Informe de Practica Del Banano

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS NUMERO DE PRÁCTICA: IA.05.01-01 NOMBRE DE LA PRÁCTICA:   Determinación de Grados Brix según el grado de madurez del banano.   Determinación de pH según el grado de madurez del banano.

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  Determinación de acidez según el grado de madurez del banano.   Determinación cualitativa del almidón según el grado de madurez del banano.

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1.  DATOS INFORMATIVOS CARRERA: Ingeniería en Alimentos CICLO/NIVEL: Quinto Semestre “A”  FECHA: 18/06/2018 DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Lisbeth Matute ESTUDIANTE: Valeria Nicole Cabrera Romero  

2. FUNDAMENTACIÓN Determinación de azucares (Grados Brix) Los grados brix son el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y de más compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las celular de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado, si la pulpa se halla a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en grados brix, según la temperatura en que se realice la lectura.

Determinación de pH El pH es la medición de la actividad del ion hidrogeno. Se puede definir como el logaritmo negativo de la concentración molar de hidrogeniones y se puede medir mediante la determinación del potencial eléctrico entre los electrodos de vidrio y de referencia, utilizando equipos comerciales estandarizados con soluciones estándares de tampones de pH. El PH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución, entre 0 y 7 la disolución es acida, y de 7 a 14 es básica.

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Determinación de acidez (volumetría de neutralización) La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado. El resultado se expresa en términos de un ácido dado. La  presente práctica consiste en titular una solución v valorada alorada de hidróxido de sodio 0,1  N y fenolftaleína como indicador hasta observación de cabio de coloració coloración n a rosada  persistente durante treinta segundos: esto esto indica el punto final de titulación. Formula:

% Acide Acidez z =

A×B×C D

× 100 

Donde:

  A= cantidad en ml de NaOH utilizados.

o

  B= normalidad del NaOH.

o

  C= peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el

o

 producto.

  D = peso equivalente en miligramos.

o

Determinación cualitativa de almidón Este método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando esta contiene almidón. (NMX-F-374, 1983)

3.  OBJETIVOS  

Determinar experimentalmente los grados brix en los diferentes grados de madurez del banano

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Determinar experimentalmente el potencial hidrogeno (pH) en los diferentes grados de madurez del banano.

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Determinar experimentalmente la acidez titulable en los diferentes grados de madurez del banano. 

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Determinar cualitativamente el almidón en los diferentes grados de madurez del banano.

4.  MATERIALES E INSUMOS

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Materiales Matraz Erlenmeyer 250 ml

Equipos Balanza analítica

vasos de precipitación 250

Peachimetro

ml

Parrilla eléctrica Prisma refractómetro

Pipetas graduadas de 50,10 y 25 ml Embudo

Reactivos

Varilla de vidrio

Fenolftaleína 1% 

Probeta de 100 ml

 NaOH 0,1N 

Bureta de 25 ml Mortero

Agua destilada Lugol

Papel filtrado o algodón

Muestra Banano

5.  PROCEDIMIENTO Determinación de grados brix 1.  Limpiar cuidadosamente el prima del refractómetro 2.  Tomar las muestras según el grado de madurez del fruto (banano) 3.  Con la ayuda de mortero homogenizar la muestra 4.  Con la ayuda de una cuchara aplicar la muestra en el prisma para finalmente obtener el grado brix de cada muestra.  Determinación de pH 1.  Tomar las muestra según el grado de madurez madu rez del fruto (banano)   2.  Con la ayuda de un mortero homogenizar la muestra 3.  Transferir la muestra a un vaso de precipitación de d e 250 ml 4.  Medir el valor de pH con el potenciómetro calibrado, sumergiendo los electrodos en la muestra y esperando hasta que llegue a lectura estables; tomar registro de lectura

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6.CUADRO DE RESULTADOS MUESTRAS DE BANANO

GRADOS BRIX

PH

ALMIDON

M1

13,0 + 11,7 = 24,7/2=12,35

4,876 Positivo (Presencia de almidón)

M2

18,6 + 15,6 = 34,2/2=17,1

4,417

Positivo (Presencia de almidón)

M3

23,3 + 24,8 = 48,1/2=24,05

4,836

Negativo (no hubo presencia de almidón)

M4

21,4 + 22 = 43,4/2=21,7

4,790 Negativo (no hubo presencia de almidón)

M5

20,1 + 19,4 = 39,5/2=19,75

5,262

Negativo (no hubo presencia de almidón)

CÁLCULOS DE LA ACIDEZ TITULABLE Datos:

Muestra 1

A = 7,6 ml de NaOH utilizados B = 0,1 ml de NaOH C = 27,96 gr del ácido predominante en el producto. D = 0,27 mg (peso equivalente de la muestra) % Acidez = A * B * C * D % Aci Acidez dez = 7.6 ml * 0,1 ml * 27,96 g * 0,27 mg

% Acidez = 5,737

Muestra 5 A = 8,2 ml de NaOH utilizados B = 0,1 ml de NaOH C = 27,96 gr del ácido predominante en el producto. D = 0,27 mg (peso equivalente de la muestra)

ACIDEZ TITULABLE 5,737

6,190

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS % Acidez = A * B * C * D % Aci Acidez dez = 8,2 ml * 0,1 ml * 27,96 g * 0,27 mg

% Acidez = 6,190

7.CONCLUSIONES Mediante esta práctica se pudo observar que en los grados brix hubo resultados desde la muestra 1 con 12,35°Brix, la muestra 2 con 17,1°Brix, muestra 3 con 24,05°Brix, muestra con 21,7°Brix y la muestra 5 con 19,75°Brix, lo cual los resultados no fueron tan favorecidos como se lo había esperado según los grados de madurez del banano. Así mismo se pudo observar que el que tiene mayor pH es la muestra 3 y el que tiene menor pH es la muestra 1 según los grados de madurez del ban banano. ano. En cuanto a la acidez titulable, se puede decir que la muestra 1 tiene una acidez de 5,737 % y la muestra 5 tiene 6,190%, lo cual se puede decir que la acidez es de gran ayuda para poder conocer los porcentajes de ácidos que tiene en las frutas, y a la misma ver se puede determinar la calidad en la que esta se encuentra y así  poder decir si es o no es apto para el consumo humano. Por último, en cuanto al almidón, se puede decir que mientras va madurando el banano este va perdiendo almidón

8.RECOMENDACIONES   Al momento de determinar el almidón, se debe triturar bien la fruta para

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que la muestra quede homogénea y no en trozos.

  Al momento que se está realizando la práctica, se debe tener precaución

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con los análisis que se está haciendo en este caso sería la acidez, la cual

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS en los cálculos que se está sacando podrían variar los resultados de dicho fruto. 

9.BIBLIOGRAFIA

Lupe. (27 de Noviembre de 2016). Determinacion de acidez titulable . Obtenido de https://lujanlupita.blogspot.com/2016/11/determinacion-de-acidez-titulable.html?m=1  NMX-F-374. (13 de Junio de 1983). DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL ALMIDON.  Obtenido de https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-374-1983.PDF AOAC ( 2 00 005). Official M e t h o d s o f A n a l y s i s . 18th E d i t i o n A O A C I N T E R N A T I O N A L (Gaithersburg). Lees, R. (2000). Manual de Análisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza). Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud. Universidad Técnica de Machala (Machala).

10.ANEXOS

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Muestra según el estado de madurez del banano

 

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Grados Brix del banano

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PH del banano

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Acidez titulable del banano

 

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Almidón del banano

Muestra final según el grado de madurez