Informe de Determinacion de Gluten

OBTENCIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE CEBADA 

 Tecnología de Cereales Cereales Catedra:  Tecnología

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Catedrático:Dr. QUISPE SOLANO, Miguel ngel

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N or'a Alumna: ESPINO!A "UAMAN, #e$%a&e Nor'a

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Tarma – 2016 0

Índice ................................ ..................... ..................... ........................................... ................................ ( I. INTRODUCCION..................... I. R! R!"I "ION ON #I #I#$ #$IO IO%R %RA& A&IC ICA A..................................................................) ............................... ..................... ..................... ....................... .............) ) 1.1. 1.1. 'rote( 'rote(na) na) de lo) cereal cereale) e)..................... ............................... .......................) .............) 1.1.1. 1.1.1. 'rote 'rote(na (na) ) *uncio *uncional nale) e) del +rano +rano..................... 1.1.2. 1.1.2. 'rote(na 'rote(na) ) de re)er,a re)er,a - e)truct e)tructural urale) e) del del +rano +rano .................) ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................... ..............* * 1.2. %luten..................... 1.2.1. 1.2.1. Como Como)ic )ici/n i/n del %luten %luten..........................................................+ ................................ ..................... ..................... ..................... ........................... ................. + A. $a) $a) +li +lia adina ina)..................... #. $a) $a) +lu +lute ten nina ina)............................................................................. C. Carac Caracter ter()t ()tica ica) ) de la) rolam rolamina ina) ) ........................................................................... ..................... ..................... ............................... .................... / 1.2. 1.2.2. 2. U)o U)o del del %lut %luten en.................... 1.2.. 1.2.. l %lut %luten en en en la 'an 'anade ader(a r(a...................................................../ 1.2.. 1.2.. Otenc Otenci/n i/n del %lute %luten n............................................................( ................................ ...................... ..................... .....................) ...........) 1.2.3. 1.2.3. !enta4 enta4a) a) del +luten +luten..................... ............................... ..................... ..................... ......................................... .............................. * 1.. .. $o) cere cerea ale).................... 1..1. 1..1. 5I"TOR 5I"TORIA IA D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................* 1..2. 1..2. CO' CO'O"I O"ICI7 CI7N N D $O" $O" CRA CRA$" $"........................................* 1... 1... CRA CRA$" $" INT% INT%RA$ RA$" " 8 R&INA R&INADO" DO"................................+ 1... 1... A'OR A'ORT T D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................... 1..3. 1..3. CARA CARACT CTRÍ" RÍ"TIC TICA" A" NUTRIT NUTRITI! I!A" A"........................................... 1.. 1.. %enera %enerali lidad dade) e) de la ceada ceada....................................................... ............................... ...................... ..................... ..................... ..................... ..................../0 ........../0 1.. 1..1. 1. #otán tánica ica.................... ................................ ..................... ..................... ........................................ ............................. /0 A. Ta9onom(a..................... ................................ ..................... ..................... .................../0 ......../0 #. Anat Anatom om(a (a de la cea ceada da..................... ............................... ..................... ..................... .........................../) ................/) C. &i)i &i)iol olo+ o+(a (a del del *rut *ruto o.................... 1..2. 1..2. Como)i Como)ici/n ci/n nutricio nutricional nal de la la cead ceada a ................................/* 1... 1... Amino Aminoác ácido ido) ) de la cea ceada da..................................................../+ 1... 1... 'roi 'roieda edade) de) de la la cea ceada da..................................................../+ 1..3. 1..3. Imortan Imortancia cia de la la ceada ceada en la alimenta alimentaci/n ci/n umana umana ..../ ............................... ..................... ................................ ...................... /1.. 1..6. 6. 5ARI 5ARINA NA D C#A C#ADA DA.................... 1..;. 1..;. UTI$ID UTI$IDAD AD D D $A 5ARIN 5ARINA A D C#A C#ADA DA................................../............................... ..................... ...................... ..................... ..................... ......................... .............. (0 1.3. AC5ICA..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................. .......................(0 (0 1.3. 1.3.1. 1. Ori+ Ori+en en...................... II. II. ATR ATRIA IA$ $" " 8 TO TODO DO" "..................................................................( 

Índice ................................ ..................... ..................... ........................................... ................................ ( I. INTRODUCCION..................... I. R! R!"I "ION ON #I #I#$ #$IO IO%R %RA& A&IC ICA A..................................................................) ............................... ..................... ..................... ....................... .............) ) 1.1. 1.1. 'rote( 'rote(na) na) de lo) cereal cereale) e)..................... ............................... .......................) .............) 1.1.1. 1.1.1. 'rote 'rote(na (na) ) *uncio *uncional nale) e) del +rano +rano..................... 1.1.2. 1.1.2. 'rote(na 'rote(na) ) de re)er,a re)er,a - e)truct e)tructural urale) e) del del +rano +rano .................) ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................... ..............* * 1.2. %luten..................... 1.2.1. 1.2.1. Como Como)ic )ici/n i/n del %luten %luten..........................................................+ ................................ ..................... ..................... ..................... ........................... ................. + A. $a) $a) +li +lia adina ina)..................... #. $a) $a) +lu +lute ten nina ina)............................................................................. C. Carac Caracter ter()t ()tica ica) ) de la) rolam rolamina ina) ) ........................................................................... ..................... ..................... ............................... .................... / 1.2. 1.2.2. 2. U)o U)o del del %lut %luten en.................... 1.2.. 1.2.. l %lut %luten en en en la 'an 'anade ader(a r(a...................................................../ 1.2.. 1.2.. Otenc Otenci/n i/n del %lute %luten n............................................................( ................................ ...................... ..................... .....................) ...........) 1.2.3. 1.2.3. !enta4 enta4a) a) del +luten +luten..................... ............................... ..................... ..................... ......................................... .............................. * 1.. .. $o) cere cerea ale).................... 1..1. 1..1. 5I"TOR 5I"TORIA IA D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................* 1..2. 1..2. CO' CO'O"I O"ICI7 CI7N N D $O" $O" CRA CRA$" $"........................................* 1... 1... CRA CRA$" $" INT% INT%RA$ RA$" " 8 R&INA R&INADO" DO"................................+ 1... 1... A'OR A'ORT T D D $O" $O" CR CRA$ A$" "................................................... 1..3. 1..3. CARA CARACT CTRÍ" RÍ"TIC TICA" A" NUTRIT NUTRITI! I!A" A"........................................... 1.. 1.. %enera %enerali lidad dade) e) de la ceada ceada....................................................... ............................... ...................... ..................... ..................... ..................... ..................../0 ........../0 1.. 1..1. 1. #otán tánica ica.................... ................................ ..................... ..................... ........................................ ............................. /0 A. Ta9onom(a..................... ................................ ..................... ..................... .................../0 ......../0 #. Anat Anatom om(a (a de la cea ceada da..................... ............................... ..................... ..................... .........................../) ................/) C. &i)i &i)iol olo+ o+(a (a del del *rut *ruto o.................... 1..2. 1..2. Como)i Como)ici/n ci/n nutricio nutricional nal de la la cead ceada a ................................/* 1... 1... Amino Aminoác ácido ido) ) de la cea ceada da..................................................../+ 1... 1... 'roi 'roieda edade) de) de la la cea ceada da..................................................../+ 1..3. 1..3. Imortan Imortancia cia de la la ceada ceada en la alimenta alimentaci/n ci/n umana umana ..../ ............................... ..................... ................................ ...................... /1.. 1..6. 6. 5ARI 5ARINA NA D C#A C#ADA DA.................... 1..;. 1..;. UTI$ID UTI$IDAD AD D D $A 5ARIN 5ARINA A D C#A C#ADA DA................................../............................... ..................... ...................... ..................... ..................... ......................... .............. 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III. III. R"U R"U$ $TADO" ADO" 8 DI" DI"CU CU"I "ION ON" "........................................................(( ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ...................... ............(( (( .1. .1. Re)ul )ultad tado).................... ................................ ..................... ..................... ......................................... .............................. (( .2. .2. Di)cu) )cu)io ion ne)..................... I!. I!. CONC CONC$ $U"IO U"ION N" " 8 RCO RCO ND NDAC ACIO ION N" "........................................() ................................ ..................... ..................... ....................................... ............................() () .1. .1. Concl onclu) u)io ione ne) )..................... .2. .2. Reco Recome mend ndac acio ione ne) )........................................................................() !. R& R&R RNC NCIA IA #I#$I #I#$IO% O%RA RA&I &ICA CA............................................................(* ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .......... ( ANi+el?%alili@ 13B

I.1.1. 'rote(na) *uncionale) del +rano En es$e gru1o se encuen$ran las al&u'inas 9 glo&ulinas. Son 1ro$eínas 'ono'@ricas, 'e$a&6lica'en$e ac$i;as, co'1ues$as 1or en%i'as, nucleo1ro$eínas 9 gluco1ro$eínas, 4ue se encuen$ran en el e'&ri6n 9 en las ca1as '2s e>$ernas del grano =>ul?

'onte@ 2000 "teolani@ 2012B. Es$2n concen$radas en el ger'en, el sal;ado 9 las c@lulas de la ca1a de aleurona, 9 en 'enor 'edida en el endos1er'o. Es$as 1ro$eínas 1oseen un &uen &alance de a'ino2cidos, 1resen$an al$o con$enido de lisina 9 1or lo $an$o son nu$ricional'en$e '2s co'1le$as 4ue las 1rola'inas 9 glu$elinas aun4ue son de?cien$es en a'ino2cidos 4ue con$ienen sul3uro ce1$o en la a;ena, donde 1redo'inan las glo&ulinas. Aun4ue las glu$elinas cl2sica'en$e 5an es$ado de?nidas co'o una 3racci6n )

inde1endien$e, 5o9 en día de&en ser consideradas 1rola'inas 9a 4ue gracias al conoci'ien$o de sues$ruc$ura 9 gen@$ica se de$er'in6 4ue son solu&les en e$anol acuoso $ras lareducci6n de los

1uen$es

disul3uro

=%imGneF

?

#arro@

201

%oetti?%EnFle@201B. Las 3racciones de 1rola'inas reci&en di3eren$e no'&re segn el cereal de origenB enel $rigo son gliadinas, en el cen$eno secalinas, en la ce&ada 5ordeínas, en la a;enaa;eninas, en el 'aí% %eínas, en el 'illo 9 sorgo Fa?rinas 9 en el arro% ori%inas. La 3racci6n de glu$elina en el $rigo se deno'ina glu$enina =%oetti?%EnFle@

201"teolani@ 2012B. Las dos 3racciones con$enidas en el $rigo icidad de la a;ena es$2 en discusi6n, aun4ue 1arece ser 4ue el e3ec$o noci;o de es$e cereal es$2 'u9 ligado a la ;ariedad =Comino I@ Real A@ de

$orenFo $@ Cornell 5@ $/eFCa)ado @ #arro &.@ 2011B. Cuadro 2: Clasi?caci6n de las 1rola'inas de $rigo, ce&ada 9 cen$eno.

/

El glu$en es el res1onsa&le de 4ue la 5arina de $rigo sea 1ani?ca&le, 1ues lo con$iene en gran can$idad. Las glu$eninas le a1or$an elas$icidad a la 'asa de 1an, de 'odo 4ue cuando se es$ira $iende a recu1erar su 3or'a original. Las gliadinas se es$a&ili%an

1or

enlaces

disul3uro

in$ra'oleculares

9

le

1ro1orcionan 1ega:osidad a la 'asa, al 'is'o $ie'1o 4ue son res1onsa&les de su e>$ensi&ilidad, es decir, 4ue se e>$iende sin llegar a ro'1erse. A lo largo de los siglos VIV 9 VV, la selecci6n gen@$ica ac$i;a 9 la 'ani1ulaci6n gen@$ica direc$a 5an 'odi?cado enor'e'en$e las ;ariedades de $rigo originales $racci6n de acei$e ;ege$al de cier$os cereales. La se'illa es$2 en;uel$a 1or una c2scara 3or'ada so&re $odo 1or la celulosa, co'1onen$e 3unda'en$al de la ?&ra die$@$ica. Algunos cereales con$ienen una 1ro$eína, el glu$en, indis1ensa&le 1ara 4ue se 3or'e el 1an. Las 1ro$eínas de los cereales son escasas en a'ino2cidos esenciales co'o la lisina. =e9lored@

200B. El 1rocesa'ien$o de los cereales a3ec$a a la co'1osici6n 4uí'ica 9 al ;alor nu$ricional de los 1roduc$os 1re1arados con cereales. Los nu$rien$es es$2n dis$ri&uidos de 'odo 5e$erog@neo en los dis$in$os

co'1onen$es

del

grano

is$e un 1a$r6n uni3or'e 1ara los dis$in$os $i1os de cereales. Los e3ec$os '2s i'1or$an$es del 1rocesa'ien$o so&re el ;alor nu$ricional de los cereales es$2n relacionados conB La se1araci6n 9 e>$racci6n de 1ar$es del grano, de:ando s6lo • una 3racci6n de @s$e 1ara el 1roduc$o. Cual4uier 1@rdida en el •

;olu'en origina una 1@rdida de nu$rien$es. Las 1ar$es del grano 4ue se desec5an 1ueden con$ener una concen$raci6n de cier$os nu$rien$es $eriores del sorgo, 1or lo 4ue su eli'inaci6n es esencial desde el 1un$o de ;is$a nu$ricional. Al con;er$ir el arro% in$egral en arro% &lanco se o&$iene un 1roduc$o '2s 32cil de 1re1arar. =e9lored@

200B.



I... CRA$" INT%RA$" 8 R&INADO" 7esul$a i'1or$an$e 1ara la ali'en$aci6n 5u'ana ;ol;er al consu'o de cereales in$egrales, es decir, an$es de 4ue sean so'e$idos a los 1rocesos de re?nado 1or los 4ue 1asan 1ara su co'erciali%aci6n, dado 4ue en ellos se desec5an los ele'en$os nu$ri$i;os '2s i'1or$an$es 1ara de:ar s6lo los al'idones.

=e9lored@ 200B. En las se'illas no $ra$adas se encuen$ran grandes can$idades de 36s3oro, 'anganeso, 1o$asio, cinc, co&re, co&al$o 9 sodio, ade'2s de 5ierro, calcio 9 'agnesio, $odos ellos 'inerales i'1or$an$es en la die$a, 4ue son eli'inados en el 1roceso de re?nado, en el cual $a'&i@n se su1ri'e la ?&ra del cereal, 4ue $iene la 3unci6n de e;i$ar el es$reRi'ien$o, 1ues, co'o 1roduc$o de residuo, 3acili$a $an$o la a&sorci6n len$a de los ali'en$os co'o su $r2nsi$o, 9 con los cereales in$egrales se 1re1aran 1la$os de al$a calidad nu$ri$i;a 9 gas$ron6'ica. =e9lored@ 200B.

I... A'ORT D $O" CRA$" Los cereales 9 sus deri;ados son ricos en car&o5idra$os $an$o de a&sorci6n r21ida