Informe de Gaseosa

CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA I.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA: Una función primordial da le gaseosa en nuestro organismo es de hidratarla, sin embargo hablar de gaseosa implica muchos factores que lo acompañan como ácidos, esencia, colorantes, cafeína, etc. En este trabajo se analizaran las variables que alteran la acidez de la bebida controlando los ácidos presentes en el jarabe que se utilizan en la elaboración de la misma, así alcanzar los estándares de la bebida patrón. Utilizando el pH como variable dependiente.

I.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: ¿Influye el ácido cítrico y el ácido málico en el pH de la bebida gasificada como insumos principales en la elaboración de las mismas?

I.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN: I.3.1OBJETIVO GENERAL 

Estudiar la influencia del ácido cítrico y ácido málico en el pH durante el proceso de elaboración de la gaseosa.

I.3.2OBJETIVO ESPECÍFICO

   

Conocer los principales ingredientes para la elaboración de gaseosas. Elaborar las bebidas gasificadas. Estandarizar bebida gasificada con sabor a naranja. Determinar el pH de las gaseosas.

I.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN: En la actualidad las bebidas gasificadas, se han vuelto un consumo habitual, teniendo en cuenta la composición de las mismas y su especial sabor de cada

marca conocida, se evalúa la posibilidad de generar un producto nuevo que alcance las exigencias de las personas; por tal motivo en el presente trabajo se describe y considera informar sobre la elaboración de la gaseosa teniendo en cuenta el rango de acidez determinado mediante el pH y así satisfacer la necesidad del consumidor. Por ello llevamos a cabo el proceso de elaboración de estas bebidas con sabor a naranja para brindar un producto de calidad.

2.4. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION:

2.4.1. HIPOTESIS AFIRMATIVA (ho) El ácido cítrico influye en el PH de la bebida carbonatada sabor a naranja. 2.4.2. HIPOTESIS NULA (hi)

El ácido cítrico no influye en el PH de la bebida sabor a naranja.

2.5. VARIABLES E INDICADORES:

2.5.1.

OPERACIONALIZACION

INVESTIGACION:

DE

LAS

VARIABLES

DE

LA

FACTORES CONTROLABLES

Ácido Cítrico(g) del CO2 AzúcarPresión Kg ColoranteBenzoato

Agua carbonatada Ácido Cítrico

PROCESO

Nitrato de Sodio

Gaseosa

Benzoato de Sodio Esencia FACTORES NO CONTROLABLES Azúcar

Presión Atmosférica Temperatura Humedad carbonatada

Bacterias

Luz

2.5.2. INDICADORES DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTES:    

Nivel de Cafeína Nivel de azúcar Nivel de ácido cítrico Nivel de colorante

2.5.3. INDICADORES DE VARIABLES DEPENDIENTES:  PH de la gaseosa  Color de la gaseosa

CAPITULO II MARCO TEÓRICO II.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN:

Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con dióxido de carbono, y además agregarle sabor .De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección, llamadas fuentes de soda. Nace una nueva industria de las gaseosas. Uno de los desafíos fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero existían problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo, a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico.

II.2 DEFINICIÓN DE GASEOSA: Se las conoce en diferentes países como gaseosa, refresco, refresco con gas o soda. Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol. Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector manufacturero. Dentro de la clasificación industrial internacional unificada-CIIU; el producto se encuentra identificado con el código 3134. Este código, representa al sector de la industria de Alimentos, bebidas. El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y plástico, en diferentes sabores y tamaños, la mayor cantidad de producción de la planta en estudio, se hace en envases de vidrio. II.3 COMPOSICIÓN DE LAS BEBIDAS GASEOSAS Normalmente, las gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales, ácidos (fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes, dióxido de carbono, conservantes y sodio. A continuación describiremos los componentes más importantes de las gaseosas y sus efectos individualmente:

INGREDIENTES DE LA GASEOSA AGUA Es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada. AZÚCAR: Contienen gran cantidad de azúcar refinada.

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Contienen edulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.

ÁCIDOS: La mayoría de las bebidas gaseosas contienen ácidos: cítrico, fosfórico, málico y tartárico. Estos ácidos proporcionan esa sensación refrescante y al mismo tiempo CAFEÍNA Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. DIÓXIDO CARBONO:

DE Es el responsable de las burbujas de la gaseosa, el dióxido de carbono se introduce al agua bajo presión.

CONSERVANTES Son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias SABORIZANTES Presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o artificiales. COLORANTES Hace que el producto final sea visualmente más agradable.

II.4 LAS MATERIAS PRIMAS Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de producción de las bebidas gaseosas, la industria tiene especial cuidado a la hora de seleccionar la fuente de origen acuífera. En líneas generales, el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla con estándares de calidad más estrictos que los del agua potable en relación a su turbidez, los sólidos disueltos, materia orgánica, contenidos micro- biológico y alcalinidad. El segundo componente en importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes, que para el caso de las bebidas regulares es la sacarosa o azúcar común. Para las bebidas dietéticas o de bajas calorías se utilizan edulcorante intensivos como el aspartamo o el acesulfame K, aprobados como seguros por organismos internacionales. Se utiliza, asimismo, gas

carbónico o dióxido de carbono para darle la calidad "espumosa" o, si se prefiere, el efecto "burbujeante". II.5 EL PROCESO PRODUCTIVO: II.5.1 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas. El proceso inicia con la obtención de agua; extraída de un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo tratamiento del agua. Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado. Otras partes del proceso son: inspección de las botellas, empacado y paletizado de la gaseosa. A continuación se detallan cada una de estas etapas

II.5.1 FASES PARA LA ELABORACIÓN: II.5.1.1 Obtención del agua tratada: Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada: 

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.



2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.



3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso.

II.5.1.2 Ablandamiento de agua: Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera periódicamente con retrolavados de sal industrial. El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberías de las máquinas. II.5.1.3 Elaboración de jarabes terminados: Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacía en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de embotellado. II.5.1.4 Proceso de embotellamiento: En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con otro producto por el jarabe y envase utilizado.

II.6 CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la apariencia y conservación del producto final. En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta

manera, se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso productivo. Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcho lata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado. Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los “términos “aceitosa” y “trementinácea”; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular, como el sabor de “conocimiento “ ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la “frescura “ . Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación, acción enzimática, reacción de cloro libre, saponificación de esteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede ser ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible

que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido. 

Contaminación:

Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con metales produce efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mónel , lo atacan , y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa . Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubería del gas y en el carbonatador, y en la cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa. II.6.1 Pruebas del producto  Concentración o densidad del jarabe: En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se

realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el líquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad.  Carbonatación: Consiste en determinar el contenido y concentración de gas carbónico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado. Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presión y temperatura se determina el volumen de carbonatación de la bebida. Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medición. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado hermético, apariencia, sabor y olor. II.6.2 Pruebas del agua Sabor y Olor.- No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor censurable.



Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y decoloración en la bebida.



Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que, origina además de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.





Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.



Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

II.6.3 Lavado de envases 

Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella lavada



Residuo de detergente.- No debe tener.



Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada para no tener problemas de choque térmico cuando la botella entre a la llenadora. 

Suciedad y mohos.descartar su presencia.

Se

hace

pruebas

con

azul

de

metileno

para

II.6.4 Pruebas bacteriológicas Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y hongos en la sala de embotellado.

II.7 MANERA EN LAS QUE LAS GASEOSAS VIENEN EMBASADAS Las gaseosas también tienen por desgracia la propiedad de ir perdiendo su gas por lo cual cuando dejas un vaso de soda de la que sea a la intemperie pierde sus efervescentes burbujas y solo te quedas con un desagradable jarabe con colorante y azúcar pero sin gas. En los cuales tenemos a: 

La lata.



Botella de vidrio.



Botella de plástico.



Botella de PET de 600 mililitros.

II.8 CONSUMO DE BEBIDAS GASEOSAS Uno de los primeros datos a tener en cuenta a la hora de analizar el consumo, es el hecho de que las gaseosas son un producto altamente elástico en relación a los ingresos de los consumidores. Al no tratarse de un producto de primera necesidad, los vaivenes económicos tienen una alta incidencia en el consumo. Sin embargo, y a favor del producto, puede señalarse que los grupos etáreos que consumen gaseosas son cada vez más amplios. Si bien con anterioridad era posible detectar que el consumo de este producto se iniciaba a partir de los cinco o seis años de edad, hoy el 20% de los niños entre uno y dos años de edad ya consumen bebidas

gaseosas con regularidad. Asimismo, el consumo tiende a aumentar hasta que los individuos entran en la adultez, siendo el mayor pico plausible de ubicar en los varones entre doce y diecinueve años de edad. En relación a valores estadísticos, los países con mayor consumo de gaseosas son Estados Unidos (201 litros per cápita al año), México (149 litros) y el Reino Unido (92 litros). En Argentina se estima un consumo per cápita ligeramente superior a los 65 litros.

II.9 EL PRODUCTO Y EL SECTOR

A este respecto, hay que mencionar en primer lugar que las bebidas gaseosas son parte de la canasta familiar básica, representando el 1.92% de la misma. El consumo aparente de gaseosas se ha incrementado en los últimos 5 años en aproximadamente 60%, a pesar de que la demanda interna se contrajo 2.2% durante dicho periodo. Tal como se ha indicado, este incremento se debe tanto a un aumento de la gama de productos ofrecidos como, en especial, a la reducción de precios. El precio de bebidas gaseosas se contrajo en 18% en los últimos 5 años. Esto muestra que, en principio, la demanda por gaseosas es bastante elástica a la variación en los precios, lo que es consistente con el hecho de que el producto no es de primera necesidad. En lo que respecta al consumo per cápita de bebidas gaseosas, el Perú es uno de los países con estándares más bajos de la región.

El principal determinante de la demanda por productos alimenticios en el Perú es el nivel de ingreso de la población. Tal característica aplica en mayor medida a los niveles socioeconómicos bajos, en los que el porcentaje de ingresos destinados a dichos productos es mayor.

La elasticidad ingreso del sector alimentos y bebidas es una de las más bajas en los distintos grupos de consumo. Sin embargo, las bebidas gaseosas a no ser productos de necesidad básica, muestran una elasticidad de ingreso mayor a la del promedio del sector. En este sentido, el nivel socioeconómico bajo tiene una elasticidad ingreso de 1.06, el medio de 0.84 y el alto de 0.60. Consecuentemente, en los estratos bajos un aumento en los ingresos de 1% tendría como consecuencia un aumento en su consumo de bebidas gaseosas de 1.06%. Por el contrario, el aumento en el nivel de consumo de los estratos altos seria de 0.6%.

El estudio del INEI estima las elasticidades precio de gaseosas es relativamente elevada es decir que un aumento en el precio de las gaseosas de 1%, haría que su consumo se reduzca en 1.21%, 1.19% y 0.9%, en los sectores socioeconómicos bajo medio y alto, respectivamente. En tal sentido, el precio es otro determinante importante de la demanda por bebidas gaseosas.

II.9.1 Gustos y preferencias

Los gustos y preferencias son también un determinante importante de la demanda por gaseosas. Un ejemplo de esto son los gustos "adquiridos" por la costumbre de consumir ciertos sabores desde temprana edad

II.9.2 Demanda

La oferta de bebidas gaseosas en el Perú ha variado considerablemente en los últimos años. A pesar del largo proceso recesivo por el que atraviesa la economía nacional desde 1998, que tuvo como consecuencia una reducción en el consumo de productos masivos, la industria de bebidas gaseosas ha mantenido un creciente dinamismo. La razón de dicho dinamismo es gran parte explicado por el ingreso de las bebidas económicas, conocidas como "B-brands", las que incrementaron la competencia al interior del sector. Las empresas ligadas a este ipo de bebidas se han posicionado en los sectores de menores recursos de la población y han logrado quitar mercado a las maracas de gaseosas tradicionales, como Coca Cola e Inka Kola. El ingreso de estas marcas de estas marcas acentuó la competencia al interior de la industria, lo que se tradujo una guerra de precios.

Consecuente disminución de los márgenes de rentabilidad de las empresas del sector.

II.10 PRODUCCIÓN PERUANA DE GASEOSAS EN EL 2014 La producción nacional de gaseosas ascendería a 1.699,3 millones de litros al cierre del 2014, representando un crecimiento de 1% respecto al año pasado, estimó un estudio realizado por el Centro de Inteligencia de Negocios y Mercados de la consultora Maximixe. Explicó que este incremento se deberá a la buena performance de la economía nacional, el mejoramiento de los ingresos en los hogares, los mayores puntos de ventas, en especial en provincias, la innovación de formatos y nuevos sabores, y los pronósticos de mayor temperatura para este verano. Maximixe proyectó que el consumo per cápita de estas bebidas será de 54,7 litros este año. En tanto, las exportaciones de bebidas gaseosas alcanzarán un volumen de 15,8 millones de litros, equivalentes a US$ 5,6 millones, representando un crecimiento anual de 4,4% en valor y 3,8% en términos de volumen. Detalló que los envíos al exterior se verán impulsados por la mayor demanda de países de la región donde se encuentran cada vez más

residentes

peruanos.

De otro lado, las importaciones de este producto alcanzarán 2,7 millones de litros, una variación de 4,7% anual, por un valor de US$ 2,7 millones, debido a la mayor demanda local y al aumento en el precio de la importación. .

II.11 EL MERCADO MUNDIAL Uno de los hechos que cabe destacar, a nivel internacional, es la tendencia a la concentración de capitales. Resulta evidente que este fenómeno no es particular del sector de las bebidas gaseosas, pero también lo es el hecho de que en el mismo se aprecia con mayor nitidez. Es decir los mercados que con anterioridad se presentaban segmentados con claridad (aguas minerales y gaseosas, por ejemplo) hoy tienden a confundirse, siendo en muchos casos imposible diferenciar si una empresa se dedica primariamente a un producto o al otro. Una empresa puede producir agua y gaseosas, pero también lácteos y galletitas.

II.12 PARTICIPANTES EN EL MERCADO DE BEBIDAS GASEOSAS

En estos últimos años se han producido controversias acerca del mercado de las bebidas gaseosas en razón a menores precios, gustos y preferencias que el consumidor busca en un producto.

Una característica importante de la industria de gaseosas local es su elevado número de empresas existentes. La mayor parte de la producción del sector es realizada por pocas empresas relativamente grandes. Así por ejemplo, en lo que respecta a embotelladoras, la participación de mercado de las distintas marcas que vende ELSA es de 31%, las de JR Lindley 29%, las embotelladoras Rivera 19% y las industrias Añaños 13%.Así pues estas cuatro empresas concentran alrededor del 92% del mercado total de gaseosas del Perú.

En cuanto a los precios de las bebidas gaseosas, estos cayeron fuertemente a inicios del año 1999 y desde esa fecha han mantenido una tendencia estable. Es importante indicar que la caída de precios se acentuó en las bebidas de formatos grandes.

Finalmente, en cuanto al comercio exterior de bebidas gaseosas, este no es relevante debido a los elevados costos de transporte en comparación al precio del producto. Justamente por esto es que la industria se ha organizado en base a franquicias que licencian o proveen de esencias a las embotelladoras, las que agregan agua, azúcar y gas a las mismas para obtener el producto final, el cual es posteriormente embotellado.

Participación del mercado por embotelladoras

Participación del Mercado por marcas.

II.13 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA DE GASEOSAS EN EL PERU Las empresas embotelladoras de bebidas refrescantes (bebidas gaseosas; aguas minerales; jugos y néctares), se han constituido en un dinámico sector, de gran relevancia para la economía nacional. A continuación se presentan los principales indicadores que grafican la importancia que tiene esta industria para el país. a) Participación en el PIB: El valor agregado que generan las empresas representa el 0,63% del Producto Interno Bruto (PIB). Según la Matriz Insumo Producto 2003 por cada punto directo del PIB de la industria de bebidas refrescantes se genera indirectamente 3,3 puntos en el resto de la economía nacional (demanda derivada). Por lo tanto, podemos decir que esta industria da cuenta directa e indirectamente de 2,7% del PIB nacional. b) Empleo: La Industria de Bebidas Refrescantes emplea directamente a 11.770 trabajadores. Sin embargo, la industria genera una demanda derivada (efectos de encadenamiento) en sectores altamente intensivos en mano de obra como son la distribución, comercialización y publicidad, entre otros. Por esta razón, por cada empleo directo se generan 3,4 empleos indirectos adicionales. En consecuencia, el empleo total asociado a la Industria de Bebidas Refrescantes es de 39.500 personas lo que representa un 0,6% de la fuerza de trabajo.

CAPITULO III METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN 3.1 Tipo de investigación  .Investigación Aplicada 3.2 Nivel de investigación  Investigación Descriptiva: Describiremos las características, propiedades del  

proceso de producción de la gaseosa sabor a naranja. Investigación Explicativa: Tipo de experimental fenómeno o proceso. Investigación Predictiva: predice el comportamiento de los elementos y sus relaciones entre ellos de un objeto de estudio.

3.3 Métodos de investigación  Se utilizarán los métodos: Descriptivo y Experimental. 3.4 Diseño de investigación Si las actividades de planeación previas al experimento se realizan como es debido, este paso es relativamente sencillo. La elección del diseño implica la consideración del tamaño de muestra (número de réplicas), la elección de un orden de corridas adecuado para los ensayos experimentales y la determinación de si entran en juego o no la formación de bloques u otras restricciones sobre la aleatorización, en este caso nosotros trabajaremos con la prueba Análisis de varianza (ANOVA) y el diseño factorial 2x2.

3.5 Población y Muestra 3.5.1 Población  Población: Tendremos por la combinación de cada nivel de un factor con el otro (que la llamaremos celda), 8 gaseosas; como en nuestro caso hay 2 factores y cada factor tendrá dos niveles, entonces en total tendremos 32 gaseosas (2x3x8). 3.5.2 Muestra  Muestra: 4 botellas de gaseosas de medio litro (500ml) por cada celda, escogidos al azar de entre las ocho que había. 3.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos En nuestro trabajo utilizamos la técnica del muestreo o mayormente conocido como aleatorización que es la piedra angular en la que se fundamentan el uso de los métodos estadísticos en el diseño experimental. Por aleatorización se entiende que tanto la asignación del material experimental cono el orden en que se realizan las corridas o ensayos individuales del experimento, se determinan al azar. 3.7 Procedimiento de recolección de datos En primer lugar se hizo un breve repaso al producto que son las gaseosas como su historia, ingredientes, ventajas y desventajas al consumirlas, luego hicimos la elección de los factores dependientes e independientes y finalmente elaboramos el producto en el laboratorio manipulando los factores correspondientes, y luego se hizo las mediciones respectivas de la respuesta, a la muestra aleatoriamente. 3.8 Técnicas de procesamiento y análisis del resultado Al seleccionar el diseño, es importante tener en mente los objetivos experimentales. En consecuencia el interés se centra en identificar qué factores causan esta diferencia y en estimar la magnitud de cambio de la respuesta. Vez identificado procesaremos los datos obtenidos para ello se selecciona la técnica más adecuada para el experimento, para nuestro caso utilizaremos las siguientes técnicas.  Diseño factorial 2x2  Cuadro de análisis de varianza ANOVA

Los resultados los presentaremos en términos de un modelo empírico, es decir, mediante una ecuación derivada de los datos que expresa la relación entre la respuesta y los factores importantes del diseño.

CAPITULO IV RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 4.1. PRESENTACION, ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS DATOS En este capítulo son presentados los resultados obtenidos de la aplicación del instrumento de recolección de datos el cual permitió mediante el procesamiento estadístico conformar los cuadros y gráficos respectivos.  VARIABLES A TRABAJAR 1. ÁCIDO CÍTRICO 2. ÁCIDO MÁLICO

 NIVELES DE LAS VARIABLES A TARBAJAR

NIVEL BAJO(-)

NIVEL ALTO(+)

A(ácido cítrico)

4.3 g

4.5 g

B(ácido málico)

1.3 g

1.5 g

 ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS DATOS

GRAFICA DE LA INTERACCION DEL FACTOR A Y B

3.8 3.7

RESPUESTA

3.6

B-

3.5 3.4

B-

3.3 3.2

B+

3.1

B+

3 4.2



4.25

4.3

4.35 FACTOR A

4.4

EFECTO QUE PRODUCE LA ACIDO CÍTRICO

4.45

4.5

E.C=

3.1+3.0+ 3.1+3.1+3.2+3.3+ 3.2+ 3.2 3.5+3.4 +3.3+3.4+3.7 +3.6+3.6+3.6 − =−0.3625 8 8 Esto nos dice que al aumentar la cantidad de ácido cítrico de 4.3 a 4.5 el PH de la gaseosa disminuye en una proporción de -0.3625, esto significa que la acidez de la gaseosa aumenta; ya que a menor valor numérico mayor acidez.



EFECTO QUE PRODUCE LA CANTIDAD DE ACIDO MÁLICO E.C=

3.5+ 3.4+3.3+3.4 +3.1+ 3.0+3.1+3.1 3.7+ 3.6+3.6+3.6+ 3.2+ 3.3+ 3.2+ 3.2 − =−0.1875 8 8 Esto nos dice que al aumentar la cantidad de ácido málico de 1.3 a 1.5 el PH de la gaseosa disminuye en una proporción de -0.1875, significa que la acidez de la gaseosa aumenta; ya que a menor valor numérico mayor acidez. 

EFECTO DE INTERACCION ENTRE EL COLORANTE Y EL ACIDO CITRICO E.C=

3.1+3.0+ 3.1+3.1+3.7 +3.6+3.6+3.6 3.5+3.4 +3.3+3.4+ 3.2+ 3.3+ 3.2+ 3.2 − =0.0375 8 8 El signo positivo de este dato nos indica que al interactuar el ácido málico con el ácido cítrico, con respecto al PH de la gaseosa su valor numérico aumenta pero solo ligeramente, casi insignificante. 4.2. PROCESO DE PRUEBA DE LA HIPOTESIS:

Elaboramos el cuadro de análisis de varianza sobre el PH de una gaseosa con la formula.

FUENTE DE VARIACION

SUMA DE CUADRADOS

CUADRADO MEDIO

Fo

0.14

GRADOS DE LIBERTAD 1

ACIDO CITRICO COLORANTE

0.1406

0.5256

1

0.5256

0.0056 0.0425 0.7144

1 12 15

0.0056 0.0035

39.705 9 148.41 18 1.5882

INTERACCION ERROR TOTAL

Hacemos la gráfica F de Fisher para analizar la hipótesis

95 %

4.75

5%

Puesto que F(0.05,1,12)= 4.75, y el dato que obtuvimos en la tabla de anova es 39.7059, nos damos cuenta que es mayor el dato que obtuvimos. FcA>Ft: se acepta Ho respecto al ph FcB>Ft: se acepta Ho respecto al ph FcAB