Informe de Piña en Almibar ( Valentina)

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR. G Carrasca1,, G De la ho1,, L Jimenez1, M Navarro1. Dirigido a: Josefa Palacio Montañez.

1. 2.

Estu Estudi dian ante tes s de Nut Nutri rici ción ón y Die Dieté téti tica ca,, Univ Univer ersi sida dad d del del Atl Atlán ánti tico co.. Doce Docent nte e de Alim Alimen ento tos s de Ori Orige gen n Veg Veget etal al.. Univ Univer ersi sida dad d del del Atl Atlán ánti tico co..

esumen En el siguiente in!orme se muestran cada uno de los "asos #ue se de$en seguir  "ara la ela$oración de "i%a "i%a en alm&$ar o$tenidas a través de "ul"as de !rutas, esto se reali'ó con el !in de "oder com"arar el rendimiento, caracter&sticas organolé"ticas a "artir de cada uno, con su res"ectivo valor nutricional.

Palabras claves: P!l"a de fr!ta, rendimiento, o#tenci$n, valor n!tricional.

1. INTR INTROD ODUC UCCI CION ON.. El "rocesamiento de !rutas en alm&$ar consiste en envasar !rutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio l&#uido constituido "or agua "ota$le y a'(car llamado )ara$e cuya concentración var&a seg(n el contenido de a'(car y acide' de cada !ruto, envasadas en reci"ientes *erméticos "ara evitar contaminación, y sometidas a un "roceso de calentamiento #ue asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos #ue "uedan causar da%o al alimento y "or consiguiente al consumidor. El alm&$ar es una me'cla de agua y a'(car #ue se es"esa más o menos al !uego y #ue sirve de método de conservación "ara muc*as !rutas. El conservante es el a'(car, "ues numerosos microorganismos no so"ortan la concentración de a'(cares "ara so$revivir. El alm&$ar se "uede condimentar con es"ecias como la canela, el )engi$re entre otros. El "rocesamiento de !rutas en alm&$ar consiste en envasar !rutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio l&#uido constituido "or agua "ota$le y a'(car llamado )ara$e cuya concentración var&a seg(n el contenido de a'(car y acide' de cada !ruto, envasadas en reci"ientes *erméticos "ara evitar contaminación, y sometidas a un "roceso de calentamiento #ue asegure la destrucción de todos los microorganismos

vivos #ue "uedan causar da%o al alimento y "or consiguiente al consumidor.

2. OBJETIVO GENERAL +om"render la ela$oración de "i%a en alm&$ar, evaluando "roceso tecnológicos tradicionales como alternativas "ara "rocesos de conservación de las di!erentes !rutas #ue en ese caso !ue la "i%a, "ara tener como !inalidad "roductos terminados con alto valor nutricional, conservando los nutriententes de esta al no ser  sometidos a "rocesos de caletamientos.

2.1 OBJETIVO ESPESIFICOS  Desarrollar los !undamentos cient&!icos y tecnológicos en la ela$oración de !rutas en alm&$ar. 

 Determinar los "arámetros adecuados en cada eta"a del "roceso #ue garanticen un "roducto de alta calidad . 

3. FUNDAMENTACIÓN TEORICA

3.1 GENERALIDADES DE LA PIÑA.

a "i%a es una !ruta tro"ical #ue tiene un delicioso sa$or, !ragante aroma y un llamativo color amarillo #ue la convierten en una de las !rutas más codiciadas del mundo tiene unas caracter&sticas nutritivas como vitaminas del gru"o A, -, + y E, sales minerales, ácidos orgánicos, málicos, c&tricos, y ascór$ico sacarosa, glucosa y levulosa. Act(a como !unción tera"éutica con el ingrediente "rinci"al activo de la "i%a llamado $romela&na la cual es un "oderoso antiin!lamatorio, e!ectiva en la cura de edemas y un su"lemento en situaciones en #ue *aya retención de l&#uidos.

4. MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS .

4.1 MATERIA PRIMA   

Frut!" De$e em"learse !rutas sanas en estado de madure' "intón, de tama%o y color uni!orme. De$en ser !rutos de "rimera calidad. A#$%r" /e utili'a a'(car $lanca re!inada. Á%&'( C)tr&%(" /irve "ara #ue el )ara$e tenga la acide' adecuada.

4.2 E*UIPOS 

Estu!a



+uc*aras



e!ractómetro



eci"ientes



+uc*aras, cuc*illos



Ollas de acero ino0ida$le



arras medidoras

4. PROCEDIMIENTO E+PERIMENTAL.

SE LIMPIO TODA LA SUPERFICIE DE TRABAJO.

SE SELECCIONO LA FUTA.

SE LAVO Y PESO LA FRUTA.

SE PELO LA FRUTA.

SE REALIZO EL PICADO EN TROZOZS PEQUEÑOS.

SE REALIZO A FORMULACION DE PRODUCTO.

ENFRIAMIENTO.

SE PREPARO EL JARABE.

ENVASADO EN SUSRESPECTIVOS FRASCOS,

ESTERILIZACION.

4.1 DESCIPCION DEL PROCESO.



SELECCIÓN" a !ruta #ue se utili'o !ue de "rimera calidad, tama%o, color y estado de madure' uni!orme.



LAVADO" +on agua "ota$le.



PELADO" !ue manual "or el ti"o de !ruta #ue se utili'ó "i%a3



ENVASADO" a !ruta acondicionada se colocó en los envases de vidrio lim"io y esterili'ado. /e llenó con el alm&$ar a una tem"eratura a"ro0imada de 45 6+ y se de)ó un es"acio de 1 cm en la "arte su"erior de los !rascos. +ada envase conten&a alrededor 78 9 de !ruta y :8 9 de alm&$ar .

, CONCLUSION. a "rinci"al conclusión es #ue el contenido de a'(car en los "roductos en alm&$ar  o conserva eleva el a"orte calórico de la !ruta. De"endiendo de la !ruta y de la marca, es "or ellos #ue en estos "roductos las calor&as y a'(cares "resentes no son (nicamente los #ue "or naturale'a tienen las !rutas, ya #ue se suman los #ue a$sor$en del l&#uido de conserva "or eso detectamos marcas en las #ue la !ruta des"ués de escurrida tiene mayor a"orte calórico #ue l&#uido de conserva.

- CUESTIONARIO.



;+reen caso dado de #ue usted #ué el consumo de !rutas en conserva es $ueno "ara la salud< E0"li#ue "or #ué. ;De #ué !actores de"ende<

=A> en caso dado de #ue el "roducto "revenga de una $uena !uente como en nuestro caso #ue se reali'ó con todos los "arámetros y normas "ara o$tener  un "roducto de alta calidad nutritiva, s&. ?a #ue se *ace un "roducto con altos estándares de calidad conservando las "ro"iedades naturales de la !ruta sin utili'ar conservantes arti!iciales, solo los "ro"ios #ue la misma !ruta genera.



;@ué !unción tiene el ácido c&trico en el alm&$ar, y en el "roducto !inal de conserva< ;+ree usted #ue altere las "ro"iedades nutricionales de la "i%a, de manera negativa y signi!icativa< E0"li#ue "or #ué y los !actores #ue de"endan de ello.

=A> El ácido c&trico !unciona en el alm&$ar como un conservante natural, "or  sus "ro"iedades organolé"ticas en la !ruta, conservando las "ro"iedades nutricionales de la !ruta de manera "ositiva. 

Eval(e el rendimiento del "roducto, teniendo en cuenta la cantidad de "i%a em"leada y las "orciones o$tenidas. Esta$le'ca las conclusiones de estos resultados.

=A> !ue !avora$le el rendimiento de la !ruta #ue "ara este caso !ue "i%a3. =eniendo en cuenta las caracter&sticas con las cuales se *i'o la "re"aración. 

ealice una "e#ue%a consulta so$re la car$o0imetilcelulosa, #ue contenga la siguiente in!ormación> O$tención reacciones #u&micas de sustancias "ara su !ormación3, "ro"iedades #u&micas y !&sicas, usos y a"licaciones es"ecialmente en la industria alimentaria3, venta)as y desventa)as de sus usos, "rimeros usos en la *istoria.



=A> ara la o$tención de la car$o0imetil celulosa se me'cló la celulosa o$tenida con iso"ro"anol. El sistema se agitó tratando de *omogenei'ar la sus"ensión. /e adicionó NaOB a di!erentes concentraciones 5, 15 y 259 mCv agitándose vigorosamente durante :8 minutos a tem"eratura am$iente. ro"iedades !&sico #u&micas.



órmula> nO+B2+OOB unto de descom"osición > 27F 6+ Densidad> 8,78,G /olu$ilidad> 28 mgCml.

  

a goma +ar$o0imetilcelulosa +H+3 es un *idrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. or su trans"arencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos se em"lea en muc*os "roductos, dentro de los más destacados se encuentran      

roductos lácteos congelados ani!icación, "asteles y "astas Dulces -e$idas de !rutas o sa$ores -e$idas en "olvo ec*es sa$ori'adas

-. BIBLIOGRAFA.  

*tt">CCIII.agrosiem$ra.comCCC*a$lemosclaro.orgCingre"ediaCcar$o0imetilcelulosacmcC  Blanco, M. Proc!a"#n$o % &r'$a!, (or$al#)a! * !+c#a! n +'-a !cala. Al$rna/a! $cnol01#ca! +ara la P'-a a1ro#n%'!$r#a. San Jo!2, 3445. 67 +.

/. ANE+OS.

 Ane! 1. P"#a $"ca%a en c&a%r"'!s .

 Ane! (. Pr!%&c'! )"nal.