Informe de Practica de Cabanossi

 

INFORME DE PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE CABANOSSI I.  I. 

INTRODUCCIÓN: El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ligeramente, ahumado. Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 centímetros de largo, y 1.5 centímetros de diámetro  Algunas de las variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato. El cabanossi es my popular en gastronomía de Australia y nueva Zelanda, siendo una de las salchichas más comunes allí. En Europa tienen un bajo perfil ya que compite con otras variedades de salchichas. Es muy común córtala en pedazos y comerla cruda como un aperitivo a menudo va acompañada de dados de queso. El cabanossi en rodajas es muy popular en las pizzas australianas y neo zelandesas.

II. II.  

OBJETIVOS: Conocer el proceso de elaboración, insumos y aditivos utilizados para la elaboración del cabanossi siguiendo la normatividad técnica.    Analizar los parámetros y flujo tecnológic tecnológico o para elaboración de cabanossi.    Aplicar las buenas prácticas de manufactura para largar la vida útil  







del producto. 1

 

III.   III.

MARCO TEORICO: CABANOSSI.   CABANOSSI. Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos romero, tomillo, clavo de  olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida (embutida) en una tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable por largos periodos de tiempo. Materias primas  primas  La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes i mportantes son: Carne  Carne  La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. Grasa  Grasa  La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). Tripas de cerdo  cerdo  Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Sales curantes  curantes  Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos: Nitratos y nitritos  nitritos  Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. 2

 

Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.  Sal común  común  Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. Especias y condimentos  condimentos  Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Otros aditivos  aditivos  Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: • Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma. • Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. • Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

3

 

IV.   IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. Materia prima e Insumos. 

                     

          

1kg de carne de cerdo 250gr de grasa de cerdo 250gr de tripas 1unid. De huevo 3unid. De rocoto. 250gr de ají panca 50gr de ajo molido 15gr de nuez moscada Sal Pimienta Ajino moto 4.2. Equipos utilizados

               

       

y

utensilios

Ollas Cuchillo  Tabla de picar Embutidora Molino manual Balanza Recipientes Cuchara 4.3. Métodos:

  Se prolongara la vida útil del producto utilizando carnes curadas.



V. 

RESULTADOS: En la práctica práctica realizada se elaboró cabanos cabanossi si a pa partir rtir de carne de cerdo y gra grasa sa de cerdo dándonos como resultado un producto con las características organolépticas adecuadas para el consumo. El cual es rico en proteínas, calorías, que son propias de un producto de origen cárnico. Presentó una buena apariencia y textura como producto final, a pesar de haber tenido dificultades con algunos implementos en laboratorio.

4

 

5.1. Elaboración de Cabanossi:   Elaboración de la masa: se pica la carne de cerdo y la grasa, luego se lleva a moler y se mezclan. Se adicionan los condimentos, sal curante, y las especias. Luego se amasan muy bien.   Embutido: se coloca la masa en la embutidora y con los intestinos previamente lavados se empieza a embutir.   Maduración. Se deja madurar en refrigeración para concentrar sabor y luego poder consumir.







5.2. Flujograma de proceso:   CABANOSSI

RECEPCION DE M.P

PICAR

CUTERIZADO DE CARNE Y GRASA

MEZCLADO

CURADO

EMBUTIDO

CONSERVACIÓN

COMERCIALIZACIÓN

5

 

VI.   VI.

DISCUCIÓN:   De acuerdo a la revisión bibliográfica, este producto cárnico se clasifica de



acuerdo a su contenido de agua, es un producto ahumado y seco. Porque ha recibido un tratamiento térmico por el ahumado en caliente (hasta 90° C), el cual se conserva al medio ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de refrigeración. Pero en la presente práctica se hizo solo con carne curada y condimentada cruda que luego se embutió y se almaceno en refrigeración.

VII.   CONCLUSIONES: VII.   El proceso del ahumado y las temperaturas son los inhibidores de enzimas en el



producto, pero también podemos reemplazarlo por la adición de una carne cura con un porcentaje de sal que también nos brinda las mismas características.   Hubo una buena coloración en el producto gracias a la buena formulación de la receta, pero en caso no se diese se puede adicionar mar ají panca en el curado de la carne.   Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboración de productos cárnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de experimentación.   Para que el producto tenga un tiempo de vida más largo hay que mantenerlo en refrigeración.







VIII.   RECOMENDACIÓN: VIII.   Tener una buena formulación del producto a elaborar.



  Antes de la elaboración del producto contar con los implementos necesarios para



la elaboración del producto.   Para obtener un buen producto debemos tener en cuenta las BPM y BPH.



IX.   IX.

LINKOGRAFIA y BIBLIOGRAFIA:

  http://www.guiaepicureo.com.ar



  TELLES V. (1992)”Tecnología e Industrias Cárnicas” Edición ARTES GRAFICAS EL



ESPINO. LIMA PERÚ.   RODRIGUEZ, R. (1998) “Manual de Industrias Cárnicas” Ed. ANVISA. Madrid -



España

6