Informe de Elaboracion de Snacks

 

1. Objetivos:

Objetivo general Desarrollar un producto alimenticio a base de papa Yungay con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentarse en forma natural en las materias primas.

1.1.

Objetivos específicos

  Determinar el procesamiento apropiado de las papas.   Identificar sensores y actuadores que intervienen en el proceso.   Definir el proceso y analizar analizar las variables del mis mismo mo para la elabor elaboración ación del producto final.   Definir los ingredientes complementarios a la formulación base, teniendo en cuenta características organolépticas, de duración y funcionales del producto final. 

2. Principios teóricos

 

Definición de operaciones y procesos realizados en la práctica 3. Parte experimental a) Lista de materiales, mat eriales, equipos e insumos o materia prima a.1) Materias primas y aditivos.

       

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2 kg de papa Yungay 2 gal de 5L de aceite cocinero Sal Agua potable potable de de la red de cañerías de Lima, cercado de Lim Lima, a, Perú Perú..

a.2) Utensilios

       

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Cuchillos Tablas de picar Bandeja de acero inoxidable Pinzas

a.3) Equipos:

Peladora:

  Tiene una base fijada al suelo por la vvibración ibración que emite en su funcionamiento.   Tiene un ttubo ubo de ccolor olor rojo por donde ingresa el agua.   Capacidad: 1 kg de papa (5 papas aproximadamente).   Duración de pelado: 1 minuto y 30 seg segundos. undos.   A la salida se ex extrae trae las papas por un orificio de la máquina de forma manual con una bandeja de acero quirúrgico. 

Ilustración 1: Peladora de papas 

Cortadora:

  Consta de una b base ase movible y realiza realiza dos cortes (en rodajas y al hilo) de los cuales, las cuchillas internas funcionan en sentido contrario por esta razón se puede efectuar un corte a la vez.   El ingreso de la m materia ateria prima es manual y antes de eso se debe graduar en la máquina el grosor del corte. 

Ilustración 2: Cortadora de papas  

 

  Freidora industrial:

  Consta de una campana extractora   Tiene un panel de control (llaves térmicas para encendido de las estufas)

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Ilustración 4: Freidora industrial, dos escurridoras con asa y unas pinzas.

a.4) EPP´S (equipo de protección personal):

  Guantes 

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  Protector naso bucal

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Ilustración 3: Freidora industrial, panel de control.

 

  Gorro

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  Mandil

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b) Procedimiento experimental Lavado. - Este proceso se efectúa en un lavadero de acero inoxidable,

aplicando chorro de agua de caño y de forma manual se retira la tierra impregnada en el tubérculo. Acto seguido mediante un cuchillo se retira los ojos o yemas laterales.

Ilustración 5: Lavado de papas.

 

Pelado. -  este proceso tiene lugar en la peladora industrial que contiene un

abrasivo que retira la cás cáscara cara de las papas q que ue están g girando irando en la base mediante chorros de agua aun dentro la presión es homogénea. Capacidad: 1 kg de papa (5 papas) Duración 1 minuto y medio  A la salida se extrae las papas por un orificio de la máquina de forma manual con una bandeja de acero quirúrgico. Cortado. - una vez en la cortadora se escoge el corte a realizar (rodajas o al

hilo), ya que el movimiento de las cuchillas para los dos cortes es en sentido contrario. Esto se gradúa mediante una perilla. peri lla. Se empleó 11 papas para corte al hilo y 12 papas para corte en rodajas.

Nota: el grosor se regula antes de introducir la papa, en este caso por falta de instrucciones del proveedor no se obtuvo el grosor deseado. Cocción. - Debe encenderse la campana extractora, verter 4 Lt de aceite en la

freidora 2 y graduar la temperatura a 250 Cº máx. Debe haber un tiempo prudente desde que se vertió el aceite hasta cuando agregamos las papas previamente cortadas de aprox. 10 min. Agregar las papas, después de 10 min, escurrirlas y retirarlas con la ayuda de una pinza de acero inox inoxidable idable .en una bandeja cuya bas base e contenga papel toalla.

c) Proceso de manejo de residuos: sólidos y líquidos

Con la finalidad de realizar el adecuado manejo y disposición final de los residuos líquidos y sólidos generados se dispuso de tachos de basura de plástico rotulados para:   Desechos orgánicos   Cartón y papel   plástico 

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Se dispuso de tachos de basura de metal rotulados para el aceite desechado. RESOLUCIÓN DE CUESTIONARIO 1. ¿Cómo clasificaría a la Industria de Snacks desde los siguientes puntos: fundamente su repuesta para cada caso a) Por su posición dentro de la cadena de producción.

Es una industria de bienes de consumo porque fabrica bienes destinados al uso directo por parte del consumidor. b) Por su peso de la materia prima que se empleo

Se constituye como una industria ligera, ya que el peso de la materia prima con la que se trabaja es reducido, facilitando así su transformación. c) Por su grado de d desarrollo esarrollo

Se le llama industria de punta al estar en plena expansión y crecimiento de su producción.

 

d) Por su tamaño  Gran industria, por ejemplo Frito-Lay, teniendo más de 1000 empleados.

Inc.

al estar en más de 42 países y