Informe de Laboratorio N°2

 

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD” UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

CURSO Laboratorio de Agroindustrias

TEMA Evaluación sensorial sensorial del vino o cata de vinos

Grupo 8 ESTUDIANTES  CHAVEZ MICHA, Daniel CRISTOBAL DIAZ, Martha Karina JANAMPA TEJADA, Angela Paola MEDINA SALAZAR, Marielena Milagros ROSALES FLORES, Enzo Alfredo

DOCENTE SULCA APAZA, Carlos Alberto

AÑO

2021

 

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INFORME DE LABORATORIO N°2

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL VINO O CATA DE VINOS RESUMEN En el presente informe se evaluará sensorialmente el vino, determinando las diferentes características de este, como, el olor, sabor, color, con el objetivo de explorar más estas características mencionadas y conocer los instrumentos que se necesitan para el análisis. Se definieron algunos conceptos básicos para tener un mejor entendimiento. Para la evaluación sensorial se siguió un procedimiento, en primer lugar el proceso de abrir el vino de una manera correcta, luego se sirve para poder hacer el análisis de observación, donde se describe el color, la tonalidad, la claridad, lo cual nos permite la comparación entre los distintos tipos de vinos, en seguida se procede a la agitación, donde se tapa la copa para agitar y así determinar los olores mediante el olfateo, en el cual se puede detectar si el vino tiene frutos secos u otros aromas, después viene el proceso de enjuague, que permite que el vino llegue a todo el paladar, posteriormente se da el primer y segundo sorbo, en la que se detectan los gustos básicos y donde se corroboran los sabores, luego sigue el burbujeo, que ayuda a que se  pueda dar ese registro en el segundo sorbo. Finalmente, se enjuaga la boca con un poco de agua para así poder realizar una nueva evaluación. Llegando a la conclusión de que se cumplieron los objetivos , se pudo determinar las características del vino en las fases visual, gustativa y olfativa.

 

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1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN El vino es exclusivame exclusivamente nte una bebida, resultado de la fermentación alcohólica, las cuales se han venido desarrollando desde épocas muy antiguas, existiendo evidencia arqueológicass del periodo neolítico. Las técnicas de producción han venido mejorando época arqueológica tras época, con el fin de producir mucho más y mejorar la calidad, tanto así, permitió el nacimiento de una nueva cienc ciencia; ia; la enología, que ademá ademáss es una técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado, a los placeres del hombre, más allá de esto, ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como una bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña a diferentes alimentos aportando aromas y sabores. Por ello, en este informe daremos a conocer a cómo elegir un vino a partir de las cepas y variedades de uvas, también a observar, degustar y oler mediante un análisis sensorial, además a determinar las características y cualida cualidades des del vino.

2. OBJE OBJETI TIVO VOS S ● Explo Explorar rar las ca caracte racterísti rísticas cas del vino vino en tres tres fases fases;; olfativo, olfativo, visual visual y gustativ gustativoo mediante mediante un análisis sensorial, para así aprender las diferentes cualidades del vino. ● Cono Conocer cer los instrum instrumento entoss que se ne necesi cesitan tan para para la evaluac evaluación ión sensorial sensorial del del vino. vino.

 

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3. REVISIÓN REVISIÓN BIBL BIBLIOGRÁ IOGRÁFICA FICA Vino

Es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.  No obstante, teniendo teniendo en cuen cuenta ta las condicion condiciones es del clima, del su suelo elo o de la va variedad, riedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertas regiones, el grado alcohólico total mínimo podrá ser reducido a 7% vol. por una legislación particular en la región considerada (Código Internacional de Prácticas Enológicas, 2016).

 Barrica

Envase que se utiliza para la crianza y fermentación, en algunos casos, de los vinos. La más utilizada es la bordelesa, de 225 litros de capacidad. La madera de la que está elaborada es generalmente de roble americano o francés (Yébenes).

Cata de vinos

La cata es un análisis organoléptico del vino, por lo tanto un análisis totalmente objetivo en el que hay que hallar la composición sensorial del vino (Vivanco). La cata no implica solo beber, sino disfrutar el vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Durante la cata traduciremos esas sensaciones sensaciones y percepciones en  palabras, expresando expresando que aaromas romas y sabore saboress nos transmite eell vino.

 

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 Bouquet 

Son las notas olfativas más complejas que se desarrollan con el envejecimiento del vino en la botella. El tiempo hace que los aromas primarios de variedad, los secundarios de la fermentación y los que se forman en la botella, logren fundirse en un conjunto de amplios registros. Los vinos con crianza en madera aportan aún más matices a ese bouquet (Yébenes).

 Análisis sensorial  sensorial 

El análisis sensorial consiste en efectuar un examen del vino a través de nuestros sentidos utilizando un método (Vivanco). ( Vivanco). La caracterización o análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o  panelistas entrenados, entrenados, quiene quieness trabajan como ssii se tratara de instrumentos, instrumentos, al ser ca capaces paces de establecer diferencias objetivamente.

 Serio

Se dice del vino que para los catadores expresa una gran calidad. También es empleado para definir ciertos vinos complejos y sutiles, que provocan la reflexión y que exigen concentración concentración para poder llegar a apreciar todas las cualidades que atesoran (Yébenes).

 

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Cepas de vino

Cada cepa le otorga al vino su carácter varietal que incluye el aroma, el sabor o  paladar, y la textura. textura. Estas cara características cterísticas suelen ser muy distintas para para cada cepa cepa e incluso,  para una misma misma cepa provenie proveniente nte de valles o países distintos distintos.. Entre las más conocidas cepas de vinos tintos encontramos al Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, Merlot. Dentro de las cepas más comunes de vinos blancos encontramos al Chardonnay, Sauvignon Sauvignon Blanc, entre otras. Por último, dentro de las cepas más comunes de vinos rosados encontramos al Pinot Gris, Syrah, Canarí, entre otros.

Copas en la cata de vinos

Las copas constituyen un elemento diferencial en una cata. Su respectivo grosor, tamaño, transparencia y forma inciden en cómo percibimos los aromas y sabores del vino, actuando como una suerte de guía para nuestros sentidos. Existen tipos de copas para vino blanco como lo son la copa tulipán y la copa chardonnay.. Por otro lado, entre las copas para vino tinto se encuentran las copas burdeos, chardonnay copa borgoña, copa pinot noir, copa cabernet sauvignon. Por último, las copas para vino dulce son copas pequeñas que nos permiten degustar una porción reducida, ya que este tipo de vino posee un mayor contenido de alcohol.

 

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4. MATERI MATERIALE ALES S Y MÉTO MÉTODOS DOS 4.1. Materiales

● Tapón (tapar) ● Tira Tirabu buzó zónn (sac (sacac acor orch cho) o) ● Bo Boqu quil illa la (serv servir ir)) ● Des Descor corcha chador dor (ro (rompe mperr el ssell elloo de dell co corch rcho) o) ● Corta rtacápsulas ● Vi Vino no (tin (tinto to o bla blanc nco) o) ● Copa (tallo largo largo,, que sea aabomb bombada ada,, trans transpare parente nte y cristal cristal fino) fino) ● Copa Schott ● Cu Cues esti tión ón téc técnica ica ● Copa mediana ● Co Copa pa azu azul, l, nneg egra ra ((vi vino no bbla lanc nco) o) ● Co Copa pa roja roja (vin (vinoo ttin into to))

4.2. Métodos

 Evaluación sensorial del vino

● Proc Proces esoo ddee abr abrir ir eell vin vinoo Primero se empieza esta evaluación sensorial con el abrir un vino, dentro de los materiales a usar con el vino se implementa una cuchilla la cual se hará uso para romper el sello del vino y con la misma levantar la cubierta para para dejar el labio de la botella descubie descubierto. rto. Luego colocar se hace uso de otro material el tirabuzón el cual se coloca su punta en el medio del corcho, insertandolo y comenzando a dar vueltas a la vez ajustando y presionando para  jalar hacia arriba y así poder retirar el corcho, corcho, siguiente a esto esto tapar la boquilla del vino con un tapón hasta que se haga uso del vino.

 

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a. Obs Observ rvac ació ión n

En esta primera etapa del análisis sensorial se toma una copa para vino, una  boquilla y se coloca coloca en la bote botella lla de vino para pod poder er servir; se pasa a servir de 1 a 2 onza de vino es aquí donde se comienza describir el color, la tonalidad, la claridad, la saturación, el tiempo del vino si es añejo o joven, esto ayuda a poder realizar una comparación entre dos distintos tipos de vino. En esta ocasión se realizó la observación de un vino tinto y un vino borgoña, en el vino tinto se observa un color más oscuro, limpio, cristalino y en el vino borgoña se observa un color más claro. b. Agitación

En la segunda etapa del análisis sensorial se comienza tapando la copa de vino  para agitar suavemente suavemente hacien haciendo do que de esta forma los aromas ssee disuelvan y seguidamente se prosigue a la etapa del olfateo. c. Olfateo

Entre la etapa de la agitación y del olfateo se cruza una interfase llamada ortonasal, donde se puede detectar detectar si el vino puede tener un olor que según Iñaki et al. (2007) puede ser olor a fruta madura, tener aromas florales o un olor a regaliz; sin embargo, si no se tiene certeza de los aromas percibidos se vuelve a hacer un segundo olfateo donde nuevamente se agita y se olfatea. Este proceso de la agitación y olfateo se puede reiterar más de una vez hasta que esté convencido o convencida de lo que se  puede percibir. ● Proc Proces esoo de enju enjuag ague ue En este paso se realiza un sorbo del vino pero con la función de enjuagar la boca de tal forma que el sabor llegue a todo el paladar esparciendo el sabor por toda ella.

 

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d. Pr Prim imeer sorb rbo o

La realización del primer sorbo es para detectar los gustos básicos con esto se hace referencia a que si el gusto es amargo, ácido, dulce. Para el caso del vino tinto su gusto es más ácido con un poco picante pero es más suave y para el caso del borgoña el gusto era más picante pero menos suave. Esto a su vez permite establecer una relación entre el grado de acidez acidez y el alcohol, como asegura Tenorio Tenorio et al. (2014) la acidez de una fruta tiene una influencia significativa en el pH por lo que influye en el desarrollo del sabor y color del producto, siendo así el pH de alcohol alterado. e. Segu Segund ndo o sorbo orbo

El segundo sorbo ayuda a poder realizar un nuevo registro de sabores y a su vez ayuda a poder corroborar los sabores del primer sorbo. Este nuevo registro es debido a que al instante en el que se da el segundo sorbo se desarrolla un proceso de  burbujeo.  f.

Burbujeo

La parte del burbujeo consiste en poner un poco de vino en la boca donde se usa la técnica de aspirar el contenido formando ciertas burbujas que libera nuevos aromas y esto es lo que ayuda a que se pueda dar ese registro en el segundo sorbo. ● Ac Acci cioones nes fi finnale ales Ya terminada la evaluación sensorial a un vino se pasa a beber un poco de agua, enjuagarse la boca con ella y se escupe en una jarra lo enjuagado. Estas acciones acciones son dadas con el motivo que luego de cada evaluación sensorial de un vino, estas ayuden a poder realizar una nueva evaluación de un nuevo vino de una forma más limpia y agradable sin que quede presente el sabor o el gusto del anterior vino.

 

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Figura 1.  Diagrama de la evaluación evaluación sensorial del vino o cata de vino

 Nota: Edición ……….

 

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5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN (Falta) 5.1. Resultados Una vez realizada la evaluación sensorial, presentamos a continuación los resultados obtenidos:

Muestra

Vino Borgoña

Vino Tinto

sabor

máss ppic má ican ante te y me meno noss sua suave ve

ác ácid ido, o, po poco co pi pica cant ntee y sua suave ve

olor

más suave y afrutado

más concentración de olor añejo

color

tono oscuro

más oscuro, limpio y cristalino

5.2. Discusión de resultados ● De los re resulta sultados dos ob obtenid tenidos os pode podemos mos de decir cir que que,, mientras mientras más añejo añejo sea sea el vino más más concentración de olor y sabor tendrá, así como también dicho resultado depende de la cepa que ha sido usada para su fermentación. Los vinos que nos sirvieron para la elaboración de esta prueba experimental muestran claras diferencias al momento de su degustación, de igual manera sucederá con otras dos muestras distintas que usemos. Sin embargo se podría decir que si ambos vinos provienen de la fermentación de la misma cepa, estos presentan características similares.

 

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6. CONCLUSIONES (Agregar Maria Elena y Angela)

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Pode Podemos mos cconsi onsidera derarr la imp importan ortancia cia de la ca cata, ta, va valorac loración ión organo organolépti léptica ca y senso sensorial rial de alimentos, como un factor sobresaliente a la hora de evaluar los actuales procesos  productivos de campo, campo, así com comoo los de elabora elaboración ción y transformació transformaciónn de los productos productos ecológicos, con el objetivo de insertar mejoras orientadas hacia la consecución de niveles más altos de calidad.

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Se co concre ncretó tó el oobjet bjetivo ivo pl plante anteado ado en en este este info informe, rme, yyaa que a través través del del procedim procedimiento iento mostrado para el análisis, se pudo determinar las características del vino en sus 3 fases (visual, olfativo y gustativo).

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Para poder poder de degusta gustarr un vino se debe debe dete determina rminarr sus difer diferente entess composic composicione ioness mediante un control de calidad, para conocer si este producto obedece o no los índices requeridos.

 

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7. RECOMENDACIONES (Agregar Marielena y Angela )

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Resp Respecto ecto a la cata cata ddee vinos, vinos, eentre ntre uuna na mu muestra estra y otra hay que que hacer hacer una una pausa pausa de al menos 2 minutos.

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Eleg Elegir ir una ccopa opa ddel el tam tamaño año aadecu decuado ado ppara ara qu quee la pperce ercepció pciónn de los los matices matices sea m más ás sencillo.

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Se de debe be re realiz alizar ar un ccontro ontroll de ccalida alidadd de eeste ste produc producto, to, para para poder poder tener tener una una buena buena degustación.

 

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8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Código Internacional de Prácticas Enológicas (2016). Organización Internacional de la Viña  y el Vino.https://www.oiv.int/public/medias/3752/f-code-i-31es.pdf 

Fonseca, E. (2019). La cata de vinos y el análisis sensorial . Acordes de Vino. https://acordesdevino.com/2019/12/0 vino.com/2019/12/09/la-cata-de-vinos-y-el-ana 9/la-cata-de-vinos-y-el-analsis-sensorial/ lsis-sensorial/   https://acordesde Iñaki, A., Pérez, F., Albisu, M., Salmerón, J., Ojeda, M., y Gastón, E.(2007). Guía para la evaluación sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja Alavesa. Departame Departamento nto de Agricultura, Pesca y Alimentación.https://www.ehu.eus/documents/89 Alimentación.https://www.ehu.eu s/documents/8951996/902453 51996/9024530/Ardo_gida_cas 0/Ardo_gida_castella tella no.pdf/6700519d-975b-200f-f797-8d643382f8f9 Paredes, M. (2020). La cata de vinos de Jerez: Caracterización lingüística y terminología.  Debate Terminológico. ISSN: 1813-1867  1813-1867 , 0(18), 55–62.

https://www.seer.ufrgs.br/riterm/article/view/98513  https://www.seer.ufrgs.br/riterm/article/view/98513  Portela, J. F. (2013). ( 2013). La evolución reciente del sector vitivinícola internacional. GeoGraphos: Revista Digital para Estudiantes de Geografía y Ciencias Sociales, 4(39), 171-192. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo.

Tenorio, D., Aparicio, M., De Prádena, J., García, M., Pérez, M., Redondo, A., Villanueva, J., y Zapata, A. (2014). El vino y su análisis. Universidad Complutense de Madrid. https://eprints.ucm.es/id/eprint/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA %20243.%20ANEXO%201.%20E-BOOK-%2 %20243.%20ANEX O%201.%20E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y 0EL%20VINO%20Y%20SU%20AN %20SU%20AN %C3%81LISIS.pdf  Vivanco (2004). Curso de Iniciación a la Cata de Vinos. https://vivancoculturadevino.es/des radevino.es/descargas/curso-de-ca cargas/curso-de-cata.pdf  ta.pdf  https://vivancocultu Yébenes, D. (s.f.). Introducción al análisis organoléptico de los vinos. Dpto. Organoléptico. http://pagina.jccm.es/ivicam/formacion/doc umentacion/curso_cata.pdf  cata.pdf  http://pagina.jccm.es/ivicam/formacion/documentacion/curso_

 

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9. ANEXOS Ilustraciones de la evaluación sensorial de vinos 1)

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