Informe de Frutas en Almibar - Hector

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 09

 Asignatura

:

Tecnología Agroalimentaria I

Tema

:

Elaboración de frutas en almíbar 

 Alumno Docente

:

Héctor Silva Ciesa :

Fecha de Ejecución

Dr. Ing. Aníbal Quinteros García :

07 / 11 / 2013

Fecha de Presentación:

14/ 11 / 2013

TARAPOTO-PERÚ 2013

Frutas en Almíbar

Página 1

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INDICE Pág.

I.

INTRODUCCIÓN

3

II.

REVISIÓN DE LITERATURA

4

III.

MATERIALES Y METODOS

5

IV. V. VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

7

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES

8

VII.

ANEXOS

9

VIII. CUESTIONARIO

10

IX.

11

BIBLIOGRAFÍA

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I.- INTRODUCCIÓN En la preparación de las frutas en almíbar se pretende obtener un producto de buena calidad que cumplas con las expectativas del los consumidores, para satisfacer las necesidades, El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente  bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones melocotones al vino, las castañas castañas en almíbar o la tradicional tradicional piña. Las frutas en almíbar se almíbar  se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente. Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calórico, lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura. Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de recetas, como la decoración de un pastel o el tradicional relleno del pavo.

OBJETIVOS: 

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento.



Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos.



Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos

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II.- REVISIÓN DE LITERATURA Según (Meyer et.al.1978):   La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de gobierno.la concentración del jarabe por añadir depende de la variedad y madurez de la fruta para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. 

Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen  brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado .Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son: Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar.  Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento ali mento por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración.

- Rica en fibra. Aunque la piña presenta una composición interesante de vitaminas y minerales, su componente más significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra por cada 100 gramos de porción comestible. Una cantidad considerable que convierte a la piña en un alimento idóneo, tanto para prevenir como para mejorar los síntomas del estreñimiento. Además la fibra disminuye la absorción del colesterol y retarda la de otros nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo será  beneficioso tanto para personas con niveles elevados de colesterol en sangre como para quienes tienen diabetes.

El organismo nacional (ITENTEC, 1969):  define a la fruta envasada en almíbar como el  producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cascara o sin ella, despenduculadas, conservadas en una solución de azúcar (almíbar), envasadas y sometidas a un proceso de industrialización. 

Para el buen éxito éxito de la conserva de fruta en almíbar es de mucha importancia tener tener en cuenta 2 factores: -

Envasar variedades especiales para la industria. Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas establecidas por la práctica comercial.

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

Pulpa tierna y firme. Buena calidad para el cocimiento. Debe tener su forma, tamaño, gusto, color y aroma durante la esterilización.

CONTRO CONTROL L DE CAL I DAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. L os r equi si tos son los l os si gui entes: entes:

-

Color:  que  que sea uniforme y brillante Olor Ol or y sabor:  sabor:  dulce  dulce Textura:  firme  firme y blanda Apariencia:  brillante,  brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. Contenido de azúcar:  debe de estar entre 68 a 70 ºBrix º Brix pH :  debe  debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad:  el contenido máximo de agua debe de ser de 25% Requi Requi sitos mi crobiol ógicos:  gicos:  no  no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.- M ateri ale al es y equi equi pos a).a).- M ATERI AL ES: ES:

- Envases (latas, frascos, etc.) - Cuchillos de acero inoxidable - Refractómetro - Balanza, selladora y autoclave. b). b).- MATERI A PRI PRI M A:

- Frutas (Piña y Papaya) C.C.- IN SUM OS: OS:

- Azúcar blanca refinada - Ácido cítrico, solución de SO2 al 0.5 - CMC. d) REACTI VOS: VOS:

- Hidróxido de sodio al 0.1N - Fenolftaleína al 0.1

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3.2  3. 2 .to do o p ro ced im ien to .- Mé

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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. RESULTADOS Cuadro Nº 1: Rendimiento de la Materia Prima Materia Prima

Papaya Piña

Peso Br uto (kg) (kg)

19.65 29.2

Mé t odo de RENDIMIENTO Pelado Desperdicio Pulpa

Manual manual

kg % 8.55 1.68 18.4 5.37

kg 11.10 10.8

% 2.18 3.15

Observación: los valores que se van a calcular, varían por que no se tiene al 100% los datos exactos ya que se desperdicia mucho al momento de realizar el pelado manual.

CÁLCULOS DEL JARABE 30% = 3 Kg 70% = 7 Kg Se asume el 40% de fruta = 21.9 = 8.8 Corregimos el margen de error de 1 g = 1 ml → asumimos 10 L

INSUMOS CMC 0.4% = 0.004 x 10 L x 1000ml = 40ml = 40 g Ác. Cítrico 0.4% = 0.004 x 10 L x 1000ml = 40ml = 40 g

4.2. DISCUSIONES 



Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene higiene con que fueron elaboradas, elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó. Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son

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

Si la piña se consume en almíbar su contenido calórico aumenta, prácticamente se multiplica por dos. Esto se debe al contenido en azúcar del almíbar, lo que convierte a este tipo de conservas en alimentos a limitar o evitar por parte de personas con  problemas de exceso de peso peso u obesidad. obesidad.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES 







Se puede concluir la practica mencionando que el producto que requeríamos elaborar se asemeja a uno de buena calidad en todos los aspectos. Un empleo típico son las frutas en almíbar, esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el año y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas. El valor nutritivo del almíbar es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del producto. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de metal para que cierren herméticamente bien. Aunque la piña ayuda al estómago a hacer la digestión, su consumo no está aconsejado en personas con gastritis o úlcera gastroduodenal, ya que debido a su contenido en ácidos orgánicos de frutas y a su capacidad para favorecer la producción de jugos gástricos, puede agudizar la sintomatología de estas enfermedades.

5.2. RECOMENDACIONES 

Para tener una buena realización de las practicas es necesario contar con todos los equipos necesarios, para obtener un buen producto y a si mismo trabajar con una materia prima de buena calidad, para que nuestro producto salga de primera. Después del proceso de esterilización se debe realizar un shock térmico, para equilibrar el  proceso y conservar mejor al producto. producto.

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VII.- ANEXOS

PELADO MANUAL DE LA MATRIA PRIMA Y CORTADO EN CUARTOS O TROZOS

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CUESTIONARIO

1) ¿En qué consiste el proceso proceso de enlatado? Este proceso consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado térmicamente y ha sido protegido mediante un envase metálico. Este proceso considera 2 principios básicos para la conservación que son:   Esterilización comercial   Envasado hermético

2) ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase durante de su procesamiento procesamiento térmico?

y después

Es muy necesario e indispensable ya que la importancia que se puede dar al grado de vacío durante el procesamiento térmico, es para eliminar el O2 formado por los productos, además evitar la corrosión del envasado y también puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las pérdidas de vitaminas, minerales del producto.

3) Clasifique los tipos de envases más más utilizados en la industria de conservas conservas de frutas. 

Vidrio:  Es  Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores

 

Pape Papel alum in io:  Para  Para envasar diversos productos que contienen humedad E nvases nvases con con f ondos contr asol asoldados dados:  :   usados más que todo en productos como la

  

y otros

leche en polvo (evaporada) Hojalata:  Los   Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar, pescado, carnes, etc. E nvases de tapa soldada:  Usada principalmente para sardinas y atún en aceite : Usada para envasar productos cárnicos y frutículas E nvase embuti mbu tido  do 

4) En procesamientos térmicos inadecuados, ¿qué microorganismos podrían resistir: pasteurización y esterilización? Explique las consecuencias que ocasionaría en el producto. En un mal procesamiento de la Pasteurización, los microorganismos que podrían resistir a

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VI.- BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA

►

HEISS R. (1976). Principios del Envasado de los Alimentos. Edit. Acribia. España.

►

CHEFTEL. “introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos”. Edit.  Acribia; Zaragoza-España, 1994

►

MEIS, R. “Principios de envasado de los alimentos”, Edit. Acribia; ZaragozaZaragozaEspaña (1976)

►

Manual de Prácticas de Tecnología Agroalimentaria I.