Informe de La Taumnantina

 

 

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía Química de los Alimentos Ing. Fernando Landines Vera

Tema:

Informe sobre la Taumantina Ta umantina Paralelo: 1A

Integrantes: Steven Manrrique Navas Janel Rodas Hernández Thainnys Pacheco Barco Daniel Fariño Merchán

Año Lectivo

2017 –  2018  2018

 

 

Introducción Los edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente alternativa

en la industria alimenticia. Si bien esta industria emplea desde hace varios años productos químicos como el aspartame, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas sustancias ha estado siempre como tema de discusión en los principales foros académicos alimenticios, generando desconcierto entre los consumidores de productos bajos en calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias autoridades regulatorias, en especial cuando se habla del largoplacismo de toma de estas sustancias. En las plantas medicinales se ha investigado en los últimos años alternativas edulcorantes mucho más seguras, y que a la vez, mantengan el índice de dulzor en niveles adecuados para el consumo humano. La sustancia en la que nos vamos a concentrar será la taumantina uno de los edulcorantes naturales más poderosos; tiene una gran variedad de aplicaciones en alimentos y bebidas, combinándose con otros edulcorantes, especialmente se usa en productos lácteos y también se puede usar para endulzar medicamentos. Toxicológicamente se considera inocua, puesto que es una proteína. Empleado mayormente en salsas de tomate, mayonesas, bebidas alcohólicas,  productos lácteos, zumos cítricos, yogures y helados. En grandes dosis puede provocar efectos laxantes. Autorizada en Europa, Israel y Japón. En Estado Unidos no está reconocido como edulcorante sino como aromatizante, aunque la FDA (Food (Food and Drug Administration: Administración de Medicamentos y Alimentos o Administración de Alimentos y Medicamentos) si Medicamentos) si lo incluye en su lista de aditivos seguros.

 

 

Objetivos

-Reconocer el compuesto químico taumantina asociándolo con las funciones orgánicas

 principales. - aplicar las propiedades de este compuesto a los compuestos orgánicos de los alimentos. - interpretar la acción bioquímica y biológica que tiene sobre el organismo este compuesto - conocer los beneficios de este edulcorante y así úsalo como alternativa para el azúcar que consumismo normalmente ya que no contiene calorías y es muy beneficiosa para las  personas diabéticas. - aprender sus usos y aplicaciones en la industria alimenticia. - aprender sus límites permitidos aprobados por la FDA.

 

 

Marco teórico

Origen.-

La taumantina (o taumatinas) representa a un conjunto de proteínas (polipéptidos) extraídas de la pulpa que rodea las semillas de una planta originaria de África Occidental (Sierra Leona, Congo, Gabón, Sudán, Zaire y Angola), conocida científicamente con el nombre de Thaumatococcus daniellii Benth (Figura 5), y popularmente con los vocablos ‘katernfe o katemphe’, ‘ketenfe’, ‘kekerenfe’ y ‘amwuranasis’. También le denominan como el “fruto milagroso de Sudán”.  

Hasta el momento la taumantina es considerada la sustancia más dulce del planeta (1.600 veces más que una solución de sacarosa al 10%), lo que motivó su inclusión en el libro Guinness de los récords. La sola masticación de sus semillas deja un sabor dulce  perdurable en la boca. La taumantina tiene un cierto parecido (en el gusto) al regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se conocen cinco tipos de taumatinas, y la mezcla de dos de ellas es conocida con el nombre comercial de Talín. Se utiliza en el Japón desde el año 1979 (año del descubrimiento de las taumatinas). En el listado de la Unión Europea tiene el código de aditivo E-957 y figura en el listado GRAS de EE.UU. desde 1984 (principalmente para ser usadas en gomas de mascar). Las taumatinas son proteínas con un peso molecular alrededor de 22.000, estando conformadas  por 207 aminoácidos (Boy C, 1994).  

 

Características físicas y químicas.-

Las taumatinas son proteínas con un peso molecular alrededor de 22.000, estando conformadas por 207 aminoácidos (Boy C, 1994). De su estructura molecular se desprende la ausencia del aminoácido histidina y la  presencia de una gran cantidad de puentes disulfuro que la sostienen, estabilizan y le brindan una gran termoresistencia. Asimismo, conviene destacar que el mantenimiento de su estructura tridimensional es fundamental para mantener su sabor dulce. Basta la simple ruptura del  puente disulfuro entre las cisteínas 145 y 158 (particularmente ( particularmente lábil), para que el sabor dulce se pierda. La obtención industrial de taumantina en la actualidad es realizada por programación genética de microorganismos (clonación sobre Escherichia coli), lo cual implica un alto costo. Al conocerse la secuencia de aminoácidos de la proteína y al no haber indicios de cadenas secundarias de aminoácidos poco comunes, ni enlaces peptídicos atípicos, se ha establecido a priori su inocuidad.

 

Contradicciones y efectos secundarios.-

Se han realizado numerosos estudios de seguridad en animales de laboratorio, especialmente en los niveles de consumo corriente y han resultado en todos los casos muy seguras para la salud. In vitro la taumantina puede degradarse de la misma manera que la ovoalbúmina. No se detectaron anticuerpos contra la taumantina en ratas ni en el hombre, después de una prolongada administración bucal (Higginbothan, 1986). Tampoco resultó ser mutagénica ni teratogénica. Los ensayos de toxicidad de 90 días de duración en ratas y  perros, demostró su inocuidad en concentraciones concen traciones altas (30 y 10 gramos por kg de peso), respectivamente. Tras 13 semanas de tratamiento en humanos, no fueron detectados cambios o efectos colaterales en dosis de 280 mg diarios. La ingesta diaria para la taumatina es de 2 mg/día (Mandrile E. et al., 1988). Dado que dicha dosis representa un aporte insignificante en una dieta proteínica normal, y siendo considerados estos  polipéptidos como ‘no extraños’ para el organismo. Pero si se excede esa cantidad solo

causa un pequeño efecto laxante.

 

 

Aplicaciones

La Taumatina es un edulcorante natural de alto poder endulzante empleada en la industria de alimentos como alternativa al azúcar. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: - bebidas con gas - pasteles, pastas y dulces - goma de mascar - vitaminas y suplementos alimenticios - fideos instantáneos - productos de panificación (pan) - helados - leches saborizadas

La sensación de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes y desempeña una función muy importante en la aceptación de los alimentos.

 

 

Límites permitidos

Se han realizado gran cantidad de estudios con animales y personas y no se han observado reacciones adversas. La taumantina está autorizada en todas sus aplicaciones en europea de acuerdo a la normativa 88/388/EC del parlamento parlamento europeo y del consejo del 30 de junio de 1994 sobre edulcorantes para ser usados en alimentos como un potenciador de sabor de acuerdo con la directiva relativa a aditivos de alimentarios. Está autorizada por los comités conjuntos de expertos sobre aditivos alimentarios (jecfa) de la FAO/OMS1 y por el comité científico de la alimentación (SCF) de la comisión europea. Está incluida en la tabla III del Codex, normas generales sobre aditivos alimentarios; esto significa que está permitido su uso en alimentos en general, a menos que se especifique lo contrario de acuerdos con la normas de las practicas “correctas de fabricación” (GMP) en Estados Unidos. Desventajas:

Al ser una proteína, se puede desnaturalizar (se rompen las cadenas) su molécula,  perdiendo todo su poder de endulzante, por p or lo que no se podría utilizar en la cocina a altas temperaturas, como la stevia o la sucralosa. Percepción retardada del dulzor; dicha percepción dura mucho tiempo y deja un regusto a regaliz si se usa en altas dosis.

 

Al ser una proteína habría que evaluar el riesgo de alergias para las personas que tienen alergias a las frutas como duraznos, naranjas, piñas, etc. Recuerden que las alergias alimentarias se producen por la reacción de nuestro sistema inmune a las proteínas de los alimentos, y como la taumatina es una proteína vegetal podría producir el mismo riesgo.

 

  Conclusiones

En la actualidad existen muchas posibilidades y alternativas de edulcorantes que  pueden beneficiar a los consumidores, es importantes conocer cuáles son su ventajas y desventajas además de los usos y aplicaciones de cada uno de ellos. La taumantina a pesar de no ser un compuesto no muy conocido, ha sido estudiado  por algunos autores y según el parlamento europeo eu ropeo puede ser usado en los alimentos; sin embargo se debe tener en cuenta que no se ha especificado una ida, lo cual deberá regularse su uso para evitar los sabores residuales que ella deja. Se han realizado estudios en animales para medir sus efectos nocivos para la salud y no se ha encontrado problema alguno, es importante tener en cuenta que estos efectos  pueden variar de un organismo a otro y por lo tanto afectar de una manera diferente al se serr humano. En conclusión es una buena alternativa para un endulzante ya que es aproximadamente de 2000 a 3000 veces más dulce que la sacarosa totalmente natural, dulzor intenso y no provoca caries dental.

 

Bibliografía.libro:

La Granja 12(2) 2010 universidad politecnica salesiana, Ecuador ultima revision 20/05/2017. (Islas, 2013)  Islas, D. R. (4 de 04 de 2013). Hablemos claro . Obtenido de Ingrepedia : http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/taumatina.aspx#.WSC1DpI1-1s