Informe de Pionono
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informe de piono con harina de papa...
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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“APARICI O
Carrera
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA P&-)$'()!% P&-)$'()!% ") )L'&'-/! ") P!!
MODULO UNIDADA DOCENTE! INTEGRANTE '(-5 '&$%)0# '&$%)0#
Tecnolo!" Te cnolo!" #e $%o#&c'o( #e %"no( ) '&*+%c&lo( P%oce(o( $"%" $%o#&c'o( #e %"no( ) '&*+%c&lo( In. MORALES DEL A,UILA- Pe%() &"&0#)1 -'L2%,
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HUÁNUCO
–
2016 I.
PERÚ
Fecha de entrega: 01
INTRODUCCIÓN. La actual industria alimentaria, juega un papel muy importante dentro de la nutrición y mueve la economía de miles y millones de seres humanos a nivel mundial, brindado cada vez más alimentos de fácil consumo de todo tipo tipo.. La inno innova vaci ción ón es uno uno de las las prin princi cipa pale less herra herrami mien enta tass para para la estabilidad de diversas empresas alimentarias y aquellas personas quienes se encargan de esto en parte son investigadores en busca de nuevas ideas. Por ello nosotros en calidad de estudiantes de la carrera profesional de !"#$% !"#$%&' &'$ $ 'L() 'L()!% !%' '&'$, &'$, realiz realizare aremos mos el proces procesami amient ento o de elab elabor orac ació ión n de un past pastel el deno denomin minad ado o *pio *piono nono no++ adic adicio iona nand ndo o en un Página 1
porcentaje, la harina de cascara de papa, como parte del proyecto de investigación titulado, *sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de cascara de papa para la elaboración de pionono, en la provincia de 5uánuco+. )n este presente informe se realizara todo concerniente a la práctica realizada6 la metodología de la elaboración de dicho producto, los parámetros parámetros y tiempos tiempos controlad controlados, os, los resultado resultadoss de todos los análisis análisis tanto de la materia prima como del producto terminado 7físico, fisicoquímico y químico pro8imal9.
II. O/ETIOS II. I.11. O*e'3 '3o e ene%"l II.1.1. &eal &ealiz izar ar el proc proces esam amie ient nto o de elab elabor orac ació ión n de pion pionon ono, o, sust sustitituy uyend endo o parcialmente la harina de trigo por la harina de cascara de papa, con higien higiene e y contro controlan lando do la materia materia prima duran durante te el proces proceso o y produc producto to terminado.
II II.2 .2.. O*e O*e' '33o e($ec ($ec!4 !4c co. o. II.2.1. dentificar la variedad de papa que sea la más adecuada y aceptable para la e8tracción de harina de su cascara sin que sufran cambios indeseables y que sea la más adecuada para la elaboración de pionono. II.2.2. )ncontrar el flujograma óptimo para la elaboración de pionono de cascara de papa. II.2.5. &ealizar el análisis físico, físico químico, químico pro8imal y organol:ptico de la materia prima y producto terminado. II.2.. &ealizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta.
Página "
I I I.
MARCO TEORICO III.1. PAPA )s un tub:rculo andino cuyo nombre científico es
solanum tuberosum.
3ue
posee grandes propiedades nutritivas y funcionales. 789:&e9- 1;$o(c?n n :&!>c" :&!>c" C&"#%o 1.@ -omposición química de la papa en ;Fn&'%conF$%o$ >".co>Fn&'%conF$%o$e#"#e(@#e@l"@$"$".'>l e#"#e(@#e@l"@$"$".'>l==
II III. I.1. 1.5. 5.11. A>"% >"%ll ll"" La Papa 'marilla %umbay es una papa nativa, es producto principal de del ande, en cuanto a papa amarilla, es un corte en gajo con cáscara que se está promoviendo como un corte que le da identidad propia a la papa papa frita frita.. )sta )sta pres presen enta taci ción ón se adap adapta ta a las las cara caract cter erís ístic ticas as de la materia prima, un fruto pequeBo, redondo, con ojos profundos y que busca convertir estas aparentes limitaciones del producto en beneficios para el consumidor como es consumir la cáscara que aporta fibra y vita vitamin minas as.. 'demá demás, s, la papa papa amar amarililla la se cara caract cter eriz iza a por por un sabo sabor r inigualable el cual es especialmente valorado por el consumidor Peruano y que que con con el tiemp tiempo o podr podrem emos os comp compar artir tir con con el rest resto o del del mund mundo. o.
7GGG.#el"n#e.co>.$eF'&>*").'>l GGG.#el"n#e.co>.$eF'&>*").'>l== III.1... C"(c"%" III.1. C"(c"%" La cáscara de la papa considerada Csin valorC en la industria de la papa tiene una abundante contenido de almidón un polvo fino y sin sabor, de C e8celente te8tura C, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. $e utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. La fibra alimentaría representa ;D=E del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. %ienen Página $
muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía. %ienen el contenido más elevado de proteínas 7en torno al =,;E del peso del producto fresco. 'demás tienen abundante vitamina -.
''$BFFl"c"(c"%"#e$"$".*lo($o'.co>F== 7''$BFFl"c"(c"%"#e$"$".*lo($o'.co>F
II III. I.1. 1.. .1. 1. Co>$ Co>$o( o(c c? ?n n :&!> :&!>c" c" C&"#%o 2.@ -omposición química de algunos tub:rculos 7la cascara9
&en'eB ello et al, =F4";':1%#nF$%o)ec'o@$"$"(=
III.1..1.
U(o( La cáscara de papa contiene un alto valor vitamínico, por eso es que la empleamos en todos los productos mencionados. ' continuación un recetario a partir de harina de cáscara de papa, productos para consumo humano.
3ueque %ortilla Picarones -hurros (azamorra, etc.
La cáscara de la papa y otros desechos Gsin valorH de la industria de la papa tienen un abundante contenido de almidón, que se puede licuar para obtener e'"nol apto para la producción de combustibles. #n estudio realizado en !ueva runsIicJ, provincia de -anadá productora de papa, calculó que KK en'o(
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-uerpo de so8hlet )stufa
alón graduado de =en'o( •
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$ulfato de cobre $ulfato de potasio Wcido bórico Página 1%
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I.1..11. An8l(( #e 4*%". • • • • • • • • • • • • •
)mbudo bushell (atraz quitazado "esecador )stufa Pipeta alanza Xaso precipitado >uente de calor Papel filtro 'gua destilada Papel tornasol Wcido sulfFrico ;.=E 5idró8ido de sodio ;.=E
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I.2. METODO
l&o %">" $"%" l" e'%"cc?n #e "%n" #e c"(c"%" #e $"$"
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R,M,P
Papa amarilla •
11,***-g •
La.a/o
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11,***-g
Pulpa de la papa
Pe0a/o
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Cascara 1,)"%-g Agua
$,$"%-g
Esa0/a/o
80 8!"C por 2
Es2rri/o
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2! #0"C por 10 Perdida
•
$%&uina de moler
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Mo0i/o •
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Ta3i4a/o
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Página 1' E3paa/o
'olsa polietileno
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Ro520a/o 6 a03aena/o
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&%" B >lujograma para la e8tracción de harina de cascara de papa •
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l&o %">" $"%" l" el"*o%"c?n #e $onono •
)arina de cascara de papa harina de
0.20
R,M,P
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)arina de cascara de papa *,*#"-g harina de trigo
PESADO
•
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*,"'*-
TAMI7ADO
*,#(#
ME7CLADO
•
$aicena 0.0!g pol*o de hornear
•
)ue*o 0.6!0g • a+car 0.22!g mi-o 0.0#8g • esencia 0.002g agua 0.200g
1,$)(
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•
Forrado con papel manteca pre*io
BATIDO
1! 18 min
Perdida de la cascara de hue*o restos de masa en la ma&uina
MOLDEADO
•
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)orno con*encional •
1,#)(
8ORNEADO 1,*"*-
Página 1(
" 160"C - 1!
Perdida por la cocci/n 0.#8g
•
$an3ar de papa
1,1%%-
•
•
1,1%%-
DESMOLDADO 9 RELLENADO
ENRROLLADO
*,**%-
1,1%*
ENRIADO
emperatura
1,1%*
EMPACADO
'olsas polipropileno
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ETI:UETADO 9
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1,1%*
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I,URA .@ >lujograma de elaboración de pionono con un porcentaje de harina de cascara de papa •
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RESULTADOS DISCUSIONES .1. ANÁLISIS DE ACIDES DE LA MATERIA PRIMA C&"#%o .@ &esultados de los análisis de acidez de la harina de •
cascara de papa
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&en'eB )laborado por el grupo de investigación -on respecto a los resultados del análisis de acidez de harina de •
cascara de papa, podemos mencionar que presento
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