Informe de Hot Dog

 

Cajamarc a UNIVERSIDAD NACIONAL 23/02/16 DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS

E.A.P. AGRARIAS Ing. En Industrias Alimntarias

CURSO! Tecnología de Aceites y Grasas

DOCENTE! Ing. Cabrejos Barrios, Eliana

TEMA! Elaboración de Hot-dog

ESTUDIANTES! Gonzales Mantilla Edin !oa"#in $o%&a Casto&e 'eonidas

 

I. IN INTR TROD ODUC UCCI CION ON Los em Los embu butid tidos os es esca cald ldad ados os se en encu cuen entr tran an en entr tre e lo los s ti tipo pos s má más s di difu fund ndid idos os,, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de pr prod oduc ucto tos s dife difere rent ntes es:: ha hay y va vari ried edad ades es de di dist stin into tos s ca cali libr bres es,, em embu buti tido dos s gr gros oser eram amen ente te pica picado dos s de dife difere rent ntes es ti tipo pos, s, em embu buti tido dos s es esca cald ldad ados os de la larg rga a conserv con servaci acin, n, etc., y cad cada a uno de ell ellos, os, a su ve ve! ! cue cuenta nta co con n inn innume umerab rables les varied var iedade ades. s. "es "ese e a est esto o tod todos os pue pueden den den denomi ominar narse se de la sig siguie uiente nte man manera era:: Embutidos productos compuestos por te#ido muscular crudo y te te#i #ido do gr gras aso oescaldados fi fina name ment nte e son pica picado dos, s, ag agua ua, , sa sale les s y co cond ndim imen ento tos, s, qu que e me medi dian ante te tratamiento t$rmico %coagulacin& adquieren consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. 'n buen embutido no debe exhibir  separada la carne de la grasa( su carne tendrá color ro#o vivo y estable, así como buen bu ena a co cons nsis iste tenc ncia ia,, atra atract ctiv ivo o as aspe pect cto o al co corte rte y ar arom oma a y sa sabo borr fi fina name ment nte e condimentado. La materia más importante para alcan!ar estos criterios de calidad es la co cons nstit tituc uci in n po porr ca carn rne e ma magr gra, a, es de deci cir, r, la pr prot oteí eína na mu musc scul ular ar fi fibr brila ilar, r, responsable de la fi#acin de agua, y la mioglobina %pigmento % pigmento muscular& contenida en la carne magra y responsable del enro#ecimiento y estabilidad del color. "ese a esto, tambi$n los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, e#ercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. "ara evitar posibles defectos de fabricacin, tambi$n aquí es preciso controlar y vigilar  la produccin desde sus inicios. )omo en todos los embutidos cárnicos, tambi$n en la fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada eleccin y obtencin de la materia prima. 'n embutido escaldado seria el hot dog o tambi$n llamado salchicha. Es un tipo de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene fo form rma a alar alarga gada da y ci cilí línd ndric rica. a. Es Esta ta ca carn rne e se in intr trod oduc uce e en un una a en envo voltu ltura ra,, qu que e tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utili!a tambi$n el colágeno, celulosa e incluso plástico.

II. OBJETI OBJETIVOS VOS:: OBJETIVO. 

)ono )o noce cerr

el

proc proces eso o

pa para ra

elab elabor orac aci in n

de

*o *ot+ t+do dog, g,

co cons nsid ider eran ando do

parámetros.  eterminar las características organol$pticas del producto elaborado.   -plicar las uenas "rácticas de *igiene en el proceso de elaboracin de *ot+dog.

 

III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 3. 3.11 Em Embu buti tido doss s s!" !"#d #d"d "dos os F$% F$% &1' &1''() '()**  se se/a /ala la qu que e los los em embu buti tido dos s es esca cald ldad ados os so son n pr prod oduc ucto tos s compuestos por te#ido muscular crudo y te#ido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento t$rmico adquieren consistencia slida que se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse.

T+##, &1''1)* nos dice que que son prod productos uctos pr prepara eparados dos a base de car carnes nes de diversas especies %bovino, porcino, equino, pescado, etc.& grasa de porcino, espe es peci cias as,,

co cond ndim imen ento tos, s,

re rell llen enad ados os en tri tripa pas s

hiel hielo o

y

na natu tura rale les s

ag aglu luti tina nant ntes es,,

me me!c !clad lados os

pref prefer eren enci cial alme ment nte e

un unif ifor orme meme ment nte, e,

sa salc lchi hich chas as,,

ta tamb mbi$ i$n n

en

envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la accin del calor. 0on de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tama/o, son de poca durabilidad entre 1 a23 días en condicione de fri artificial. Los emb embuti utido dos s se esc escald aldan an a tem temper peratu aturas ras inf inferi eriore ores s a 435 435), ), sie siendo ndo la más usuales entre 635 a 675) y el tiempo, en ra!n directa al volumen del producto.

-$"d# &1''/)*  menc menciona iona que los embutidos escald escaldados ados son produ productos ctos cárnicos elaborados con carne cruda, te#idos grasos y agua potable, problema de su fab fabrica ricaci cin n co consi nsiste ste en que est estos os com compon ponen entes tes deb deben en tra tratar tarse se uti utili! li!and ando o aditivos de manera que, que al someterse a la accin del calor %escaldado, asado, fritura&, no se produ!ca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. "or ello, la fi#acin de agua, la estabili!acin de gr gras asas as y la co cons nsti titu tuci cin n de la es estr truc uctu tura ra so son n pr proc oces esos os de deci cisi sivo vos s en la fabricacin de embutidos escaldados.

S!0i$ S!0i $ &1''2)* nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica.  -demás

se

entreme!clan

con

partículas

slidas

pero

muy

finamente

desm de smen enu! u!ad adas as de ta tall fo form rma a qu que e la ma mas sa en enci cier erra ra mu much cho o ai aire re fi fina name ment nte e distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se estabili!a aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.  

 

3.

S"#!0i!0"s Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados

y se ca cara ract cter eri! i!an an po porr se serr prod produc ucto tos s cu cuy yo di diám ámet etro ro va de desd sde e 28 a 87 mm, productos delgados, utili!an preferencialmente carne de ternera y porcino #oven, reci$n beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor sab or fác fácilm ilment ente e cor correg regibl ible e %sa %sabor bor d$b d$bil& il& y de buena buena ab absor sorci cin n de ag agua, ua, las carnes deben curarse por 81 horas , en cámara a temperatura ba#a , 25 a 75 ). en depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne. )omo principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, 9ranfurt, ;iena, longani!as, etc. %T##, 1''1).

3.3T 3.3 T!o#o45" !o#o45" d #" #"bo$"!i6 d mbutidos s!"#d"dos A. E#"bo$"!i6 E#"bo$"!i6  d mu#s mu#sios ios !7$i!"s !7$i!"s S!0midt &1'8/)* dice que la primera condicin básica para elaborar un

embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima,

la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El dise/o de este equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como tambi$n el filo de estos últimos son, entre otros, otr os, fac factor tores es que influy influyen en en for forma ma det determ ermina inante nte en la ela elabor boraci acin n de las emulsiones cárnicas.

B. -i!"do

F$% &1''()* dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras

musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capa! de extraer mediante solucin de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maqu maquinas inas mas usadas en la a actualidad ctualidad son las cutter  de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomi!adoras %picado finísimo&, como los molinos coloidales.

C.

Embutido % "m"$$ CITA &991)* indica que os

  



?oledora de carne.  ?olino de mano.  'tensilios.

    



0ales de cura. )ondimentos varios. >ue! moscada =lutamato monosdico. "olifosfatos.

@llas.  alan!a.  )ocina.

 

 

Fo$mu#"!i6.



"ara 2 g de producto final, tenemos:  

Isumos

?

 

C"tid"d 

 

4$"mos 

)arne

de

curada  )arne de res curada  =rasa dorsal    ?a ?aic icen ena a o almi almid dn n de papa  "roteína

de

    

 

soya oya

texturi!ada   -gua helada o hielo  )oncentrado 



cerdo

 

funcional de soya 0al "olifosfatos   "imienta molida   >ue! moscada   )omino   =lutamato

monosdico  )olor carmín

 

AB.83

 



2A.33  7.33  B.33

 



 

2A3  73  B3



 





 

8.33



AB8

83

AA.64  8.33

   

AA6.4  83



 





3.A8 3.13 3.23 3.23 3.67 3.87



3.23

   



         

 

A.8  1  2  2  6.7  8.7 

2



V. -ROCE -ROCEDI;IEN DI;IENTO TO  

 

(.1. -$o!dimito 4$"#. 0e selecciona las carnes y grasa de acuerdo a los requisitos establecido   )ort )ortar ar las las ca carn rnes es en fr frag agme ment ntos os,, cu cubo bos, s, de 7 y 23 cm cm.. La ca carn rne e

previamente curada, así como la grasa pasarán por una picadora. 

a. En un cu cutte tteri! ri!ad ador or,, ag agre rega garr los los co comp mpon onen ente tes s de la fo form rmul ulac aci in n en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, "olifosfatos, a!úcar, la proteína de soya texturi!ada hidratada con A veces su peso en agua, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimento. 

 

b. )ua )uand ndo o la mas masa a est$ lis lista, ta, se llev lleva a a la embu embutid tidora ora.. "oner la mas masa a en la embutidora, evitando introducir aire, embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales, porcionar en tama/o aproximado de 23 cm en promedia.  

c. Llev Llevar ar el pro producto ducto a esca escaldar ldar en a agua gua a 6 67 7 C) %43 CC) ) como má máximo ximo&, &, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 63 C). Dambi$n se puede hacer con horno a vapor. 

d. Enfria Enfriarr el pr product oducto o en a agua gua he helada, lada, luego escur escurrirlos rirlos..  

e. @re @rear ar e ell pr produ oducto cto de 8 a A h hora oras. s. 

f. Lle Llevar varlo lo a alma almacen cenami amient ento o en cáma cámaras ras de re refrig frigera eraci cin n a 7 C), ha hasta sta su comerciali!acin.    

(.. F#u@o4$"m" E#"bo$"!i6 d ot do4.

 

ELABORACION DE OTDOG

"icar y moler

)utteri!ado

)ondimentado

Encurtido (en tripas de cerdo)

Escaldado %D  67C)&

Enfriado

Escurrido

)oncervacin )oncervaci n %D  1 +7C)&

)omerciali!acin

0eleccin de carnes

 

VI.

RESULTADOS  DISCUCIÓN

 

2.1

RESULTADOS

 

E"#u"!i6 o$4"o#+>ti!" d #" !"$

  

 

E"#u"!i6 o$4"o#+>ti!" d #"s must$"s

 Embutido escaldado: *ot+dog. -$odu!to:   -pariencia  )olor   



@lor   



general

" e s



ía



2. 

ía

consistente 

A 

ía



>o



ía 6



acte

2

rís.  )ar 

7  7

acte

G

rís.  )ar 

G  7

eo

acte

1

oscuro

rís.

G

Fosác



>o

Fosác

consistente

eo

consistente

oscuro  Fosác

consistente

 

 

%H&  Fosác



)ar 



7

eo

acte

1

oscuro

rís.

8

%HH& 



eo

7



)ar 

o  B

 

 

G$"i!"

d

d5"s

%

>so:

DISMINUCION DE PESO DEL HOT DOG 640

61 615 5

620

59 599 9

600

580 cr!a cr! a "# $#r"% $#r"%"a "a "# a&a $#') "# *)( ")& #+ ,&560

54 549 9 54 542 2

540

520

500

0

1

2

3

4

5

6

7

"%a' "# m#'(r#) "# *)( ")&



VII. •

DISCUSIONES

En el cuadro se presenta presenta una disminucin d de e peso en el ho hott dog considerable en los que días que se muestre el hot dog.

•

0egún D$lle! %2GG2&, este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 1 a23 días en condicione de frio artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin aproximadamente 28 5c, tiene una durabilidad de 7 días, posterior a este tiempo

8

 

presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio y se puede demostrar  en el color del hot dog. 

 -simismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 435), siendo la más usuales entre 635 a 675), esto se pudo comprobar en la práctica ya que se someti a temperatura de 61 a 6B 5)

•

aproximadamente. "randl %2GG1&, dice que la fi#acin de agua, la estabili!acin de grasas y la cons co nsti titu tuci cin n de la es estr truc uctu tura ra so son n proc proces esos os de deci cisi sivo vos s en la fa fabr bric icac acin in de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la práctica se control y formul adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el *ot og obtenido sea de buena calidad.

•

0chmidt %2G41&, nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un producto de ca cali lida dad d es la cu cute tead ada, a, ya qu que e da un ad adec ecua uado do pi pica cado do y el re resp spec ecti tivo vo emulsi emu lsific ficado ado,, est esto o se pud pudo o obs observ ervar ar en prá prácti ctica, ca, ya que la mas masa a fin final al ten tenía ía partículas finas y uniformes, que en comparacin con el molido de carne en máquina moledora $sta no mostraría la masa característica del hot dog.

•

9rey %2GG7&, recomendaba recomendaba que para lograr una buena capac capacidad idad de conservaci conservacin n del producto, el enfriamiento del embutido reci$n debe ser el más rápido posible, ya que la !ona crítica es de 83 a 87 5), esto no se pudo reali!ar en práctica, si bien es cierto se sumergi en agua fría pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 83 5), posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente ambiente,, aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.     

VIII.

CONCLUSION.

 

•

0e logr conocer el proceso de elab elaboracin oracin del hot dog en e ell cual se obtuvo un producto de 23 cm de longitud.

•

En el día A se se observ una corte!a s superficial uperficial mucha má más s dura que e ell día 2, no obstante el centro del hot dog se encontraba como el primer día de envasado.

•

La práctica se llev acabo con indumentaria adecuada para la elaboracin del hot dog que por lo cual se as asume ume que se obtu obtuvo vo un produ producto cto con ba#o ba#os s rangos de contaminacin.                      

I.

BIBLIOGRAFIA

 

1. CITA &)entro >acional de )iencia y Decnología de -limentos ) &8332&. )urso de aprov ap rovec echa hami mien ento to ag agro roin indu dust stria riall de la ca carn rne e y ov ove# e#a. a. 9a 9ase se