Informe de Chocotejas

PRACTICA N°2 ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON RELLENO I.

INTRODUCCION: Una chocoteja es

un

dulce

tradicional

peruano

originado

en

el

departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a países especializados en este tipo de delicias como Suiza y Bélgica. Desde hace varios años la gastronomía peruana es muy reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez más la cultura peruana. Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que plasma el mestizaje existente en este país, la combinación de ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El relleno del bombón herencia criolla procedente de las costumbres españolas o europeas de antaño a base de frutas secas con dulce de leche, el baño de chocolate amargo a partir de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos descendientes todavía conservan el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra; cabe señalar que debido al origen geográfico del producto, la cultura ancestral más representada en las presentaciones comerciales es la cultura Nazca, recordada por sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias productoras pretenden en sus productos transmitir el cariño por la cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Perú es un crisol cultural, en donde el fuego de la pasión por la vida funde lo mejor de cada raza.

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II.

OBJETIVOS:  Conocer el procedimiento para la elaboración de Chocotejas.  Determinar los parámetros que se controlan en la elaboración de chocoteja.

 Identificar los parámetros dentro de la elaboración de chocotejas.  Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un análisis de costos en la elaboración de chocotejas.  Realizar una evaluación organoléptica (prueba hedónica).

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III. 3.1.

MARCO TEORICO:

CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

el chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

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3.2.

CHOCOLATE BITTER: Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.

3.3.

Chocotejas: La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas. Son usuales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y lúcuma. En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas, maní, coco y ron con pasas. De acuerdo a la demanda podrían añadirse nuevas alternativas.

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IV. 4.1.

MATERIALES Y METODOLOGIA:

MATERIALES:

4.1.1. INSUMOS: 

Chocolate bitter



Manjar blanco



Mani



Chocolate blanco



Esencia de frutas



envolturas

4.1.2. HERRAMIENTAS: 

Ollas



Cocina



Balanza



Moldes



Pinceles



Cuchara



bandejas

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4.2.

METODOLOGIA:  Derretir la cobertura de chocolate.

 pintar los moldes con el pincel (moldes con formas para cada ocasión).

 Dejar secar o refrigerar (en un depósito de espera).

 Rellenar los casquetes con manjar blanco y mani.

 Finalmente,

refrigerar

empaquetar.

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para

luego

desmoldar

y

FLUJOGRAMA

RECEPCION

BAÑO MARIA

MOLDE CON CHOCOLATE

ENFRIADO

LLENADO

ULTIMA CAPA DE CHOCOLATE

ENFRIADO

ENVOLTURA

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V.

RESULTADOS

INGREDIENTES

CANTIDADES

Chocolate bitter Manjar blanco

mani

Se obtuvo 128 chocotejas

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 𝒙𝟏𝟎𝟎 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 128 𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 =

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = %

VI.

CONCLUSION

 Obtuvimos bueno resultados porque realizamos un buen proceso para al elaboración de chocotejas rellenas de maní.  Obtuvimos un buen conocimiento para la elaboración de chocotejas.

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VII.

RECOMENDACIONES:

 Mantener los moldes secos brillantes NO OPACOS  Limpiar con algodón seco todo los fondos si en caso el molde es muy profundo y tiene muchas ranuras.  El lavado de los moldes es con agua tibia y con algún detergente en polvo o en crema  Los moldes no se engrasa al momento de pincelar con el chocolate.  Solo se limpia con algodón Los moldes se deben guardar en una bolsa plástica, para que no se rayen entre ellas.  Los pinceles deben de ser de cerdas suave de preferencia planos y grueso.  El pincel tiene que ser grueso para así agilizar el pintado con chocolate  Las brochas o pinceles para pintar con chocolate de colores tiene que ser delgadas N° 01.  Las brochas se lavan con agua hervida para que así no quede nada de grasa o restos de chocolate.  Las brochas tienen que estar secas para el uso de los moldes.  Tener una olla de material acerado o porcelana  Tener un tazón del mismo material  Que ambas piezas encajen para que así al momento de hervirle agua no escape el vapor.  Color el tazón con cobertura mover con una cuchara de madera hasta disolver por completo las coberturas.  Al chocolate no le debe caer agua.  Los colores tienen que ser a la grasa  Las esencias para aromatizar al chocolate también tienen que ser a la grasa.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

 https://www.revistavirtualpro.com/revista/industria-del-chocolate  http://es.scribd.com/doc/191046382/Elaboracion-de-Chocotejas-ConRelleno-De#scribd  www.foodispower.org/es/la-esclavitud-en-la-industria-del-chocolate/  Apuntes de mi cuaderno.

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