Informe de Mezclas Alimenticias 1

UNI VER VERS SI DAD NACIONAL DEL CENTR ENTRO O DEL

PERÚ MEZCLAS

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÁTEDRA

:

TECNOLOGIA DE CEREALES

CADERÁTICO

:

ING. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

INTEGRANTES

:

CHOQUE MENDOZA, SHEYLA CORILLA HUAMAN, GABY PALOMINO CESAR, WILLIAM ZUBILETE HUAYRA, ABEL

2013

La alimentación humana necesita de carbohidratos, lípidos y proteína proteína estos estos se consideran macronutrientes porque son esenciales para mantener el aporte energético que el cuerpo necesita ,también se sabe que todo lo s seres humanos necesitan de los mismos requerimiento requerimiento para poder llevar a cabo sus funciones funciones vitales .Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos con él fin de obtener obtener un producto alimenticio de una alta calidad calidad nutricional, con un balance adecuado de aminoácidos esenciales . Las mezclas se destinan para de cubrir mejor las necesidades nutricionales en macronutrientes macronutrientes de la población deficitaria Las mezclas alimenticias son elaborados mayormente con harinas de cereales y legumbres molidas a lo que se suele suele añadir leche desnatada en polvo les añade añade también aceite y azúcar, al tiempo que se pueden enriquecer con diversos micronutrientes. Para poder suplir fácilmente a una dieta variada adecuada, ya que sus dos componentes principales, los cereales y las legumbres, son la base de la mayoría de laditas. Su principal ventaja estriba en su fácil manipulación y preparación, por lo que resultan muy útiles en la alimentación humana. En nuestro país existen existen una gran variedad de alimentos que son poco conocidos conocidos y poco consumidos, muchos de de estos producto poseen poseen un gran valor nutricional que solo solo ha sido aprovechado por una minoría. El presente trabajo sirve diseñar mezcla alimenticia con un alto contenido en proteínas que permita satisfacer los requerimientos nutricionales de la persona humana con un costo mínimo. OBJETIVOS: Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita establecer los nutrientes y el cómputo químico de mezclas alimenticias. Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cómputo Químico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.

2.1. MEZCLAS VEGETALES Según Bernadier (1995), Las mezclas vegetales son aquellas en las cuales un cereal y una

leguminosa se combinan en determinadas proporciones para mejorar la calidad de proteína y de aminoácidos esenciales disponibles para el organismo.

2.2. Calidad nutricional de las proteínas Las proteínas son muy importantes en la dieta ya que proveen los elementos necesarios (aminoácidos) para reparar y formar tejidos así como elementos formativos indispensables para todas las células corporales, además son elementos funcionales de algunas células especializadas, de secreciones glandulares, de enzimas y de hormonas. Existe una clara diferencia en cuanto a la cantidad de proteína que posee un alimento y la calidad de la misma. La cantidad es fácil de medir a nivel de laboratorio; generalmente se utiliza el método de Kjeldahl para determinar nitrógeno total y a partir de ese dato se calcula el contenido de proteína con la siguiente fórmula: P= N x 100 = N x 6.25 16 1 g de P = 16% de N 1 g de N = 1/0.16 = 6.25 g de Proteína En donde P: gramos de proteína en 100 g de alimento N: gramos de nitrógeno en 100 g de alimento (5) indican que las proteínas de origen vegetal y de origen animal difieren entre sí por su valor nutricional, es decir su calidad. La calidad de una proteína depende de su contenido de aminoácidos esenciales así como las razones esenciales/no esenciales, y otros factores como la digestibilidad de la proteína. Bressani y Viteri (1995)

A continuación se presenta la lista de los aminoácidos clasificados Según su esencialidad. AMINOACIDOS ESENCIALES Histidina *(His) Isoleucina (Ile) Leucina (Leu) Lisina (Lis) Metionina (Met) Fenilalanina (Fen)

Treonina (Tre) Triptófano (Tri) Valina (Val) Cisteína (Cis) Tirosina (Tir) AMINOACIDOS NO ESENCIALES Alanina (Ala) Arginina (Arg) Asparagina (Asn) Acido aspártico (Asp Cistina (Cis-Cis) Acido Glutámico (Glu) Glutamina (Gln) Hidroxiprolina (Hip) Prolina (Pro) Serina (Ser)

2.3. Métodos para evaluar la calidad nutricional de proteínas Según Bressani (1995) Para evaluar la calidad proteica pueden utilizarse diferentes métodos,

los cuales se clasifican de la siguiente manera: a) Métodos analíticos: incluyen análisis químicos, bioquímicos y cromatográficos. b) Métodos matemáticos: el más utilizado es el puntaje o score químico. El puntaje químico

consiste en relacionar la cantidad de cada uno de los aminoácidos esenciales de la proteína en estudio con la cantidad del mismo aminoácido de una proteína en referencia. La ecuación es la siguiente: Puntaje químico: mg de aminoácido esencial /g de proteína en estudio X 100 mg de aminoácido esencial/g de proteína de referencia La proteína de referencia más utilizada es la proporcionada por FAO/OMS/UNU, pero también se han utilizado como referencia la proteína del huevo y de la leche humana, esta última es recomendada utilizar especialmente para evaluar la calidad de proteínas de alimentes para niños menores de un año. En el anexo 4 se presentan los valores de los aminoácidos esenciales en las proteínas de referencia anteriormente mencionadas. c) Métodos biológicos: Incluyen ensayos con animales experimentales y métodos

microbiológicos. Entre estos métodos se puede mencionar: i. Utilización Neta de Proteínas (NPU): relaciona la cantidad de proteína consumida con la cantidad de proteína retenida en el organismo por medio de la siguiente fórmula: NPU = N retenido = (N ingerido)-(N fecal)  – (N urinario) = VB aparente N ingerido (N ingerido) – (Nfecal)

ii. Valor Biológico (BV): el valor biológico representa el valor de aminoácidos absorbidos que son retenidos en el organismo. El VB se obtiene mediante la siguiente fórmula: BV aparente = N retenido = (N ingerido)  – (N fecal) – (N urinario) N absorbido (N ingerido) – (N fecal) iii. Balance de nitrógeno (BN): Según Bressani (1995) el BN es un método directamente relacionado con el nivel de ingesta y la calidad de la proteína. Se obtiene mediante la diferencia entre el nitrógeno ingerido (I) y el nitrógeno excretado por orina (U), heces (F) y pérdidas por la piel (S). Balance de Nitrógeno = I – U – F – S iv. Índice de Balance de Nitrógeno (IBN): Bressani (1995) indica que el IBN es el cambio que ocurre en la retención de nitrógeno por cada unidad de cambio en el nitrógeno absorbido; es un indicador del valor biológico de la proteína. Se determina con los valores de nitrógeno retenido y nitrógeno absorbido medidos a diferentes niveles de proteína.

2.4. Importancia de la Mezclas Vegetales Según Almeida (1999), Los factores económicos y socio-culturales de un país como Perú

obligan a profesionales en el área de salud a recurrir al uso de mezclas vegetales para mejorar la alimentación de la población; sin embargo, las mezclas vegetales también tienen aplicaciones para el tratamiento de personas afectadas con cáncer, por la aversión a las carnes que presentan los pacientes que la padecen. Las mezclas vegetales se elaboran con el fin de mejorar el valor biológico de la proteína vegetal. El valor biológico indica que tan bien es utilizada por el organismo la proteína aportada por determinado alimento y que tanto se llenan los requerimientos de aminoácidos esenciales. Cuando es posible, los alimentos de origen vegetal también pueden combinarse con productos de origen animal para obtener una mezcla de “alto valor nutritivo”, con el fin de mejorar la

digestibilidad de la proteína vegetal.

2.5. Formulación de mezclas vegetales Según Anderson (1985), Las proteínas animales son las consideradas de mejor calidad o

completas ya que brindan al organismo los aminoácidos en la proporción en que el cuerpo los necesita. Los huevos, leche, carnes y pescado son fuentes de proteínas completas. Las proteínas incompletas carecen o tiene muy bajo contenido de uno o más aminoácidos esenciales; el aminoácido esencial en concentración más baja se denomina aminoácido limitante. Según Bernadier (1995), Las proteínas incompletas generalmente provienen de fuentes

vegetales, por ejemplo el maíz, cuyo contenido de lisina y triptófano es muy bajo es decir su aminoácido limitante es la lisina.

Según Aranda (2000), La complementación de proteínas se basa en el principio de que una

proteína deficiente o limitante en un aminoácido esencial puede mejorarse a través de la adición de pequeñas cantidades de otra proteína que sea una fuente rica en el aminoácido deficiente de la primera, por ejemplo, la proteína del frijol proporciona al maíz lisina y el maíz proporciona a la proteína del frijol metionina (aminoácido limitante en el frijol) de tal manera que la combinación 7:3 maíz/frijol es superior en calidad que maíz o frijol individualmente.

2.6. LA QUINUA Según Kent (1993), La planta recibe una gran variedad de nombres a lo largo del área andina.

En Colombia se conocen: quinua, suba, supha, uba, luba, ubalá, juba y uca. En Perú se tiene quinua,  jiura, quiuna. En Ecuador se conoce como quinua, juba, subacguque, ubaque y uvate. En Bolivia se le denomina quinua, jupha y jiura. En Chile se le llama quinua, quingua o dahuie. Y en Argentina se le dice quinua o quiuna. 2.6.1. Valor Nutritivo. Según Kent (1993), En la Tabla 1 se presenta el perfil nutricional de la quinua comparado

con otros pseudocereales y cereales de alto consumo, donde se observa que el aporte de energía es similar al del arroz. Tiene un valor superior en proteína, grasa y en minerales como el fósforo, magnesio, potasio, hierro y zinc. Tabla 1: Perfil nutricional de la quinua comparado con otros cereales. Contenido de aminoácidos en la quinua y otros granos (mg/100g de proteínas) Aminoácido Isoleucina Leucina Lisina Fenilamina Tirosina Cistina Metionina Treonina Triptofano Valina

Trigo

cebada

avena

maíz

quinua

32 32 24 32 68 60 63 68 103 104 15 24 35 27 79 34 37 35 27 79 16 17 16 14 41 26 28 45 31 68 10 13 14 16 18 27 32 36 39 40 6 11 10 5 16 37 46 50 49 76 Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición -Ministerio de Salud

2.7. MAIZ Según Kent (1993), Es un cereal nativo de América, se lo utiliza tanto en estado tierno, como

maduro e inclusive como harina, el maíz es relativamente alto en hidratos de carbono, proporciona fuerza y calor al cuerpo humano. El maíz es un cereal que debe ser combinado con una leguminosa (fréjol, lenteja, haba, soya, etc.) para formar una proteína de alta calidad.

Se puede preparar una variedad de platos de dulce como: coladas, pan, buñuelos, quimbolitos, refrescos, moncaibas, etc. Y platos de sal como: choclo, humitas, coladas, bolas de maíz, empanadas, cauca, morocho, tostado, canguil, arepas, tamales, tortillas, bizcochos, tortas, etc.

2.8. SOYA La soya contiene más cantidad de proteína que ningún otro alimento, por lo que se debe aprovechar sus beneficios, su alto contenido proteico es similar a la carne, nueve veces más que la leche y dos veces más que el huevo, su contenido nutricional ayuda a la formación del cuerpo. Según Kent (1993),

Se puede realizar diversas preparaciones a partir del grano entero, de la leche y de la masa de soya. Podemos realizar con la soya leche, colada, tortillas, torta de soya, enconfitado.

2.9. TRIGO Según Kent (1993), Composición química del trigo Está formado por: Hidratos de carbono:

desde este punto de vista el almidón es el más importante, constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y un 70% de su endospermo, también hay presencia de celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azúcares. El almidón están constituido por amilosa (25-27%), y amilopectina. y Lípidos: el trigo está constituido por 1,5-2,5% de lípidos, siendo predominante el ácido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y del palmítico. y Vitaminas: entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas, principalmente las del complejo B. Alguna noción en cuanto a su contenido se presenta a continuación en la tabla 2. Tabla 2. Diferentes vitaminas que contiene el trigo.

Compuesto µg/g

Compuesto µg/g

Tiamina 4,3

Riboflavina 1,3

Niacina 54

Ac. Pantoténico 10

Biotina 0,1

Ac. Amino benzoico 2,4

Piridoxina 4,5

Ac. Fólico 0,5

Colina 1100

Inositol 2800

2.10. CEBADA

Según Kent (1993), Nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneas

originario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción de cereales, después del trigo, el arroz y el maíz (véase Granja agrícola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra en otoño. En el sur de Estados Unidos se cultiva también como cultivo anual de invierno. Vigorosa y resistente a la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de dos carreras o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las hexásticas, mientras que en Europa predominan las dísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopía. Hay variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras. El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (véase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%). La producción anual mundial de cebada a mediados de la década de 1980 era de 180 millones de toneladas, casi un 15% más que a finales de la década anterior. El país donde más se cultivaba era, con gran diferencia, la antigua URSS, con un 28% de la producción mundial; ocupaba el segundo puesto Canadá, con un 8%, seguido de Estados Unidos y Francia. Empleo y derivados

Tiene gran importancia en la industria alimentaria. Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o como acompañamiento de otros platos. La harina obtenida tras la molturación de los granos se destina a la confección de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligante y espesante. También se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboración del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada típico de Marruecos. Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinación y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentarías. Se emplea en la elaboración de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del café. También se utiliza como cereales de desayuno.

2.11. HARINA Según CHARLEY (2001), Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma

muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa,

reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del pan, Triticum aestivum o vulgare. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4 por ciento. 2.11.1. Calidad de la harina Según CHARLEY (2001), Las características generales del trigo, como el peso por unidad de

volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionándola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades más específicas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten. 2.11.2. Harinas que no requieren levadura Según CHARLEY (2001), En ciertos tipos de masas se emplea levadura química. No obstante,

ésta sólo produce el necesario dióxido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por sí misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura química. 2.11.3. Harina de trigo marrón Según CHARLEY (2001), La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del

grano a excepción del salvado. La harina Graham estadounidense, llamada así en honor del defensor de la reforma dietética, Sylvester Graham, contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas de color tostado contienen niveles de nutrientes relativamente elevados, pero extensas investigaciones han demostrado que son menos digeribles que otras harinas. 2.11.4. Tipos de harina TABLA 2

HARINA

CARACTERÍSTICAS, EMPLEO

De germen

Harina blanco con un mínimo del 10% del grano.

Desgerminada

Harina obtenida del grano desprovisto del germen

Sin Gluten

Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca.

Acondicionada

Harina mejorada por modificación de sus características organolépticas, plásticas y

fermentativas. Enriquecida

Acondicionada de proteínas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo.

Patente

Obtenida a partir de la sémola más pura. Productos de pastelería de alta categoría.

Instantánea o aglomerada

Capacidad de rápida disolución en agua. Espesante de salsas y jugos

Estándar

Harina comercial apropiada para la obtención de diferentes productos de panificación

Preparada

Mezcla de harinas con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales.

Malteada

Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables, elaboración de pan malteado con miga pegajosa.

Dextrinada

Tratada térmicamente o con adición de ácido con el fin de que contenga dextrinas.

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición -Ministerio de Salud

2.12. MEZCLAS ALIMENTICIAS La calidad de las mezclas alimentaria a base de harinas, depende mucho de la calidad de la materia prima. De tal manera que cada uno de los insumos tenga la composición nutricional adecuada, características organolépticas naturales y de poder y conservar los alimentos en condiciones de asepsia. La desnutrición en nuestro país tiene varias causantes siendo la mayor el factor económico y cultural, c abe resaltar que la mayor de estos es el factor económico. Es por eso que se desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los requerimientos mínimos para poder alcanzar una alimentación altamente proteica para cubrir el requerimiento de amino ácidos para nuestro organismo. Y por otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la propia zona donde se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de evitar que los costos de producción aumenten y no cambiar mucho las costumbres alimenticias de dicha zona. Bressani

y

Viteri

(1995)

De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre otros, de la propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un alimento elaborado con productos que ellos normalmente están ya acostumbrados a consumir y no variar mucho su costumbre alimenticia. En este trabajo se muestra tres evaluaciones de mezclas alimenticias utilizando cereales y leguminosas muy fáciles de poder obtener, se realizó el análisis proximal de las componentes de cada harina utilizada con el fin de poder alcanzar un escore mínimo establecido por la FAO con el fin de poder cumplir los requerimientos mínimos de las personas a quienes está siendo dirigido el alimento.

2.13. LAS MEZCLAS ALIMENTICIAS Según Aranda (2000), Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos:

cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la población infantil en riesgo de desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2010).Las mezclas alimenticias para niños deben cumplir algunos criterios: 

     

Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional, carbohidratos fácilmente digestibles y densidad energética adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento preparado) Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas, oligosacáridos, etc.) Tener cereales y cultivos andinos Acorde al habito de consumo Fácil preparación Vida Útil alargada Costo moderado

Las mezclas alimenticias para niños se consumen normalmente en forma de papilla o bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede combinar los cereales con las leguminosas, y así compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales (lisina en cereales y cisteína en leguminosas). Los granos andinos no tiene estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparación con otros cereales. Existen 22 AA conocidos como fisiológicamente importantes, de los cuales el organismo es capaza de sintetizar 14 a partir del nitrógeno. Aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son los AA esenciales: histidina (solo para niños), lisina, triptófano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina. La calidad de las proteínas de los alimentos depende del contenido de los AA esenciales. Las proteínas biológicamente incompletas son aquellas que poseen uno o más AA limitantes (el que se encuentra en menor proporción que el mismo AA en la proteína de referencia).

3.1.LUGAR DE EJECUCIÓN: La práctica se realizó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. 3.2.MATERIALES Y EQUIPOS: 3.2.1

MATERIALES

vasos de precipitados

titulador

piceta

pipetas graduadas

vasos de precipitados

3.2.2

MUESTRAS E INSUMOS: Se trabajó con diferentes tipos de harinas pre cocidas y/o tostadas, y con otros insumos:

1. Harina de habas

2. Harina de kiwicha

3. Harina de maiz 4. Harina de quinua

5. Harina de arveja

6.leche en polvo

7. azucar

3.2.3

EQUIPOS

Estufa

batidora de mesa

balanza analitica

papel indicador de pH

3.3.METODOLOGÍA 3.3.1. Formulacion y preparacion de las mezclas: Se prepararon dos formulaciones en base al siguiente cuadro: HARINA

MEZCLA 1 (%)

MEZCLA 2(%)

HABAS

30

30

MAIZ

30

30

QUINUA

20

20

KIWICHA

10

10

ARVEJA

10

0

LECHE EN POLVO

0

10

TOTAL

100

100

Se tamizaron las diferentes muestras en el tamizador con la malla de 80 mesh, con lo que se obtuvo un polvillo fino de todas las harinas. El polvillo fino de cada muestra obtenido luego del tamizado fue pesado segun la  formulación para ambos casos.

Se procedio a mezclar las harinas en ambos casos .

Con ayuda de una batidora manual las mezlcas fueron homogenizadas, para obtener una harira homogénea.

Se envasaron las muestras.

3.3.2.  Analisis nutricional: El análisis nutricional se realizó con un programa diseñado en Excel. 3.3.3.  Analisis sensorial: Se preparó las mezclas con agua hervida, azúcar y leche al gusto.

Se aplicó la siguiente encuesta:

Se seleccionaron panelistas al azar, a los cuales se les hizo probar las mezclas preparadas.

4.1 RESULTADOS:

Se prepararon las mezclas con la formulación indicada, los cuales fueron dispuestos en el programa de cómputo químico, obteniéndose los siguientes resultados, los cuales fueron comparados con los requerimientos de aminoácidos según edades, según el siguiente cuadro: EDAD LACTANTES NIÑOS 2 A 5 AÑOS NIÑOS 10 A 12 AÑOS ADULTOS

Fen

Ileu

Leu

Lis

Met

Tre

450 394 137.5 118.75

287 175 175 81.25

581 413 275 118.8

412 363 275 100

262 156 137.5 106.3

268 213 175 56.25

Tri

Val 106 69 56.25 31.25

343 219 156.3 81.25

a) Resultados del score químico para la mezcla 1:

alimento

% mezcla

%prot en mezcla

%grasa en mezcla

%CHO en mezcla

%HUM en mezcla

N en la mezcla

Fen

Ileu

Leu

Lis

Met

Tre

Tri

Val

arroz

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

avena

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

cebada

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

centeno

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

maiz trigo

30 0

2.76 0

0.93 0

21.78 0

3.9 0

0.63 0

212.94 0

215.46 0

574.6 0

139.9 0

93.24 0

189.6 0

30.24 0

243.8 0

arveja

10

2.35

0.18

0.97

0.97

0.27

320.49

342.9

534.9

468.5

78.57

273.2

73.17

352.9

haba quinua

30 20

8.82 1.82

0.45 0.52

4.35 14.42

4.35 2.74

0.21 0.384

98.7 165.504

52.5 86.4

93.03 144

84.84 134.4

20.16 48

44.1 84.1

11.34 25.34

57.75 107.9

soya

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

kiwicha leche fresca leche en polvo azucar

10

1.28

0.66

6.91

0.92

0.313

136.468

69.486

103

97.03

34.43

67.61

15.96

84.2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

manzana aceite

0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

17.03

2.74

48.43

12.88

1.807

934.102 516.935

766.746 424.32

1449 802.1

924.6 511.7

274.4 151.9

658.7 364.5

156.1 86.36

846.6 468.5

REQUERIMIENTO PARA LACTANTES

450

287

581

412

262

268

106

343

REQUERIMIENTO PARA NIÑOS 2 A 5 AÑOS

394

175

413

363

156

213

69

219

REQUERMIENTO PARA NIÑOS 10 A 12 AÑOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS

137.5 118.75

175 81.25

275 118.8

275 100

137.5 106.3

175 56.25

56.25 31.25

156.3 81.25

REQUERIMIENTO PARA LACTANTES REQUERIMIENTO PARA NIÑOS 2 A 5 AÑOS

114.875 131.202

147.847 242.468

138.1 194.2

124.2 141

57.96 97.34

136 171.1

81.47 125.2

136.6 213.9

REQUERMIENTO PARA NIÑOS 10 A 12 AÑOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS

375.953 435.314

242.468 522.24

291.7 675.5

186.1 511.7

110.4 142.9

208.3 648

153.5 276.4

299.8 576.6

TOTAL 100 mm AA / g N mezcla

b) Resultados del score químico para la mezcla 2: alimento

% mez cla

%prot en mezcla

%grasa en mezcla

%CHO %HUM N en Fen en en la mezcla mezcla mezcla

arroz 0 0 0 0 avena 0 0 0 0 cebada 0 0 0 0 centeno 0 0 0 0 maiz 30 2.76 0.93 21.78 trigo 0 0 0 0 arveja 0 0 0 0 haba 30 8.82 0.45 4.35 quinua 20 1.82 0.52 14.42 soya 0 0 0 0 kiwicha 10 1.28 0.66 6.91 leche 0 0 0 0 fresca leche en 10 2.7 2.61 3.61 polvo azucar 0 0 0 0 manzana 0 0 0 0 aceite 0 0 0 TOTAL 100 17.38 5.17 51.07 mm AA / g N mezcla REQUERIMIENTO PARA LACTANTES REQUERIMIENTO PARA NIÑOS 2 A 5 AÑOS REQUERMIENTO PARA NIÑOS 10 A 12 AÑOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS REQUERIMIENTO PARA LACTANTES REQUERIMIENTO PARA NIÑOS 2 A 5 AÑOS REQUERMIENTO PARA NIÑOS 10 A 12 AÑOS REQUERIMIENTO PARA ADULTOS





0 0 0 0 3.9 0 0 4.35 2.74 0 0.92 0

Ileu

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.63 212.9 215 0 0 0 0 0 0 0.21 98.7 52.5 0.384 165.5 86.4 0 0 0 0.313 136.5 69.5 0 0 0

0.39

0.13

0 0 0 12.3

0 0 0 1.667

Leu

Lis

Met

Tre

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 575 140 93.2 190 0 0 0 0 0 0 0 0 93 84.8 20.2 44.1 144 134 48 84.1 0 0 0 0 103 97 34.4 67.6 0 0 0 0

79.82 42.9 80.5 58.9 28.6

34.2

Tri

Val

0 0 0 0 0 0 0 0 30 244 0 0 0 0 11 57.8 25 108 0 0 16 84.2 0 0 12 52.3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 693.4 467 995 515 224 420 94 546 416 280 597 309 135 252 57 327 450 287 581 412 262 268 106 343 394 175 413 363 156 213 69 219 137.5 175 275 275 138 175 56 156 118.8 81.3 119 100 106 56.3 31 81.3 92.44 97.6 103 75 51.4 93.9 53 95.5 105.6 160 145 85.1 86.3 118 82 150 302.5 160 217 112 97.9 144 101 210 350.3 345 503 309 127 448 181 403

Se puede observar en el cuadro que para todas las edades mencionadas, la mezcla 1 cumple con los requerimientos de lisina, cosa que no sucede con el cuadro de la segunda mezcla, habiendo deficiencias en lisina para lactantes y niños de 2 a 5 años, lo cual nos hace entender que la leche no fortalece a la mezcla, debiéndose cambiar este componente por otro que si haga cumplir los requerimientos de aminoácido limitante, en este caso la lisina. Como lo menciona Aranda (2000), las mezclas alimenticias deben tener proteínas de alto valor biológico, deben estar libre de anti nutrientes, debe estar hecho a base de cultivos andinos y ser acorde a los hábitos de consumo.

c) Evaluación sensorial. Con la encuesta elaborada se obtuvieron los resultados generales, en base a una población significativa de 20 personas. Se evaluó 4 aspectos: 

SABOR

Me gusta mucho

Mezcla 1 2

Me gusta

7 5

5 8

SABOR Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta mucho

Me disgusta 5 4

2 3

Total 1 0

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

20 20

Mezcla 1 Mezcla 2

me gusta mucho

me gusta ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta

Según el gráfico, la mezcla 1 es la que tiene más aceptación en el sabor que la mezcla dos, debido probablemente al contenido de leche en polvo de la segunda, lo cual realzo su sabor negativamente. 

mezcla

AROMA

me gusta mucho

1 2

4 5

me gusta

8 3

AROMA ni me me gusta ni disgusta me disgusta 3 4 7 2

me disgusta mucho

total

1 3

20 20

9 8 7 6 5 4

MEZCLA 1

3

MEZCLA 2

2 1 0 me gusta mucho

me gusta

ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta

Nuevamente se observa que la mezcla 1 tiene un mejor aroma a simple vista que la mezcla 2, pudiéndose deber a la ausencia de leche en polvo y a la presencia de harina de arveja, el cual tiene un aroma fuerte y notorio al consumidor. 

mezcla

ASPECTO

me gusta mucho

1 2

me gusta

3 4

8 5

ASPECTO ni me me gusta ni disgusta me disgusta 7 1 4 6

me disgusta mucho

total

1 1

9 8 7 6 5 4

Mezcla 1

3

Mezcla 2

2 1 0 me gusta mucho

me gusta

ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta

20 20

En lo que respecta a aspecto, se puede observar que la mezcla 2 tiene una mejor aceptación en el rubro indicado, probablemente a que la leche mejoro el aspecto de la mezcla mencionada. 

mezcla

ACEPTACION GENERAL

me gusta mucho

1 2

me gusta

2 1

7 8

ACEPTACION GENERAL ni me me gusta ni disgusta me disgusta 9 2 6 4

me disgusta mucho

total

0 1

10 9 8 7 6 5

Mezcla 1

4

Mezcla 2

3 2 1 0 me gusta mucho

me gusta

ni me gusta me disgusta me disgusta ni me mucho disgusta

En el rubro indicado se puede apreciar que la mezcla 1 es la que más aceptación tiene.

20 20

Se concluye lo siguiente de la práctica realizada:     

Las mezclas alimenticias deben cumplir con los requerimientos necesarios según edades. La mezcla numero dos realizada en el laboratorio, no cumple con los requerimientos de lisina para lactantes y niños de 2 a 5 años de edad. La mezcla número 1 es la que más aceptación tiene entre los panelistas evaluados. La mezcla 1 tiene un contenido de 17.03% de proteína, 2,74% de grasa, 48.43% de carbohidrato y 12.88 % de humedad, por el computo químico. La mezcla 1 tiene un contenido de 17.38% de proteína, 5.17% de grasa, 51.07% de carbohidrato y 12.3 % de humedad, por el computo químico.

1. Almeida, C. et. al. 1999. Avances en análisis sensorial. Brasil, Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el desarrollo.pp. 5-63 2. Anderson, L. et. al. 1985. Nutrición y Dieta de Cooper. 4ª. ed., México, Nueva Editorial Interamericana. pp 51-62 3. Aranda, G. et. al. 2000. Nutrición y Dietética Clínica. España. Masson. pp. 71 403-415 4. Bernadier, C. 1995. Advanced Nutrition: Macronutrients. United States of America, CRC Press Inc. pp 111-119. 5. Bressani, R. et.al. 1982. Complementación y Suplementación de mezclas vegetales a base de arroz y frijol. Guatemala, INCAP. pp. 550- 597. 6. CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la Preparación de alimentos. Limusa. México. 2001 7. KENT, N. L. “Tecnología De Los Cereales”, 1995.