relativamente poco con el origen de la harina. Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en la producción de piensos destinados para la dieta de animales jóvenes. La harina de pescado se considera una excelente fuente de proteína, lisina y metionina en rumiantes, 30

aunque por su baja palatabilidad (si no está bien procesada) su uso en vacas de leche debe limitarse a 0,5 kilogramo por día. La degradación media de la proteína está en torno a 40%, pero es altamente variable, dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados.

V.2.

ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO La

utilización de la harina de pescado en la formulación de

alimentos (piensos compuestos) para aves, ganadería, cultivos de camarones o langostinos y peces, ha sido cuestionada por las autoridades

sanitarias

de

muchos

países

importadores,

juzgándola como fuente probable de agentes causales de diversas patologías enfermedades o de estar contaminada por dioxinas, micotoxinas u otros agentes patógenos, como la bacteria Salmonella. El procesamiento de la harina y el aceite de pescado están basados en una tecnología que se ha desarrollado con considerables progresos e innovaciones en los últimos años. El producto es obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC, durante unos 20 minutos. Posteriormente, el producto se prensa y se centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado o agua de cola) o reincorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso 31

se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina. Recientemente se han desarrollado nuevos procedimientos, para obtener harinas especiales. El valor nutritivo de la harina va a depender en primer lugar del tipo de pescado seleccionado. Así, la harina de arenque tiene un contenido mayor en proteína (72% vs. 65%, como media) y menor en cenizas (10% vs. 16-20%) que las harinas de origen sudamericano o las de pescado blanco. Esta última tiene un contenido en grasa inferior (5% vs. 9%) que los otros dos tipos. Es importante hacer referencia que en el caso particular del Perú, en el procedimiento industrial estándar para la producción de harina de pescado se utilizan equipos de alta tecnología y como materia prima para su producción se utilizan productos de la pesca pelágica como la anchoveta, Engraulis ringens; Jurel, Trachurus symmetricus Murphy y la sardina, Sardinops sagax. Todas las operaciones en el proceso de producción son realizadas en forma automática y continua, para evitar la contaminación externa y la adulteración del producto con otros ingredientes proteicos. El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción ideal de aminoácidos

esenciales

altamente

digestibles,

que

varía

relativamente poco con el origen de la harina. Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en la producción de piensos destinados para la dieta de animales jóvenes. La harina de pescado se considera una excelente fuente de proteína, lisina y metionina en rumiantes, aunque por su baja palatabilidad (si no está bien procesada) su uso en vacas de leche debe limitarse a 0,5 kilogramo por día. La degradación media de la proteína está en torno a 40%, pero es 32

altamente variable, dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados. V.2.1. Razones para la Utilización de harina de Pescado - Elevado

contenido

proteico

(sobre

65%)

y

una

composición de aminoácidos esenciales excelente, solo inferior a la de la proteína de la leche y los huevos, y muy superior a la de cualquier otro producto vegetal proteico. - La digestibilidad del producto es elevada y en muchos casos superior a 90% calculado en visones (in vivo). - Su contenido de vitaminas, sobre todo las del complejo B es muy conveniente, además de ser la única que contiene cantidades importantes de vitamina D. - Posee cantidades importantes de elementos minerales, como el selenio y otros, que actúan como elementos coadyuvantes

(cooperadores)

en

los

procesos

enzimáticos. - Tanto las harinas como los aceites de pescado contienen ácidos grasos del tipo Omega-3 poliinsaturados (de cadena larga), conformados por los dos ácidos más importantes, como son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Se encuentran de forma natural y abundante en los pescados azules (atún, bonito, trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmón) pero también en los alimentos enriquecidos en Omega-3. Son indispensables en la dieta del humano para obtener ventajas en el funcionamiento del sistema cardiovascular, en la conformación del sistema nervioso central de la

33

retina del ojo, en la prevención de la ateroesclerosis, infartos, artrosis, entre otros. Estudios recientes han demostrado que el DHA es la base para

la

elaboración

de

una

sustancia

llamada

neuroprotectina D1, que reduce la producción de la proteína responsable de la enfermedad de Alzheimer. La neuroprotectina protege las células del cerebro contra otros subproductos celulares dañinos, prolonga la vida de las células del cerebro y reduce la inflamación, que son procesos que ocurren al empezar el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. Es también una sustancia clave en la comunicación entre las células del cerebro. V.2.2. Producción y Demanda En los últimos 20 años se ha podido comprobar un incremento en la demanda de estos productos, siendo más sostenible en los últimos años, con los consiguientes incrementos de sus precios en el mercado. Este fenómeno se debe, en parte, a la iniciación de lo que se ha llamado “revolución azul”, vale decir la “acuicultura”, ampliamente desarrollada en China, con un crecimiento sostenido que se estiman superiores a 7%. Así surgieron las industrias de la salmonicultura, truchas, carpas, bagres entre los peces, y en la ostricultura la producción de ostiones, erizos en los mariscos. Una de las mayores salidas para la harina de pescado en China, es en los concentrados proteicos, los cuales contienen entre 35 a 44% de proteínas, donde los fabricantes de alimentos o los agricultores, los mezclan con cereales u otros nutrientes para producir alimentos terminados. Normalmente, la producción de alimentos para

34

cerdos y aves es de 18 millones de toneladas. El uso de harina de pescado en estos alimentos, oscila entre 4 y 10%. El mercado europeo corresponde a un consumo de 1,2 millones de toneladas por año, de los cuales la Unión Europea se autoabastece con 450 mil toneladas de harinas, seguido por el Perú con 380 mil toneladas, Noruega con 152 mil toneladas, Islandia con 147 mil toneladas y Chile con 71 mil toneladas. No obstante, se debe hacer mención que los últimos años se ha ido produciendo un descenso en la elaboración de aceites y harinas, debido principalmente a factores climáticos que afectan la dinámica de las aguas y nutrientes, y por ende la pesca, como consecuencia inmediata del calentamiento global, es por ello, que la tendencia que actualmente se observa en la zona centro sur, es la de cambiar el destino de la pesca para la producción de filetes y pescados enteros congelados. En cuanto a las posibilidades futuras del uso de las harinas de pescado en la acuicultura, es importante señalar que las existencias de harinas permiten tener seguridad en su uso, ya que subirá de 34% del destino actual a 48% para el año 2010.

V.3.

PLANTA

DE

HARINA

PESQUERA HAYDUK

35

DE

PESCADO

CORPORACIÓN

Hayduk Corporación es una de las compañías líderes del sector pesquero en el Perú, dedicada a la producción y comercialización de conservas, congelados, harina y aceite de pescado. Hayduk cuenta con 25 embarcaciones propias dotadas de tecnología de punta y sistemas de refrigeración que garantiza un abastecimiento continuo de materia prima fresca a sus 9 plantas de procesamiento ubicadas a los largo del litoral peruano. Los equipos de última generación de sus plantas

de

procesamiento, las certificaciones de calidad obtenidas y el respeto por el medio ambiente garantizan productos del más alto nivel acorde a las exigencias y estándares de calidad del mercado internacional. Logros y Reconocimientos: •

En el año 2003, Hayduk ocupa el primer lugar como empresa

exportadora del sector pesquero peruano. •

En el año 2005, Hayduk es reconocida como la principal

empresa en el Sector Pesquero Tradicional y recibe la distinción “Éxito Exportador”, otorgada por el Ministerio de Comercio y turismo del Gobierno Peruano, por alcanzar la meta de duplicar las exportaciones. •

En el año 2008, Hayduk obtiene la distinción como “Mejor

Gobierno Corporativo en Empresas Familiares”.

Nuestras principales Unidades de Negocio: Congelados

36

Conservas

Harina y Aceite

Harinas y Aceite Misión: Contribuir al desarrollo de Pesquera Hayduk S.A. y de las otras empresas del grupo BAMAR mediante la generación de utilidades, como resultado de una gestión comercial mutuamente beneficiosa

tanto

con

clientes

como

con

proveedores,

promoviendo para ese fin los acuerdos de colaboración que se requieran. Visión: Ser líderes en el desarrollo, implementación y cumplimiento de procesos eficientes de negocios que aprovechen al máximo los recursos humanos

y tecnológicos que

se

encuentran

a

disposición del área, logrando un esfuerzo coordinado y sinérgico que sirva como modelo para otras áreas en el objetivo común de crecimiento sostenible de todas las empresas del grupo. Objetivos de la CORPORACION HAYDUK: - Mantener los gastos de ventas directamente relacionados con exportaciones de harina de pescado en un nivel máximo de US$ 35 por TM - Conseguir el ingreso de nuestra harina o aceite de pescado a por lo menos un mercado nuevo cada año - Reducir el tiempo de negociación de documentos de embarque a no más de 15 días - Acordar estándares de calidad de productos mínimos aceptables con operaciones. - Promover la mejora de las condiciones de trabajo para VI.

personal de embarques PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO VI.1. GENERALIDADES

37

La capacidad de la planta de harina de Hayduk Coishco es de 140 tn/hr, necesitando de 4.5 toneladas de materia prima para obtener 1 tonelada de harina de pescado. La harina de pescado es el producto industrial que se obtiene por operaciones de cocción, prensado, secado y molienda del pescado entero el cual puede provenir de diferentes especies, principalmente de Anchoveta (Engraulis ringuen) o Anchoveta blanca (Anchoa nassus), ocasionalmente puede ser de especies como el Jurel (Trachuris rlenm), Caballa (Scombridus japonicus) no aptos para el consumo humano directo o residuos de pescado crudo o cocido proveniente de la planta de congelado y conservas respectivamente. En la planta de harina de pescado de la empresa Pesquera Hayduk-Coishco se elabora: •

Harina de pescado con secado a vapor El proceso de elaboración de harina de pescado tiene gran incidencia en los resultados de calidad de sus productos, especialmente en las operaciones y procesos básicos que involucra, las operaciones básicas de separaciones de licores y tortas tienen gran importancia, especialmente por su incidencia en los procesos básicos presentes en las distintas etapas de la elaboración, asimismo los procesos básicos se refieren principalmente a tratamientos térmicos que persiguen

objetivos tanto microbiológico como bioquímicos. Cualquiera sea la calidad de las materias primas disponibles, está claro

que

un

proceso

inapropiado

inducirá

un

grave

desmejoramiento de los rendimientos productivos y la calidad de la harina de pescado; esto quiere decir que si se dispone de una materia prima de buena calidad, los productos no podrían resultar óptimos, debido a un proceso fuera de los limites críticos operacionales. 38

Por el contrario, si la materia prima no es óptima, los resultados de la producción podrían ser aún peores, a aquellos esperados de un proceso adecuado, dadas esas condiciones de pesca. El Aceite Crudo de Pescado es un líquido de naturaleza oleosa, que puede variar desde un amarillo oro hasta un marrón oscuro, dependiendo de su origen y tratamiento. Es considerado un subproducto de la elaboración de la harina de pescado y proviene de la recuperación por centrifugación de las grasas presentes en el caldo de prensa, durante el procesamiento del pescado para la obtención de la harina y un menor porcentaje del agua de bombeo y sanguaza del pescado durante el tratamiento secundario de estos efluentes, es almacenado a granel en tanques de diversa capacidad y clasificado por su valor comercial de acuerdo a su acidez. A continuación se detallan las etapas del proceso de elaboración, tanto desde el punto de vista operacional como de los acontecimientos fisicoquímicos, microbiológicos y bioquímicos que tienen lugar. VI.2. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS La descarga de las materias primas desde la bodega de las embarcaciones a tierra se desarrolla mediante el uso de unas estructuras flotantes llamadas comúnmente “chatas” las cuales utilizan bombas tradicionales o sistemas de descarga al vacío; en cualquiera de los casos, el pescado es conducido a tierra por medio de tuberías, bombeado con agua de mar o agua helada, impulsado por bombas centrífugas o sistemas de vacío.

39

Para la industria pesquera, un sistema de bombeo efectivo es aquel que logra descargar el máximo de pescado en un tiempo determinado y a la vez que se produzca el menor daño posible a las materias primas VI.3. TIPOS DE DESCARGA VI.3.1. Descarga Convencional En esta empresa está operada por la chata PH 1. Uno de los sistemas convencionales de descarga más utilizados para trasladar la mezcla de agua-pescado desde la embarcación a las pozas de almacenamiento mediante bombas centrífugas. El caudal de descarga de la bomba dependerá del diseño, características y condiciones de la instalación, así como también de las faenas de descarga, los sistemas tradicionales están generalmente constituidos por una bomba centrífuga especialmente diseñada para pescado, que puede alcanzar velocidades cercanas a las 180 TPH; el daño producido en la recepción de la pesca, puede llegar a un 60% del total, lo que implica un rápido deterioro de las materias primas, con una clara consecuencia en la calidad final de los productos. VI.3.2. Descarga a Vacío En esta empresa esta operada por la chata PH 4. El principio de funcionamiento de estos equipos consiste en que poseen en la succión bombas de vacío ( de anillo líquido), las que aspiran el pescado desde las bodegas de las embarcaciones hasta la tolva número 1 y descargan en 40

las pozas #1 y poza #2, en el lado de la presión de estos equipos existen dos alternativas dependiendo de la distancia a la cual descargan, para este caso se utiliza un compresor de doble tornillo, que se caracteriza por tener un bajo consumo de energía y larga vida útil. La ventaja de este sistema en comparación con los tradicionales es que al no haber contacto entre la materia prima y el elemento que produce el transporte (bombarodete) existe menos daño al pescado, sin embargo tienen la desventaja de ser sensibles a la altura neta de succión, menor es la velocidad de descarga alcanzada; como antecedente, cabe señalar que la altura de succión máxima de estas bombas es de 9 metros, ya que al ser bombas de dos etapas pueden alcanzar vacíos de 90%. VI.4. TÉCNICAS DE MUESTREO Una forma de conocer técnicamente como está constituida una población de peces en diferentes zonas de pesca y meses del año, es realizando el análisis de ICTIOMETRIA y pesando un número adecuado de ellos cada día (120 ejemplares según N° ANEXO A DE NTP 700.002). Esto servirá para organizar la movilización de la flota y/o tomar decisiones para lograr un mejor rendimiento en la producción de harina y aceite. El logro de este objetivo está condicionado a que la muestra sea elegida correctamente, es decir que los peces a medirse sean representativos de todos tamaños capturados; para lo cual es conveniente que en cada Unidad Operativa las muestras se colecten al azar, a intervalos convenientes durante la descarga. VI.4.1. Sistema de Muestreo y Normativa Vigente

41

De acuerdo a la normativa vigente se deben muestrear todas a las embarcaciones que contengan materia prima que será destinada para la elaboración de harina de pescado. • Anexo a NTP 700.002 • Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola. ITP, SANIPES, Agosto 2010, pag. 11 a 63 • Comunicado

N° 054-2008-ITP/SANIPES: TDC de

descarga 24 horas máximo/TVBN pescado en la recepción máximo: 60mg/100gr de producto/ segregar MP no apta en pozas. • RM N° 209-2001- PE: talla mínima de captura 12 cm total/ tolerancia máxima. De ejemplares juveniles en descarga 10 % • RM N°137-2009-PRODUCE: tolerancia máxima de pesca incidental (cualquier especie): 5 % en peso. • RM N° 257-2002- PRODUCE: norma de muestreo de recursos hidrobiológicos. VI.4.2. Dónde y Cómo colectar la Muestra • La

muestra

se

tomará

al

final

de

la

malla

transportadora, en un balde o recipiente de un mínimo de 15 litros de capacidad, antes de que el pescado caiga a la tolva de pesaje.

42

• En el recipiente colector se dejará caer la muestra hasta que este se llene, evitando no rebasar los bordes del mismo y desplazándolo de un lado a otro. • El recipiente colector deberá completarse en tres partes: la primera al inicio de la descarga, la segunda a la mitad y la tercera al final de la descarga. • En el caso de que la especie capturada sea 100% Anchoveta, introducir una bandeja de 2 litros en el recipiente colector sin que los peces considerados sobrepasen ni queden por debajo de la bandeja. Esta porción será considerada como la muestra representativa para la captura de Anchoveta. • En caso de que la captura sea mixta y/o especies diferentes a la Anchoveta, se clasificará cada una de las especies

muestreadas

y

se

efectuará

un

pesaje

independiente para cada una de ellas. La distribución porcentual en peso de cada una de las especies muestreadas es la representación estimada de cada una de las especies descargadas por cada lancha VI.4.3. Medición • Las especies que tienen largo completo se medirán directamente, las que han perdido párate de la cabeza o cola NO SERÁN DESCARTADAS, se les estimará el tamaño por comparación con peces enteros. • Cuando el extremo de la cola toque o sobrepase una línea, deberá leerse la longitud inmediata superior.

43

• A medida que se va midiendo o estimando el tamaño de los pescados, estos deberán ser clasificados según la longitud que tengan. • El total de peces enteros y fraccionados se utilizará para la medición que corresponde al cuadro de datos de captura. • Estos resultados con el total de pescado descargado se ponderan para obtener el dato de todo el puerto. Este dato se reportará a la Oficina de Control de Calidad por intermedio del Radiograma de Datos de Captura, a la brevedad posible. • En el parte de Laboratorio de la Unidad Operativa se hará una descripción del número de individuos de cada especie sobre la muestra total y se indicará el porcentaje en pesos de cada especie capturada y se hará el llenado de

PARTE

DE

MUESTREO

DE

RECEPCION

DE

MATERIA PRIMA. VI.4.4. Estadío Sexual Son las diferentes etapas o fases en que se distingue el proceso o ciclo de maduración de las gónadas, para efectos prácticos de comparación. Se distinguen por observación macroscópica. Del grupo de peces medidos se tomarán al azar no menos de 25 ejemplares para determinar el estadio sexual macroscópicamente. acuerdo al ANEXO A DE NTP 700.002.

• Estadío I

44

De

Se refiere a las especies inmaduras de tamaño pequeño (menores de 8 cm.) con órganos sexuales (gónadas) muy pequeños. Gónadas transparentes, incoloras hasta grises. Óvulos invisibles a simple vista. • Estadío II Especies inmaduras

y

especies

gastadas

en

recuperación. Las gónadas son translúcidas y de coloración rojo-grisácea. Los óvulos pueden verse individualmente con ayuda de una lupa. • Estadío III Especies madurantes en fase de pre- desove. Gónadas opacas, rojizas, se observa los capilares sanguíneos, los óvulos son visibles a la vista con forma granular y de color blanquecino. • Estadío IV Especies maduros en fase cercana al desove, las gónadas

femeninas

(ovarios)

con

óvulos

completamente redondos, algunos ya translúcidos y maduros. Las gónadas masculinas (testículos) son de color blanco, con simple presión se provoca la salida de los gametos masculinos (espermatozoides) en forma de gotas de “lechecilla”, como comúnmente se les denomina.

• Estadío V Especies parcialmente espermatozoides

se

desovadas,

desprenden

los

con

óvulos muy

y

ligera

presión. La mayoría de los óvulos (comúnmente llamados “huevos”) son translúcidos quedando todavía

45

algunos “huevos” opacos en el ovario, el rango de temperatura para el desove fluctúa entre 14°C a 21°C. • Estadío VI Especies gastados, constituyen la fase de post-desove, las gónadas (ovarios y testículos) presentan aspecto flácido. Quedan algunos “huevos” en estado de reabsorción. VI.5. ALMACENAMIENTO DE LA PESCA EN POZAS El almacenamiento de la materia prima es en 04 (cuatro) pozas, la poza número uno, dos y tres su capacidad es de 350 toneladas, la poza número cuatro es de 500 toneladas en cuya parte inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de alimentación a las cocinas, también cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada en una (01) poza para su tratamiento posterior. Es de gran importancia la mantención de la integridad de la pesca durante el proceso de descarga y transporte de materias primas. Así mismo, las condiciones en que se almacenan influyen en la mantención de sus características físico-organolépticas, además, de su condición bioquímica y microbiológica. Cualquiera sea el caso, existen ciertas condiciones que se deben atender a fin de minimizar los efectos del tiempo en espera del proceso, estas condiciones se pueden resumir como: -

Es recomendable que las pozas se ubiquen lejos de las salas

de calderas, además se debe tener techo a fin de minimizar la acción de los rayos solares. -

Debido a la necesidad de mantener la integridad de la pesca,

es conveniente que las pozas tengan mínima profundidad. Es

46

decir que el peso que deben soportar los pescados en el fondo sea el menor posible. -

Como la acción microbiana es drástica en esta etapa, las

pozas no deben mantenerse estancadas, se debe drenar en forma continua el agua de sangre, para lo que se recomienda que el diseño considere rejillas de fondo y laterales. -

Las pozas deben tener tornillos en la base, a fin de facilitar la

descarga de materias primas. -

Las pozas deberían tener en su interior un acabado fino de

paredes y fondo, a fin de que sea posible una buena manutención sanitaria.

VI.6. COCINADO La alimentación de la materia prima a las cocinas se realiza mediante dos (02) helicoides que parten desde la poza de sanguaza, llevando la materia prima de las pozas. Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener la actividad microbiológica), coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos intra e intermuscularmente en el pescado. La cocción se realiza en 3 cocinas, la cocina N° 01 y N° 02 con capacidad de 50 toneladas por hora cada una, la cocina N° 03 de 25 toneladas por hora; estas cocinas consisten en un cilindro con eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga. Cuenta además con una camisa de calefacción, que permite una transferencia de calor. De esta

47

manera se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacia el producto. Esta operación es compleja, se puede establecer que un proceso satisfactorio es aquel que cumple con los objetivos enunciados, y esto ocurre generalmente a temperaturas sobre 95°C por tiempos de 15 minutos a 20 minutos. VI.7. PRENSADO El objeto es la obtención de un keke con mínima cantidad de agua y grasa y un caldo conteniendo sólidos. La operación se desarrolla en tres prensas de doble tornillo que consiste en dos cilindros huecos concéntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la función de tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen la forma ahusada y su paso varía de modo tal que dicho paso es máximo en el extremo más fino del cilindro. Los tornillos funcionan en direcciones opuestas; la materia entra por la parte de menor diámetro del cilindro y va hacia la más ancha.

VI.8. SEPARACIÓN DE SÓLIDOS Para esta operación se emplean centrífugas horizontales consistentes en un rotor cilíndrico en el cual el líquido que fluye recibe el nombre de licor de prensa y es tratado térmicamente, 48

entran al rotor y, debido a la fuerza centrífuga, es proyectada hacia la periferia de la cubeta, en donde los sólidos más pesados quedan rápidamente precipitados a lo largo de la superficie interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los sólidos precipitados. VI.9. CENTRIFUGACIÓN – SEPARACIÓN DE ACEITE La operación se realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la separadora ingresa a la centrífuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se expulsan periódicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cónicos superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigiéndose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de almacenamiento. VI.10. RECUPERACIÓN DE ACEITE DE CALDO DE SANGUAZA La sanguaza almacenada en el tanque pasa a través de un (01) intercambiador de calor de tubos cuyo medio calefactor es el condensado procedente de las cocinas, BAHOS VI.11. RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS Y ACEITE DE SANGUAZA La sanguaza depositada en las pozas es bombeada a una malla cavinplan que retiene los sólidos que ingresan a la rastra de alimentación a la cocina, mientras que el caldo de sanguaza es almacenado en un tanque para su tratamiento térmico a través de intercambiadores de calor e incluido en una línea con el caldo de prensa o en forma independiente según su frescura. 49

VI.12. SISTEMA DE RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS Cualquier sea el caso, la pesca es descargada desde la bodega de la embarcación, siendo acompañada por una determinada cantidad de agua de mar, que será mayor cuando se trate de descargas convencionales y menor con los sistemas de vacío. La pesca es separada del agua por medio de desaguadores y vibradores, para ser conducida directamente a almacenamiento en pozos o para ser transportadas a las plantas; el agua filtrada contiene sólidos solubles e insolubles, propios de las materias primas transportadas, los cuales dependen cuantitativamente del daño producido durante el proceso de descarga. Esta agua con sólidos se hace pasar por un sistemas de recuperación de sólidos, siendo rescatadas las partículas de material insoluble de tamaño visible; esta carga de materia prima es recuperada y es conducida a proceso para la elaboración de harina, siendo generalmente un producto de calidad G calificada como harina de residuos, especialmente por los altos contenidos de histamina y TVN, como consecuencia de su rápido deterioro. Pese a lo anterior, la cantidad de materia prima que se recupera con este sistema y la disminución de la contaminación de los cuerpos de aguas receptores indican que es una etapa ineludible en la elaboración de harina de pescado. A continuación se detallan las diferentes formas de recuperar los sólidos en esta planta:  RECUPERACIÓN EN TAMBORES ROTATORIOS Esto se lleva a cabo en los equipos llamados TROMELL, el efluente de los tamices estático y vibratorio, así como el procedente del helicoide, pasa a dos cilindros rotatorio tipo 50

Tromell, reteniendo todos los sólidos mayores a 1 milímetro que son transportados por un helicoide hasta las pozas de recepción de pescado.  RECUPERACIÓN DE ACEITE DE AGUA DE BOMBEO Consiste en un sistema de flotación inducida por burbujas de aire en las cuales la grasa quedará atrapada en forma de espuma retirándose hacia un tanque de calentamiento donde se

purgan

las

impurezas

y

es

trasladado

para

su

procesamiento. VI.13. CONCENTRACIÓN DE AGUA DE COLA El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa, esta operación se realiza en evaporadores de cuatro (04) efectos para lo cual se tienen dos (02) plantas evaporadoras, una de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de la concentración de los efectos anteriores, la operación es contracorriente. La segunda planta evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se arrastra mediante película perimetral en los tubos, para el primer efecto se utilizan los vahos de los secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes efectos trabajan con la evaporación de los efectos anteriores ayudados por un vacío. En esta etapa del proceso se le añade enzimas proteolíticas que ayudan a romper los enlaces peptídicos para evitar que el concentrado se vuelva demasiado viscoso.

51

Los tanques de almacenamiento de concentrado son utilizados cuando la materia prima cambia de frescura de tal forma que, se pueda separar adecuadamente el concentrado de materia prima añeja de aquel procedente de materia prima fresca para ser este último utilizado de inmediato en la producción de harina PRIME y agregar el añejo al finalizar la producción cuando se esté procesando harina estándar. Se cuenta con dos (02) tanques de almacenamiento de 14 metros cúbicos cada uno.

VI.14. LÍNEA DE SECADO INDIRECTO A VAPOR VI.14.1. Pre secado En esta primera etapa se pre-seca el keke integral mediante

secadores

a

vapor

rotadisc

hasta

aproximadamente el 32%, estos consisten en una camisa cilíndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor, está equipado con discos a través de los cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energía es entregada por conducción, el agua evaporada se elimina con el aire que expulsa a través del secador un ventilador centrífugo hacia la planta evaporadora.

52

VI.14.2. Secado El objetivo de esta operación es reducir la humedad del material a niveles en que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos. Se cuenta un secado directo en una etapa que consiste en un tambor rotativo en los que la energía térmica es entregada mediante el calentamiento del aire en una cámara que forma parte del equipo, el secador funciona en paralelo con respecto a la circulación del aire y de la materia prima. Así, pues además de ser el proveedor de calor y el medio de transporte del vapor de agua, el movimiento del aire contribuye también al transporte de la harina por el secador.

SECADOR DE AIRE CALIENTE

VI.15. ENFRIADO El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas, bioquímicas y biológicas que tienen lugar

53

en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se irá enfriando.

VI.16.

MOLIENDA Tiene

como

finalidad

uniformizar el producto,

para lo cual se utilizan molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los martillos, que giran rápidamente en torno a unos cilindros horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

VI.17. ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE La harina se estabiliza mediante la adición de antioxidante en un transportador

mezclador de tornillo helicoidal mediante una

bomba de dosificación por pulverización con aire. El antioxidante empleado es Etoxiquina líquida la dosis usual varía entre 700 partes por mil y 1000 partes por mil.

54

VI.18. PESADO Y ENSAQUE La harina se pesa en una balanza neumática regulada a 50 kilos con pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado (harina de secado indirecto a vapor) de polipropileno y cerrado con máquina de coser de cabezal fijo o de mano según sea el caso.

VI.19. TRASLADO Y ALMACENAMIENTO Los sacos de harina para su transporte a pampa son estibados a un camión, el cual después de ser pesado en la balanza se conduce a la pampa donde es arrumada formando lotes de 50 toneladas (1000 sacos) cada una, desde donde son destinadas al embarque. VI.20. EMISOR SUBMARINO Es una instalación importante en una planta de procesos pesqueros, permite que la contaminación por desechos de dichas plantas sea baja. Consta de una tubería y un sistema de bombeo, y sirve para evacuar los efluentes procedentes del tratamiento secundario del agua de bombeo y efluentes de la planta de proceso; estos efluentes son descargados a un kilómetro mar afuera, donde la contaminación por esta agua sea mínima VII.

CONTROLES DEL PROCESO TEMPERATURA  COCINADORES

55

El control de temperatura durante la fase del cocinado de la materia prima se efectuará en el punto de salida de cada uno de las cocinas. Límite mínimo:

95°C

 LICOR DE PRENSAS El control se efectuará en el punto de entrada a la separadora de sólidos. Límite mínimo:

85°C

 CALDO A CENTRÍFUGAS El control de temperatura se efectuará en el punto de entrada del caldo a las centrífugas. Límite mínimo:

90°C

 SANGUAZA El punto de control de temperatura estará situado en el tanque de calentamiento. Límite mínimo:

95°C

 AGUA DE COLA PRECALENTADA El control de la temperatura se efectuará en el punto de ingreso a la Planta de Agua de Cola, primer efecto. Límite mínimo:

90°C

 SECADO El control de la temperatura se efectuará sobre el punto de salida del último secador. Límite mínimo:

56

70°C

VIII.

PARÁMETROS ESTÁNDARES DE PROCESO Con la finalidad de mejorar o mantener la calidad de nuestros productos se han fijado límites máximos y mínimos en cada una de las operaciones del proceso, los cuales se dan a continuación:  TORTA DE PRENSA Los estándares son los siguientes: % humedad : máximo % grasa : máximo

50.0 % 4.5 %

 AGUA DE COLA Solo se considera un límite máximo para grasa: % grasa

:

máximo

0.7

%

 CONCENTRADO Se ha establecido como sigue: % sólidos % grasa

: :

mínimo máximo

40.0 % 3.0 %

 HARINA DE PESCADO En el producto final se debe tener:

57

% humedad

:

Mínimo Máximo

7.0 % 10.0 %

% grasa

:

Máximo

10.0 %

% proteínas

:

Mínimo

65.0 %

% cloruros

:

Máximo

4.5 %

Granulometría

:

Malla 12

Mínimo:

95 %

 ACEITE Como aceite crudo en planta los estándares son: % sólidos : máximo 0.5 % %

humedad

:

máximo

0.5 %

%

acidez

:

máximo

2.5 %

 ANTIOXIDANTE Harina a granel (polvo): 850 a 890 partes por millón.  PESO DE LA HARINA ENVASADA El peso de la harina envasada se controlará por muestreos sucesivos. De 200 sacos, se tomarán 10 sacos, cada saco deberá contener 50 kilos de harina con un rango de variación de 0.5 kilos.

IX.

TÉCNICAS DE MUESTREO EN EL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO IX.1. GENERALIDADES -

La cantidad de muestra a tomarse deberá ser de 1 kilo ó 1 litro

según sea el caso. -

La muestra deberá ser recibida en un recipiente con tapa

hermética, preferentemente de plástico o vidrio. IX.2. TORTA DE PRENSA -

Punto de muestreo : salida de prensa antes del transportador helicoidal.

-

Frecuencia

IX.3. AGUA DE COLA

58

: Cada hora o cuando se requiera.

-

Punto de muestreo : En las tuberías de descarga de las c centrífugas.

-

Frecuencia

: Cada hora o cuando se requiera.

IX.4. SOLUBLES DE PESCADO (CONCENTRADO) -

Punto de muestreo

: En el punto próximo anterior a la

mezcla de los solubles con la torta y/o harina que ingresa al 1er y/o 2do. Secador. -

Frecuencia

: Cada hora.

IX.5. SANGUAZA -

Punto de muestreo Frecuencia

: Poza colectora de sanguaza. : Cada 4 horas.

IX.6. AGUA DE BOMBEO -

Punto de muestreo Entrada. Antes de la entrada de agua de bombeo a la poza de recuperaciones de sólidos.

-

Punto de muestreo En el ducto de salida de la poza de recuperaciones que desembocan en el mar.

-

Frecuencia Entrada: Se muestreará al inicio, intermedio y final de la descarga de las bolicheras. Salida : Se hará un muestreo al inicio, intermedio y final del drenaje de las pozas de recuperación.

IX.7. HARINA -

59

Punto de muestreo Frecuencia

: Lugar donde se efectúa el envasado. : Cada hora.

IX.8. ACEITE -

Punto de muestreo

: En el punto de salida de las pulidoras,

si la hubiera. En caso contrario, se tomará en el punto de salida de las centrífugas. X.

Frecuencia

: Cada 4 horas.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD La Corporación Pesquera Hayduk , en su búsqueda constante de entregar a nuestros clientes productos de mejor calidad es que toma la decisión a través de la dirección de la empresa de asumir la responsabilidad en el manejo de la calidad de los productos, decidiendo la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP complementado con el sistema de calidad holandés GMP+ B2 2010, sistema específicamente creado para el aseguramiento de la calidad de alimentos y piensos para animales, rubro dentro de la cual se engloba la Harina y Aceite de Pescado. Algunos trabajos de Investigación dignos de mención sobre el particular y alcanzados como aporte por el Instituto Tecnológico del Perú (ITP) son:  Determinación de contenidos de w– 3 (EPA + DHA ) en aceite crudo de pescado producido en Perú (2006 – 2010): EPA : DHA : EPA + DHA :

10.51 - 24.3 % 4.9 - 15.9 % 29.1% - 33.1 %

Los parámetros tradicionales usados en las condiciones contractuales del mercado en forma general no han variado mucho, aceptándose como satisfactoria las siguientes especificaciones:

60

Parámetros para evaluar

Valor permitido

Ácidos grasos libres (FFA)

3% máximo

Humedad e impurezas

1% máximo

Materia insaponificable

2.5 % máximo

Índice de Yodo

170 – 200

Índice de peróxidos

10 meq máximo

Color Gardner

14 máximo

 COMPOSICIÓN DE ACIDOS GRASOS DE ANCHOVETA El recurso principal sobre la que se sustenta la industria de harina y aceite de pescado en nuestro País es la Anchoveta (E. ringens.j)

61

El aseguramiento de la calidad está desarrollado específicamente para el procesamiento de harina y de aceite de pescado, en sus procesos de harinas de las siguientes calidades: Calidad A

Calidad

Calidad B

Calidad G

C

Súper prime

Prime

Taiwán

Tailandia

Estándar steam

Sub estándar

Proteína mínimo

68

67

67

67

68-67-6665

 65

Grasa máximo

10

10

10

10

10 – 12

12

Humedad máximo

10

10

10

10

10

10

FFA máximo

7.5

10

10

10

10

10

Cenizas máximo

14

17

17

17

17

17

Sal y arena

5

5

5

5

5

5

Arena Max

1

2

2

2

2

2

Digest.Torry Mod min

92

92

Libre

Libre

Libre

Libre

TVN máximo

100

120

120

150

Libre

Libre

62

Histamina max ppm

500

1000

Libre

Libre

Libre

Libre

Antiox. Mínimo

150

150

150

150

150

150

Antiox. Máximo

300-400

300-400

Libre

Libre

Libre

Libre

Salmonella en 25 gr.

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Shiguella en 25 gr.

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Las especificaciones técnicas del Aceite de Pescado Hayduk que se toman para una buen calidad son: acidez (en % como ácido oleico 2.82), humedad (en porcentaje), sólidos (en porcentaje), color (grados Gardnier), índice de Yodo y peróxidos. La clasificación de la harina de pescado depende del destino del producto.

XI.

MÉTODOS ANALÍTICOS USADOS EN EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD XI.1. CALIDAD FISICO – QUIMICA XI.1.1. MATERIA PRIMA La materia prima utilizada en el proceso de harina de pescado durante la duración de estas prácticas es Anchoveta (Engraulis ringuen), en este caso, previo a los

métodos

analíticos

se

efectúa

un

muestreo

ictiométrico, luego se realizan los siguientes análisis:  63

TVBN

   

CLORUROS HUMEDAD GRASA PROTEÍNAS

Estos análisis se efectúan con la materia prima previamente molida. XI.1.2. HARINA DE PESCADO Una vez que se tiene harina de pescado como producto final se efectúan los siguientes a Análisis:   

HUMEDAD GRANULOMETRÍA DENSIDAD

Los análisis que se dan a continuación se realizan con un previo molido de la muestra de harina de pescado extraída por una persona que represente a una empresa dedicada a brindar servicios de control de calidad, esta muestra es extraída del Saco Patrón de cada ruma procesada durante el día:      

TBVN CLORUROS PROTEÍNA GRASA CENIZA HISTAMINA

XI.1.3. ACEITE DE PESCADO Para el aceite de pescado, se extrae una muestra de aceite de producción del día y se le realizan los siguientes análisis:

64

 

ACIDEZ SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN

XI.2. CALIDAD MICROBIOLOGICA La calidad microbiológica de la harina de pescado es medida, como norma general, de acuerdo a la presencia y/o recuento de los siguientes microorganismos conocidos: -

Salmonella Shigella Hongos y levaduras Aspergillus Escherichia Coli Enterobacter

Así mismo, la certificación de estos elementos es requerida según sea el país de origen, destino del producto, legislación vigente al respecto. Existen, sin duda riesgos sanitarios asociados a la contaminación microbiológica

de

harina

de

pescado

y

se

refieren

a

microorganismos que alteran la calidad físico-organoléptica de las materias primas, productos intermedios y del producto final, es decir, microorganismos patógenos. Estos microorganismos patógenos afectan directamente a los animales y el hombre y lo infectan al consumir alimentos de origen animal contaminados, produciéndoles cuadros patológicos del tipo digestivo. Entre dichos microorganismos patógenos, uno de los más importantes es la salmonella debido a que: -

La harina de pescado es una vía de contaminación de las

raciones animales con salmonella

65

-

Los animales, al consumir raciones contaminadas, se

enfermen o no eliminan salmonella al medio, constituyendo una vía de contaminación de la carne y/o los huevos, por ejemplo en el caso de las aves. -

La salmonelosis humana se ha convertido en una de las

principales zoonosis en los países industrializados. El crecimiento óptimo exige un Ph entre 6.6 y 8.2, con una temperatura de 37 °C, a temperaturas mayores de 68 °C se inhibe el crecimiento llegando a desaparecer en un alimento.

OBJETIVOS 1. Realizar un análisis ictiométrico representativo de cada embarcación. 2. Determinar por medio de análisis químicos los parámetros de calidad que tiene la pesca descargada por cada embarcación. 3. Determinar los componentes nutricionales de la materia prima (Engraulis ringuen) conociendo su composición, podemos determinar la calidad de harina que puede ser obtenida si es que se cumple con los procedimientos adecuado. 4. Verificar los parámetros críticos de proceso de elaboración de harina de pescado en la sala de proceso. 5. Identificar los puntos críticos de control de calidad. 6. Concientizar a los trabajadores para que cumplan las reglas establecidas en el HACCP, GMP + B-2 2010, SSOP, las cual la empresa a certificado, y así evitar posibles contaminación con el producto.

66

XII.

MATERIALES Y MÉTODOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD XII.1. NITROGENO VOLATIL TOTAL DIRECTO – BUCHI PRINCIPIO DEL MÉTODO Se basa en la destilación directa del nitrógeno de las bases volátiles nitrogenadas contenidas en la muestra desplazadas por una base más fuerte óxido de magnesio MgO. • • • •

MATERIALES Y EQUIPOS Equipo destilador Buchi 350. Erlenmeyer por 500 mililitros. Balanza analítica Bureta

• • • •

REACTIVOS Oxido de magnesio MgO. Ácido bórico 1% Indicador Tashiro. Solución valorada de Ácido sulfúrico 0.1N ( H2SO4 0.1N ) PROCEDIMIENTOS HARINA

1. Pesar 3 gramos de muestra (harina), en el caso de materia prima es 10 gramos de muestra y transferirlo al tubo. 2. Adicionar 2 gramos de óxido de magnesio 3. Adicionar 30 mililitros de agua destilada, colocarlo en el destilador, recibir el destilado en un

rlenmeyer con 20

mililitros de ácido bórico y unas gotas de Tashiro 4. Titular con ácido sulfúrico 0.1N 5. Correr un blanco y anotar el gasto 67

CALCULOS TVN mgN2/Kg = (V-Vb) x 140/ W Dónde: W : gramos de la muestra V : Volumen gastado durante la titulación Vb : Volumen del blanco XII.2. CLORUROS – VOLHARD PRINCIPIO DEL MÉTODO Está basado en la insolubilidad del tiocianato de plata y la reacción de un ligero exceso con el indicador férrico. MATERIALES Y EQUIPÓS • Cocinilla • Campana extractora • Balanza analítica • Erlenmeyer de 250 mililitros

REACTIVOS • Solución de ácido nítrico 65% • Solución de tiocianato de potasio • Solución indicadora, sulfato férrico amónico al 10% PROCEDIMIENTO 1. Pesar 1 gramo de muestra previamente molida y agregarlo en un rlenmeyer de 250 mililitros. 2. Agregar 10 mililitros de nitrato de plata y 5 mililitros de ácido nítrico 65%. 3. Calentar por 15 minutos. 4. Llenar con agua a un volumen de 50 mililitros. 5. Agregar 2.5 mililitros de indicador. 6. Titular con tiocianato hasta un color melón. 68

7. Correr un blanco para corregir el gasto. CALCULOS % CLORUROS = (Vb – Vt)x 0.585/ W Dónde: Vb = volumen del blanco Vt = volumen de tiocianato de potasio W = peso en gramos de la muestra. XII.3. PROTEINA – BUCHI PRINCIPIO DEL MÉTODO Se basa en la conversión del nitrógeno orgánico en nitrógeno inorgánico (digestión de acuerdo al método Kjeldahl). El sulfato de amonio formado se diluye y se alcaliniza con hidróxido de sodio, el amonio liberado es destilado recibiéndolo en un volumen conocido de ácido bórico y determinando la cantidad de amonio titulando con ácido clorhídrico ó ácido sulfúrico valorado. MATERIALES Y EQUIPOS • Equipo digestor Buchi 435. • Equipo destilador Buchi 316 ó 323. • Balanza analítica con precisión de 0.01 gramos. • Bureta automática de 50 mililitros. • Dispensor de ácidos de 10 mililitros. • •

REACTIVOS Ácido sulfúrico 96% Pastillas catalizadoras Se y K2SO4 ó Cu2SO4 y K2SO4 ó 1

gramo Cu2SO4 y 7 gramos K2SO4. • Ácido bórico 1% con solución indicadora verde bromocresol y rojo de metilo. • Álcali 40%: 10.3 kilogramos de soda cáustica micro perlada en 18 litros de agua. • Solución 0.1 N DE ÁCIDO SULFÚRICO O CLORHÍDRICO. • Papel glacín 7 x 7 centímetros. PROCEDIMIENTO 1. Pesar 0.5 gramos en el papel glacín y transferirlo al tubo. 69

2. Adicionar la mezcla catalizadora al tubo. 3. Adicionar 10 mililitros de ácido sulfúrico con el dispensor. 4. Colocar en el digestor, encenderlo en posición 9 y arrancar el extractor de gases. 5. Abrir la llave del agua para el arrastre de los gases formados. 6. Digestar por 75 minutos. 7. Retirar y dejar enfriar aproximadamente por 30 minutos. 8. Colocar el tubo en el destilador , seleccionando 45 mililitros de soda, 40 mililitros de agua y 8 minutos de destilación con un relay de 8. 9. Recibir el destilado en un Elenmeyer con 50 mililitros de ácido bórico. 10. El destilado es aproximadamente 300 mililitros 11.Titular con ácido 0.1N. CALCULOS % PROTEÍNA = (V-B)x 0.875/W Dónde: V : mililitros de ácido gastado. B : mililitros de ácido gastado en blanco W : gramos de muestra. XII.4. HISTAMINA – METODO FLUORIMETRICO PRINCIPIO DEL METODO El método se basa en la gran especifidad del ortophaldehido (OPT) con la histamina combinada con la sensibilidad de la técnica fluorimétrica permitiendo precisión en la medida de la histamina. MATERIALES Y EQUIPOS • Fluorómetro Turner 450. 70

• • • • • • • • • • • • •

Mezclador hasta 2000 revoluciones por minuto. Homogenizador. Bomba de vacío. Columnas cromatográficas. Papel de filtración Whatman 2. Kitasato de 1000 mililitros. Embudo Bushner. Filola por 100 mililitros. Tubo de ensayo para 20 mililitros. Micro pipeta de 10 micras a 1000 micras. Pipeteador de 1 mililitro a 5 mililitros. Pipetas de 2 mililitros, 5 mililitros,10 mililitros. Cubetas para fluorómetro.

REACTIVOS • Ácido Tricloroacético 10%. • OPT 1% en metanol. • Buffer acetato 0.2N • Ácido clorhídrico 0.1N. • Ácido clorhidrico1N • Ácido clorhídrico 0.2N. • Ácido clorhídrico 0.7N. • Hidróxido de sodio 1N (Soda). • Solución estándar de 10 miligramos% y un blanco. PROCEDIMIENTO 1. Pesar 5 gramos de muestra. 2. Agregar 50 mililitros de ácido tricloroacético 10% con pipeta y mezclar por 5 minutos. 3. Filtrar en un kitasato al vacío. 4. Acondicionar la columna

con

fibra

de

vidrio

y

aproximadamente 3 centímetros de resina 5. Activada. 6. En un Beaker de 50 mililitros tomar una alícuota de 200 microlitros y agregar 20 mililitros

de buffer acetato y vaciarlo

a la columna. 7. Enjuagar el Beaker con 30 mililitros de Buffer acetato. 8. Pasar a través de la columna a 1 mililitro/ minuto (1 gota cada 5 segundos a 6 segundos). 9. Lavar la columna con 80 mililitros de Buffer acetato aumentando el flujo a 2 mililitros/ segundos). 71

minuto (1 gota cada 3

10.

Diluir la histamina en fiola de 25 mililitros con 18 mililitro

de ácido clorhídrico 0.2N. Con una velocidad de 1 mililitro / minuto. 11.Enrasar con agua. 12. Para la lectura tomar 5 mililitros de muestra + 3 mililitros de hidróxido de sodio 1N + 0.2 mililitros de OPT 1%. 13. Esperar 3.5 minutos y agregar 5 mililitros de ácido clorhídrico 0.7N. 14. Correr un blanco de ácido Tricloroacético y un estándar de 10 miligramos% de igual forma que la muestra. 15. Leer el fluorómetro previamente calentado por 15 minutos. 16. Colocar el botón de span totalmente a la izquierda. 17. Colocar el rlen de gain en 50. 18. Llenar la cubeta de lectura con el blanco y llevar a cero con el botón de Zero. 19. Vaciarlo y llenarlo con solución estándar y llevar el span a 1000. 20. Vaciar y previo enjuague leer las muestras, esta lectura es la medida de la histamina de dicha muestra. 21. Las columnas ya utilizadas se reactivan agregando 40 mililitros de ácido clorhídrico 0.2N a una velocidad de 1 gota cada 3 segundos, luego que haya pasado el ácido se agregan 100 mililitros de buffer acetato a una velocidad de 1 gota cada 6 segundos, cada columna se puede utilizar solo para 4 muestras regenerando demuestra en muestra. XII.5. GRASA DE AGUA DE COLA Y CONCENTRADO PRINCIPIO DEL METODO La grasa integrante del agua de cola y concentrado es atacada por el ácido sulfúrico separándose la capa de aceite por centrifugación. MATERIALES Y EQUIPOS • Centrífuga Gerber. 72

• • • • •

Bombilla de succión. Pipeta de 25 mililitros graduada. Dispensor para 10 mililitros. Dispensor de 1 mililitro. Butirómetros de 0% - 8%.

REACTIVOS • Ácido sulfúrico 85%. • Alcohol amílico. • Ácido sulfúrico concentrado ó solución sulfocrómica. PROCEDIMIENTO 1. Tomar las muestras de caldos de prensa o separadora y licuarla a la velocidad máxima durante 3 minutos. 2. Preparar la muestra de trabajo con 50 mililitros de agua destilada y 50 mililitros de caldo homogenizado. 3. Colocar 10 mililitros de ácido sulfúrico 85% con el dispensor en el butirómetro. 4. Adicionar 11 mililitros de muestra y 1 mililitro de alcohol amílico con el dispensor de 1 mililitro. 5. Homogenizar la muestra mediante movimientos suaves. 6. Colocar el butirómetro en la cetrífuga con la taba hacia abajo durante 10 minutos. 7. Sacar el butirómetro y tomar la lectura directamente. 8. Lavar inmediatamente con ácido sulfúrico concentrado. NOTAS Si la muestra fuera muy densa como el concentrado o los caldos de prensa y separadora tiene un porcentaje de grasa mayor de 5%, entonces diluir, el porcentaje de grasa será la lectura del butirómetro por 2. XII.6. DETERMINACION DE SULFITOS PRINCIPIO DEL METODO Se basa en la oxidación del sulfito a sulfato por acción del yodo. MATERIALES Y EQUIPOS • Erlenmeyer de 125 mililitros. 73

• • •

Probeta de 50 mililitros. Goteros Bureta automática de 10 mililitros.

REACTIVOS • Solución de yoduro yodato. • Ácido clorhídrico concentrado. • Solución de almidón. PROCEDIMIENTO 1. Tomar 25 mililitros de muestra en un

rlenmeyer de 125

mililitros. 2. Adicionar 5 gotas de ácido clorhídrico. 3. Titular con solución yoduro yodato con almidón como indicador. CALCULOS ppm SO3 = V x 10 Dónde: V : volumen del gasto en la titulación. XII.7. FOSFATOS PRINCIPIO DEL METODO El nivel del ortofosfato

en

ppm,

es

determinado

colorimétricamente, bajando el Ph por debajo de 10 por adición de ácido clorhídrico con ayuda de fenoltaleína. La adición de una solución de molibdato de amonio forma un complejo de fosfomolibdato, la adición de ácido ascórbico reduce este a un complejo azul. La intensidad del color determina la concentración de fosfatos. MATERIALES Y EQUIPOS • Kit fosfatos Hanna. REACTIVOS 74

• • • • •

Reactivo 1 : fenoltaleína Reactivo 2 : Ácido sulfúrico al 32%. Reactivo 3 : Tartrato de antimonio y potasio al 0.3%. Reactivo 4 : Molibdato de amonio al 5%. Reactivo 5 . Ácido ascórbico.

PROCEDIMIENTO 1. Destapar el recipiente y llenar 5mililitros de muestra. 2. Añadir 1 gota de reactivo 1, mezclar. Si la solución se torna roja o rosada seguir con el paso 3, si permanece incolora seguir con el paso 4. 3. Añadir el reactivo 2 gota a gota hasta la desaparición del color. 4. Añadir 4 gotas del reactivo 2, 1 gota del reactivo 3 y 3 gotas del reactivo 4, homogenizar. 5. Destapar y añadir 1 cucharadita de reactivo 5. Disolver. 6. Dejar reposar por 1 minuto. 7. Diluir la solución hasta 20 mililitros llenar el comprobador. 8. Leer directamente en el comprobador ppm de PO4. CALCULOS ppm PO4 = (Lectura x Vfinal) / 5 Por ejemplo para un volumen final de 20 multiplicar la lectura por 4 si no alcanzara la coloración dentro del rango realizar una nueva dilución 1:1 y multiplicar por 8.

XIII.

75

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA

76

77

78

79

XIV.

DESARROLLO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

LIMITES DE CONTROL PARA TBVN EN LA DESCARGA DE ANCHOVETA

También aplicamos los resultados por programa estadístico como el STATGRAPHICS:

80

Nuestros límites de control se basan:

Gráficos de Medianas y Rangos - 1era Muestra-5ta Muestra Número de subgrupos = 25, Tamaño de subgrupo = 5,0, 0 subgrupos excluidos

81

Gráfico de Medianas: 1 fuera de límites

Período LSC: sigma

#1-25 +3,0 19,1488

Línea Central

9,056

LIC: -3,0 sigma

0,0

Gráfico de Medianas para 1era Muestra-5ta Muestra

30 28,32

Mediana

27 24 22,06 21 18 15,81

15 0

5

10

15 Subgrupo

82

20

25

Período

#1-25

LSC: +3,0 sigma

28,3195

Línea Central

22,064

Se observa un elevado valor en el TBVN esto

LIC: -3,0 sigma

15,8085

es originado, que en el momento en que la embarcación completa su captura no genera un

golpe de frio en tiempos cortos y esto origina ese punto que se observa fuera de los límites de control.

Gráfico de Rangos: 0 fuera de límites

Gráfico de Rangos para 1era Muestra-5ta Muestra

20

19,15

Rango

16 12 9,06

8 4 0

0,00 0

5

10

15

20

25

Subgrupo

La variabilidad del TBVN se debe a las diferencias significativas como resultado de la mala conservación de la materia prima. Pero cabe tomar en cuenta que no se encuentra ningún punto fuera de la zona de sus límites de control.

83

INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA Este procedimiento crea un gráfico de Medianas y Rangos para 1era Muestra-5ta Muestra.

Está diseñada para permitirle determinar si los datos prpuntos no

excluidos mostrados en la gráfico, uno se encuentra fuera de los límites de control en la primer gráfico, mientras que 0 están fuera de límites en la segunda. O vienen de un proceso en un estado de control estadístico. Las gráficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución normal con una media igual a 22,064 y una desviación estándar igual a 3,89338. Estos parámetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25.

Ahora no tomaremos el punto fuera de la zona de límites de control y observaremos los nuevos límites de control

Gráficos de Medianas y Rangos - 1era Muestra-5ta Muestra Número de subgrupos = 22, Tamaño de subgrupo = 5,0, 3 subgrupos excluidos

GRÁFICO DE MEDIANAS: 0 fuera de límites

Período

#1-25

LSC: +3,0 sigma

27,0989

Línea Central

21,5

LIC: -3,0 sigma

15,9011

84

Gráfico de Medianas para 1era Muestra-5ta Muestra

30 27,10

Mediana

27 24

21,50

21 18

15,90

15 0

5

10

15

20

25

Subgrupo

Período

#1-25

LSC: +3,0 sigma

17,1389

Línea Central

8,10545

LIC: -3,0 sigma

0,0

GRÁFICO DE RANGOS: 0 fuera de límites Gráfico de Rangos para 1era Muestra-5ta Muestra

20 17,14

Rango

16

CONCLUSIONES

12 8,11

8 4



Los parámetros de TBVN elevados se

0

0,00 0

5

10

15

20

25

Subgrupo

deben a que embarcaciones traen pesca sin refrigeración, esto acelera el proceso de descomposición y el pescado en la descarga presenta un alto valor de bases volátiles nitrogenadas. 

De acuerdo al análisis de límites críticos la materia prima si cumple con los límites permitidos para elaborar harina SUPER PRIME

LIMITES DE CONTROL PARA EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO

85

 secadores de vapor ADD  parámetro: %humedad a la salida

Gráficos de Medianas y Rangos - 05:00-11:00 Número de subgrupos = 22, Tamaño de subgrupo = 4,0, 0 subgrupos excluidos

GRÁFICO DE MEDIANAS: 6 fuera de límites

86

#1-22

LSC: +3,0 sigma

24,238

Línea Central 20,2932 Período #1-22 LIC: -3,0 sigma 16,3484 LSC: +3,0 sigma 25,2211 Línea Central

21,6813

LIC: -3,0 sigma

18,1414

Gráfico de Medianas para 05:00-11:00

28

M e d ia n a

Período

GRÁFICO DE RANGOS: 0 fuera de límites

24

24,24

20

20,29

16

16,35

12 8

Período

#1-22

LSC: +3,0 sigma

11,3132

Línea Central

4,95909

12

LIC: -3,0 sigma

0,0

10

0

4

8

12

16

20

24

Gráfico deSubgrupo Rangos para 05:00-11:00

11,31

R an g o

8 6 4,96 4 2 0

0,00 0

4

8

12 16 Subgrupo

20

24

EXCLUYENDO LOS PUNTOS FUERA DE SU CONTROL

Gráficos de Medianas y Rangos - 05:00-11:00

Número de subgrupos = 16, Tamaño de subgrupo = 4,0, 6 subgrupos excluidos Gráfico de Medianas: 0 fuera de límites

87

Gráfico de Medianas para 05:00-11:00

28 25,22

24

Mediana

21,68

#1-22

LSC: +3,0 sigma

18,14 16 12

Gráfico de Rangos: 0 fuera de límites Período

20

8 0 4 Gráfico de Rangos para 05:00-11:00

8

12 Subgrupo

16

20

24

10,1518

12

Línea Central

4,45

LIC: -3,0 sigma 8

0,0

Rango

10

10,15

6 4,45

4 2 0

0,00 0

4

8

12 Subgrupo

16

20

24

CONCLUSIONES 

Como se puede observar en las gráficas de control el porcentaje de humedad a la salida se mostraron ciertos puntos fuera de los límites de control esto es debido a la presencia de algún defecto en el momento en el equipo, lo cual a su vez presento una ineficiencia para reducir su humedad.



Pero en su totalidad se puede notar que se corrigieron y que se mantiene bajo control todo el proceso.

88

DETERMINACION DE LA VELOCIDAD DE DEGRADACION DEL RESIDUO DE PESCADO MEDIANTE EL ANALISIS DE TBVN TABLA DE RESULTADOS

HORA

TIEMP O

MIN

peso

Gasto

TVBN

H2SO4 0.1N

89

09:30

0.00

0.00

10.0536

1.5

19.50

10:30

1.00

60.00

10.0653

1.58

20.59

11:30

2.00

79.00

10.1444

1.68

21.81

12:30

3.00

68.00

10.2635

1.74

22.37

13:30

4.00

58.00

10.0441

1.94

25.65

14:30

5.00

60.00

10.0594

2.21

29.37

15:30

6.00

60.00

10.0417

2.34

31.23

16:30

7.00

60.00

10.0835

2.72

36.38

17:30

8.00

60.00

10.0227

3.35

45.40

18:30

9.00

60.00

10.0045

3.8

51.78

19:30

10.00

59.00

10.0931

5.32

72.41

Gráfico del Modelo Ajustado TVBM = exp(2,82548 + 0,123804*tiempo) 79 69

TVBM

59 49 39 29 19 0

2

4

6 tiempo

INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA

90

8

10

La salida muestra los resultados de ajustar un modelo exponenacial para describir la relación entre TVBM y tiempo. La ecuación del modelo ajustado es TVBM = exp(2,82548 + 0,123804*tiempo) Puesto que el valor-P en la tabla ANOVA es menor que 0,05, existe una relación estadísticamente significativa entre TVBM y tiempo con un nivel de confianza del 95,0%. El estadístico R-Cuadrada indica que el modelo ajustado explica 93,4109% de la variabilidad en TVBM después de transformar a una escala recíproca para linealizar el modelo. El coeficiente de correlación es igual a 0,966493, indicando una relación relativamente fuerte entre las variables.

El error estándar del

estimado indica que la desviación estándar de los residuos es 0,114954. Este valor

puede

usarse

para

construir

límites

de

predicción

para

nuevas

observaciones, seleccionando la opción de Pronósticos del menú de texto.

CONCLUSIONES  De acuerdo a lo observado se puede apreciar una degradación de tendencia exponencial.  Mediante métodos matemáticos se puede determinar una ecuación que describa este crecimiento.

 Ahora se puede predecir el TBVN que tendrá el residuo de pescado a una cantidad de tiempo transcurrido, esto servirá para tomar decisiones en cuanto al inicio del proceso de residuos.

91

ACIDIFICACION DEL ACEITE DURANTE LA PRODUCCION

92

HORA

TBVN cocina

% acidez

07:00

16.78

0.64

09:00

17.33

0.68

11:00

18.41

0.76

13:00

19.54

0.96

15:00

20.95

1

17:00

22.16

1.02

19:00

23.24

1.07

21:00

25.13

1.1

23:00

26.51

1.37

01:00

34.72

1.77

03:00

40.45

1.97

05:00

44.42

2.42

07:00

47.5

2.66

Diagrama de Barras 50 Col_1 Col_2 40 30 20 10

2,66

2,42

1,97

1,77

frecuencia

1,37

1,1

1,07

1,02

1

0,96

0,76

0,68

0,64

0

CONCLUSIÓN 

EL TBVN

tiene influencia sobre la acidez del aceite debido a la

descomposición de la materia prima y a la oxidación y rancidez que sufren los ácidos grasos del pescado. 

Pero claro tampoco se altera el grado de calidad que se debe conservar para mantenerlo dentro de los estándares establecidos.

93

XV.

94

XVI.

BALANCE DE ENERGÍA Aquí se efectúa un estudio teórico de la cantidad de energía necesaria para el cocinado del pescado, transmitido por el vapor. Se calcula la cantidad de calor necesario para el cocinado y se añade el calor perdido por el sistema para determinar el calor total necesario.La materia prima debe ser cocinada en indirecto para lo cual hay que elevar su temperatura. El calor necesario será: Q1= W Cp (T2 – T1)

95

Dónde: W

= Masa de pescado que ingresa a la cocina

Cp

= Calor especifico del pescado a ser cocinado

T2

= Temperatura de cocción del pescado (salida)

T1

= Temperatura de ingreso del pescado al cocina

Datos: W

= 50000 Kg/h

Cp

= 0.85 Kcal/KgºC

Reemplazando: Q1 = 50000 * 0.85 * (98 - 22) = 3315000 Kcal/h

Perdida de calor con aislante (fibra de vidrio) Ya es una práctica bastante generalizada la utilización de aislamientos de superficies en cocinas para evitar las pérdidas de calor a través del medio ambiente. Aquí se va a efectuar el cálculo de la cantidad de calor que pasa a través del aislante. En ese tipo la transmisión de calor fluye desde la región de alta temperatura a la de baja temperatura. Para el presente caso se utiliza una formulación derivada de la ecuación de FOURIER, siendo esta:

96

Q=

2 π k (Ti−T e) 2.3 log( De− Di) Dónde: Q

= Cantidad de calor transmitido por conducción.

K

= Conductividad térmica del aislante.

Ti

= Temperatura de la pared interna en ºC.

De

= Diámetro de la cocina con aislante.

Di

= Diámetro de la cocina sin aislante.

Te

= Temperatura del medio ambiente.

Datos:

97

K

= 3.35 Kcal cm/m2hºC.

Ti

= 98 ºC

Te

= 25 º C

De

= 1.014 m

Di

= 1.0648 m

Reemplazando: 2∗( 3.1416 )∗3.35 ∗(98−25) 100 Kcal Q 2= =314.68 mh 2.3 log (1.0648 /1.014)

Longitud de la cocina = 12.2 m Q2=314.68∗12.2=3839 Kcal/h Luego el calor total requerido = Q1 + Q2 Utilizando en cocinas de vapor saturado a 75 psi T = 320 º F λ = 497.16 Kcal /Kg donde la masa de vapor utilizada = Q total/ λ 160ºC

Mv=

3318839 =6676 Kg /h 497.16 Kcal /kg

Balance de energía en el intercambiador de calor. (Intercambio de casco y tubo) Q = Lp Cp (T2 – T1) Dónde:

98

Q

= Calor necesario para calentar el licor de

prensa. Lp

= Flujo de licor de prensa.

Cp

= Calor especifico del caldo de prensa.

T2

= Temperatura final del caldo.

T1

= Temperatura de entrada del caldo.

Datos Lp

= 34567 Kg/h

Cp

= 0.89 Kcal/KgºC

T2

= 95 ºC

T1

= 80 ºC

Del balance simple en el intercambiador Q ganado por el licor de prensa = Calor cedido por el vapor

Dónde: Lp Cp (T2 – T1) = Mv2 λv Entonces:

99

Mv 2=

Lp Cp( T 2 – T 1) λv

Utilizando en el intercambiador de calor vapor a 75 psig (160 ºC)

Mv 2=

Lp Cp( T 2 – T 1) 461469.45 = =928 Kg/h λ 160 ºC 497.17

BALANCE DE ENERGIA EN SECADORES En un secador se tiene que:

Calor cedido por el vapor

=

Calor que + Calor ganado por el gana la torta agua de torta al evaporarse Mv λv = Mt Cp (T2 – T1) + Ma λa

100

Dónde: Mv

= Masa de vapor que se requiere en el secado.

λv

= Calor latente de vaporización a la presión de

trabajo. Mt= Torta de prensa y solubles que ingresa al secador. Cp

= Calor especifico de la torta de prensa.

T2 = Temperatura de salida de la harina de pescado. T1 = Temperatura de ingreso a la torta de prensa. Ma

= Masa de agua evaporada en el secador

λa = Calor latente de vaporización del agua de torta dentro del secador. Datos: Mv

=?

λv

= calor latente a 75 psig = 497.17 Kcal/Kg

Mt= 24675.2 Kg/h (del balance de materia) Cp

= 0.65 Kcal/Kg ºC

T2 = 72 ºC

101

T1 = 89 ºC Ma

= 13675.2 Kg/h (del balance de materia)

λa = calor latente a 89 ºC = 546 Kcal /Kg

Reemplazando:

Mv=

24675.2∗0.65∗( 89−72 )+ 12675.2∗546 487.17

Mv=14468.5

Kg h

Balance de energía en planta evaporadora:  Fluj ode agua de cola : 25ton/h  Vapor de secadores : Ws  Temperatura de entrada de vaporde secadores a vapor a efecto I = 85 ºC  Temperatura de ingreso de agua de cola al 4º efecto = 60 ºC

102

 Solidos del agua de cola = 6%  Solidos del concentrado = 30 %  Temperatura del 1er efecto = 70 ºC  Temperatura del 2do efecto = 69 ºC  Temperatura del 3ro efecto = 57 ºC  Temperatura del 4to efecto = 40 ºC  Temperatura de entrada del agua de mar = 16 ºC  Temperatura de salida del agua de mar = 32 ºC

Realizando un balance de materia: F = W1 + W2 + W3 + W4 + L FXf realizando un balance de masa del soluto F X f = L XL F = 25000 Kg/h Xf =0.06 XL =0.30 Reemplazando: 25000 (0.60) = L (0.30) L = 5000 Kg/h Entonces: Agua evaporada = 20000 Kg/h

103

Asumiendo evaporaciones iguales en cada efecto : V1 = V2 = V3 = V4 = 5000 Kg/h

Cálculos de Brix en cada efecto

B 4=6 X

55116 =7.5 55116−11023

B 3=6 X

55116 =10 44093−11023

B 2=6 X

55116 =15 33070−11023

B 1=6 X

55116 =30 22047−11023

Calculo de Cp en cada efecto: (Cp de ingreso a efectos)se considera que el Cp = 0.04 + 0.006 (% H2O)Kcal/Kg  Cp en el 4to efecto Cp = 0.04 + 0.006 (94) = 0.604 Kcal/Kg

104

Cp = 1.0872 Btu / Lb ºF

 Cp en el 3ro efecto Cp = 0.04 + 0.006 (92.5) = 0.595 Kcal/Kg Cp = 1.071 Btu / Lb ºF  Cp en el 2do efecto Cp = 0.04 + 0.006 (90) = 0.58 Kcal/Kg Cp = 1.044 Btu / Lb ºF

 Cp en el 1er efecto Cp = 0.04 + 0.006 (85) = 0.55 Kcal/Kg Cp = 0.99 Btu / Lb ºF Cuadro: VALORES DE ENTALPIAS λ Hv T ºC

T ºF

HL Kcal

Kcal/Kg

/ Kcal/Kg

Kg Vapor vivo (75 psig)

160

320

658044

497.17

161.27

Vapor de secadores

95

203

633.2

548.54

84.96

Temperatura 1er efecto

70

158

627.44

557.50

69.44

105

Temperatura 2do efecto

69

156

627

558.17

68.83

Temperatura 3ro efecto

57

135

622.17

565

57.17

Temperatura 4to efecto

40

104

614.94

574.94

39.98

Temperatura de ingreso de agua de cola

BALANCE DE NERGIA EN EL PRIMER EFECTO WS HHS + (F – W4 – W3 – W2) Cp T2 = WS hHS + L Cp T 1 + W1 HH1 WS λ HS + (25000 - W4 – W3 – W2 )* 0.55 * 69 = 5000 * 0.46 * 70 + 627.44 W 1 548.24 WS – 627.44 W1 – 37.95 W4 – 37.95 W3 –37.95 W2 = - 787750

BALANCE DE NERGIA EN EL SEGUNDO EFECTO V2 HV2 + (F – W4 – W3 ) Cp T3 = V2 hV2+ W2 HV2 + (F – W4 – W3 – W2) Cp T2 497.17 V2 + (25000–W4–W3) * 0.58*57 = 627 W2 + (25000 – W4 – W3 – W2)*0.55 *69

106

497.17 V2 – 589.05W2– 4.89W3) + 4.89W4 = 122250

BALANCE DE NERGIA EN EL TERCER EFECTO W1 HH1 + W2 HH2 + (F – W4) Cp T4 = W3HH3 +W1 hH1+ W2 hH2 + (F – W4 – W3)Cp T3 557.5W1+ 558.17W2 +(25000 – W4)*0.595 *40 = 622.17W3+ (25000 – W4 – 3

)*0.58*57

557.5W1+ 558.17W2 - 589W3+ 9.26 W4 = 231500

BALANCE DE NERGIA EN EL CUARTO EFECTO W3 HH3 + F CpF TF = W3 HH3 + (F – W4)Cp3 T 4 + W4 HH4 56+5W3 – 591.14 W4 = 311000 DEL BALANCE: W1 + W2 + W3+ W4 = 20000 RESOLVIENDO SIMULTANEAMENTE LAS ECUACIONES TENEMOS W1 = 3203.165 Kg/h W2 =3825.98 Kg/h W3 = 6367.303 Kg/h

107

W4 = 6611.845 Kg/h W5 = 3392.308 Kg/h V2 =4651.287 Kg/h Calculo del consume de agua de mar al vapor condensado Se puede determinar mediante la ecuación flujo delagua H 2−(T 2−32) = flujo del vapor (T 2−T 1)

Dónde : Hv = entalpía del vapor en Btu / Lb T1 = Temperatura del agua de mar que entra al condensador T2 = temperatura del agua de mar que sale del condensador Datos : Hv = 1106.9 Btu / Lb T1 = 16 º C = 60.8 ºF T2 = 32 ºC = 89.6 ºF Reemplazando datos:

108

flujo delagua 1106.9−(89.6−32) = flujo del vapor (89.6−60.8) flujo delagua =36.434 flujo del vapor flujo del agua=240896 Kg/h

XVII. ANEXOS

PLANTA HAYDUCK - SEDE COISHCO

109

110

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL Día: 03 de Agosto del 2014 Semana : Del 03 de Agosto del 2014 Noviembre del 2014 Cerrado PAITA

Cerrado CONSTANT E

Cerrado MALABRI GO

Al 05 de

Cerrado COISHCO

VEGUETA Cerrado

Cerrado TAMBO DE MORA

Cerrad o ILO

TOTAL

DIA 1,195.583

591.815

0.000 2,414.735

2,343.62 0

1,995.40 5

0.000

8,541.158

P. PROCESADA

940.768

591.815

0.000 1,850.735

2,128.62 0

1,660.40 5

0.000

7,172.343

SALDO POZAS

474.815

0.000

864.000

600.000

590.000

0.000

2,528.815

405.000

487.500

284.850

1,177.350

39.900

39.900

P. DESCARGADA

SUPER PRIME (A) PRIME (B)

111

0.000

STANDARD (C)

70.100

70.100

SUB STANDARD (D) FAQ (E)

0.000 192.650

131.350

324.000

ESPECIALES TOTAL HARINA P/H

0.000 192.650

131.350

405.000

487.500

394.850

1,611.350

4.883

4.506

4.570

4.366

4.205

4.451

3.900

4.130

4.015

P/H Teórico Aceite de Producción

24.300

13.720

0.000

64.800

73.690

75.300

0.000

251.810

3.750

1.780

0.000

28.740

23.800

10.900

0.000

68.970

Aceite de Pescado

28.050

15.500

93.540

97.490

86.200

% A de Producción

2.583

2.318

0.000

3.501

3.462

4.535

0.000

3.511

% A de Recuperación

0.314

0.301

0.000

1.190

1.016

0.546

0.000

0.808

% A de Pescado

2.982

2.619

5.054

4.580

5.192

4.472

4.630

5.050

9.680

38.628

49.178

45.912

Aceite de Recuperación

% A de Pescado Teórico Gal/Ton

58.084

50.560

44.198

320.780

Gal/Ton Teórico

0.000

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL Día: 03 de Agosto del 2014 Semana : Del 03 de Agosto del 2014 Al 05 de Noviembre del 2014 Cerrado PAITA

Cerrado CONSTAN TE

Cerrado MALABRIG O

Cerrado COISHCO

VEGUET A Cerrado

Cerrado TAMBO DE MORA

Cerrad o ILO

TOTAL

SEMANA P. DESCARGADA

2,855.325

591.815

0.000

4,027.171

6,078.56 0

4,751.455

0.000

18,304.326

P. PROCESADA

2,380.510

591.815

0.000

3,163.171

5,478.56 0

4,871.455

0.000

16,485.511

647.950

1,054.60 0

942.650

2,645.200

PRIME (B)

27.500

95.000

96.650

219.150

STANDARD (C)

18.800

117.500

70.100

206.400

SUPER PRIME (A)

112

SUB STANDARD (D) FAQ (E)

0.000 502.400

131.350

633.750

ESPECIALES TOTAL HARINA P/H

0.000 502.400

131.350

694.250

1,267.10 0

1,109.400

3,704.500

4.738

4.506

4.556

4.324

4.391

4.450

3.941

4.176

4.029

P/H Teórico Aceite de Producción

65.390

13.720

0.000

106.750

182.030

217.860

0.000

585.750

9.750

1.780

0.000

45.190

69.250

35.300

0.000

161.270

Aceite de Pescado

75.140

15.500

151.940

251.280

253.160

% A de Producción

2.747

2.318

0.000

3.375

3.323

4.472

0.000

3.553

% A de Recuperación

0.341

0.301

0.000

1.122

1.139

0.743

0.000

0.881

% A de Pescado

3.156

2.619

4.803

4.587

5.197

4.531

4.428

5.040

4.664

39.267

50.612

47.057

Aceite de Recuperación

% A de Pescado Teórico Gal/Ton

56.884

50.560

47.821

747.020

Gal/Ton Teórico

0.000

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL Día: 03 de Agosto del 2014 Semana : Del 03 de Agosto del 2014 Al 05 de Noviembre del 2014 Cerrado PAITA

Cerrado CONSTANT E

Cerrado MALABRI GO

COISHCO Cerrado

Cerrado TAMBO DE MORA

Cerra do ILO

22,906.25 17,421.875 5

0.000

VEGUETA Cerrado

TOTAL

MES Pesca

5,491.531

7,416.935

19,326.067

SUPER PRIME (A)

150.000

1,777.950

4,861.500

3,335.450

10,124.900

PRIME (B)

387.850

1,110.200

410.950

399.650

2,308.650

1,121.250

1,186.900

197.500

150.050

2,655.700

STANDARD (C) SUB STANDARD (D)

113

2.900

3,017.670

164.000

75,580.333

166.900

FAQ (E) ESPECIALES TOTAL HARINA

1,118.000

654.450

1,772.450

3.450

3.450

1,124.350

654.450

1,659.100

4,239.050

5,469.950

3,885.150

17,032.050

4.884

4.611

4.470

4.559

4.188

4.484

4.438

4.060

4.233

4.000

4.232

4.117

4.997

4.611

4.470

4.548

4.297

4.636

4.512

143.200

58.000

362.150

752.540

987.440

831.570

0.000

3,134.900

24.500

12.810

88.150

284.090

269.790

117.350

0.000

796.690

Aceite de Pescado

167.700

70.810

450.300

1,036.630

1,257.230

948.920

% A de Producción

2.608

1.922

4.883

3.894

4.311

4.773

0.000

4.148

% A de Recuperación

0.411

0.425

1.189

1.414

1.148

0.652

0.000

1.021

% A de Pescado

3.054

2.347

6.071

5.364

5.489

5.447

5.202

2.260

5.418

4.989

5.150

5.051

52.847

47.367

42.216

51.010

47.186

P/H P/H Teórico P/H (OFICIAL) Aceite de Producción Aceite de Recuperación

% A de Pescado Teórico Gal/Ton

58.988

46.021

3,931.590

Gal/Ton Teórico

0.000

REPORTE DIARIO DE PRODUCCION TOTAL Día: 03 de Agosto del 2014 Semana : Del 03 de Agosto del 2014 del 2014 Cerrado PAITA

Cerrado CONSTANT E

Cerrado MALABRI GO

COISHCO Cerrado

Al 05 de Noviembre

VEGUETA Cerrado

Cerrado TAMBO DE MORA

Cerrado ILO

TOTAL

AÑO 9,897.249

6,790.710 12,597.145

Harina

1,758.500

1,520.950

2,810.650

9,245.300

5,986.500

4,805.100

3,525.400

29,652.400

P/H

5.628

4.465

4.482

4.449

4.193

4.499

4.330

4.455

P/H Teórico

4.531

3.994

4.215

4.324

4.003

4.251

4.135

4.181

215.720

230.780

584.330

1,530.460

1,053.915

1,006.970

547.390

5,169.565

Aceite de Producción

114

41,136.355

25,098.39 21,314.975 15,263.870 132,098.693 0

Pesca

Aceite de Recuperación

24.500

26.850

123.750

524.220

286.745

138.850

147.970

1,272.885

Aceite de Pescado

240.220

257.630

708.080

2,054.680

1,340.660

1,145.820

695.360

6,442.450

% A de Producción

2.180

3.398

4.639

3.720

4.199

4.724

3.586

3.913

% A de Recuperación

0.236

0.395

0.982

1.248

1.116

0.634

0.969

0.945

% A de Pescado

2.427

3.794

5.621

4.995

5.342

5.376

4.556

4.877

% A de Pescado Teórico

3.562

4.427

5.257

4.351

4.823

5.054

3.709

4.585

Gal/Ton

75.670

50.960

48.657

51.857

43.584

52.182

58.767

52.124

Gal/Ton Teórico

52.800

52.800

% PARTIC.NACIONAL % AL 31/03/2011

1.540

2.141

2.813

1.780

1.830

10.104

STK HARINA/ACEITE SUPER PRIME (A)

46.500

0.000

550.000

2,627.950

4,217.200

3,385.450

124.500

10,951.600

0.000

0.000

387.850

967.350

871.500

402.000

220.000

2,848.700

STANDARD (C)

109.800

0.000

671.250

812.850

401.450

119.350

404.000

2,518.700

SUB STANDARD (D)

535.200

0.000

63.250

1,418.000

0.100

0.000

50.000

2,066.550

1,138.800

654.450

92.250

140.100

0.000

102.850

0.000

2,128.450

76.900

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

76.900

TOTAL HARINA

1,907.200

654.450

1,764.600

5,966.250

5,490.250

4,009.650

798.500

20,590.900

Aceite Crudo de Pescado

115.130

58.870

354.840

2,374.160

1,258.980

911.140

82.780

5,155.900

Aceite Acido de Pescado

59.010

12.810

0.000

46.750

0.000

35.240

22.640

176.450

PRIME (B)

FAQ (E) ESPECIALES

115

116

DETERMINACION DE PARAMETROS QUIMICOS EN PRODUCTO TERMINADO REALIZADO POR SGS-PERU ANÁLISIS QUÍMICO DE HARINA DE PESCADO SUPER PRIME

CALIDAD A RUMA

TOTAL PRO.

FEC.PROD.INI

PROT

PROTEINA (DUMAS)

GRASA

HUMEDA D

REM.A/ O

CENIZAS

CLORURO

ARENA

TBVN

AGL

HISTAMINA

00001A1001

1,000

11/08/2014

67.8

68.41

8.58

8.38

456

14.35

3.97

0.18

79

5

83

A

00001A1002

1,000

12/08/2014

70

70.62

8.72

7.02

424

14

3.95

0.17

83

5.8

50

A

00001A1003

1,000

15/08/2014 70.36

70.99

8.15

6.69

439

14.21

3.01

0.16

81

4.7

208

A

00001A1004

1,000

15/08/2014 68.94

69.56

8.34

7.36

336

14.81

4.14

0.18

98

5.7

223

A

00001A1005

1,000

16/08/2014

69.62

8.81

7.49

510

14.27

3.28

0.18

101

5.4

223

A

00001A1006

1,000

17/08/2014 68.73

69.34

8.87

6.18

473

15.22

4.03

0.17

98

6

243

A

00001A1007

1,000

17/08/2014 67.81

68.42

9.97

6.78

454

14.89

3.63

0.17

94

4.5

299

A

00001A1008

1,000

17/08/2014 69.23

69.85

9.49

5.69

437

14.27

3.35

0.16

87

5.3

95

A

00001A1009

1,000

18/08/2014 68.68

69.29

9.72

5.95

389

15.5

4.14

0.15

95

5

229

A

00001A1010

993

18/08/2014 65.84

66.43

10.05

8.11

410

15.14

4.83

0.18

105

5.7

332

C

68.64

69.25

9.07

6.97

432.8

14.666

3.833

0.17

92.1

5.31

198.5

Total/promedio

120

9,993

69

Cal.

PLAN HACCP - IFIS PLANTA DE HARINA REGISTRO N° 01 : RECEPCION DE MATERIA

Nº

EMBARCACIÒN PESQUERA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

121

Hora

Hora

Declar

Descar

Zona

arribo

Desc.

TM

TM

De pesca

Esp

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD VERSION : IFIS1 /JAC/PH/2007

Moda

Juven

Destroz

cm

%

%

Poza

TVBN

Pesca acompañante

Mg/100

Esp mod a

%

14 15 16 17 18 19 TOTALES Y PROMEDIOS : ESTADIO SEXUAL : Estadìo

I

II

III

IV

V

VI

% OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________ ______________ _________________ ___________________________ T.A.C

JEFE

AUDITOR DE CALIDAD

Revisado: Octubre 2007

122

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Equipo HACCP

Próxima revisión : 2008

Página 122 de 1

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD VERSION :

PLAN HACCP PLANTA DE HARINA REGISTRO N° 02 : CONTROL DE PROCESO

Fecha:

INSPECTOR TURNO DIA:

Etapa y/o producto

ALMACENAMIEN TO EN POZAS

Parámetro

Especie procesada Poza TVBN Cocina TVBN Concentr(m g)

INDICE DE CALIDAD

TVN HARINA Acidez del aceite %

P. Manifold Calderos (psi) C

Velocidad (rpm)

O C I

COCINA Nº 01

N A

IFIS1/JAC/PH/2007

P vapor eje (psi) P vapor ch 1 (psi) Tº (ºC)

COCINA

123

Velocidad (rpm)

07 Hrs

08 Hrs

09 Hrs

10 Hrs

11 Hrs

INSPECTOR TURNO NOCHE: 12 Hrs

13 Hrs

14 Hrs

15 Hrs

16 Hrs

17 Hrs

18 Hrs

Prom . día

19 Hrs

20 Hrs

21 Hrs

22 Hrs

23 Hrs

00 Hr s

01 Hrs

02 Hrs

03 Hrs

04 Hrs

05 Hrs

06 Hrs

Prom noch e

Prom. total

P vapor eje (psi) Nº 02

P vapor ch 1 (psi) Tº (ºC) Velocidad (rpm)

S COCINA Nº 03

P vapor eje (psi) P vapor ch 1 (psi) Tº (ºC)

P

Presión (Bar)

R E

PRENSA

N

Nº 01

S

Velocidad (rpm) Carga (Amp) Humedad torta (%)

A

Presión (Bar)

S

PRENSA Nº 02

Velocidad (rpm) Carga (Amp) Humedad torta (%)

PRENSA

124

Presión (Bar)

Velocidad (rpm) Nº 03

Carga (Amp) Humedad torta (%)

SEPARADORAS

CONCENTRADO AGREGADO

Humedad torta (%) Sólidos (%) Grasa (%)

TORTA INTEGRAL 1

Humedad (%)

TORTA INTEGRAL 2

Humedad (%)

MANIFOLD

P Vapor (Bar) P Vapor (Bar)

SEC. VAP. 1 Carga (Amp) P Vapor (Bar) SEC. VAP. 2 Carga (Amp) P Vapor (Bar) SEC. VAP. 3 Carga (Amp) SEC. VAP. 4

125

P Vapor (Bar)

Carga (Amp) P Vapor (Bar) SEC. VAP. 5 Carga (Amp) Gusano Colector 1

Humedad (%)

Gusano Colector 2

Humedad (%) Temp. Ingreso (ºC)

ACEITE TERMICO Temp. Salida (ºC) S A

ALIM. AIRE

E I CR

Temp. Aire Ing. (ºC) Temp.Sal. H/P (ºC)

SECADOR Humedad (%)

E

Condiciones Medio Amb.. Ensaque

HARINA

Temp. Ambiente (ºC) Humedad Relativa (%) Temperatur a (ºC)

DE

126

Humedad (%) A/O (ppm) Malla (%) PESCADO

Peso Prom. (Kg) Nº Ruma Calidad Saldo actual

OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________ ____ __________________________________

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TAC Revisado: Octubre 2007

Modificó : Equipo HACCP

VºBº JEFE ASEG. CALIDAD Aprobó: Equipo HACCP

Próxima revisión : 2008

AL MOMENTO DE LA INSPECCION LA PLANTA SE ENCONTRÒ: ______________________

FECHA: ______________

127

HORA: ____________

INSPECTOR: ________________

Página 127 de 1

Zona de inspección Transp. De pescado · 1 (desaguador, mallas ) Limpieza exterior

Operación/estado actual Enjuagado adecuadamente Rasqueteo correcto Limpieza y pintura en general Enjuagado Adecuadamente

Tansp. Depescado·2 (desaguador, mallas) limpieza exterior

Transp. De pescado - 3 (desaguador, mallas)

Rasqueteo corriente Limpieza y pintura en general Enjuagado adecuadamente Rasqueteo correcto

Limpieza exterior

Limpieza y pintura en general

Zona de descarga

Estado de limpieza de pisos Enjuagado adecuadamente

Equipo tromel Nº 1

Malla perforada limpia Limpieza y pintura en general Enjuagado adecuadamente

Equipo tromel Nº 2 Malla perforada limpia

128

S

NM M

Observaciones

Limpieza y pintura en general Enjuagado adecuadamente

Equipo tromel Nº 3

Malla perforada limpia Limpieza y pintura en general Malla perforada limpia

Zaranda vibratoria de alta frecuencia

Limpieza y pintura en general Enjuagado adecuadamente

Celda de flotación

Rasqueteo de paletas Limpieza y pintura en general

Tanque acondicionador Enjuagado adecuadamente de espuma Limpieza y pintura en general Enjuagado adecuadamente

Balanza de pesaje de pescado Nº 1

Rasqueteo adecuado Limpieza y pintura en general Enjuagado adecuadamente

Balanza de pesaje de pescado Nº 2

Rasqueteo adecuado Limpieza y pintura en general

129

Enjuagado adecuadamente

Balanza de pesaje de pescado Nº 3

Rasqueteo adecuado Limpieza y pintura en general Limpieza paredes interiores

0 1

Pozas de Almacenamiento de pescado

Limpieza paredes exteriores Pintura, paredes y helicoide Buen estado de rejillas Limpieza paredes interiores

0 2

Limpieza paredes exteriores Pintura, paredes y helicoide Buen estado de rejillas

130

Limpieza paredes interiores

0 3

Limpieza paredes exteriores Pintura, paredes y helicoide Buen estado de rejillas

Pozas de Almacenamiento de pescado

Limpieza paredes interiores

0 4

Limpieza paredes exteriores Pintura, paredes y helicoide Buen estado de rejillas Limpieza paredes interiores

0 5

Limpieza paredes exteriores Pintura, paredes y helicoide Buen estado de rejillas

Canaletas colectoras de sanguaza Helicoides Colectores

131

Limpieza interna Rasqueteo adecuado Limpio y enjuagado

de Pozas de pescado Rastras y tolvas de Alimentación a cocinas

Recuperación Sanguaza Malla Cavinplan Limpieza exterior Tanque de Espuma Nº 1 y 2

Limpieza externa a tapas y carcasa Enjuagado adecuadamente Rasqueteo adecuado Lavado con soda Rasqueteo Correcto Enjuagado adecuadamente Enjuagado adecuadamente Estado de limpieza tanque Limpieza interior

Cocina 1

Limpieza y estado exterior Accesorios y alrededores Limpieza interior

Cocina 2

Limpieza y estado exterior Accesorios y alrededores Limpieza interior

Cocina 3

Limpieza y estado exterior Accesorios y alrededores

Prestayner Nº 1

132

Rasqueteo / Agua a presión

Lavado con soda Rasqueteo / Agua a presión

Prestayner Nº 2 Lavado con soda Rasqueteo / Agua a presión

Prestayner Nº 3 Lavado con soda Enjuagado adecuadamente

Prensa 1

Rasqueteo Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente

Prensa 2

Rasqueteo Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente

Prensa 3

Rasqueteo Estado de limpieza del equipo

133

Separadora 1 1.

Laval FPNX214 Separadora 2

Sharples P - 3000 Separadora 3 1

Laval FPNX728 Separadora 4

1

Laval FPNX934 Separadora 5 NX-934 Separadora 6 Sharples P - 3000

Manifold de separadoras

134

Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente Estado de limpieza del equipo Enjuagado adecuadamente Limpieza interior Lavado con soda y enjuagado

Centrifuga 1

Limpieza exterior

BRPX – 413

Lavado CIP

Centrifuga 2

Limpieza exterior

BRPX - 413

Lavado CIP

Centrifuga 3

Limpieza exterior

BRPX – 513

Lavado CIP

Centrifuga 4

Limpieza exterior

BRPX – 517

Lavado CIP

Centrifuga 5

Limpieza exterior

AFPX – 517 Centrifuga 6 SVSX - 210 Gusanos transportadores colectores de kekes, canaletas y pisos

Lavado CIP Limpieza exterior Lavado CIP Rasqueteo Enjuagado adecuadamente Limpieza exterior Limpieza interior

Intercambiadores de calor de espuma 1 y 2

Varillado Limpieza exterior Enjuagado adecuadamente

Tanque agua de cola y tanque de almacenamiento de

135

Estado de limpieza de tanque Limpieza con soda

Limpieza exterior concentrado Limpieza con soda Planta de Agua de cola 1 Limpieza exterior Lavado con soda Planta de Agua de cola 2

Enjuagado adecuadamente

Atlas industries SHE-4128

Limpieza exterior Limpieza interior

Limpieza exterior Calderos 1 al 6 Chimeneas Tk De petróleo Limpieza tks dosificadores recuperador de hollìn Limpieza de canaletas Limpieza interna Secador Rotadisc Nº 1

Chute de descarga Limpieza exterior Limpieza interna

Secador Rotadisc Nº 2

Chute de descarga Limpieza exterior Limpieza interna

Secador Rotadisc Nº 3

Chute de descarga Limpieza exterior Limpieza interna Chute de descarga

136

Limpieza exterior Secador Rotadisc Nº 4

Limpieza interna Secador Rotadisc Nº 5

Chute de descarga Limpieza exterior

Colectores horizontal inclinad y elevad ADD

Limpieza interior Limpieza exterior Limpieza interior y exterior

Secador Aire Caliente 1 Desinfección

Caja de humos de secador de aire caliente ·1, codos ductos, ciclones, caja humo

Rasqueteo Limpieza interior y exterior Desinfección

Rasqueteo interior

Ciclones y exhaustores Desinfección Línea de fuego Limpieza exterior Limpieza interior

Transp. De finos 1-2 /3Desinfección 4 y alimentación a enfriador Rasqueteo

Enfriador de harina

137

Limpieza interior

Cascos mangas y caja de humo

Limpieza exterior

Pre secado FAQ

Limpieza interior

Caja de humo, Exhaustor y helicoide de salida Secado FAQ Caja de humo, Exhaustor y helicoide de salida Molinos ensaque

Desinfección

Desinfección Limpieza Limpieza interior Desinfección Limpieza Limpieza interior Limpieza exterior

línea FAQ Transp. Aéreo línea vapor hacia el ensaque Transp. Aéreo línea FAQ hacía el ensaque

Desinfección Limpieza interior Limpieza exterior / desinfección Limpieza interior Limpieza exterior / desinfección Limpieza interior

Tolvín alimentador a molinos, gusanos mellizos 1 y 2 y ciclones de ensaque

Desinfección Limpieza exterior Limpieza de tapas y mallas

Colector inclinado · 1

138

Limpieza interior

de Harina, tolvín de A/O mezclador y helicoide incl

Limpieza exterior

Colector inclinado · 2 de Harina, tolvín de A/O mezclador y helicoide inc

Limpieza interior

Pisos paredes interiores zona de ensaque

Desinfección

Limpieza exterior Desinfección Barrido Desinfectado

Transp. Tablillas 1-2 Línea Vapor

Limpieza interior

Transp. De fajas 1-2 Línea Vapor

Limpieza en general

Estado del material

Desinfección

Transp. Tablillas y fajas Limpieza en general Lìnea FAQ Desinfección Pasadizo principal acceso a planta de harina

139

Barrido y sin desperdicios sólidos Manguereo con agua a presión

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TAC

140

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JEFE PRODUCCIÒN

______________________________________

JEFE AUDITOR DE CALIDAD