Informe de Cachigaga

E.P. INGENIERÍA INDUSTRIAL

FISICOQUÍMICA VISITA A LA “CASA HACIENDA CACHIGAGA”

DOCENTE:

Mg. CARLOS ÓSCAR BALLARTE ZEVALLOS.

INTEGRANTES:

MARCELO ESPINOZA, ESPINOZA, Luigui Ayrton. VALVERDE ALVARADO, Joysi Pamela.

GRUPO: FECHA DE ENTREGA:

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04 DE ENERO DEL 2017

HUÁNUCO – PERÚ 2017

INTRODUCCIÓN Tomando como claro ejemplo a una de las l as mejores empresas artesanales en nuestra de región de Huánuco LA HACIENDA CACHIGAGA queremos dar a conocer un poco más acerca de la elaboración de su producto patrón “el aguardiente”, teniendo algunas observaciones y conclusiones sobre esta visita visita guiada.

La Casa Hacienda Cachigaga, cuyo propietario es el señor Honorato López Ramírez, está ubicada en la Carretera Huánuco - Ambo, Km 16 (Las Pampas), que nos ofrece productos, tales como: néctar de caña, miel de caña, vinagre de caña, pamela o azúcar integral y chancaca (todos alimenticios); así mismo, ofrece licores como: aguardiente puro de caña, ron y anisado.

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CONTENIDO

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Conocer los procesos de producción artesanal artesanal de alcohol etílico (etanol) o más conocido como aguardiente de la caña de azúcar de la Empresa Casa Hacienda Cachigaga.

Las materias primas usadas en la producción de alcohol son el jugo de la caña, siendo éste recepcionado de las parcelas agrícolas que son cultivadas en la hacienda utilizando productos orgánicos. Para luego levarlos al molino que es movido por la fuerza centrífuga del agua, donde obtenemos el jugo que luego será transportado por gravedad a los ratificadores. Rectificadores: En el proceso donde se nivela los grados Brixs del jugo de caña de azúcar para luego transporta a las fermentadoras. f ermentadoras. Fermentación: Una vez obtenido el volumen necesario de levadura en el mosto, este se traslada al área de fermentación. f ermentación. Aquí estamos interesados en la producción de alcohol. Realizando una fermentación aeróbica, donde desdoblan las moléculas de sacarosa de la miel para producir alcohol y CO2. Durante la fermentación, se agregan a la levadura más mosto y una serie de nutrientes y químicos requeridos para la realización de la función fermentativa. El alcohol producido se encuentra diluido en el mosto a una concentración de aproximadamente 8%. Destilación: Una vez que el mosto ha sido fermentado por la acción de la levadura, éste es enviado hacia las columnas de destilación para extraer el alcohol (separarlo del mosto). El proceso de separación del alcohol y el mosto se da debido a que el alcohol y el agua tienen diferentes puntos de ebullición. El mosto es elevado a una temperatura en la que únicamente hierve el alcohol, se convierte en vapor, sale por la parte superior de la columna, y pasa a la siguiente, dejando atrás el agua y demás impurezas, las cuales son conocidas como vinaza. Cada columna adicional extrae una mayor cantidad de humedad e impurezas, hasta obtener un producto final con alta pureza y un grado de concentración de alcohol de 96%. En la destilación se obtienen alcoholes de diferentes tipos. Finalmente, el alcohol es embazado en botellas de litro para su comercialización de este con un 45° de concentración como máximo, siendo uno de los aguardientes de la región de alta calidad.

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Destilación: Es el proceso de separar las distintas sustancias que componen una mezcla una mezcla líquida mediante vaporización mediante vaporización y condensación selectivas. Dichas sustancias, que pueden ser componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados, se separan aprovechando los diferentes puntos diferentes  puntos de ebullición de cada una de ellas, ya que el punto de ebullición es una propiedad una propiedad intensiva de cada sustancia, cada sustancia, es  es decir, decir, no varía varía en función función de la masa o el volumen, aunque aunque sí en función de la presión. La destilación fraccionada de alcohol etílico es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con puntos con  puntos de ebullición cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna una columna de fraccionamiento. Esta fraccionamiento. Esta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden,  junto con el líquido condensado condensado que desciende, desciende, por la utilización de diferentes "platos". "platos". Esto facilita el intercambio i ntercambio de calor entre los vapores (que lo ceden) y los líquidos (que lo reciben).

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Fermentación: La fermentación alcohólica es un proceso un proceso biológico de fermentación de fermentación en plena ausencia de aire de  aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos algunos microorganismos que procesan los hidratos los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: general, azúcares: por  por ejemplo, la glucosa, la glucosa, la  la fructosa,  fructosa, la  la sacarosa,  sacarosa, es  es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, la glucosa, es  es decir, una hexosa) una hexosa) para  para obtener como productos finales: un alcohol un alcohol en forma de etanol de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas de gas y moléculas de adenosín de adenosín trifosfato (ATP) que (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo su  metabolismo celular energético anaeróbico. energético anaeróbico. El  El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas algunas bebidas alcohólicas, tales alcohólicas, tales como el vino, el vino, la  la cerveza,  cerveza, la  la sidra,  sidra, el  el cava,  cava, etc.  etc. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar  energía  energía anaeróbica a los microorganismos los microorganismos unicelulares  unicelulares (levaduras) en (levaduras) en ausencia de oxígeno de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras las levaduras obtienen energía disociando las moléculas las moléculas de glucosa de glucosa y generan como desechos alcohol desechos  alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor al  sabor de los productos los productos fermentados (véase evaluación (véase evaluación sensorial). sensorial).

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Molienda: La molienda es un proceso que consiste en extraer jugos de diversos diversos productos de la tierra como la caña la caña de azúcar o la uva. la uva. En el caso de la caña de azúcar, la molienda es el paso previo a la elaboración de la panela. la panela. También se refiere a la pulverización y a la dispersión del material sólido. material sólido. Pueden  Pueden ser granos de cereal, de cereal, uva,  uva, aceitunas,  aceitunas, café  café etc. en productos de alimentación. Aunque también pueden ser  piedras  piedras o cualquier otro material sólido.

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Trapiche: Un trapiche es un molino un molino utilizado para extraer el jugo el jugo de determinados frutos de la tierra, como la aceituna la aceituna o la caña la caña de azúcar.

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El Trapiche es un molino en el cual se usaba como fuerza motriz a los animales, aunque hoy se sigue aplicando ese nombre a algunas industrias, a pesar de que ya no se usan animales.

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Operación: Se llama a cualquier proceso físico f ísico de transformación donde puede existir un intercambio de energía de tipo físico, de una materia prima en otro producto de características diferentes. Se entiende que los procesos de transformación en general y las operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines. Esta transformación puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o composición del cuerpo primario ya sea mezclándolo, separándolo o haciéndolo reaccionar químicamente; modificando la calidad de la energía que posee el cuerpo en cuestión, ya sea por enfriamiento, vaporización, aumento de presión; modificando las condiciones relativas a la cinética del cuerpo primario, ya sea aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la dirección que tiene en el espacio

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Proceso:  Los procesos industriales, son actividades que se l levan a cabo para transformar materias primas y convertirlas en diferentes clases de productos. de productos. A  A través de un proceso industrial se pueden alterar las diversas características de la materia prima, como su tamaño, su forma o su color. Un proceso industrial o proceso de fabricación es el conjunto de operaciones unitarias necesarias para modificar las características de las materias primas. Dichas características pueden ser de naturaleza muy variada tales como la forma, la densidad, la resistencia, el tamaño o la estética.

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Rectificador: En el proceso donde se nivela los grados Brixs del jugo de caña de azúcar para luego transporta a las fermentadoras.

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Etanol: El alcohol etílico o etanol es un compuesto químico orgánico que usualmente se extrae de la caña de azúcar y que, además de su uso para bebidas y aplicaciones industriales, en las últimas décadas ha sido utilizado como combustible en mezclas con la gasolina, las que se conocen como gasohol. El etanol es un líquido incoloro, de olor agradable, soluble de agua en todas las proporciones. Este alcohol es un líquido multiuso por decirlo así debido a que se aplica para la elaboración de resinas, pegamentos, solventes, etc. Este hace que su implementación en cualquier ámbito sea valorado en gran manera y es considerado como el segundo liquido más importante después del agua.

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Panela: La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el  jugo de la caña de azúcar azúcar que es secado antes antes de pasar por el proceso proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas t emperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma f orma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. FISICOQUÍMICA

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Paila: Una paila es una sartén de metal o de cerámica, grande, redonda y poco profunda. Este utensilio tiene diferentes usos en los diferentes países, sirve para calentar, de sartén para freír, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.

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Reboiler: Los Reboilers son equipos de producción de vapor cuyo funcionamiento parte de la transmisión de calor procedente de una fuente auxiliar de vapor y de la recuperación del condensado que se introduce directamente en el equipo. El cuerpo del Reboiler, en disposición horizontal, alberga en su interior un haz de tubos por dónde circula el vapor de la fuente auxiliar, diseñados específicamente para trabajar en las condiciones de caudal, presión y temperatura. Dicho haz tubular está sumergido en su totalidad t otalidad en el condensado recuperado que absorberá el calor cedido por la fuente para la generación de vapor. Dicho vapor queda almacenado en la cámara de vapor del equipo para su posterior paso a la línea de proceso.

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Mosto: Es el zumo de la caña de azúcar que contiene diversos elementos, se considera una de las primeras etapas de la preparación de aguardiente.

Fotog. 01 Casa Hacienda Cachigaga

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Fotog. 02 Molino de martillo, se encarga de desgranar el maíz.

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Fotog.03 Cortadora o picadora de caña, que sirve para alimentar al ganado.

Fotog.04 Bagazo de la caña de azúcar.

Fotog.05 Trapiche, separa el zumo del bagazo, a través de la rueda hidráulica.

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Fotog.06 Rueda hidráulica.

Fotog.07 Tamiz, se encarga de retener los sólidos del zumo de la caña de azúcar que pasa a través de un tubo.

Fotog.08 Paila que contiene el zumo de caña.

Fotog.09 Columna de fraccionamiento y reboiler. FISICOQUÍMICA

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Fotog.11 Depósito de almacenaje.

Foto .10 Toneles ara la fermentación fermentación de la caña.

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Fotog.13 Productos.

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MOLIENDA: TRAPICHE

TAMIZADO

RECTIFICACIÓN DEL

FOCULACION

FERMENTACIÓN

DESTILACIÓN

Se introduce la caña al trapiche ecológico, impulsado por la fuerza del agua, el cual tritura el producto y extrae el zumo y es llevado a la siguiente operación a través de tuberías

Esta operación consiste en separar la parte solida de la liquida que quedó después de la molienda a través de varios tamices

Es rectificar el nivel de dulzura ya sea añadir ebullir el líquido para que aumente el dulce o añadir agua para disminuir

Añadir la levadura al líquido con el nivel de dulce correcto y temperatura adecuada es el medio medio adecuado para que empiece la fermentación

El pasar del tiempo aproximado de un mes para que se añeje en barricas de roble y alcance el punto adecuado

Se aprovecha los putos de ebullición pues el agua ebulle a 100 ºC y el alcohol a 70 ºC con varios tamices para que al arrastrarse el agua se uede ahí FISICOQUÍMICA

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Observamos que después después del trapiche cuando cuando el zumo era transportado transportado por tuberías y llegaba hacia la siguiente operación se notaba un color amarillo oscuro y las abejas eran atraídas por el sabor y olor.

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Se observó unos barriles gigantes gigantes donde se almacenaba almacenaba para la fermentación fermentación del zumo de caña

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Observamos que la caña luego de ser exprimida pasa pasa a ser almacenada almacenada para para su secado y luego pasa al horno donde se quema para proporcionar fuego o energía.

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Se observó el buen desempeño desempeño de su personal personal de trabajo

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Habiendo realizado realizado este informe aprendimos sobre los procesos y operaciones que se lleva a cabo en la CASA HACIENDA CACHIGAGA nos fijamos paso a paso la producción del aguardiente ya que es uno de sus productos bandera y muy reconocidos a nivel nacional por su buena calidad.

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También corroboramos muchas cosas de la teoría realizadas y comprobadas comprobadas en el proceso práctico del producto (el aguardiente).

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Pudimos darnos darnos cuenta de lo importante que es que cada paso del proceso se lleve a cabo en perfectas condiciones y que gracias al buen desempeño de los trabajadores su trabajo se ve reflejado en un buen producto.

Fisicoquímica (Raymond Chang, Editorial: McGraw Hill Interamericana) Física. Nuevas fronteras de la física elemental (Custodio García, Editorial: IMPECUS)

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