Informe de Fideo

“ a ñ od el ac o n s o l i d a c i ó nd e l ma r d eGr a u ”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO  “APARICIO POMARES”

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE FIDEOS MODULO: Tecnología de Productos de granos y tubérculos UNIDAD DIDACTICA: Procesos de productos para granos y tubérculos t ubérculos DOCENTE: RESPONSABLE: RESPONSABL E:

ING. MORALES DEL AGUILA, Percy ARQUEO !LLATOPA" !LLATOPA" T#ony

$U%NU&O

  I.

INTRODUCCION.

1

'

2016

PER(

Los )*deos o lla+adas ta+b*én Pastas" son productos preparados +ed*ante el secado aprop*ado de las )*guras )or+adas del a+asado con agua" de der*,ados del tr*go u otras )ar*n-ceas aptas para el consu+o #u+ano o co+b*nac*.n de las +*s+as/ Las pastas al*+ent*c*as espec*ales pueden ser  pastas ad*c*onadas con ,egetales tales co+o acelgas" esp*nacas" to+ates o p*+entones/ Por ello en esta oportun*dad en este presente *n)or+e daré a conocer el procesa+*ento de )*deo con todos los par-+etros establec*dos para garant*0ar  la cal*dad organolépt*ca/ Lo cual antes de todo e+pe0are por tra0ar+e ob1et*,os 2ue en el trayecto del *n)or+e se *ra cu+pl*endo" para conocer los resultados y d*scut*rlas con la teoría de d*,ersos autores/

II. II.1.

OBETI!OS O"#e$%&' (e)er*+ Real*0ar el procesa+*ento de elaborac*.n de )*deos" con #*g*ene y controlando la +ater*a pr*+a durante el proceso y producto ter+*nado de acuerdo a los

par-+etros establec*dos en la guía pr-ct*ca/ II.2. O"#e$%&' e-ec/%c' II.2.1. Real*0ar la elaborac*.n de )*deo" controlando las operac*ones de proceso y ten*endo en cuenta los par-+etros respect*,os/ II.2.2. Real*0ar el an-l*s*s sensor*al de la +ater*a pr*+a" y del producto ter+*nado II.2.. Real*0ar el balance de +ater*a y el costo de producc*.n del producto elaborado" obten*endo el costo de producto y el prec*o de ,enta/

III. MARCO TEORICO III.1. FIDEOS Lla+ados ta+b*én 3pasta4 se #acen a part*r de sé+ola de tr*go duro/ Son productos desecados 2ue resultan de +e0clar con,en*ente+ente esta 2

se+ol*na con un 567869 de agua/ Las prop*edades nutr*t*,as del tr*go duro" su tetura" dure0a" y r*2ue0a de proteínas" lo con,*erten en el cereal .pt*+o para la elaborac*.n de pastas/ DEL AGUILA, 2016. Seg;n la nor+a ICONTEC, 1033, 2004/ Productos preparados +ed*ante el secado aprop*ado de las d*)erentes )*guras )or+adas a part*r de una +asa s*n )er+entar elaborada con der*,ados del tr*go y agua/ En los procesos de elaborac*.n se pueden *ncorporar *ngred*entes tales co+o: gluten" soya" #ue,os" lec#e" ,egetales" 1ugos" etractos u otras )ar*n-ceas o cual2u*er otro per+*t*do por la leg*slac*.n nac*onal ,*gente o el &ode Al*+entar*us/

III.1.1. COMPOSICI5N U7MICA C8*9r' 1. &o+pos*c*.n 2uí+*ca de pasta con y s*n #ue,o

F8e)$e: ? III.1.2. !ALOR NUTRITI!O La co+pos*c*.n" y por tanto" el ,alor nutr*t*,o de la pasta ,a a depender de la co+pos*c*.n de la #ar*na part*da" o lo 2ue es lo +*s+o" de su grado de etracc*.n/ Así" a +ayor porcenta1e de etracc*.n" +ayor conten*do de )*bra" ,*ta+*nas y +*nerales/ S* las pasta son rellenas o enr*2uec*das" el ,alor nutr*t*,o se *ncre+enta en )unc*.n del al*+ento o nutr*ente 2ue se ad*c*one =#ue,os" lec#e" ,*ta+*nas" etc/?/ Los #*dratos de carbono =al+*d.n? son los nutr*entes +-s abundantes/ La proteína +-s *+portante de la pasta es el gluten 2ue se con)*ere su elast*c*dad típ*ca/ El conten*do +ed*o se s*t;a entre el @5 y el @89/ DEL

AGUILA, 2016. III.1.. CARACTERISTICAS FISICO UIMICAS C8*9r' 2/7 &aracteríst*cas )ís*co 2uí+*cas de d*)erentes t*pos de pastas

3

F8e)$e : alder R*,ero -ngel/ =ar0o7Abr*l/ 5668? III.1.;. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS C8*9r' . &r*ter*os +*crob*ol.g*co para pastas secas.

F8e)$e: !&ONTE&" @6CC" 566D/ III.1.3. CARACTER7STICAS ORGANOL COL, 14/Los tr*gos de endosper+o sua,e=o blando? y gluten déb*l/ Estos tr*gos deben poseer un conten*do de proteína +enor 2ue el de los de+-s tr*gos a d*)erenc*a de los tr*gos de gluten 

tenaces 2ue son *ndeseables en la *ndustr*a pan*)*cadora/ Ac%9e: seg;n la N'r@* Tc)%c* Per8*)* ITINTEC 203.024" Para $ar*na de tr*go para consu+o #u+ano y uso *ndustr*al" en su +e1or  categoría de t*po #ar*na espec*al" el 9 de ac*de0 no supera el lí+*te de 6/@6 Be))%') 141. El p$ de la #ar*na de tr*go usual+ente recae entre J/6 y J/F Un ,alor *n)er*or s*gn*)*ca la pos*ble presenc*a de sustanc*as cloradas ut*l*0adas co+o blan2ueadores" las cuales pueden ser  detectadas deter+*nando la ac*de0 de la #ar*na/ EL9 de ATT no

7

debe ser super*or al 6/5C9 en el caso de #ar*nas/ La ac*de0 del etracto acuoso au+enta con el t*e+po de al+acena+*ento y se calcula: co+o -c*do sul);r*co/ =@+l de NaO$ 6/@M6/6>g de $5SO>" el +*l*2u*e,alente del Ac/ Sul);r*co: 6/6F III..1.1..CARACTER7STICAS ORGANOL@ cal/ @"56 g/

C'+e$er'+

6 +g/

S'9%'

5 +g/

C*r"'=%9r*$'

D6"J6 g/

F%"r*

>"5F g/

Ac*re

6"D6 g/

Pr'$e)*

"FJ g/

!%$*@%)* A !%$*@%)* B12 ?%err'

6 ug/ 6 ug/ @ +g/

!%$*@%)* C C*+c%' !%$*@%)* B

6 +g/ @D +g/ 5"88 +g/

 F8e)$e: Nor+a !N&ONTE& 5JD" 566J III..1.2. ?8e&' Le aporta cons*stenc*a y color a la pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se ad*c*ona en )or+a lí2u*da o des#*dratada/ Aporto cons*stenc*a y color a la pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se *ncorpora co+o +ín*+o" dos #ue,os )rescos" enteros a su e2u*,alente en #ue,o congelado" des#*dratado" por  cada g/ Gr*)%$', M., e$ *+ 200

III..1.. S@'+* La sé+ola es la #ar*na gruesa 2ue procede del tr*go y de otros cereales con la cual se )abr*can d*,ersas pastas al*+ent*c*as/ En t*erras ,alenc*anas se 8

consu+e la sé+ola de arro0/ La sé+ola se obt*ene +ol*endo el endosper+o del tr*go duro/ #ttps:/google/co+/pe*onM@esp,M52Mse+ola III..1.;. Ace%$e El ace*te ,egetal es un co+puesto org-n*co obten*do a part*r de se+*llas u otras partes de las plantas en cuyos te1*dos se acu+ula co+o )uente de energía/ Algunos no son aptos para consu+o #u+ano" co+o el de r*c*no o algod.n/ &o+o todas las grasas est- const*tu*do por gl*cer*na y tres -c*dos grasos/ #ttp:es/**ped*a/org**Ace*te,egetal III..1.3. S*+ La sal co+;n" conoc*da popular+ente co+o sal"

es

un

t*po

de sal deno+*nada cloruro s.d*co =o cloruro de sod*o?" cuya ).r+ula 2uí+*ca es Na&l/ E*sten tres t*pos de sal co+;n" seg;n su procedenc*a: la sal +ar*na y la de +anant*al" 2ue se obt*enen por e,aporac*.n/ La sal proporc*ona a los al*+entos uno de los sabores b-s*cos" el salado/ =$$-:e.H%%-e9%*.'r(H%%S*+

III..2. Pr'ce9%@%e)$'

F%(8r* 6. )lu1ogra+a de elaborac*.n de pasta F8e)$e: $ern-nde0" El*0abet# =Actual*0ado 566?/

9

III..2.1. Decr%-c%J) 9e+ -r'ce' • Rece-c%J) y A+@*ce)*@%e)$' 9e +* @*$er%* -r%@*. Esta operac*.n cons*ste en el pesado y al+acena+*ento te+poral de cada

una

de

las

+ater*as

pr*+as

necesar*as para el proceso de elaborac*.n •

de las pastas al*+ent*c*as F%(8r* 4. Recepc*.n   En esta operac*.n se Mec+*9' y A@**9' 9e +' I)(re9%e)$e. real*0a la +e0cla de los *ngred*entes los cuales se ad*c*onan poco a poco +*entras se a+asa y ag*ta la +asa =para procesos a pe2uea escala?/ El a+asado de la sé+ola con l*0a en un t*e+po de @6 +*nutos/  Ade+-s del agua se ad*c*onan colorantes y

•

conser,adores/ EK$r8%9': Se real*0a c*líndr*ca

en

donde

en un

una

c-+ara

torn*llo

F%(8r* . +e0clado y a+asado

s*n

)*n =)*gura 8@? e+pu1a la +asa #ac*a el +olde 2ue es el 2ue da la )or+a a la pasta" se e+plea altas pres*ones/ Ade+-s posee unas cuc#*llas 2ue cortan la +asa de acuerdo al t*po de pasta/ Este proceso dura . a2u*na etructora apro*+ada+ente 5 +*nutos a una te+peraturaF%(8r* de >67>C °&" esto con el

)*n de e,*tar 2ue el al+*d.n 2ue se encuentra en la proteína se deter*ore/ En el etru*do se debe controlar la pres*.n de la +asa 2ue depende de: la #u+edad de la +asa" la res*stenc*a del +olde" el d*spos*t*,o de protecc*.n del +olde" la placa )*ltrantes y la te+peratura de la +asa esta ;lt*+a depende de la te+peratura de la sé+ola" te+peratura del agua de al*+entac*.n y del calor generado por la •

)r*cc*.n en las +e0cladoras y en los torn*llos de etrus*.n/ Sec*9'. Se real*0a con una o ,ar*as corr*entes de a*re cal*ente/ Se real*0a a D6 G&" la durac*.n del proceso se calcula por el conten*do de

10

l*s*na" algunas ,eces se real*0a un presecado nor+al +o,*endo el producto para e,*tar 2ue la pasta se pegue/ Es necesar*o controlar el secado de la pasta" para e,*tar 2ue se 2u*ebre" se presenta este )en.+eno cuando #ay un porcenta1e de #u+edad en el centro y en la super)*c*e de la pasta" se obser,a al pr*+er y segundo día después del secado/ •

•

e+pa2ue el en)r*a+*ento E)/r%*@%e)$'. Esta operac*.n es pre,*a alF%(8r* 10. Secado de la pasta se real*0a #asta te+peratura a+b*ente/ E)&**9' ' E@-*8e: se e+paca el producto en bolsas de celo)-n o de pl-st*co" se pesan y se sellan/

F%(8r* 11. Pasta de )*deo e+pacado

11

I!. MATERIALES > METODOS I!.1. MATERIALES I!.1.1. M*$er%* -r%@* e %)8@' $ar*na de tr*go • $ue,o • a*cena • •  Ace*te Sal • B*carbonato de sod*o • •  Agua I!.1.2. M*$er%*+e -*r* e+ -r'ce' esa de traba1o • Bat*dora • Rod*llo de +adera • uentes planas • Ollas • Has propano • Ta0ones • Utens*l*os =cuc#*llos" paletas" colador" etc/? • Bolsas para e+pacar • I!.1.. M*$er%*+e -*r* e+ *)+%% Papel toalla • •  Agua dest*lada Kasos descartables • *c#as de e,aluac*.n • Lap*ceros •

I!.2. M PESADO DE LA FORMULACI5N C8*9r' 4. or+ulac*.n eacta para la elaborac*.n de )*deo COMPONENTES

CANTIDAD (

PORCENTAE 

$ar*na a*cena $ue,o  Ace*te B*carbonato Sal  Agua

566g @6g @56g @6g 6/Cg @/Dg Cg

CD/J 5/F 8>/J 5/F 6/@ 6/C @/>

TOTAL

;4.2(

100

F8e)$e: Elaborac*.n prop*a La )or+ulac*.n ut*l*0ada para la elaborac*.n de )*deo" es lo 2ue se obser,a en el presente cuadro/ La ut*l*0ac*.n de #ue,o es *+portante ya 2ue seg;n /

Gr*)%$', M., e$ *+ 200?" +enc*ona 2ue el #ue,o aporta cons*stenc*a y color a la pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se ad*c*ona en )or+a lí2u*da o des#*dratada/  Aporto cons*stenc*a y color a la pasta y la #ace +-s nutr*t*,a/ Se *ncorpora co+o +ín*+o" dos #ue,os )rescos" enteros a su e2u*,alente en #ue,o

!..

congelado" des#*dratado" por cada g/ ANLISIS ORGANOL TERMINADO. C8*9r' . An-l*s*s organolépt*co del )*deo coc*do

14

N° de Sa*or G. panelist G.1 as

G.!

G."

Te+t,ra- onsistenia G.1 G. G.! G."

1 2N° de 3panelist 4 as 5 1 6 2 7 3 8 4 9 5 10 6 11 7 12 8 13 9 14 10 15 11 16 12 17 13 18 14 19 15 20 16 21 17 22 18 23 19 24 #20 total 21 Pro)ed 22 io23 Criterio 24

3 3 2 G.! 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 4 $/ 3 .% 3 3 3

3 3 2 G." 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2 3 1 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 3 3 3 3 4 $ 3 .$ 2 3 3

2 3 Olor 3 G.1 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 2 3 2 4 /( 4 ./ 3 3 2

3 3 4 G. 4 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 2 2 2 3 3 4 %' 3 .( 2 3 2

3 3 2G.! 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 4 3 3 3 2 3 4 $% 4 .& 3 3 2

3 3 2G." 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 4 2 2 3 3 3 4 $$ 3 .% 2 3 3

$& .&

$& .&

%' .(

% !

$( .(

$$ .%

# total Pro)ed io Criterio

2 3 2Color 3 3G.1 4G. 3 4 2 3 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 2 3 4 2 2 3 3 2 2 3 3 2 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 3 2 3 4 4 $ $& 4 3 .$ .& 2 3 3 3 2 3

$ .$

% !

F8e)$e: Elaborac*.n prop*a Ie acuerdo a los resultados obten*dos luego de real*0ar la elaborac*.n sensor*al" se puede +enc*onar 2ue" el grupo 5 )ue lo 2ue obtu,o el +ayor  punta1e en cuanto al olor y color deb*do a 2ue su producto cu+pl*. con las epectat*,as del consu+*dor/ Pero se d*)erenc*a de los de+-s grupos por  una +ín*+a cant*dad .

C8*9r' . An-l*s*s organolépt*co del )*deo coc*do

15

F8e)$e: Elaborac*.n prop*a En cuanto a los resultados obten*dos de an-l*s*s sensor*ales de las característ*cas tales co+o el sabor y tetura del producto ter+*nado y preparado" pode+os obser,ar 2ue el grupo 5" nue,a+ente ocupo el pr*+er  lugar/ I*)erenc*-ndose de los de+-s por

una +ín*+a cant*dad/ Estos

resultados se deben a las característ*cas .pt*+as 2ue llegaron obtener d*c#o grupo/

!.;.

BALANCE DE MATERIA > RENDIMIENTO C8*9r' 10/7 Balance de +ater*a pr*+a y rend*+*ento del producto )*nal M'&%@%e)$' O-er*c%')e INGRESA SALE ( SIGUE ( ( Recepc*.n 566g 566g 16

R.O  

R.P 

@669

@669

Pesado 566g Ta+*0ado 566g e0clado 8>D/5g  A+asado 8>>/5g Reposado 8>>/5g La+*nado 8>Cg &ortado 8>Cg Pre secado 8>6g En,asado y 88Dg et*2uetado  Al+acenado 88Dg F8e)$e: Elaborac*.n prop*o

  !.3.

8g

Cg 8g

566g 566g 8>>/5g 8>>/5g 8>Cg 8>Cg 8>6g 88Dg 88Dg

@669 @669 @D8/J9 /@9 @669 @66/59 @669 F/J9 /@9

@669 @669 @D8/J9 @D8/J9 @D>9 @D>9 @D@/C9 @J9 @J9

88Dg

@669

@J9

COSTO DE PRODUCCION C8*9r' 11/7 costo de producc*.n para la elaborac*.n de )*deos M*$er%* -r%@* e %)8@' $ar*na a*cena $ue,o  Ace*te B*carbonato Sal Et*2ueta Bolsa

C*)$%9*9 ( 566g @6g @56g @6g 6/Cg @/Dg @ un*dad @ un*dad

Prec%' ( s 5/C6 s C/C6 s J/66 s J/66 s@6/66 s @/56 s 6/C6 s 6/C6

Prec%' $'$*+ s 6/C6 s 6/6C s 6/D5 s 6/6C s 6/66@ s 6/66@ s 6/C6 s 6/C6

TOTAL

;4.2(

 2.00

 2.2

F8e)$e: Elaborac*.n prop*o s/¿  PRO . FINAL C . P . =¿

COSTO

C . P .=

2.32 337

C . P . =6.88  Precio por kg

&osto de producc*.n por @66 gr: costo=

0.100 ∗6.88 1.000

=0.69

Prec*o ,enta al p;bl*co c . v :0.69 + 0.455+ 0.213 =1.36

El costo total de producc*.n es de S 5/85 para 88Dg y por cada @66 gra+os es de s6/J El prec*o ,enta es de s@/8J 17

!I. CONCLUSIONES !I.1.1. Se real*0. la elaborac*.n de )*deo" controlando las operac*ones de proceso y ten*endo en cuenta los par-+etros respect*,os/ Ionde se real*0. el reposado por 86 +*nutos y el secado F #oras/ !I.1.2. Se real*0. el an-l*s*s sensor*al de la +ater*a pr*+a" y del producto ter+*nado/ Ionde los resultado )ueron: #ar*na de tr*go: • C'+'r. cre+a a+ar*llento O+'r /7 característ*co al tr*go • TeK$8r*. re)*nada • !I.1.. Se real*0. el balance de +ater*a y el costo de producc*.n del producto elaborado" obten*endo el costo de producto y el prec*o de ,enta/ Ionde el rend*+*ento )ue de @J9 y el costo de producc*.n prec*o ,enta en presentac*.n de @66 gra+os )ue de s @/8J/

!II.

RECOMENDACIONES $ab*endo real*0ado la pr-ct*ca de la elaborac*.n de )*deos se pudo obser,ar  +uc#as cosas" )actores +uy *+portantes 2ue *n)luyen para obtener un buen

producto de cal*dad/ Por ello se +e #ace necesar*o reco+endar lo s*gu*ente: !II.1. Real*0ar an-l*s*s de la +ater*a pr*+a lo cual *+presc*nd*ble ya 2ue de ello depender- en gran parte el rend*+*ento y la cal*dad de nuestros productos !II.2. Todos los *ngred*entes a ut*l*0arse t*enen 2ue ser con lí+*tes per+*t*dos y real*0ar el pesado adecuada+ente ya 2ue s* ,ar*a+os )or+ulac*.n puede no resultarnos un producto 2ue desea+os obtener  !II.. Ut*l*0ar +a2u*nas la+*nadora s* t*enen la oportun*dad ya 2ue ello le dar- +e1or  apar*enc*a para )ac*l*tarnos en +oldeado y por ende una galleta +-s un*)or+e en cuanto a su característ*ca )ís*ca/

!III. BIBLIOGRAFIA !III.1. ? Tecnología de la Elaborac*.n de pasta y sé+ola/ Espaa/ Acr*b*a S/A/ #ttp:datateca/unad/edu/coconten*dos5856@JcontL*nealecc*n5>procesodeproducc*nd epastasal*+ent*c*as/#t+l

!III.2. uentes: alder R*,ero -ngel/ =ar0o7Abr*l/ 5668? Enc*cloped*a de los  Al*+entos/ Recuperado en el 566C de#ttp:/+ercasa/esespubl*cac*onesIycsu+JFpd)enc*cloped*a/pd)  !III..  )'ente* +,- R-!- .2004/ Tecnoloa de la #laoración de pasta  smola#spaa- Acriia -A!III.;. uente: $ern-nde0" El*0abet# =Actual*0ado 566?/ .dulo de Tecnología de &ereales y Oleag*nosas/ Soga+oso/ UNAI/ 18

#ttp:datateca/unad/edu/coconten*dos5856@JcontL*nealecc*n5>procesodeproducc*nd epastasal*+ent*c*as/#t+l

!III.3. Gr*)%$', M., e$ *+ 200 !III.6. ICONTEC 1033 E9%$*9* -'r e+ I)$%$8$' C'+'@"%*)' 9e N'r@* Tc)%c* y Cer$%/%c*c%J) ICONTECA-*r$*9' 1;24 B'('$, D.C.  Te+. 341 604  F*K 341 2221;3 =$$-:e.cr%"9.c'@9'c30166NTC 1033P*$*A+%@e)$%c%* !III.4.  #nlaces ttps*((-oole-com-pe(searc &:recepcion;de;la;arin