Informe de Lacteos

 

CORPORACION UNIVERCITARIA DEL HUILA – CORHUILA

FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME LABORATORIO: LACTEOS (AREQUIPE Y QUESILLO)

AUTORRES: JUANITA MURGUEITIO TRIGOS MAGDA JULIETH FERNANDEZ MACIAS STEFANY ORTIZ GARCIA KAREN DAYAN HERNANDEZ MERCHAN DEVIER SALAZAR PEREZ JAIRO ANDRES VANEGAS QUIGUA ANDRES CORRALES ROMERO

DIRIGUIDO A: NASLY ALEJANDRA MONEDERO

NEIVA, 28 DE SEPTIEMBRE DE 2018 1

 

TABLA DE CONTENIDO 1.

............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ........................ .......... 6 INTRODUCCION..............

2.

OBJETIVOS............... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ................................ .................. 7

3.

2.1

OBJETVO G GE ENERAL............. ............................ ............................. ............................. .............................. ..................................................... ...................................... 7

2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS............... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ........................... ............ 7

............................. ............................. ............................. .............................. ............................... ................ 8 DE DESC SCRI RIPC PCIO ION N DE LOS LOS P PRO RODU DUCT CTOS OS.............. 3.1 AREQUIPE............... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. .......................... ............ 9

3.1.1

Propiedades Qu Quíímicas:............... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ..............................9 ...............9

3.1.2

............................. ............................. .............................. ............................. ............................. .................................10 ..................10 Propiedades F Fíísicas................

3.2 4.

5.

QUESILLO.............. ............................ ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ........................................ ......................... 11

ASE SEO OD DEL EL LA LABO BOR RATO TOR RIO.............. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ................................12 ..................12 4.1

............................. .............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............. 12 INTRODUCCION..............

4.2

OBJETIVO GENERAL............... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ..................................12 ...................12

4.3

Procedimiento.............. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. .................................... ..................... 12

4.4 4.5

............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ............................................. ..............................13 13 Tipos de limpieza.............. Materiales............... .............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ...........................14 .............14

DIAGRAMA D DE EF FL LUJO.............. ............................ ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ..........................15 ...........15 5.1 5.1

PR PROC OCES ESO OE ELA LABO BORA RACI CION ON DE DEL LQ QUE UESI SILL LLO OH HUI UIEL ELEN ENSE SE...........................................15

5.2

............................. ............................. ............................. ...........................16 ............16 PRO ROC CES ESO O EL ELAB ABOR ORA ACIO ION N DE AR AREQ EQUI UIPE PE..............

6.

BALANCE D DE EM MA ATERIA.............. ............................. .............................. ............................. ............................. ............................. .....................................17 .......................17

7.

CO COST STO OP POR OR UN UNID IDAD AD DE DEL LP PRO ROCT CTO O............. ............................ .............................. ............................. ............................. ................................19 .................19

8.

7.1

............................ ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ................................ ..................19 19 Quesillo..............

7.2

Arequipe............... .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............... 19

.............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ...................................21 ....................21 ANALISI LISIS SD DEL EL PROC OCES ESO O............... 8.1 8.1 PR PROC OCES ESO OD DE EE ELA LABO BORA RACI CION ON DE DEL LQ QUE UESI SILL LLO OH HUI UILE LENS NSE E........................................21

8.1.1

Ingredientes.............. ............................ ............................. .............................. ............................. ............................. ............................. ................................21 ..................21

8.1.2

Materiales............. ........................... ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ....................................21 .....................21

8. 8.1. 1.33

Ca Cara ract cter erís ísti tica cass d dee los los in ingr gred edie ient ntes es y m mat ater eria iale less.............................................................22

8.1. 8.1.44

............................ ............................. ............................. ................................. .................. 24 Re Rece cepc pció ión n de la le lech chee y de dell sue suero ro aci cido do.............

8.1 .1.5 .5

Cál álcu cullo: ti titu tula lacció ión nd dee llaa le lech chee.............. ............................. .............................. ............................. ..............................................24 ................................24

8.1 .1.6 .6

Tra Tratam tamie ient ntoo ttér érm mic icoo d dee llaa llec eche he............. ........................... ............................. .............................. ............................................ ............................. 26

8.1 .1.7 .7

............................ ............................. ............................. ............................. .........................27 ...........27 Pre repa para rarr la la m mez ezcl claa d dee 11/8 /8 de cua cuajo.............

8.1. .1.8

............................. .............................. ............................. ............................. ............................. ...........................28 .............28 Coagulación enzimáti ticca.............. 2

 

8.1. 8.1.99

Ti Titu tula laci ción ón de la solu soluci ción ón de ácid ácidoo llác ácti tico co........................................................................28

8.1 .1.1 .100

Coa oagu gula laci cióón aci cida da............. ............................ .............................. ............................. ............................. .............................. .....................................30 ......................30

8.1 .1.1 .111

Ob Obte tenc nció ión nd dee llaa ccua uaja jada da............... .............................. ............................. ............................. .............................. ........................................32 .........................32

8.1. 8.1.12 12

Ma Madu dura raci ción ón (e (esc scur urri rido do))............. ............................ ............................. ............................. ............................. ................................ ............................ .......... 32

8.1. .1.13

............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ......................................33 ........................33 Fundido y salado..............

8.1.14 8.1.15

............................ ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. .................................... ........................... ...... 35 Hilado............. Empaque.............. ............................. .............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ......................35 .......35

8.1 .1.1 .166

Eq Equi uipo po agr grooin indu dust stri riaa.............. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ...............................37 .................37

8.22 8.

9.

PR PROC OCES ESO OD DE EE ELB LBOR ORAC ACIO ION N DEL DEL AR AREQ EQUI UIPE PE.............. ............................. .............................. ............................. ....................38 ......38

8.2.1

Ingredientes.............. ............................ ............................. .............................. ............................. ............................. ............................. ................................38 ..................38

8.2.2

Materiales............. ........................... ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ....................................38 .....................38

8.2.3

........................... ............................. .............................. ............................. ............................. ................................. .................. 38 Recepción de la leche.............

8.2. 8.2.44

Alis Alista tami mien ento to de in ingr gred edie ient ntes es y aadi diti tivo voss............. ............................ ............................. ............................. .................................40 ..................40

8.2.5

Evaporación d dee la la lleeche............. ............................ .............................. ............................. ............................. ............................. ............................ .............. 40

8.2.6 8.2.7

............................ ............................. ............................. ............................. ............................. .................................................... ..................................... 41 Envasada............. Almacenamiento.............. ............................. .............................. ............................. ............................. ..................................................... ...................................... 42

8.2.8

Equipo aaggroindustria.............. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ...............................43 .................43

CONCLUSIONES............. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ...................................... ....................... 44

10.

RECOMENDACIONES............... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ................................ ...................... .....45 45

11.

BIBLIOGRAFIA.............. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ................................... .................... 46

3

 

TABLA DE ILUSTRACIONES Ilustración Ilustraci ón 1 Arequ Arequipe..... ipe.................... .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ..................................... ......................99 Ilustraci Ilus tración ón 2 Ques Quesillo.. illo................ ............................. .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ................................... ......................... ....11 11 Ilustración 3 Utensilios y mesa de trabajo..................................................................................................20 Ilustraci Ilus tración ón 4 Buret Bureta............ a.......................... ............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ................................ ................... 21 Ilustraci Ilus tración ón 5 Pipet Pipetas.......... as......................... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ................................................ .................................22 22 Ilustraci Ilus tración ón 76 Recep Vaso preci precipitad .............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................... ................22 22 Ilus Ilustraci tración ón Recepción ciónpitado............ de lao........................... leche.. leche................ ............................. ............................. ............................. .............................. ............................................... ................................23 23 Ilustraci Ilus tración ón 8 Leche medid medida.............. a............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ........................................... ................................. .....23 23 Ilustración 9 Titulación de la leche.............................................................................................................24 Ilustración 10 Calentado de la leche...........................................................................................................25 Ilustraci Ilus tración ón 11 Medi Medición ción de tempe temperatur ratura................ a.............................. ............................. .............................. ............................. ......................................... ...........................25 25 Ilustraci Ilus tración ón 12 Mescl Mesclado ado del cuaj cuajo............. o............................ .............................. ............................. ............................. ............................. ...................................... ........................26 26 Ilustración 13 Cuajo disuelto......................................................................................................................26 Ilustración 14 Coagulación de la leche.......................................................................................................27 Ilustración 15 Solución de ácido láctico.....................................................................................................28 Ilustración 16 Medición de la muestra........................................................................................................28 Ilustración 17 Titulación de la solución......................................................................................................28 Ilustración 18 Titulación terminada............................................................................................................29 Ilustración 20 19 Mesclado Coagulación la leche.......................................................................................................30 Ilustración de de la leche cortada...............................................................................................30 Ilustraci Ilus tración ón 21 Leche cuaja cuajada.......... da......................... ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ................................... .................... 31 Ilustración 22 Obtención de la cuajada.......................................................................................................31 Ilustraci Ilus tración ón 23 Madu Maduració ración........... n.......................... .............................. ............................. ............................. .............................. ............................. ............................. ....................... ........32 32 Ilustraci Ilus tración ón 24 Separ Separación ación.............. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. .................................. .....................32 ..32 Ilustraci Ilus tración ón 25 Fund Fundido ido de la cuaja cuajada......... da........................ ............................. ............................. .............................. ............................. ...................................... ........................33 33 Ilustraci Ilus tración ón 26 Apli Aplicación cación de sal........ sal....................... .............................. ............................. ............................. ............................. .............................................. ................................ 33 Ilustraci Ilus tración ón 27 Mescl Mesclado ado del ques quesillo. illo................ ............................. ............................. .............................. ............................. .............................................. ................................34 34 Ilustración 28 Hilado del quesillo...............................................................................................................34 Ilustración 29 Cortado del quesillo.............................................................................................................35 Ilustración 30 Repartición del quesillo.......................................................................................................35 Ilustraci Ilus tración ón 31 Pesad Pesadoo del ques quesillo.. illo................. .............................. ............................. ............................. .............................. ................................................. ..................................35 35 Ilustración 32 Equipo de trabajo.................................................................................................................36 Ilustraci Ilus tración ón 33 Marmi Marmita......... ta........................ ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ............................................. ..............................37 37 Ilustración 34 Medición de la leche............................................................................................................38 Ilustración 35 Colado de la leche................................................................................................................38 Ilustraci Ilus tración ón 36 Leche colada en la marmit marmita................ a.............................. ............................. .............................. ............................. ................................... .......................38 ..38 Ilustraci Ilus tración ón 37 Apli Aplicación cación de azúca azúcar............... r.............................. ............................. ............................. .............................. ............................................ ................................. ....39 39 Ilustración 38 Aplicación de insumos.........................................................................................................39 Ilustración 39 Calentamiento de la leche....................................................................................................40 Ilustración 40 Obtención de arequipe.........................................................................................................40 Ilustraci Ilus tración ón 41 Arequ Arequipe ipe termi terminado... nado................. ............................. .............................. ............................. ............................. ............................. ................................. ................... 41 Ilustraci Ilus tración ón 42 Enva Envasado sado de arequ arequipe......... ipe....................... ............................. ............................. ............................. .............................. ....................................... ........................ 41 Ilustraci Ilus tración ón 43 Pesad Pesadoo del arequ arequipe....... ipe...................... ............................. ............................. .............................. ............................. ........................................... .............................41 41 Ilustración 44 Equipo de trabajo.................................................................................................................42

4

 

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Precio de los ingredientes del quesillo...........................................................................................18 Tabla 2 precio de los ingredientes del arequipe..........................................................................................18

5

 

1. IN INT TRO RODU DUCC CCIO ION N

En el siguiente informe conoceremos los pasos requeridos para elaboración de productos lácteos, como el quesillo y el arequipe. Actual Actu alme mente nte los los pro produc ducto toss lá láct cteos eos so sonn co consu nsumi midos dos co conn mayo mayorr frecu frecuen enci cia, a, ya que di dicho choss  productos aportan beneficios en la ssalud alud de los niños, jóvenes y adultos; con el fin de satisfacer  las necedades y demandas que cada día los consumidores tienen, se crean nuevos productos y nuevas técnicas para satisfacerlas, ya sea a nivel nutricional o de sanidad. Para la elaboración de los productos como el quesillo y del arequipe, se requiere realizar el paso a  paso cuidadosamente para así obtener un producto de excelente calidad y apto ap to par paraa eell consumo, co nsumo, también se debe almacenar en cadena de frio para su mayor conservación. A continuación, conoceremos como se desarrollan los diferentes procesos de elaboración de los  productos y la utilización de las respectivas herramientas.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJET OBJETVO VO GENE GENERAL RAL Identificar Identi ficar los parámetros y realizar realizar dos productos productos derivados de la leche como son el arequipe y el quesillo guiado por un procedimiento basado en estándares de cantidades, peso y secuencia  para garantizar un producto terminado con alto índice de calidad.

2.2 OBJET OBJETIVOS IVOS ES ESPECIFI PECIFICOS COS



Realizar arequipe y quesillo basado en parámetros que entregan como resultado un  producto de alta calidad.



Entender los cuidados de la leche por medio de la buena manipulación que incluye los cuidados de los insumos hasta los elementos de protección personal para que no se vea afectada la producción.



Seguir la secuencia de los pasos asignados con anterioridad para obtener un excelent excelentee resultado al terminar.



Conocer la importancia de hacer una buena titulación de la leche y de la solución de ácido láctico para obtener un quesillo de buena textura y sabor.



Identificar el cuidado de la leche en la realización del arequipe para evitar derrames ya que reacciona con facilidad a altas temperaturas.

7

 

3. DES DESCRIP CRIPCIO CION N DE LOS PRO PRODUC DUCTOS TOS La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración del quesillo. La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboración de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida. La leche debe tener como mínimo las siguientes características: • Pocas bacterias. • Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis. • Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni detergentes. • Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc. Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higiénico, y útil para la elaboración de quesillo y/o queso se debe tener en cuenta la alimentación del animal, pues la calidad de la leche empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada alimentación se recomienda:

• Pastos verdes, tiernos y jugosos • Heno de alta calidad • Sales minerales y/o melaza

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3.1 ARE AREQUI QUIPE PE  Ilustración 1 Arequipe

 Fuente: Propia

Uno de los productos que realizamos en la práctica de lácteos fue el arequipe tradicional que consiste en una mezcla de leche con azúcar, citrato de sodio y bicarbonato de sodio que al ser concentrado con calor permite que todos estos materiales se concentren y forme una textura suave. El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Industrial-mente se debe tener en cuenta muchos  parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan per mitan  brindarles seguridad tanto al fabricante como al consumidor. con sumidor. [ CITATION DAZ \l 9226 ]

3.1.11 Pro 3.1. Propie piedade dadess Quí Químic micas: as: En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción Maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo 9

 

característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez  polimeriza la caseína y la lacto albúmina con azucares reductores. reductores . [ CITATION Nor \l 9226 ] ]  

3.1.2 3.1 .2 Prop Propie iedad dades es Físi Física cas. s.  Las propiedades físicas del arequipe se deben más que todo a sus aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al término de hacer el producto lácteo, las cuales deben  presentarse de la siguiente manera: -Aroma: Es lácteo muy característico del producto. -Sabor: Es dulce. - Color: Es caramelo. - Consistencia: Es blanda y homogénea.

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3.2 QUE QUESILL SILLO O  Ilustración 2 Quesillo

 Fuente: Propia

Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi-cocida e hilada, elaborado con leche de vaca entera y fresca. Su contenido de humedad está entre 41% y 55% y de grasa entre 26% y 32%. Se lo puede ubicar de contenido medio a alto de grasa. Su superficie es brillante brillante y se caracteriza por ser un queso blando de pasta cruda, tipo pasta hilada, que se consume fresco acompañando comidas y postres. Posee textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color  blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje po rcentaje de participación de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, láctico, poco perceptible. No debe poseer corteza ni ojos y normalmente se  presenta en planchas de forma ovalada o valada y plana pudiendo ser su peso vvariable. ariable. [ CITATION ht12 \l 9226 ]  ] [ CITATION ht13 \l 9226 ]

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4. AS ASEO EO DE DEL L LA LABO BORA RATO TORI RIO O

4.1 INT INTROD RODUCC UCCION ION

Se procederá hacer una desinfección y limpieza de pisos y utensilios del laboratorio para una mayor satisfacción y proceso de calidad en nuestro producto a realizar, obteniendo beneficios  positivos y otorgando una mayor confianza al momento de ingerirlo. Es importante la desinfección de los utensilios ya que se permite controlar los microorganismos que tengamos en el laboratorio, lo cual se realiza una fórmula para la cantidad de hipoclorito a utilizar en la mezcla.

4.2 OBJET OBJETIVO IVO GENER GENERAL AL Desarrollar el mejor procedimiento de desinfección y limpieza en el laboratorio de lácteos, por el cual será el más eficaz de acuerdo a la formula a realizar, para el mejor ambiente y sin microorganismos en las implementos a utilizar de acuerdo a la producción de quesillo y arequipe.

4.3 Pro Procedi cedimie miento nto Se realiza la formula a continuación: 50  ppm ( Alimentos y Utensilios )

 ppm =

mg

¿

 

5,25% Hipoclor  Hipoclorito ito de Sodio

5,25 mg 100 ml

  ∗1000 mg  

1g 1< ¿=52500

∗1000 ml

 mg ¿

  =52500 ppm ¿

Formula: V 1 C 1=V 2 C 2 12

 

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