Informe de Costilla Ahumada

 

INFORME COSTILLA DE CERDO AHUMADA EN SALMUERA

PRESENTADO POR: MARIA HELENA PUENTES RAMIREZ INGRY BRIYITH LUISA FERNANDA CARVAJAL CESAR AUGUSTO SANCHEZ MIGUEL ANGEL SILVA

SENA REGIONAL HUILA CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA TECNOLOGO CAMPOALEGRE EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (HUILA) 1

 

INFORME COSTILLA DE CERDO AHUMADA EN SALMUERA

PRESENTADO POR: MARIA HELENA RAMIREZ INGRY BRIYITH PUENTES LUISA FERNANDA CARVAJAL CESAR AUGUSTO SANCHEZ MIGUEL ANGEL SILVA

INSTRUCTOR: ING. LEILY XIOMARA ROJAS

SENA REGIONAL HUILA CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA TECNOLOGO CAMPOALEGRE EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (HUILA) 2

 

TABLA DE CONTENIDO 1.  INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………….4 2.  JUSTIFICACION…………………………………………………………………………………………………………………5 3.  OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………….6 GENERALES 3.1. GENERALES ESPECIFICOS 3.2. ESPECIFICOS 4. 

MARCO TEORICO……………………………………………………………………………………………………………..7 MATERIALES Y METODOS…………………………………………………………………………………………..8 4.1. MATERIALES

FORMULACION…………………………………………………………………………………………………………..9  4.2. FORMULACION DIAGRAMACION………………………………………………………………………………………………………..11  4.3. DIAGRAMACION

5.  6.  7.  8. 

FICHA TECNICA………………………………………………………………………………………………………………..13 COSTOS……………………………………………………………………………………………………………………………15 ANALISIS SENSORIAL………………………………………………………………………………………………………..16 BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………..17

3

 

1.  INTRODUCCION

Un producto cárnico procesado es aquél que es elaborado con base en carne, grasa, vísceras u otros subproductos comestibles de animales de abasto y sometido a procesos tecnológicos adecuados; en este caso la costilla ahumada en salmuera es una especialidad cárnica que debe cumplir los requisitos de composición y formulación de los productos escaldados.

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2.  JUSTIFICACION

La producción de carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo se ha tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado tenemos la inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne, mejorando la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto. En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, impartiéndole un aroma característico, así como un mejor color de la masa de la carne, brillo en la parte superficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el proceso de la chuleta ahumada se presentan muchas variaciones en el porcentaje de inyección, ya que en ese punto se encuentran muchas variantes en los parámetros del equipo; pero la de mayor relevancia es el peso de la chuleta fresca. El curado se combina con el ahumado en la conservación de productos animales. El humo actúa no solamente como un agente deshidratante, sino que deposita una cubierta sobre la superficie de la carne de materiales obtenidos de la destilación de la madera. Están presentes pequeñas cantidades de formaldehídos y otros ingredientes del humo; el ahumado actúa como un preservativo complementario del curado.

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3.  OBJETIVOS 3.1. OBJETIVOS GENERALES

 



Adquirir conocimiento, destreza y habilidades en la elaboración de productos cárnicos procesados.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 

Obtener un producto inocuo teniendo en cuenta las normas de calidad y sanidad vigentes.

 

Tener en cuenta variables de proceso tales como temperatura, tiempo y efecto mecánico.





6

 

4.  MARCO TEORICO La costilla ahumada es un producto cárnico curado y escaldado, elaborado con piezas musculares de animales de abasto.

CARNE: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago.

GRASA:  Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS:  Se entiende por productos cárnicos procesados procesados los elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados

AHUMADO: Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizando una relación de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas

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4.1. MATERIALES Y METODOS METODOS Pesar las materias primas y observar las características organolépticas tales como: el color (característico de la carne), olor característico, que no presente malos olores; luego, se elimina el exceso de grasa (para quedar con más o menos 8%) y tejido conectivo presente. Preparar una solución de salmuera a 12° Be en proporción 1:1 con respecto al peso de las piezas. Según su peso del corte proceder a inyectar el 20% de la salmuera y dejar en inmersión total en un recipiente con salmuera durante 24 horas en refrigeración, escaldar en marmita a T° 7580°C hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, ahumar el producto a T° 40-60°C hasta que dore, luego son cortadas transversalmente las piezas con sierra eléctrica, efectuar pesaje y determinar %R, empacar al vacio y mantener el producto en refrigeración a 4°C.

MATERIALES  

Mesa de corte

 

Mesón

  

   

Cuarto frio Marmita

 

Horno ahumador

 

Sierra 

 

Inyector 

 

Tinas 

 

Cuchillos

     

8

 

4.2. FORMULACION FORMULACION DE COSTILLA COSTILLA AHUMADA (EN SALMUERA) SALMUERA)

Pesar las materias primas y observar las características organolépticas tales como: el

RECEPCION

color (característico de la carne)

Se elimina el exceso de

olor característico, que no

grasa (para quedar con más

presente malos olores debe medir

CHARQUEO

PH de la carne.

o menos 8%) y tejido conectivo presente.

PREPARAR LA SLN SALMUERA A 12°B en proporción 1.1 con respecto al peso de las piezas

CURADO POE INYECCION (Con el equivalente al 20% de su peso con salmuera)

REPOSO: dejar las piezas en inmersión total en un recipiente con salmuera durante 24Hr

ESCALDAR: en marmita a T°7585°C hasta T° interna de 72°C

AHUMAR: el producto a T°4060°C hasta que dore

CORTADO: transversalmente las piezas, con cierra eléctrica. Efectuar pesaje y determinar %R

al vacio y mantener

EMPACADO: el producto en refrigeración a 4°C 9

 

INGREDIENTES

%

Chuleta Costilla

100 100

Salmuera

(gr)/Litro. Salmuera

Agua fría 1-a 4°C Sal

120

Nitrito Eritorbato Fosfato Pimienta Ajo en polvo Cebolla en polvo P.V.H (salsa negra) Tomillo-laurel-orégano Sabor a jamón Sabor a humo

1.2 1 5 0.5 0.5 1 5 0.2 gr de cada uno 10 gr 5 c.c

18 kg de materia prima 18 x 120 =

2.160 gr de sal

18 x 1 =

18 gr nitrito

18 x 1 =

18 gr Eritorbato

18 x 5 =

90 gr fosfato

18 x 0.5 =

9 gr pimienta

18 x 0.5

9 gr ajo en polvo

18 x 1 =

18 gr cebolla en polvo

18 x 5 =

90 gr de salsa negra

18 x 0.2 =

3.6 gr c/u tomillo, laurel, orégano en polvo

18 x 10 =

80 gr sabor a jamón

18 x 5 =

90 gr sabor a humo

10

 

4.3. DIAGRAMA DIAGRAMA SINOPTICO Carne

Reposo Empacado Mesa

1

CF

9

5

MESA

Recepción

MESON

9

1

5

Escaldar Charqueo 6

Mar

2

Mesa

6

2

Ahumar 7

Grasa

Aditivos

HA 3

Mesón Salmuera

7

3

Cortado

8

Salmuera

Cierra 4

8

11

Taller

4

Curado por inyección

 

ABREVIATURA

NOMBRE DEL EQUIPO

MESA

MESA DE CORTE

MESON

MESON

TALLER

TALLER CARNICOS

CF

CUARTO FRIO

MAR

MARMITA

HA

HORNO AHUMADOR

SIERRA

SIERRA

NUMERO

OBSERVACION

1

Pesar las materias primas y observar las características organolépticas tales como: el color (característico de la carne) olor característico, que no presente malos olores debe medir PH de la carne.

2

Se elimina el exceso de grasa (para quedar con mas o menos 8%) y tejido conectivo presente.

3 4

A 12 °B en proporción 1.1 con respecto al peso pe so de las piezas Con el equivalente al 20% de su peso con la salmuera

5 6 7 8 9

Dejar las piezas en inmersión total en un recipiente con salmuera durante 24 Hrs En marmita a T°75  – 80°C hasta T° interna de 72°C El producto a T° 40 - 60°C Transversalmente las piezas, con cierra eléctrica. Efectuar pesaje y determinar %R Al vacio y mantener el producto en refrigeración a 4°C

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5.  FICHA TÉCNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO

COSTILLA AHUMADA EN SALMUERA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La costilla ahumada en salmuera es una especialidad cárnica que debe cumplir los requisitos composición y formulación de los productos de escaldados.

LUGAR DE ELABORACION

PRESENTACION COMERCIAL

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Producto elaborado en la planta de cárnicos. Ubicada en el centro de formación agroindustrial la angostura SENA  – HUILA. Kilometro 38 vía al sur. Teléfono de contacto: 3174597862

Empaque al vacio de 500 gr

Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325, (% sobre masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados. Resolución 2905 de 2007

TIPO DE CONSERVACION Temperatura 0 – 4 °C

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

se deben conservar bajo congelación entre 0 y 4°C y su fecha de vencimiento no será mayor de 45 días

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FORMULACION

VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

MATERIA PRIMA/INSUMO

PORCENTAJE (%)

costilla

100

SALMUERA

(gr) Litro. salmuera

Agua fría 1 – 4°C Sal

120

Nitrito Eritorbato

1 1

Fosfato Pimienta Ajo polvo Cebolla en polvo P.V.H.(salsa negra) Tomillo-laurelorégano Sabor a jamón Sabor a humo

5 0.5 0.5 1 5 0.2 gr de cada una 10gr 5 c.c

15 días después de su elaboración Una vez abierto el empaque consumir lo mas pronto posible. Dejando en condiciones de congelación debidamente sellado

la costilla ahumada tiene buena consistencia, olor, color y sabor característico del ahumado

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6.  COSTOS 

COSTOS DE ADITIVOS PARA COSTILLA ADITIVOS

%

Peso/gr

Precio m.p/gr

Peso total

total

Tomillo,laurel.oregano

0.2

3.6

72

500

10000

120

18

192

1000

9000

Nitrito

1

3

1000

1000

9000

Eritorbato

1

18

288

1000

16000

Fosfato

5

90

720

1000

8000

0.5

15 

420 

500 

10000

1

18

198

1000

11000

Salsa negra 

5 

90

1225

1000

10000

Ajo en polvo

0.5

9

99

1000

11000

Sabor a jamón

10 

180 

1.800 

1000 

10000

30ml

300

Sal

Pimienta Cebolla polvo

Humo liquido 

5 c.c 

15

1000ml

10000

 

7.  ANALISIS SENSORIAL

El producto terminado de la costilla tuvo una buena textura, una mordía blanda y su sabor, olor característico del ahumado

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8.  BIBLIOGRAFIA

http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA23&lpg=PA23&dq=costilla http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA 23&lpg=PA23&dq=costilla+de+cerdo+en+salmuera+a +de+cerdo+en+salmuera+a humada&source=bl&ots=CJi8B1mrd&sig=dBERAZqEk_pBU5MpXS7pwblAaEQ&hl=es&ei= CJi8B1mrd&sig=dBERAZqEk_pBU5Mp XS7pwblAaEQ&hl=es&ei=bHtxTbZgjfiAB5TyxUs&sa=X&oi= bHtxTbZgjfiAB5TyxUs&sa=X&oi=book_result&ct=re book_result&ct=re sult&resnum=10&ved=0CFMQ6AEwCQ#v=onepage&q=costill sult&resnum=10&ved=0CFMQ6AEwC Q#v=onepage&q=costilla%20de%20cerdo%20en%20salmuera%20ahumada a%20de%20cerdo%20en%20salmuera%20ahumada &f=false   &f=false http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml  http://es.scribd.com/doc/33913541/Carnicos-La-Excelencia-Proceso-Industrial-Chuletas  http://es.scribd.com/doc/33913541/Carnicos-La-Excelencia-Proceso-Industrial-Chuletas 

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