Informe de La Elaboración de Helado

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INTEGRANTES: - ALVARADO ALVARADO FARIAS FARIAS CRISTHIAN CRISTHIA N -

- RAYMUNDO COVEÑAS JUNIOR  -

- SALAZAR ATO ATO MARINA -VASQUEZ -VASQUEZ VELASQUEZ VELASQUE Z ANAHI PROFESOR: WILLIAM LORENZO ALDANA JUAREZ CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS TEMA: ELABARACIÓN DE HELADOS AULA: B- CICLO:  IV

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La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia en nuestra sociedad, mientras que desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. Es laac ci óndehel ar ,et i mol ógi c ament epr o v eni ent edel l at í n“ g el ar e”ques i gni fi caenf r i ar mu cho .Porl ot an t o,al gohe l adoesl oquee st ámu yf r í o,at al punt oques i e su nl í qui dos eh a s ol i di fi cado. El hel adoesunpos t r emuydul c eys abr os o( eni t al i ano“ gel at o”yeni ngl és“ i c ec r eam” ) el abor adoapar t i rdev ar i adosi ngr edi ent es ,c omol ec heaz úc ar ,c hoc ol at es ,c r emas ,et c ét er ao aba sedeag uayf r u t a s,q ues ec on su meco ng el a do ,l u egodeba t i r l op ar aev i t a rq ues e c r i s t al i c e.Puedens eri ndus t r i al oar t es anal es .

OBJETIVOS: -En este trabao pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos p ara que este alimento sea seguro y saludable  para su consumo.

-!eali"aremos un análisis pormenori"ado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración,

Hi s t or i a #ucho antes de la era cristiana, en $hina y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas en%riadas con nieve. &demás, se en%riaban postres generalmente dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que #arco 'olo en su %amoso viae al (riente trao una  bebida compuesta por "umos de %rutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales grani"ados. (tra versión habla que, durante la invasión árabe a Europa, )stos introducen un producto llamado *+cherbet, que signi%ica ulce ieve.  En +icilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se populari"ó ya que existían las dos materias primas necesarias/ "umos de %rutas y nieve del monte Etna. e aquí se extendió por toda Europa. #ientras en el siglo 01 renace el helado gracias a la di%usión de un artista 2ernardo 2uontalenti quien en los b anquetes o%recidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, %rutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo 0133 tambi)n en +icilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de a"4car y la adición de sal al hielo utili"ado de modo de prolongar su vida 4til. $on esta modi%icación comen"ó tambi)n la venta masiva al p4blico, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo 030, el helado llega a los EE.55., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el a6o 789: ;acob odos los ingredientes así me"clados reciben el nombre de Cme"cla baseC.

D. 'asteuri"ado 'or medio de esta operación se %avorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utili"ados o la contaminación por manipuleo @aumentando su periodo de conservaciónA, ayuda a disolver los ingredientes de la me"clas, se produce un producto uni%orme de meor sabor. La temperatura empleada puede ser de/ 8:B$ por 7: minutos o de ?B$ por ?: min.

9.-Fomogeni"ación &l igual que en la leche el %in primordial es el de %avorecer una me"cla uni%orme, reduciendo el tama6o de los glóbulos de grasa y evitando de esta %orma la separación que pudiera producirse luego. Las me"clas homogeni"ados producen un helado con más cuerpo, de textura suave, meora la incorporación de aire durante el batido y permite el utili"ar menos emulsi%icantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.

.- #oldear  5na ve" reali"ada la homogeni"ación procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el in%erior de las paleteras y así tenga un meor sabor  y tambi)n una buena presentación del producto.

G.- En%riado Luego de pasteuri"ada y homogeni"ada la me"cla, esta pasa a ser en%riada rápidamente en una cámara de re%rigeración a temperaturas entre = a DB$ por un tiempo de D a 9 hrs.

8.-#aduración urante esta etapa la grasa se solidi%ica @se torna cristalinaA, los estabili"antes se hinchan así como les  proteínas, se meora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y %acilita el incremento del aire durante el batido.

H.- $ongelado 5na ve" reali"ada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debao de los -9B$ llegándose hasta los - 7: a -79B$, por un tiempo de sólo segundos o de minutos @79 a =:A, dependiendo de le e%iciencia de a máquina. urante esta operación se %orman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser peque6os para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el en%riamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de %ruta )sta debe hacerse antes de ser batido la me"cla

Preparación del helado !eceta/      

#antequilla @grasaA =::graamos. &"4car blanca @sacarosaA ?9: gramos. Ilucosa vegetal 7:: gramos. Emulsi%icante @9 gramosA. Leche @? litrosA.