INFORME de La Cadena de Frio

 

 

INFORME ACERCA DE LA CADENA DE FRIO

Presentado a: Instructora Hilda Calisaya Mestas

Por: Arapa Vargas Pamela Alcamari Cayllahua Jackeline Pacca Huamani Yaneth

Grupo: NAIDFB04

Arequipa, Noviembre 2018 INDICE

 

1-  2-  3-  4- 

CONCEPTO DE LA CADENA DE FRIO IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRIO ¿QUE SON PRODUCTOS PRECEDEROS? FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO DE LA CADENA DE FRIO -  MEDICIÓN Y CONTROL DE LA TEMPERATURA -  ALMACENAJE -  TRANSPORTE -  TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN -  REGLAMENTACIÓN LEGAL 5-  DISTRIBUCIÓN EN LA CADENA DE FRIO -  RECURSOS HUMANOS CAPACITADOS -  EL CICLO DE REFRIGERACIÓN Y EQUIPOS PARA REFRIGERACIÓN -  FURGÓN ISOTÉRMICO -  TRAZABILIDAD -  TIPOS DE TEMPERATURA - 

6-  ELEMENTOS FUNDAMENTALES -  RECURSO HUMANO -  RECURSO MATERIAL -  RECURSO FINANCIERO 7-  EQUIPOS DE LA CADENA DE FRIO 8-  EQUIPOS AUXILIARES DE LA CADENA DE FRIO

9- 

-¿CUÁNTO TIEMPO PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS CONGELADOS? 

10-  NIVELES DE LA CADENA DE FRIO 1011- ¿QUÉ PASA SI SE ROMPE LA CADENA DE FRIO? 12- ¿CÓMO SÉ SI SE HA ROTO LA CADENA DE FRIO?

13-  PARA DETECTAR SI UN PRODUCTO CONGELADO HA ROTO LA 13CADENA DE FRÍO PUEDES COMPROBAR LO SIGUIENTE: 14-  CONCLUSIONES 14-

 

  1-

CADENA DE FRÍO FRÍO  

La CADENA DE FRIO es un  La CADENA un proceso de suministro  suministro de de  temperatura temperatura  controlada para mantener un producto perecible en condiciones óptimas de uso o consumo. Una cadena de frío que se mantiene mantiene intacta, garantiza al consumidor que el producto que recibe se halamantenido dentro de un intervalo de temperaturas adecuadas durante producción, el almacenamiento, el transporte y la venta. Podemos encontrar como ejemplos, la cadena de frío en la industria farmacéutica, donde, al pasar por la serie de elementos y actividades necesarias, se debe garantizar la potencia del fármaco, desde su fabricación hasta la administración de estas a la población. 2- IMPORTANCIA DSE LA CADENA DE FRIO La temperatura juega un papel fundamental para mantener la inocuidad de los alimentos perecederos (pescado, carne, marisco, verduras). Si se disminuye la temperatura se reduce también la capacidad de la mayoría de microorganismos de reproducirse. Por ello, el procedimiento que, por lo general, se usa hoy en día es el de ultracongelación. Éste consiste en conseguir en apenas 2 o 3 horas una temperatura de -18ºC a -20ºC. Esto hace que los cristales que se forman en las células sean pequeños y redondeados y, por lo tanto, no rompan sus paredes, conservando así su sabor y textura.  Así que mie mientras ntras los productos se ma mantengan ntengan a lla a te temperatura mperatura constante entre -18 -18ºC ºC a -20ºC mantendrán intactas todas sus características (sabor, textura y nutrientes).  

3- ¿QUE SON PRODUCTOS PRECEDEROS? Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeración, congelación o ultra congelación, buscando evitar el crecimiento de microorganismos, logrando así una óptima condición del producto. 4- FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO DE LA CADENA DE FRIO Medición y control de la temperatura Trata de registrar, utilizando los materiales y herramientas adecuados, el control de la la temperatura. Sin duda esta es una de las actividades más importantes dentro de la cadena de frío.

 

Almacenaje En el almacenaje debemos tener en cuenta 1.  2.  3. 

Sanidad Refrigeración Logística eficaz para el almacenamiento almacenamiento

Las actividades más importantes que encontramos en el almacenaje son:

         

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Ubicación de los productos y el equipo Los diferentes embalajes Temperaturas de almacenamiento almacenamiento La carga y descarga (aspectos muy delicados) Y el picking. O lo que es lo mismo, la separación de los pedidos.

Transporte Aquí, los vehículos juegan un papel fundamental, siendo de vital importancia que en todo momento cumplan los requisitos necesarios y las condiciones que este tipo de transporte requiere: pre-enfriarse a la temperatura más baja y próxima a la del producto que se va a transportar, contar con los elementos de control de la temperatura necesarios, disponer del material necesario para poder entregar en destino el registro de la temperatura durante el transporte y cumplir en origen y destino con las fichas correspondientes.

Tecnologías de la información Es imprescindible contar con un buen software que ayude a gestionar y controlar todas las operaciones logísticas, desde la toma de pedidos,  pasando por la recepción, la realización de inventario o almacenamiento, transporte, etc.

Reglamentac Reglamentación ión legal  No es objetivo de este artículo entrar en demasiados detalles, pero sí es importante saber que existe una reglamentación legal que ha de cumplirse a rajatabla por el operador logístico.

5- DISTRIBUCION EN CADENA DE FRIO

 

Para que la gestión en DISTRIBUCIÓN EN CADENA DE FRIO sea FRIO sea exitosa, es necesario TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD,, ello permite auditorias, inspecciones inopinadas y la aplicación de mejora continua. La gestión debe tener en cuenta lo siguiente: 1. Recursos Humanos Capacitados  Capacitados  El personal que realiza la distribución física, debe recibir cursos de capacitación sobre el manejo y manipulación de bienes perecibles. El mismo que debe estar documentado, evaluado y auditado periódicamente. Es obligatorio el uso de EPP y revisiones médicas periódicas. 2. El Ciclo de Refrigeración y Equipos para Refrigeración  Refrigeración   La función principal de un equipo de refrigeración es eliminar el calor interno de un ambiente.

El ciclo de refrigeración es un proceso termodinámico, que está compuesto por los siguientes procesos: 1.  El gas refrigerante en estado líquido es enviado por el compresor a alta  presión al condensador 2.  El condensador envía el gas a alta presión a la válvula de expansión. Este se envía al evaporador. Los cambios de temperatura (alta y baja presión) origina que se conviertan en gas frío. A través de los ventiladores se esparce el gas frío y se absorbe energía térmica del medio. 3.  El evaporador envía nuevamente el gas refrigerante en estado líquido al compresor par iniciar nuevamente el ciclo de enfriamiento.

 

4.  Es importante que el equipo para refrigeración cuente con un tablero de control de temperatura electrónico. Esto permite configurar diferentes temperaturas en función a la necesidad de cada producto.

3. Furgón Isotérmico  Isotérmico  No es recomendable que la parte interior del furgón isotérmico sea de fibra de vidrio con relleno de tecnopor de alta densidad, pues no garantiza un buen frío. La fibra de vidrio al ser microporoso absorbe olores y genera muy fácilmente la formación de bacterias y gérmenes. Es mucho mejor que la parte interior del furgón sea de acero inoxidable e inyectado con relleno de poliuretano pues garantiza un mejor frío y un mejor proceso de limpieza y desinfección. Si el producto que despachamos es en javas/bandejas el piso del furgón debe ser acanalado. Y si despachamos de forma paletizada el piso del furgón debe ser de plancha estrellada inoxidable. Esto nos da una ventaja con el uso de transpaletas y/o montacargas

 

4. Trazabilidad  Trazabilidad  Permite el seguimiento del proceso de cadena de frío. Con ello nos aseguramos que la cadena de frío no se haya roto. a)   Termoregistros a) Termoregistros:: Estos dispositivos electrónicos nos permiten asegurar la cadena de frío. fr ío. Contiene un chip que registra la temperatura del ambiente y genera reportes gráficos que indican el comportamiento de la temperatura en un periodo de tiempo b)   Control de la Cadena de Frío On Line: b)  América Logística, continuamente vienen innovando mejoras en el manejo de cadena de frío. Una de estas innovaciones es que nuestras unidades reportan a través de su plataforma web la ubicación geográfica y la temperatura forma onproceso line, desde se inicia el predeenfriado, de que carga, traslado y llegada a destino. Esto permite tener TRAZABILIDAD en la cadena de Frío. c)   Gases Refrigerantes:  c) Refrigerantes:  Tipo de Gases Refrigerantes: Los gases ecológicos son los más recomendables. Pues no dañan la capa de ozono. En el mercado tenemos para temperaturas refrigeradas (R-134a) y para congeladas (R404a) donde el frío y la exigencia son mayores Para mantener productos perecibles también se puede emplear bolsas con Gel Pack que es un polisacárido natural modificado que en contacto con el agua y otras sustancias forman una masa viscosa cuyo punto de congelación está por debajo de los 0°C y por esa razón puede aportar más tiempo de frío que el hielo para mantener baja temperatura. Puede ser usado más de una vez. 5. Tipos de Temperaturas  Temperaturas 

 

Las hay de 03 tipos y es importante que todas las partes involucradas lo conozcan 1.  Temperatura Conservada: Temperaturas entre 13 °C y 5 °C 2.  Temperatura Refrigerada: Temperaturas entre 5 °C y -5 °C 3.  Temperatura Congelada: Temperaturas entre -5°C y -25 °C

6- ELEMENTOS FUNDAMENTALES Para cumplir su objetivo la cadena de frío, cuenta con tres elementos fundamentales:

RECURSOS HUMANO RECURSO FINANCIERO

RECURSO MATERIAL

ELEMENTOS FUNDAMENTALES

Recurso Humano:  todas las personas que de una manera directa o indirecta, manipulan, transportan, distribuyen o vigilan que los elementos donde se conservan o transportan las vacunas reúnan los requisitos establecidos. El personal a cargo, debe gestionar cuidadosamente cuidadosament e la cadena de frío, comprobando y registrando las

 

condiciones en que se encuentran las vacunas cuando llegan a la operación.

Recursos materiales: Son los equipos frigoríficos (cámaras de refrigeración y congelación, congeladores, refrigeradores, cajas frías, termos, paquetes de hielo y termómetros), indispensables en el proceso de almacenamiento, transporte y conservación de inmunobiológicos.

Recursos financieros: Necesarios para asegurar la operación de los recursos humanos, materiales y el sostenimiento de la red

7- EQUIPO DE LA CADENA DE FRÍO ❖ 

Cámaras frías (cuarto frío): Es un equipo de refrigeración utilizado para el almacenamiento y conservación en grandes cantidades. Dos tipos de cámaras se distinguen según la temperatura de conservación: ♦ Cámara fría

de congelamiento Mantiene las temperaturas

de congelación entre  –15ºC y –25ºC. ♦ Cámara

fría de refrigeración Mantiene temperaturas de

conservación entre +2ºC y +8ºC. ❖ Vehículo termo: Utilizados para

el transporte. Son vehículos que poseen una unidad

de refrigeración capaz de mantener la temperatura adecuada. adecuada. ❖  Refrigerador:

El refrigerador es un elemento indispensable para mantener los insumos.

8- EQUIPOS AUXILIARES DE LA CADENA DE FRIO ❖ 

Cajas frías: Es una caja cuya estructura aislante de poliuretano puede estar recubierta con plástico u otro material similar; y tiene diferentes dimensiones. Para mantener la temperatura interna de la caja fría, se requiere paquetes fríos.

 

 ❖ Termos: Recipiente de pequeñas dimensiones fabricado con paredes aislantes de poliuretano, o poliestireno; puede tener o no revestimiento. ❖ Paquetes fríos: Recipientes plásticos de

características especiales, con su contenido

debidamente congelado, que pueden mantener la temperatura dentro de un recipiente térmico para conservación de inmunobiológicos

Termómetros: ❖ Termómetros: Constituyen un implemento muy importante para el monitoreo y control de la temperatura de los equipos frigoríficos de la cadena de frío. Existen diferentes tipos de termómetros: de cristal líquido, bimetálico y de varilla de vidrio

9-¿CUÁNTO TIEMPO PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS CONGELADOS?   Los alimentos se conservan a -18°C en buenas condiciones durante largo tiempo. Los  períodos máximos de conservación establecidos son los que se indican en el cuadro.   Carne hasta 12 meses   Pescados y mariscos hasta 6 meses   Pollo hasta 3 meses   Fruta hasta 3 meses   Pan y repostería hasta 3 meses   Productos congelados industrialmente de 8 a 10 meses  Nota: En la práctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su  

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consumo comienza algunos días después de su congelación y sólo los últimos  paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su duración máxima de conservación.

10-NIVELES DE LA CADENA DE FRIO a) Nivel Central: habilitado con cámaras frigoríficas para mantener temperaturas de refrigeración y/o congelación.  Amplios periodos de tiempo. b) Nivel Regional: localizadas en los departamentos o provincias. c) Nivel Local: inter-urbanizaciones y urbanizaciones.

 

11-¿QUÉ PASA SI SE ROMPA LA CADENA DE FRIO?

1. Se

altera

la

calidad

de

los

alimentos.

2. Mayor riesgo de intoxicaciones o toxiinfecciones producidas por el consumo

de

alimentos

en

mal

estado.

3. Mala conservación de los alimentos, p por or lo que hay m más ás probabilidades de desechar los alimentos debido a su mal estado.

12 - ¿CÓMO SÉ SI SE HA ROTO LA CADENA DE FRIO?

En el caso de productos refrigerados es más difícil detectar si se ha roto la cadena de frío. En cualquier caso, antes de comprar productos refrigerados, puedes seguir estos

consejos:

Lee el etiquetado. Los productos que necesitan refrigeración deben incluir obligatoriamente en su etiquetado la leyenda “conservar en frío” y la indicación de obligatoriamente la temperatura. Si en el etiquetado no se indica que q ue deben estar conservados en frío  pero el establecimiento los conserva en frío, es una práctica poco sostenible por  parte del establecimiento, ya que qu e invierte energía en enfriar un producto que no lo necesita.

Observa la temperatura a la que se conservan. En la mayoría de los productos refrigerados, las cámaras no deben superar los 7°C u 8°C. 8 °C. En el caso de carnes, productos que llevan nata y/o huevo, la temperatura a la que encuentran no debe ser superior a los 3°C. Comprobar la temperatura a la que se encuentran los refrigeradores es fundamental  para tener la certeza de que se ha mantenido la cadena de frío y que el alimento reúne todas las garantías de inocuidad y calidad. En el caso de los alimentos congelados, los arcones no deben superar los -18°C y los alimentos no deben sobrepasar la línea que señala el nivel de carga máxima del congelador. Escoge productos que se encuentren al fondo de la cámara o refrigerador para garantizar que el alimento ha mantenido una temperatura constante.

13- PARA 13-  DETECTAR SI UN PRODUCTO CONGELADO HA ROTO LA CADENA DE FRÍO PUEDES COMPROBAR LO SIGUIENTE:

 

  - Los paquetes deben estar sin escarcha y su contenido debe permanecer suelto. Estas son señales de que no se ha roto en ningún momento la cadena de frío y de que no ha habido ninguna descongelación parcial. -  No comprar productos que estén ligeramente descongelados o presenten zonas  blandas. - No comprar productos que estén estén en un bloque apelmazado, ya que es esto to indica que hubo una descongelación parcial seguida de una nueva congelación.

Por último: -  En el momento de hacer la compra, deja para el final los alimentos refrigerados y congelados. así evitaras que estén a temperatura ambiente durante mucho tiempo. -  Si puedes, utiliza una bolsa isotérmica para transportarlos. La bolsa isotérmica sirve para mantener la temperatura del alimento en el recorrió del establecimiento a casa. -  Una vez en casa guardar primero los alimentos refrigerados y congelados. -  Si observas en el establecimiento irregularidades en el almacenamiento y conservación de los productos congelados o refrigerados, hazlo saber al personal de la tienda para que actúen en consecuencia. Si no reclamas, ellos nunca mejoraran sus prácticas.

14- CONCLUSIONES

La cadena de de frio es importante importante ya que nos nos permite mantener mantener en optimas condiciones condiciones los productos. El éxito dentro de la cadena de frio esta ligado a una adecuada combinación entre la inversión de la tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle a la empresa. El factor determinante lo representa la manutención de la temperatura y todos los factores que influyen para que no se corte en alguna parte de la cadena, y este en sus mejores condiciones desde su cosecha o comercialización. comercialización.