Informe de Fideos

Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA

CURSO

:  Transfer  Transferencia encia e Innovación Innovación Tecnológica ecnológica

TEMA

: Elaboración de deos

DOCENTE

: Ing. Orfa María Nazario Inocente.

ALUMNO

: Arce Muñoz íctor !evin

CICLO

:"

 Yarinacocha  Yarinacocha – Perú  

2015

I

INTROD INT RODUCC UCCI!N I!N

#os cereales constitu$en la fuente de nutrientes %&s i%'ortante de la (u%anidad. )istórica%ente est&n asociados al origen de la civilización $ cultura de todos los 'ueblos. El (o%bre 'udo 'asar de nó%ada a sedentario cuando a'rendió a cultivar los cereales $ obtener de ellos una 'arte i%'ortante de su sustento. *ada cultura+ cada civilización+ cada zona geogr&ca del 'laneta+ consu%e un ti'o de cereales es'ecícos creando toda una cultura gastronó%ica en torno a ellos. Entre los euro'eos do%ina el consu%o del trigo, entre los a%ericanos+ el de %aíz+ $ el arroz es la co%ida esencial de los 'ueblos asi&ticos, el sorgo $ el %i-o son 'ro'ios de las co%unidades africanas. #os cereales constitu$en un 'roducto b&sico en la ali%entación de los diferentes 'ueblos+ 'or sus características nutritivas+ su costo %oderado $ su ca'acidad 'ara 'rovocar saciedad in%ediata. u 're'aración $ trata%iento culinario son sencillos $ de gran versatilidad+ desde el 'an o una 'izza+ (asta %iles de dulces diferentes. u consu%o es adecuado+ 'ara cual/uier edad $ condición. En nuestro a%biente la for%a de consu%o de los cereales es %u$ variada, 'an+ bollería+ 'asteles+ 'astas+ co'os o cereales e0'andidos, 'ero ta%bi1n sirven co%o %ateria 'ri%a 'ara industrias de bebidas alco(ólicas co%o la cerveza o el 2(is3$. II.

O"#ETI$OS 21 %ENERAL



E la bor ar  d eos e n e l l ab ora to ri o+ c on necesa rios en base a los recursos dis'onibles.

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re /u is it os

22 ESPECI&ICOS 

*u%'lir con la %etodología 'ro'uesta 'ara la elaboración de deos.



*o%'robar la calidad del 'roducto elaborado.

III

MARCO TE!RICO

'1 PASTA #as 'astas son los 'roductos obtenidos 'ro desecación de una %asa no fer%entada+ elaborada con s1%olas+ se%olinas o (arinas 'rocedentes de trigo duro+ se%iduro o blando $ %ezclado con agua. )o$ en día+ la %a$or 'arte de la 'roducción de 'asta %e0icana se elabora con s1%ola de trigos cristalinos 4duru%5+ en vez de (arina blanca de trigo $ (uevo+ 'or lo /ue su calidad $a es e/ui'arable a la calidad de la 'asta italiana. Estas 'astas+ elaboradas con s1%ola de trigos cristalinos+ se 'ueden reforzar con vita%inas co%o la niacina+ vita%ina 67+ ribo8avina+ vita%inas A+ E+ 69 o tia%ina. Es i%'ortante recalcar /ue sola%ente las 'astas elaboradas con duru% 'ueden ostentar el no%bre de 'asta.

'2 COMPOSICI!N #os ingredientes obligatorios 'ara elaborar 'asta son el agua $ la s1%ola de trigo duro /ue contiene %&s gluten /ue el trigo co%n o blando. En caso de usar trigo blando 'ara la elaboración de la 'asta+ es necesario añadir %&s (uevo a la %asa. Entre los ingredientes o'cionales est&n:    

)uevo+ a'orta consistencia $ valor nutritivo. erduras+ 4en for%a de 'asta o 'ur15 'ara colorear la 'asta. u'le%entos 'roteínicos+ 4(arina de so$a+ lec(e descre%ada en 'olvo o gluten de trigo5. #as 'astas se deno%inan forticadas. u'le%entos de vita%inas $ %inerales. #as 'astas /ue los contienen se lla%an enri/uecidas+ 'ueden ser 're'arados es'eciales 4(ierro+ vita%inas del gru'o 65 o co%'le%entos naturales 4levadura de cerveza+ ger%en de trigo...5.

'' ELA"ORACI!N INDUSTRIAL Obtención de la s1%ola. ;es'u1s de re%o-ar el trigo duro 'ara eli%inar %&s f&cil%ente el salvado+ se tritura de for%a gruesa 'ara obtener unas 'artículas de cierto volu%en. ;ic(as 'artículas son las ideales 'ara elaborar 'asta.

9

Huente: (tt':JJFaldia.clJFaldiaKJinde0.'('JG@frutas$verduras delaaalazJ97Fbetarraga .

Higura N >9 : Infor%ación Nutricional de la 6etarraga

'7

E3 Pi8en9n

El 'i%entón o a-í de color es un condi%ento en 'olvo de color ro-o $ sabor característico obtenido a 'artir del secado $ %olido de deter%inadas variedades de 'i%ientos ro-os. Es ingrediente funda%ental de 'latos tí'icos es'añoles+ co%o la 'aella+ las 'atatas a la rio-ana+ el 'ul'o a la gallega+ las 'atatas bravas o el c(orizo. u uso co%o 'arte de uno de sus %o-os es funda%ental en la nutrición $ gastrono%ía de los canarios.  Ta%bi1n otras gastrono%ías co%o la (ngara lo e%'lean abundante%ente. Actual%ente India $ *(ina son los 'ri%eros e0'ortadores de este 'roducto a nivel %undial. Lracias al %e-ora%iento gen1tico se (an conseguido variedades de color anaran-ado+ a%arillo $ blancuzco. Higura N  >=

Huente: (tt':JJ222.'anora%a.co%.gtJes'Jdieta%assaludableJvalor nutricionaldel'i%iento . Higura N >=: Infor%ación Nutricional del > gr )uevo = unid al Fgr E0tracto de betarraga $ 'i%entón.

(2 (' (4

odillos 6alanza ormontoy )20** . ?mplantacion del sistema de an@lisis de riesgos y puntos criticos de control para la produccion de fideosA, 'scuela profesional de ingenieria #uímica, 3ima-allao 1 eru. "ttp8::cybertesis.unac.edu.pe:bitstream:unac:*2:*:delgado;mB.pdf.