Informe de Práctica de Cabanossi

INFORME DE PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE CABANOSSI I.

INTRODUCCIÓN: El cabanossi cabanossi es una especie especie de sal salchi chicha cha seca, similar similar a un sal salami ami suave. Esta Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ligeramente, ahumado. ahumado. Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entr en tre e 20 y 40 ce cent ntím ímet etros ros de la larg rgo, o, y 1. 1.5 5 ce cent ntím ímet etros ros de di dim met etro ro  !lgunas de las variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato. El cab caban anoss ossii es my po popu pula larr en ga gast stro rono nomí mía a de !us ustr tral alia ia y nu nuev eva a "elanda, siendo una de las salchichas ms comunes allí. En Europa tienen un ba#o perfil ya $ue compite con otras variedades de salchichas. Es muy com%n c&rtala en peda'os y comerla cruda como un aperitivo a menudo va acompa(ada de dados de $ueso. El cabanossi en roda#as es muy popular en las pi''as australianas y neo 'elandesas.

II .

OBJETIVOS: •

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Conocer el proceso de elaboración, insumos y aditivos utilizados para la elaboración del cabanossi siguiendo la normatividad normatividad técnica.  Analizar los parámetros parámetros y flujo tecnológico para elaboración de cabanossi.  Aplicar las buenas prácticas de manufactura manufactura para largar la vida útil del producto.

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III. MARCO TEORICO: CABANOSSI. Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos romero, tomillo, clavo de olor,  jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida (embutida) en una tripa ya sea articial o natural. !u forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable por largos periodos de tiempo. Materias primas "a calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. "as materias primas más importantes son# Care "a carne es el tejido muscular de los animales. $ara elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición)% la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higi&nicamente durante su matanza. "a carne de puerco es la que más se usa para estos nes, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. !rasa "a grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. "a grasa orgánica, como la del ri'ón, vsceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. "a grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). Tripas "e #er"$ $ara embutir se usan tripas de cerdo y tripas articiales de celulosa. on las naturales conviene principiar. "as tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (*+ partes de agua y -+ de vinagre). a lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Sa%es #&rates onstituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. !e dividen en dos# Nitrat$s ' itrit$s 2

/yudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. /demás sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad jadora de agua. $ero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del 01otulismo2, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. "os nitratos y nitritos se usan en cantidades muy peque'as y debe tenerse cuidado de no e3ceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. /qu conviene aclarar que cuando el productor desee modicar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad se'alada de nitratos y nitritos. 4n nombre comercial de los nitratos y nitritos es 0ura $remier2.

Sa% #$m( !e utiliza con los siguientes objetivos# prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de jación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. Espe#ias ' #$"imet$s "as especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. "os más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. "a lista es larga# pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel,  jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Otr$s a"iti)$s 5tras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son# 6 7inagre# favorece la conservación y mejora sabor y aroma. 6 /z8car# facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. 6 !abores y colores articiales# ayudan a mejorar la presentación nal del producto.

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IV.

MATERIALES * METODOS +.,. Materia prima e Is&m$s.

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-9g de carne de cerdo :;E""E! 7. (-AA:)2>ecnologa e Cndustrias árnicas2 Edición /@>E! F@/JC/! E" E!$CD5. "C?/ $E@K. @5=@CF4E, @. (-AAL) 0?anual de Cndustrias árnicas2 Ed. /D7C!/. ?adridM Espa'a

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