Informe de Cenizas

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, Decana de América

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA!

Farmacia y Bioquímica

CURSO!

Bromatología

 "EMA! PRO#ESOR!

Determinación del contenido de cenizas Dra. Carmen Arana

IN"E$RAN"ES! Cadillo Espinoza Katherine Yuliana Castaeda !ernandez El"is De la Cruz #ito Fiorella $io de %uzm&n Cortez $a'helind (uispe !ilario %isell

SEME SEMES" S"RE RE!!

I.

)*+,-

INTRODUCCIÓN

El %érmin& 'cenias de )n alimen%&' es e*)ivalen%e al resid)& in&r+nic& *)e *)eda des-)és de *)emar la ma%eria &r+nica. La m)es%ra se incinera a //01 2003C -ara eliminar %&d& el ma%erial &r+nic&. El ma%erial in&r+nic& *)e n& se des%r)4e a es%a %em-era%)ra se den&mina cenia. La can%idad de cenias re-resen%a el c&n%enid& %&%al de minerales en l&s alimen%&s. Las cenias c&n%ienen l&s elemen%&s in&r+nic&s, m)c5& de l&s c)ales s&n de in%erés n)%rici&nal c&m& es el cas& del calci&, 67s6&r&, e%c. Las cenias &8%enidas n& %ienen necesariamen%e la misma c&m-&sici7n *)e la ma%eria mineral -resen%e en el alimen%& &ri+inal, 4a *)e -)eden e9is%ir -érdidas v&la%iliaci7n & al+)na in%eracci7n en%re l&s c&m-&nen%es del alimen%&. La de%erminaci7n del c&n%enid& de cenias -)ede ser im-&r%an%e -&r varias ra&nes! 





S&n )na -ar%e del anlisis -r79im& -ara la eval)aci7n n)%rici&nal. Las cenias s&n el -rimer -as& en la -re-araci7n de )na m)es%ra de alimen%&s -ara anlisis elemen%al es-ec:;c&. La de%erminaci7n del c&n%enid& de cenias sirve -ara &8%ener la -)rea de al+)n&s in+redien%es *)e se )san en la ela8&raci7n de alimen%&s %ales c&m&! aúcar, -ec%inas, almid&nes 4 +ela%ina< en las 5arinas se -)ede de%erminar *)é %an re;nada es 4a *)e en%re ms re;nada sea, men&r ser la can%idad de cenias -resen%es en la 5arina. El c&n%enid& de cenias se )sa c&m& :ndice de calidad en al+)n&s alimen%&s c&m& mermeladas 4 =aleas. En es%&s -r&d)c%&s el c&n%enid& de cenias es indica%iv& del c&n%enid& de 6r)%as en l&s mism&s! -&r l& %an%&, se le c&nsidera c&m& )n :ndice de ad)l%eraci7n, c&n%aminaci7n & 6ra)de.

C)and& en al+ún -r&d)c%& alimen%ici& 5a4 )n al%& c&n%enid& de cenias se s)+iere la -resencia de al+ún ad)l%eran%e in&r+nic&.

II. OBJETIVO   De%erminar el -&rcen%a=e de cenias en las m)es%ras de alimen%& selecci&nadas -&r el mé%&d& en sec& 4 a-render a realiar l&s clc)l&s res-ec%iv&s •

III. MARCO TEORICO1

DETERMINACION DE DEFINICIÓN DE CENIZAS   Las cenias de )n alimen%& s&n )n %érmin& anal:%ic& e*)ivalen%e al resid)& in&r+nic& *)e *)eda des-)és de calcinar la ma%eria &r+nica. Las cenias n&rmalmen%e, n& s&n las mismas s)s%ancias in&r+nicas -resen%es en el alimen%& &ri+inal, de8id& a las -erdidas -&r v&la%iliaci7n & a las in%eracci&nes *):micas en%re l&s c&ns%i%)4en%es. El val&r -rinci-al de la de%erminaci7n de cenias (4 %am8ién de las cenias s&l)8les en a+)a, la alcalinidad de las cenias 4 las cenias ins&l)8les en cid& es *)e s)-&ne )n mé%&d& sencill& -ara de%erminar la calidad de cier%&s alimen%&s, -&r e=em-l& en las es-ecias 4 en la +ela%ina es )n inc&nvenien%e )n al%& c&n%enid& en cenias. Las cenias de l&s alimen%&s de8ern es%ar c&m-rendidas en%re cier%&s val&res, l& c)al 6acili%ar en -ar%e s) iden%i;caci7n. En l&s ve+e%ales -red&minan l&s derivad&s de -&%asi& 4 en las cenias animales l&s del s&di&. El car8&na%& -&%sic& se v&la%ilia a-recia8lemen%e a >00?C 4 se -ierde casi -&r c&m-le%& a @00?C. El car8&na%& s7dic& -ermanece inal%erad& a >00?C, -er& s)6re -erdidas c&nsidera8les a @00?C. L&s 6&s6a%&s 4 car8&na%&s reacci&nan adems en%re s:. a L&s -r&d)c%&s *)e c&n%ienen m)c5a a+)a se secan -rimer& s&8re )n -la%& eléc%ric& calien%e & al 8a& Mar:a.  8 La c&nsideraci7n -rinci-al es *)e el -r&d)c%& n& des-renda 5)m&s. c En +eneral, la %em-era%)ra adec)ada de la m)Ba s&n /00?C. Sin em8ar+&, l&s cl&r)r&s, -)eden v&la%iliarse a es%a %em-era%)ra. d Las cenias se )%ilian m)c5as veces -ara la de%erminaci7n de c&ns%i%)4en%es individ)ales, -&r e=em-l& cl&r)r&s, 6&s6a%&s, calci& 4 5ierr&.

MÉTODO DE CENIZAS TOTALES  En es%e mé%&d& %&da la ma%eria &r+nica se &9ida en a)sencia de Bama a )na %em-era%)ra *)e B)c%úa en%re l&s //0 1200?C< el ma%erial in&r+nic& *)e n& se v&la%ilia a es%a %em-era%)ra se c&n&ce c&m& cenia.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN SECO Y HÚMEDO Para la de%erminaci7n de cenias se si+)en d&s mé%&d&s en sec& 4 en 5úmed&. La de%erminaci7n en sec& es el mé%&d& ms c&mún -ara de%erminar la can%idad %&%al de minerales en alimen%&s 4 es%e mé%&d& se 8asa en la desc&m-&sici7n de la ma%eria &r+nica *)edand& s&lamen%e ma%eria

in&r+nica en la m)es%ra, es%e mé%&d& es e;cien%e 4a *)e de%ermina %an%& cenias s&l)8les en a+)a, ins&l)8les 4 s&l)8les en medi& cid&. P&r &%r& lad& la de%erminaci7n 5úmeda se 8asa en la desc&m-&sici7n de la ma%eria &r+nica en medi& cid& -&r l& *)e la ma%eria in&r+nica -)ede ser de%erminada -&r +ravime%r:a de las sales *)e -reci-i%en, 4 %am8ién -&r al+ún &%r& mé%&d& anal:%ic& -ara las sales *)e -ermanecan en dis&l)ci7n ac)&sa & cida. Para la de%erminaci7n 5úmeda se dan cenias alcalinas, cidas 4 ne)%ras 4 es%& se 8asa en el %i-& de ani7n & ca%i7n 4a sea me%lic& & c&m-le=& de %al s)er%e *)e 5a4 cenias c&m& %ar%ra%&s, ci%ra%&s *)e -r&d)cirn cenias c&n )n carc%er alcalin&, es%& es dem&s%ra8le -ara &%r&s c&m-)es%&s minerales. Es necesari& %&mar en c)en%a *)e %am8ién )n :ndice de alcalinidad de cenias es m)es%ra del c&n%enid& de car8&na%&s en dis&l)ci7n ac)&sa.

IV. MATERIALES MUESTRA ANALIZADA ARINA DE "RI$O (LANCA #LOR

REACTIVOS PEROIDO DE IDRO$ENO

MATERIALES CRISOL DE PORCELANA REFILLA PINGA ME"ALICA

EQUIPOS

ALANGA ANALI"ICA MU#LA COCINILLA ELEC"RICA

V. METODO OPERATORIO

1

Pesar el crisol vacío en la balanza analitica En6riar a "3 am8ien%e

(8ien 6r:& 4 a+re+ar HOH 5as%ade 5)medecer. Pesar exactamente la cantidad

conveniente en el crisol y 2 muestra quemar en el mechero de Bunsen hasta ceniza.

En6riar a "3 am8ien%e Nuevamente colocar el crisol conteniendo la muestra y evaporar el (8ien 6r:& 4 a+re+ar H2O2 (lameando!" y continuar el HOH 5as%a 5)medecer. quemado hasta evaporacion completa

3

.



#epetir el paso $ una vez m%s.

&na vez obtenido la muestra evaporada" llevar a la mula por unas ' horas" inalmnete pesar con el crisol.

!



r el cris&l en la m)Ba /00?C En6riar a "3 am8ien%e (8ien 6r:& 4 a+re+ar

/

Una ve &8%enid& la m)es%ra eva-&rada, llevar a la m)Ba -&r )nas 5&ras

R$,/#'0$ arina 8lancaB&r N$(%( 5arina -re-arada 0-# %$0/,$ 020/2 F-' 0ANALISIS OR"ANOLEPTICO 4-)++-), in&d&r& $ O#$% 8lanc& C$#$%& KH L$,S'($% s)+eneris Q+ P-*$ -&lv& C$)*+*,-)+'&

VI. RESULTADOS .1. ANALISIS OR"ANOLÉPTICO

.2. DETERMINACIÓN DEL POCENTAJE DE CENIZAS     

M)es%ra! 5arina 8lanca B&r Pes& de cris&l! HH./H +r. Pes& de 5arina! 0.@> +r. Pes& de cris&l J 5arina! HK.0K@ +r. Pes& de cris&l J cenia! HH.// +r. 0.@> +r. -es& de arina 0.0H +r. -es& de Cenia

00+r +r

+r de cenias  H. +r de cenias  H.+r en m)es%ra de 5arina 8lanca B&r. +r de 5)medad de la m)es%ra! 00+r 1 H.+r  @>./2+r



La m)es%ra -resen%a @>./2 +r de 5)medad.

VII.DISCUSIONES La de%erminaci7n del c&n%enid& de cenias es )na medida del %&%al de minerales -resen%es en )n alimen%&. La can%idad de cenias -resen%e en la 5arina de %ri+& es reBe=& del +rad& de e9%racci7n, 4a *)e las -&rci&nes e9%eri&res del +ran& de %ri+& c&n%ienen can%idades c&nsidera8lemen%e ma4&res de ma%eria mineral, *)e las -ar%es in%eri&res H En la m)es%ra analiada de 5arina de %ri+& el -&rcen%a=e de cenias 6)e de H,, es )n val&r al%& en c&m-araci7n c&n l&s val&res -&rcen%)ales %e7ric&s *)e -)eden variar en%re 0.K 4 0.2/ -ara 5arinas 8lancas 4 en%re ,H 4 , -ara la 5arina in%e+ral. K Es%& -)ede ser -r&d)c%& de divers&s 6ac%&res c&m& )na inadec)ada calcinaci7n, *)e n& e6ec%)7 a )na %em-era%)ra adec)ada, *)e sea l& s);cien%emen%e al%a c&m& -ara *)e la ma%eria &r+nica se des%r)4a %&%almen%e, -er& %enem&s *)e &8servar *)e la %em-era%)ra n& sea e9cesiva -ara evi%ar *)e l&s c&m-)es%&s in&r+nic&s s)6ran al%eraci7n (6)si7n, desc&m-&sici7n, v&la%iliaci7n & cam8i& de es%r)c%)ra. O%r& 6ac%&r -)ede ser *)e d)ran%e el -r&ces& de sacar la m)es%ra de la m)Ba 4 el -esad& 5a4a a8s&r8id& 5)medad, 4a *)e le -&rcen%a=e 5allad& de la 5arina res)l%a @>./2 l& c)al de ac)erd& c&n l&s val&res %e7ric&s (K 1/  res)l%a m)4 al%&.

VIII. •

• •

CONCLUSIONES

El -&rcen%a=e de cenias de )n alimen%& es ú%il de8id& a *)e a -ar%ir de es%& se -)ede de%erminar l&s minerales c&n%enid&s en la m)es%ra. Las cenias de las 5arinas s&n ú%iles -ara sa8er s) +rad& de -)rea. El val&r -r&medi& de -&rcen%a=e de cenias de la 5arina de %ri+& es de H,

I5. REFERENCIA BIBLIO"R6FICA .

H. K.

.

La8&ra%&ri& de alimen%&s. De-ar%amen%& de Alimen%&s 4 i&%ecn&l&+:a de la #ac)l%ad de ):mica #)ndamen%&s 4 "écnicas de Anlisis de Alimen%&s. H00 ( #evisi)n electr)nica *. (acceso 22 de +ulio de 2,-*. /isponible en! 5%%-!de-a.6*)im.)nam.m9am4darc5iver&#UNDAMEN"OSY"ECNICASD EANALISISDEALIMEN"OSHH2.-d6  Pe%r4Q N. C&m-&sici7n de las 5arinas . S&8re la 5arina. H00K. Dis-&ni8ilidad li8re en! 5%%-!TTT.alimen%aci&n1 sana.c&m.arin6&rmaci&nesc5e65arina.5%m errera C., &la&s N., 4 L)% $. H00K. ):mica de Alimen%&s! Man)al de La8&ra%&ri&. Primera edici7n. C&s%a Rica! Edi%&rial Universidad de C&s%a Rica. 0 --. ISN! @@>>2>>/@, @>@@>>2>>/@. Li8r& &n1line. C&ns)l%ad& el / de Se-%iem8re del H00. Dis-&ni8ilidad li8re en!5%%-!8&&Qs.+&&+le.c&m.-e8&&QsW idV-F6&4DiICX-rin%sec6r&n%c&verXs&)rce+8s+es)mmar4rXcad 0v&ne-a+eX*5)medadX66alse Peral%a $&nle #ann4 < Mald&nad& Enr:*)e Emili& . Man)al de -rc%icas de l&s la8&ra%&ri&s de alimen%&s .Universidad F)re A)%7n&ma de "a8asc&. --(/ 1