Informe de Gira de F y H

 

CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE TUBÉRCULOS, FRUTAS Y HORTALIZAS (INGENIERÍA EN ALIMENTOS)

ESTUDIANTES: Enríquez Mishell, Pozo Paola. SEMESTRE: MARZO 2017 –  AGOSTO  AGOSTO 2017 FECHA: 02/08/2017 INFORME N° TEMA: Informe de gira Académica, realizada en las provincias de Bolívar, Tungurahua y Pichincha, en los días 26 a 28 de Julio del 2017  

OBJETIVOS  Objetivo General. Contribuir a nuestra formación teórico-práctica a través de una gira académica de observación en la industria alimenticia.

Objetivos específicos.   Identificar las tecnologías aplicadas en los alimentos, alimentos, en las industrias industrias visitadas

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  Familiarizarse con las instalaciones, equipos y utensilios utilizados para la

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transformación y control de calidad de los alimentos.   Identificar los tipos de envasado utilizados en cada uno de los productos en las

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diferentes industrias.

RESULTADOS TablaN°1 Tecnologías de los alimentos Aplicadas en las industrias visitadas Nombre de la Tecnología Alimentos que se Ubicación de la industria aplicada elaboran industria El SALINERITO Lácteos -Quesos frescos y Bolívar-Guaranda maduros -Pickles de queso El SALINERITO  Chocolatera -Chocolates Bolívar-Guaranda  -Turrones -Crema de chocolate -Frutos deshidratados

 

cubiertos de chocolate EL SALINERITO

Aceites y Grasas

-Esencias -Shampoo -Jabón -Pomadas

Bolívar-Guaranda 

EL SALINERITO

Cárnicos

Bolívar-Guaranda 

EL SALINERITO

Tubérculos, frutas y hortalizas

EL SALINERITO

Panadería

-Jamón -Salame -chorizo  -Frutas deshidratadas -Hongos deshidratados -Mermeladas -Pan de soya -Galletas de soya

PRONACA

Tubérculos, frutas y hortalizas

-Salsa de tomate -Mayonesa -Salsa BBQ -Mostaza -Mermelada 

Pichincha-Quito

Bolívar-Guaranda 

Bolívar-Guaranda 

(Pozo, 2017)

Tabla N°2 Instalaciones, equipos y utensilios utilizados en las diferentes tecnologías de alimentos Tecnología Instalaciones, equipos, utensilios Lácteos -  Marmitas -  Cámaras de maduración -  Prensas

Aceites y grasas

  --  -  -  -  -  -  -  -  -  -  -  - 

Cárnicos

-  Prensas

Chocolatera

Mesas Laboratorio de control de calidad   Marmitas Cuartos de recepción de materia Refrigeradores Mesas metálicas de acero inoxidable Tostadores y peladores de cacao Molinos Filtros Prensas Tamices Secadores Extractor a base de vapor

 

Tubérculos frutas y hortalizas

 panificación (Enriquez, 2017)

-  -  -  -  -  -  -  -  -  -  -  -  -  -  -  - 

cuters Embutidora Marmitas Mesas Termómetros Molinos de carne cuchillos cuarto de recepción de materia prima secadero de bandejas mesas rebanadoras  pasteurizador de huevos mezcladora envasadoras Hornos Mesas

Tabla N°3 Equipos encontrados en la Universidad Técnica de Ambato UTA Ubicación Equipos Laboratorio de cereales -  Molino de muelas -  Secador de rodillos -  Molino de discos -  Batidora -  Extensógrafo -  Farinógrafo -  Amasador -  Secador de bandejas -  Horno giratorio -  Balanzas -  Máquina de fideos -  Incubadora -  Balanza de humedad -  Baño María -  Microondas -  Máquina de pulsos eléctricos Laboratorio de Análisis de alimentos y  bioquímica

-  -  -  -  -  -  -  - 

Laboratorio instrumentalfísico, química y análisis

-  Espectrofotómetro

Incubadoras Balanza analítica Balanza de humedad  pH metro Baño María Estufa Plancha de agitación Cocinetas

 

Laboratorio de biología y microbiología

Laboratorio de canje de deuda

-  Equipo de determinación de punto de fusión -  Polarímetro -  Termostato -  Bomba al vacío -  Estufa -  Incubadora -  Campana de extracción -  Cámaras de flujo -  Incubadoras -  Material de vidrio -  Material volumétrico -  reactivos -  equipo de absorción atómica -  cromatografía de gases -  cromatografía de liquido -  horno de grafito -  cámara de extracción de gases -  cámara climática -  calorímetro diferencial de barrido -  extractor de grasas y alcohol -   bota vapor -  Equipo de congelación rápida de lecho fluidizado

Laboratorio de control y análisis de alimentos LACONAL (Enriquez, 2017)

-  -  -  -  -  -  - 

Licuadora Olla de doble camisa Máquina de extracción de aceites Lavadora de frutas Texturimetro Equipo de atmosferas controladas Muflas

Incubadora --   Penetro metro -  Cámara de flujo laminar

Tabla N°4 Identificación del tipo de envasado aplicado en las industrias Producto Tipo de envase Material Quesos (EL SALINERITO) Envasado al vacío (Envase Primario) plástico Chocolate (EL SALINERITO) -Presentación individual (Envase Aluminio Primario) Cartón -presentación en conjunto (Envase Secundario) Pickles de queso

Con liquido de gobierno en conserva (envase primario)

Vidrio

 

Embutidos “EL SALINERITO” 

Envase primario

Frutas y hongos deshidratados Galletas Mayonesa Salsa de tomate Salsa BBQ Mostaza

Envase primario Envase primario Envase primario Envase secundario

Película comestible plástico plástico Plástico Cartón

En esta gira académica se realizó un recorrido a industrias de tecnología de alimentos por las ciudades de Guaranda, Ambato y Quito correspondientes a las provincias, Bolívar, Tungurahua y Pichincha, siendo la comunidad de Salinas con su cooperativa “EL SALINERITO” la primera industria en ser visitada, en donde encontramos variedad de

 productos tales como, derivados lácteos (quesos frescos y maduros), chocolateras, cárnicos, panificación, conservas de frutas y mermeladas, cada una de las industrias encontradas en esta comunidad están lo suficientemente equipadas para la transformación de materias. Posteriormente se visitó la Universidad técnica de Ambato (UTA), en donde se realizó un recorrido por las diferentes instalaciones de la facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos (laboratorios académicos, laboratorio acreditado de control y análisis de alimentos, y laboratorios de investigación), que estaban dotados de equipos.. Finalmente se visitó las instalaciones de la planta de procesamiento de conservas de PRONACA en la ciudad de Quito, donde se apreció los procesos de elaboración y análisis de calidad de los productos (salsa de tomate, mayonesa, mostaza, vinagre, mermeladas).

CONCLUSIONES   Se pudo observar que las instalaciones de cada una de las plantas de

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 procesamiento estaban dotadas de equipos y utensilios uten silios suficientes s uficientes para p ara elaborar  productos de óptima calidad.   Las tecnologías aplicadas a la ingeniería en alimentos que se identificó en la gira

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académica en las plantas de procesamiento “EL SALINERITO” fueron: lácteos,

chocolatería, panadería, aceites y grasas, cárnicos, tubérculos, frutas y hortalizas. Las tecnologías que se encontró en la planta de procesamiento “PRONACA Conservas” fue la de tubérculos, Frutas y hortalizas. 

 

  Dentro de la línea de producción la etapa más importante es el envasado, porque

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es el proceso que mantiene la inocuidad del alimento, en los quesos frescos y maduros se realizó un empaquetado al vacío con un material de plástico, los chocolates tenían un empaque primario que era de Aluminio, y el conjunto de estos estaban en un segundo envase de cartón, las frutas y hongos deshidratados, fueron empacados herméticamente para que sus propiedades no se pierdan y el alimento no gane humedad después del proceso de secado. - 

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