Informe de Almibar de Oca

INDICE I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.

Introducción ………………………………………………..2 Objetivos…………………………………………………….3 Marco teórico……………………………………………….3 Control de calidad durante el proceso…………………..6 Materiales y métodos………………………………………7 Resultados…………………………………………………..13 Conclusiones………………………………………………..15 Anexo…………………………………………………………15

I.

INTRODUCCION

Las frutas y tubérculos son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de enfermedades. 1

La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas o tubérculos enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe, cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes herméticos para evitar contaminación y sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en recipientes herméticos acompañado de la refrigeración, si se desea prolongar el tiempo de vida (de un año a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de plástico y tratamiento térmico. La oca es un producto saludable gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas, previene enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar la oca en almíbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas así como la calidad de las materias primas que utilizó. También significativo el ahorro económico que es de al menos 20%, Las frutas en almíbar es la forma más sencilla de conservar los tubérculos. Casi todas las clases de tubérculos sirven para conservarlos en almíbar, como por ejemplo: zanahoria, brócoli, masua, piña así como la combinación de los anteriores. Existen diversas formas de presentar los tubérculos en almíbar. Algunos tubérculos se presentan enteras, como por ejemplo la oca, masua. A fin de darle un valor agregado y analizar la posibilidad de su industrialización, se diseña un procedimiento experimental de aplicación a nivel de planta piloto, para la elaboración de néctar mix (mezcla de oca con 20% de tuna) y confitado como sucedáneo de fruta confitada, que constituye el objetivo del presente estudio de investigación. El néctar mix es un producto constituido por una mezcla de pulpa de oca y tuna, azúcar, ácido cítrico, perseverante químico, estabilizador y agua. El confitado de la oca es un producto constituido por cubos de 5-8 mm del tubérculo, sometido a inmersión en un jarabe de azúcar de concentraciones que varían entre 30 – 75° Brix, durante 24 horas de duración cada una.

II.

OBJETIVOS

Objetivo general 2

Obtener un buen producto en la elaboración de conserva de oca con los parámetros indicados y obtener un producto inocuo. Objetivos específicos   

Obtener un buen producto en la elaboración de conserva de oca. Llegar a concluir la preparación de almíbar satisfactoriamente. Determinar la concordancia del pH y del ° brix de la conserva de la oca con los datos

 

ya estandarizados de este producto. Que el alumno conozca y aprenda a preparar el almíbar. Que el alumno aprenda la composición de conserva de oca.

III.

MARCO TEORICO.

LA OCA Nombre científico:(Oxalis tuberosa) La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia. La oca (quechua: uqa), papa oca (Oxalis tuberosa) es una planta perenne que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y en los Andes septentrionales, por su tubérculo comestible rico en almidón. También conocida como apiha, apiña, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectáreas. La Oca es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm. De alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm. de largo, los cuales tienes formas y colores muy variados. Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina. Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo. El tubérculo de la oca se puede consumir de distintas formas: Horneado, sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre. 3

En los Andes, los tubérculos son puestos al sol luego de ser cosechados, de esa manera adquieren un sabor más dulce, pues desarrolla un mayor contenido de sacarina.

COMPOSICION NUTRITIVA.

Composicion nutritina

Oca fresca

Energia

61

Agua (%)

84.1

Proteina (g)

1

Carbohidratos (g)

13.3

Caniza (g)

1

Calcio (mg)

2

Fosforo (mg)

36

Hierro (mg)

1.6

Vitamina C (mg)

38.4

TAXONOMIA DE LA OCA Reino

Plantea

División

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Orden

Geraniales

4

Familia

oxalidaceae

Genero

Oxalis

EPOCAS DE SIEMBRA Época y densidad de siembra Las épocas de siembra varían según la zona agroecológica y el sistema de cultivo. Las siembras tempranas denominadas maway se efectúan entre mayo y junio, con riego inicial de instalación. Las siembras grandes en secano se realizan entre septiembre y principios de noviembre, de acuerdo a las lluvias. La cantidad de semilla requerida varía también entre 1 000 y 1 500 kg/ha, según la variedad, el tamaño de la semilla y el distanciamiento entre surcos. Se estima que se deben tener entre 30 000 a 35 000 plantas por hectárea. Es decir 3 a 3,5 plantas por metro cuadrado, con surcos distanciados entre 0,80 a 1,00 m.

VARIEDADES DE LA OCA Variedades de ocas Se reconocen tres formas básicas: alba, flava y roseo violácea a negra: albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo de pato); flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas, de pigmentos o flavonas de color amarillo intenso y las anaranjadas, con pigmentos de caroteno; roseo violáceas: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro, violeta muy oscuro hasta negro. Según la forma pueden ser ovoides, claviformes y cilíndricas. COSECHA La época de cosecha es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre a los seis a siete meses de acuerdo a la variedad. El escarbe debe hacerse con mucho cuidado para no dañar a los tubérculos. Es importante la clasificación de tubérculos sanos para la selección de la semilla y destinar aquellos que están atacados por plagas o manchas, producto del ataque de gusanos, a la transformación y la alimentación animal. En diferentes pruebas de producción, la oca ha mostrado un gran potencial en la producción tanto de alimentos (hasta 50 t/ha de tubérculos frescos) como de productos derivados como harinas e incluso alcohol. Con rendimientos conservadores de 20 t/ha se puede obtener 4 a 5 toneladas de harinas, para reemplazar parcialmente la harina de trigo para panificación, de la que Perú y Bolivia son deficitarios.

¿QUE ES EL ENVASADO? EL ENVASADO: Es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de 5

los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido se creó en el año 1810 Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilíndricas o botes de hierro forjado, que eran más baratos y rápidos de fabricar y mucho más resistentes ENVASADO AL VACIO: Es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.1 Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser almíbar, conservas y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío. ENVASADO A PRESION Preservar comida al envasarla es una gran manera de mantener las frutas y vegetales de temporada disponibles durante todo el año o para mantener las comidas en grandes cantidades, como las conservas, salsas, jaleas o rellenos, convenientemente a la mano. El envasado a presión se recomienda para comidas poco ácidas que necesitan alcanzar una temperatura interna mayor, para asegurar que todas las bacterias en la comida mueran haciendo la comida envasada segura y saludable para consumir. Si tienes una olla de presión de seis cuartos, esto significa que puedes envasar seis frascos de un cuarto a la vez.

TIPOS DE ENVASES

VENTAJAS DE ENVASES DE VIDRIO.     

Son impermeables al agua, gases, olores y microorganismos. Son inertes y no reaccionan con el alimento. Permiten velocidades de llenado altas y pueden someterse a tratamientos térmicos, pudiéndose sellar. Al ser transparentes, permiten ver el contenido, realzando el producto que contienen. Pueden reutilizar y reciclarse. Permiten distintas formas y colores.

INCONVENIENTES:  

Son más pesados, lo que hace que su transporte sea más caro. Son menos resistentes. 6



Posibilidad que el contenido tenga fragmentos de vidrio.

PREPARACIÓN DE LOS FRASCOS 1. Seleccione y lave los frascos por dentro y por fuera, con abundante agua y jabón, utilizando un cepillo para lavar biberones. 2. En una olla de aluminio de 5 litros se agregan 3 litros de agua y se pone a hervir en la estufa. 3. Cuando el agua está hirviendo, coloca los frascos y las tapas en ella por 20 minutos. 4. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego. 5. Saque los frascos de la olla, poniéndolos boca abajo en la mesa de enfriamiento, cuidando de no tocar la parte interna con la mano.

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO 1. Recepcione y pese la fruta en la báscula de pesado 2. Seleccione la fruta que se va a procesar en la mesa de selección. 3. Desinfecte la fruta con una solución clorada a dos partes por millón (ppm, agregue 75 ml de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua) durante media hora. Inmersión en solución desinfectante. Remoción de suciedad y tierra. Enjuague con agua.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA

Materia prima 

Oca.

Insumos 

CMC (carboximentil celulosa) 7

   

Ácido cítrico Soda caustica Sorbato de potasio Azúcar

Materiales        

Cuchillo. Tabla de picar. Boll. Encendedor. Jarra medidora. Ollas. Baldes. Cocina.

Equipos    

Balanza. Cocina Refractómetro pH – metro

Obtención de la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL ALMIBAR DE OCA Clasificación y selección

Selección del tamaño de la oca

Lavado y desinfección

Elaboración del producto

Control de calidad (aprobado)

Almacenado 8 Distribución la distribución final

Obtención de la materia prima

Pesado 1kg

Clasificación y selección Agua Desinfectante (Hipoclorito)

Tiempo: 5min Lavado y desinfectado

Sumersión en agua

Pelado manual

Oca entera

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

X 50 seg.

Oca en rodajas

Tiempo: 30 Segundos

Blanqueado

Adición del líquido cubierto: oca (40:60) Envasado

Oca entera por 20 minutos

Auntoclavado

Oca en rodajas 05-10 minutos

Enfriado 9 Etiquetado y almacenado

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

CMC: 0:03%

1kg Agua

Liquido de gobierno

1kg de Azúcar

10

60 ° Brix

Ácido cítrico: 0.05%

METODOLOGIA Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entrará a proceso en la elaboración del almibar. Selección: se selecciona la oca sana ya sea por tamaño, forma entre otros. Pesado: el pesado es importante para sacar el rendimiento de nuestro producto final. Lavado: las ocas se lavan con agua para eliminar las sustancias extrañas que se encuentren en la oca y son desinfectadas con el desinfectante hipoclorito. Pelado: la oca es sumergida en la solución soda caustica para facilitar su pelado durante 10 min. Luego se enfría en agua y retirar la cascara. Trozado: La oca es trozada de diferentes formas y tamaños según el tipo de envase. Blanqueado: L a oca es blanqueada en un tiempo aproximado de 30 segundos. Preparación del almíbar de llenado: en una olla se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan y se esterilizan a 90°C por 5 min. Llenado de envases: los trozos de oca se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados para que la mayor cantidad de ellos estén en el frasco. Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% oca y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado: consiste en el pegado de etiquetas.

CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. 11

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en des aireado y la esterilización. También se debe controlar el °Brix y la acidez (pH) del jarabe. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.

RESULTADOS a) Hacer una valoración organoléptica del producto final obtenido. CARACTERÍSTICAS

OCA EN ALMIBAR

Color

amarillo

Sabor

dulce

Textura

Semi líquida

Olor

Propia de la hortaliza

b) Hacer una valoración físico químico del producto 12

CARACTERÍSTICA FISICOQUÍMICA

OCA EN ALMIBAR INICIAL

pH de la oca

FINAL 4.0

4.5

°Brix de la oca

60°

35°

c) Respetar % de la materia prima e insumos empleado RELACIÓN O RAZÓN

OCA EN ALMIBAR

Materia prima

1.5 kg

CMC

0.03%

Sorbato de potasio

0.04%

Ácido cítrico

0.08%

d) Representar los rendimientos obtenidos en peso del producto final con respecto al peso de la fruta.

OCA EN ALMIBAR R=Pf x 100 Pi R= 1300 x 100 1500 R=86.6%

RENDIMIEN

e) Costo de producción y venta. MATERIA INSUMOS

PRIMA

E CANTIDAD

13

COSTOS

Oca

1500 gr

S/7.50

CMC

0.75gr

S/. 1.00

Azúcar

1300gr

S/. 3.20

Ácido cítrico

0.16 gr

S/. 0.50

Conservante

0.04gr

S/. 0.50

Envase

6 unidades

S/. 12.00

Agua

S/. 0.50

Luz

S/. 1.00

Gas

S/.1.00

Mano de obra COSTO FINAL PRODUCCION

X 5 personales x 1 hora S/. 3.00 DE

S/. 15.00 S/. 42.20

f. Costo de venta de producto terminado. Cantidad del producto elaborado

1300 gr

Envasado del producto

250g

Cantidad envasada

6 unidades

Costo por unidad

S/.42.20 6 unidades 20 % x 7.03 = 1.4 100

Ganancia unitaria¿

Precio de venta

=

7.03

7.03 + 1.4 = S/. 8.43

CONCLUSIONES Aprendimos el uso adecuado de los materiales, llegamos a conocer las diversas fases del proceso de elaboración de conserva de oca, conocer la función y el uso oportuno de cada 14

insumo, para la elaboración. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de una buena conserva también la calidad de la materia prima es factor determinante en la calidad del producto obtenido, la conserva de oca permite conservar el sabor del tubérculo sin perder su color y sabor original de la oca.

ANEXO

15