Informe de elaboración de caramelos

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA www.uniagraria.edu.co

Elaboración de dulces duros y blandos RESUMEN

Palabras clave: Caramelos Formulaciones Análisis sensorial Proceso de elaboración

En el siguiente informe de laboratorio, acerca de la elaboración de caramelos blandos y duros, se realizó un procedimiento experimental, teniendo en cuenta cada una las formulaciones propuestas en la guía de trabajo, por otro lado se realizó un análisis sensorial con el fin de, analizar la aceptabilidad de nuestro producto en el mercado, posteriormente comparándolo con un producto comercial. Finalmente se logró estudiar y comprender la importancia de cada uno de los ingredientes en las diferentes etapas del proceso de elaboración de caramelos blandos y duros, concluyendo que no es de gran rentabilidad la elaboración de caramelos con sabor a maracuyá, puesto que se evidencio un porcentaje mayor de pérdidas que de rentabilidad, a diferencia de los dulces duros a base de lulo ya que en este si se obtuvo un mayor porcentaje en el rendimiento.

1. Introducción La práctica de laboratorio tuvo como objetivo el analizar y evaluar sensorialmente los caramelos duros y blandos; determinar el rendimiento final que tiene cada uno de los caramelos y calcular el valor neto teniendo en cuenta los costos de las materias primas a utilizar. Según la Norma Técnica Colombiana 424 el caramelo duro se define como un producto de consistencia sólida, vítrea y de alta concentración, obtenido de la cocción de una solución de carbohidratos como: azúcar, azúcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, poli dextrosa, isomaltitol y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al enfriarse (NTC 424, 2008). Se denomina caramelos blandos a producto de confitería elaborados a base de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos que el de un caramelo duro (Ramírez María, 2013). La Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2217 los define como productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando están fríos; y los Toffees los denomina caramelos blandos elaborados a base de un almíbar de azúcares y leche, que pueden contener mantequilla u otra grasa comestible (NTE INEN 2217, 2000). La cristalización es la formación de cristales a partir de una disolución de un producto, o del producto fundido (Pasto Daniel., Johnson Carl, 1980). 2. Materiales y Métodos Materiales:  Sacarosa (Incauca)  Glucosa (Todopanchía)  Ácido cítrico

             

Ácido málico Crémor tártaro Bióxido de titanio (Todopanchía) Gelatina (Todopanchía) Leche condensada (Nestle) Leche entera en polvo (Colanta) Agua Saborizantes Colorantes Manteca de cacao Lecitina de soya (Colorisa) Citrato de sodio (Todopanchía) Mantequilla (Alpina) Bicarbonato de sodio (Todopanchía)

Métodos: En la práctica se realizaron 3 formulaciones de caramelo duros, 1 formulación de caramelo blando y toffes. Para la elaboración de los caramelos dueros se tuvo en cuenta el procedimiento1.3 propuesto por la guía 5 de la clase de confitería, en este procedimiento se hicieron cambios en la medición de °brix pues en vez de tomarlos a 110 °C se hizo la medición a los 100 °C; para la elaboración de estos se tuvieron en cuenta las siguientes formulaciones: Formulación Formulación Formulación Materia 1 (Lulo) 2 (Lulo) 3 (Maracuyá) prima Peso Peso Peso % (g) % (g) % (g) Sacarosa 60 150 60 249,6 60 150 Glucosa 25 62,5 25 104 25 62,5 Ac. 1,3 3,25 0 0 Cítrico Ac. 1,3 5,408

Málico Crémor tártaro Jugo de fruta Agua

0,1

0,25

0,1

0,416

0,1

0,25

8

20

-

0

8

20

5,4

13,5

13,4

55,74 4

5,4

13,5

Saborizant 1 2,5 1 4,16 1 e color 1 2,5 1 4,16 2 total 101,8 254,5 101,8 423,5 101,5 Tabla 1: Formulaciones para dulces duros.

Materia prima

%

Peso (g) 249,57 148,68 5,31

5 253,7

Formulación 5 Toffees ( cocoa) %

3. Resultados

Peso (g)

Sacarosa 47 22,73 113,65 Glucosa 28 36,36 181,8 Ac. Cítrico 1 Bióxido de titanio 0,2 1,062 Gelatina 2 10,62 Leche condensada 10 53,1 Leche en polvo 3,1 16,461 4,2 21 Manteca de cacao 2 10,62 6,37 31,85 Lecitina de soya 0,3 1,593 0,18 0,9 Citrato de sodio 0,15 0,7965 0 Agua 12,6 66,906 16,3 81,5 Saborizante (caramelo 0,25 1,3275 Colorante 2 10,62 0 Agua miel 7,27 36,35 Cocoa en polvo 2 10 Mantequilla 3,64 18,2 Bicarbonato de sodio 0,09 0,45 Total 108,6 576,666 86,14 495,7 Tabla 2: Formulaciones para caramelos con leche y Toffees.

°Brix Caramelos duros

Etapa

2,5

En donde se hicieron cambios en las formulaciones 1 y 2, pues a estas además del jugo de fruta concentrado se adiciono saborizante y colorante para intensificar el sabor y color característico de la fruta. Para los caramelos blandos con leche y toffes se tuvo en cuenta la guía 5 los procedimientos 1.3.4 y 1.3.5 , en cuanto a las formulaciones se adiciono más o menos el doble de la cantidad de leche en polvo y condensada para los dulces blandos con leche , que la que proponía la guía para estos y para los toffee se adiciono cocoa en polvo para darle sabor a estos, tal vez por estos factores no de exactamente el 100% de producto sino de un poco más de este para el caso de los dulces blandos con leche, las formulaciones utilizadas para la elaboración de estos fueron: Formulación 4 Caramelos blandos con leche (vainilla)

Luego de la elaboración de los producto se pesaron los productos terminados, se calculó el rendimiento y el costo de las materias primas por unidad de estos.

Lulo Jarabe Homogéne o Concentra ción a 100°C Concentra ción a 110°C Concentra ción a 135°C

Formulació n1 9,5

Formul ación 2 9,5

86

86

85

83

87

85

90

88

Caramelos blandos Con Toffees leche 78

77

-

-

72

70

-

-

Tabla 3: Comportamiento del ° Brix en las diferentes etapas del proceso de elaboración de caramelos duros y blandos.

Dulce Dulces Duros De Maracuyá Dulces Duros Lulo (Formulación 1) Dulces Duros Lulo (Formulación 2) Dulces Blandos Con Leche Toffee

Peso (g) 110

Peso unidad (g)

Unidades

28 3,9 No se determinaron el número de unidades, pues el producto no quedo uniforme

153 229,2

70

3,2

242 245

40 98

6,3 2,5

Tabla 4: Datos de peso total, número de unidades y peso por unidad de los caramelos.

Producto Dulces duros de maracuyá Dulces Duros Lulo (Formulación 2) Dulces blandos con leche Toffees

Porcentaje Pérdida

Porcentaje Rendimiento

56,6%

43,4%

45,9%

54,1%

58,03% 50,6%

41,97% 49,4%

Tabla 5: Porcentaje de pérdida y rendimiento de los caramelos duros y blandos.

Materia Prima

Peso (g)

Costo

Sacarosa

500

$1.200

Costo Gramo $2,4

Glucosa Crémor tártaro Bióxido de titanio Gelatina Leche condensada Leche entera en polvo Manteca de cacao Lecitina de soya Citrato de sodio Mantequilla Bicarbonato d sodio

1000 50 250 30 400

$5.000 $1.200 $8.000 $1.200 $5.600

$5,0 $24,0 $32,0 $40,0 $14,0

200

$4.000

$20,0

1000 60 500 250 500

$12.000 $3.000 $5.000 $3.300 $2.500

12,0 50,0 10,0 13,2 5,0

Tabla 6: Costos de materias primas por peso total y por gramo. Producto

Costo total

Costo por unidad

$ 869,5

$ 31

Dulces duros de maracuyá Dulces Duros Lulo (Formulación 2) Dulces blandos con leche

$ 1303,8

$ 18

$ 3249, 14

$ 81

Toffees

$ 3747,8

$ 38,2

Tabla 7: Análisis de costos de la materia prima utilizada en los caramelos. 4. Análisis de Resultados Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el análisis sensorial se observó que de todos los productos elaborados los que menor aceptabilidad obtuvieron por parte de los panelistas fueron los caramelos blandos de leche (Formulación 4) , principalmente porque la cantidad que se adicionó de colorante hizo que el caramelo quedara con un sabor residual desagradable y además la textura se vio afectada, ya que no era consistente, característica de este producto si no que era chiclosa; debido posiblemente a que no se realizó la concentración a la temperatura óptima para este producto. Por otro lado, el producto que obtuvo mayor aceptabilidad en cuanto al atributo de sabor, fue el caramelo duro con sabor a maracuyá (Formulación 3) en el que en su formulación se hizo la inclusión de ácido málico; siendo consecuente ya que éste “es el acidulante más fuerte en términos de acidez de todos los acidulantes usados en la elaboración de caramelos duros, además de que el ácido málico realza los sabores de frutas prolongando su liberación. Las células receptoras son estimulados por estos sabores de frutas durante un período de tiempo más largo y esta estimulación prolongada es traducida por el cerebro como fuerte sabor de la fruta.” (Paul Snark, 2010). Dentro del proceso de elaboración de los caramelos duros se observó que al dejar expuesto el producto final al medio ambiente, éste se tornó pegajoso, debido principalmente a que las condiciones atmosféricas de la planta piloto no son las adecuadas y los dulces absorben humedad del ambiente, además “si el producto se encuentra por encima de la temperatura de transición vítrea (Tg), ciertas propiedades se verán afectadas; la más importante será el aumento en la movilidad del agua, por lo tanto la viscosidad será menor y el producto empezara a desarrollar esta pegajosidad no característica del mismo (R, R, & W, 2010).

De acuerdo a los resultados de los costos de la materia prima por unidad de producto registrados en la tabla 7, se determinó que el costo de las materias primas por unidad de caramelo duro de 4 gr, caramelos blandos de leche de 7 gr y toffees de 2,5 gr es de $20, $81 y $38 respectivamente y al compararlo con un producto del mercado donde su precio promedio es de $100 aprox. Se obtiene una utilidad sobre el producto de $80, $19 y $62 siendo muy rentable teniendo en cuenta la cantidad de unidades que se pueden producir y el costo de la materia prima (Tabla 6). Se observó además que los porcentajes de pérdidas que se muestran en la Tabla 5, son altos debido a que los materiales y equipos no fueron los más acertados para elaborar este tipo de productos ya que cuando se llevaron a cabo algunas etapas del proceso de elaboración una parte de la mezcla se quedaba retenida en alguno de los materiales que se usaron, por lo que es recomendable utilizar equipos y utensilios que permitan reducir las pérdidas. 5. Conclusiones 5.1 Las características de textura y color para la evaluación realizada fueron determinantes en la aceptabilidad de los caramelos. 5.2 La diferenciación de los caramelos a partir de la adición de los dos tipos de ácidos empleados, fue un aspecto sensorial a favor frente al sabor de los productos que poseían ácido málico. 5.3 El factor temperatura es concluyente para el apropiado manejo y almacenamiento de los caramelos duros garantizando la estabilidad de la viscosidad de los mismos. 5.4. La utilidad de los productos obtenidos resultó ser óptima a diferencia de los porcentajes de rendimiento que fueron resultado de factores indirectos como los equipos. 6. Referencias [1] INCONTEC. Noma Técnica Colombiana 424: Caramelos Duros. Séptima actualización. Colombia: ICONTEC; 2008. Recuperado abril de 2015, de: https://es.scribd.com/doc/128127562/50087644-Ntc424Caramelos-Duros [2] Ramírez M. (2013). Caramelos Blandos. Universidad Autónoma de Aguascalientes. Primera Edición. México: Departamento de innovación educativa. Recuperado abril de 2015, de: http://issuu.com/gggaaa/docs/confiteria_pablo_5fa75e2efd43ba [3] INEN. Norma Técnica Ecuatoriana 2217: Productos De Confitería. Caramelos, Pastillas, Grageas, Gomitas Y Turrones. Requisitos. Primera Edición. Ecuador: INEN; 2000. Recuperado abril de 2015, de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf [4] Pasto D, Johnson C.(1980). Organic Structure Determination. Primera Edición. Estados Unidos: Prentice-Hall, Inc. [5] Magazine Journal of food Engineering. Disponible en: www.journals.elsevier.com/journal-of-food-engineering/ [6] Snark,P.(2010). Hard Candy: Defects and materials. University of Wisconsin. Recuperado abril de 2015, de: http://www.bartek.ca/pdfs/Applications/Confectioneries/HardCan dies/Malic%20Acid%20in%20Hard%20Candies.pdf

[7] R, E., R, L., & W, H. (2010). Moisture andShelf Life in Sugar Confections. Food Science and Nutrition(50), 162-192. Recuperado abril de 2015, de

http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers %20Reviewed/Moistuer%20and%20Sugar%20in%20Shelf %20Life.pdf