Informe de Chutney

CHUTNEY AGRIDULCE DE FRUTAS

SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

BUGA VALLE DEL CAUCA

IVONNE TATIANA PIEDRAHITA GONZÁLEZ JUAN CAMILO LOZANO COLLANTES YULIS DIANELA ANDRADE SÁNCHEZ

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA: 1216145

30 OCTUBRE DE 2017

TABLA DE CONTENIDO 1.

TITULO DEL PROYECTO  .................................................................................................... 3

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................... 5

3. FORMULACION DEL PROBLEMA.  ....................................................................................... 6 4. OBJETIVOS  .................................................................................................................................. 7 4.1 OBJETIVO GENERAL.  ........................................................................................................ 7 4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.  ............................................................................................... 7 5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.  ....................................................................................... 8 6. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA.  ...................................................................................... 9 7.1. ANTECEDENTES  ............................................................................................................... 10 7.2. MARCO CONTEXTUAL.  .................................................................................................. 11 7.3. MARCO CONCEPTUAL.  .................................................................................................. 11 8. DISEÑO METODOLOGICO  .................................................................................................... 12 9. ADMINISTRACION DE PROYECTOS .................................................................................. 13 10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  .................................................................................... 13

1. INTRODUCCIÓN El chutney es un condimento picante de la cocina de la India. Se utiliza generalmente en  pequeñas cantidades para saborizar y acentuar alguna comida. Existe una gran diferencia entre lo que se entiende por chutney en Oriente y en Occidente. El chutney de la India es tradicionalmente una mezcla molida sobre una piedra que se hace a diario. Es una mezcla de ingredientes crudos como jengibre fresco, hojas de menta frescas, cilantro, frutas ácidas, mango indio, coco  –   de hecho, todo lo considerado sabroso, estimulante o refrescante para el paladar. Dentro de ciertos límites, los cocineros de la India tienen libertad para crearlo a partir de lo que está disponible. Aunque el chutney remite a la cocina de la India, el chutney occidental es cocido y combina el azúcar y el vinagre con especias y frutas. En general se usa el mango, pero también manzanas, pasas de uvas, peras y damascos o una mezcla de frutas y vegetales.1 En la India, hay un entendimiento implícito de que los chutneys casi siempre se preparan con ingredientes frescos. Por ejemplo, los chutneys que utilizan nuez moscada se preparan sólo cuando la nuez moscada es de temporada, aunque los chutneys pueden estar compuestos de una amplia variedad de ingredientes y por tanto pueden representar muchos tipos de sabores y texturas.2

1

https://extension.illinois.edu/apples_sp/chuntney.cfm

2

http://elholandespicante.com/historia-culinaria/el-origen-del-chutney/

2. TITULO DEL PROYECTO Diseño y desarrollo de “tipo Chutney agridulce de frutas de región”.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. El Chutney es una conserva agridulce, que se elabora con frutas u hortalizas cocidas en vinagre y azúcar. El presidente de la Asociación de Productores de Frutas y Hortalizas Álvaro Palacio, sostuvo que por los malos manejos poscosecha, cerca de 3 millones de toneladas de frutas y hortalizas  producidas anualmente en el país, se desperdician, es decir son arrojadas a la basura.3 En el municipio de roldanillo encontramos diferentes tipos de frutas las cuales unas se desperdician y otras se aprovechan, algunas de estas son: papaya, piña, melón, maracuyá,  pitaya, mango, aguátate has, los cítricos, granadilla, guayaba pera, entre otros. Por tal motivo, en lo anterior, se decidió elaborar un Chutney con frutas que se están desperdiciando en el Municipio de Roldanillo-Valle del Cauca con el fin de aprovecharlas y obtener un producto óptimo para el consumo humano, con excelentes características organolépticas y con una mejora tecnológica, implementando frutas que no se habían utilizado con anterioridad a este tipo de alimento.

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http://www.rcnradio.com/economia/mas-del-30-de-las-frutas-y-hortalizas-colombianas-se-desperdiciansegun-productores/

4. FORMULACION DEL PROBLEMA. Este proyecto presenta la creación de un Chutney en conserva, elaborado a partir de frutas tropicales que por el momento no se están aprovechando en el municipio de Roldanillo-valle, ya que la mayoría de este producto elaborado a base de verduras queriendo nosotros reemplazar por frutas y una hortaliza para observar que transformación que ocurren en el  proceso. Para poder estandarizar la formulación, se llevarán a cabo prototipos que nos  permita identificar la cantidad de cada ingrediente que se debe utilizar y ver qué cambios dio en todos los procesos realizados y poder compararse con la ntc que lo rige. Las investigaciones que realizaremos las tendremos en cuenta en el proyecto ya que nuestro fin es aprovechar estas frutas, para utilizar la mayor parte y llevarla a una transformación y darle una utilidad en la industria alimentaria y enseñarles a los habitantes de este municipio que trabajan en la comercialización de frutas de baja producción a que desarrollen este tipo de producto en mención.4

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file:///C:/Users/Juan%20Camilo/Downloads/T664.949%20G184.pdf 

4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL. Elaborar Chutney tipo agridulce con el fin de aprovechar frutos de región en términos de optimizar poscosecha en Roldanillo acorde con parámetros técnicos y normatividad vigente.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. 

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Desarrollar una investigación centrado en el municipio de Roldanillo-Valle para identificar los frutos que se están perdiendo en este lugar para aprovecharlos en la elaboración de Chutney tipo agridulce. Estandarizar la formulación llevando a cabo diferentes prototipos con el fin de ajustar y determinar cuál es la más indicada para obtener el producto final deseado. Evaluar el producto mediante pruebas sensoriales con personas que sean partícipes en la aceptabilidad del producto que nos ayuden a determinar la calidad.

5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. La presente investigación se centrará en la elaboración del Chutney con los diferentes tipos de frutos que se desperdician en Roldanillo, municipio que se encuentra en el departamento del Valle del Cauca, por el cual, se estudiarán los diferentes factores del por qué no se aprovechan estas frutas y a cambio de eso, se “desperdician”. Una vez realizada esta investigación y contando con las materias primas necesarias para el  producto, se realizarán diferentes tipos de prototipos con estas frutas y se determinará cuál será el prototipo final indicado y deseado.

6. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA. En Colombia por cultura no existe una conciencia de consumo de frutas y hortalizas, Según un estudio realizado cada 3 personas no consume frutas, y 5 de cada 7 no consumen hortalizas. Para llevar a cabo esta investigación, necesitamos de un estudio amplio del lugar al que se tiene destinado ir y habitantes de allí mismo como informantes para así tomar una determinación y escoger el tipo de frutas indicadas a utilizar para el producto mencionado anteriormente. Una vez tengamos la materia prima, procedemos a realizar nuestro producto,  por lo cual necesitamos diferentes equipos necesarios para llevarlo a cabo. Para facilitar nuestro trabajo contamos con una planta piloto que cuenta con estos equipos y tener siempre en cuenta el cuidado que se deben tener la hora de manejarlos. Una vez teniendo lo necesario, partiremos elaborando nuestro producto con una formulación que se debe arreglar y estandarizar para obtener el producto que se desea.

7. MARCO REFERENCIAL 7.1. ANTECEDENTES Los siguientes productos son aquellos antecedentes que he obtuvieron del chutney:

Chutney de mango. Receta de cocina que utiliza al mango “El rey de las frutas”, pertenece a la cocina más tradicional de la india. Los chutney ya están viajando por todo el continente y cada quien lo adapta a sus deseos. Los chutney chatni son pastas entre los agridulce y lo picante, usada para untarse sobre panes, galletas, canapés e incluso trozos de carne o pescado asados. 

Usada en la cocina de sudeste asiático los ingleses la convirtieron en pasta para sus “Té de las cinco”, pero otros usan para cualquier ocasión.5

Chutney de manzana. El chutney es una preparación agridulce, que combina la cocción de sus ingredientes con vinagre, y azúcar. Dando un sabor que con acompañamiento de carnes de cerdo o carnes  blancas, dan a nuestro plato un toque especial. Chutney de melocotones. Se ha dicho en otras ocasiones que me chifla la comida india, y el Chutney es una de mis salsas favoritas. Además, se puede hacer casi de cualquier cosa, es muy fácil, y desde hace tiempo, me he aficionado bastante a prepararlos en casa. Y éste es el último que he hecho. Aprovechando que estamos en temporada de melocotones, he preparado un par de tarros para “sobrevivir” al invierno. El Chutney es una mezcla de fruta y verdura, con especias dulces y picantes, y ligeramente agridulce. Se conserva muy bien durante meses, y aunque el más conocido es el de mango, se puede hacer con casi cualquier fruta, con la que más nos guste. 

Chutney de durazno. En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y  picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papas o raitas. Raita es una salsa típica de la cocina india, que se emplea como condimento. El papadam es un pan plano y delgado (en forma de tortilla u oblea) muy típico de la cocina del subcontinente indio.6 

Chutney de manzana y mora. Riquísimo para acompañar quesos, sobre todo camembert y queso de cabra, y carnes, este chutney no resulta excesivamente dulce y es un éxito rotundo. El sutil sabor de la canela y el dulzor de la manzana contrarrestan la acidez de las moras para conseguir un equilibrio 

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https://www.ecured.cu/Chutney_de_mango https://cookpad.com/co/recetas/546014-chutney-de-duraznos

 perfecto. Es rápido, barato y se conserva hasta seis meses en un lugar fresco y oscuro, por lo que se pueden preparar cantidades industriales.7

7.2. MARCO CONTEXTUAL. Este producto es un encurtido de frutas frescas donde las investigaciones se van hacer del municipio de roldanillo, ubicado en el norte del departamento valle del cauca, donde la agricultura produce el 65% de los ingresos de roldanillo, Los principales cultivos son caña de azúcar,  papaya, maíz,  café, maracuyá y hortalizas,  En menor grado de importancia la ganadería. Se quiere llevar a cabo este producto con las frutas que se están perdiendo en este municipio para así darles una mayor importancia a estar frutas con el chutney.

7.3. MARCO CONCEPTUAL. 8 Encurtido Tratamiento industrial que está basado en acidificar frutas o verduras con vinagre y así impedir la proliferación de microorganismos. 

Vinagre Se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos alcohólicos. 

Salado Algo que tiene sal, salazón. 

Conservación Bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor y sabor), de un producto. 

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Chutney

Originario del norte de la India, donde es conocida como “chatni”, para su preparación se

realiza la mezcla de frutas frescas y especies, jugos de frutos cítricos y azúcar.

Empacado vacío Extraer todo el aire que hay dentro de un empaque. 

Sabor Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente  por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. 

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file:///C:/Users/pc/Desktop/guia%20de%20ante%20proyecto.pdf 

8. DISEÑO METODOLOGICO

9. ADMINISTRACION DE PROYECTOS

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 11. CIBERGRAFIA https://www.ecured.cu/Chutney_de_mango “antecedentes” https://cookpad.com/co/recetas/546014-chutney-de-duraznos https://cookpad.com/co/buscar/chutney%20de%20manzana https://www.ecured.cu/Chutney_de_coco file:///C:/Users/pc/Desktop/guia%20de%20ante%20proyecto.pdf 

7.4. ANEXOS