Informe de Aceitunas

 

INFORME DE: ENCURTIDO DE ACEITUNAS RELLENA

 

I Introducción Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias ! aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para me"orar su conservación. #l proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases$ %ase de fermentación$ tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. #sta fase va acompa&ada de una serie de operaciones previas preparatorias. #sta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. %ase de elaboración$ a partir de la materia prima fermentada ! conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

I.

OBJET OBJ ETIVO IVOS: S: I.1. Obj Objetivo ge gener!:

 



I. I.". ".   

II.

Conoce Cono cerr e id iden enti tifc fcar ar las las cara caract cter erís ísti tica cas s de cada cada uno uno de los los componentes del proceso de producción de encurtidos de aceitunas rellenas. Obj Objeti etivo# e#$ e#$e%& e%&'%o# '%o#:: Identifcar los cambios que suceden en el proceso de elaboración del encurtido de aceitunas. Evaluar las características de las aceitunas, queso y vegetales que se emplearan como relleno. Controlar la temperatura en la elaboración y llenado del líquido de gobierno.

REVISION REVISIO N BIBLIO(RAFICA BIBLIO(R AFICA II.1. En%)rti*o:

 

Art+e, Art+e , -1"/ -1"/,, hace hace re eer eren enci cia a sobr sobre e el conc concep epto to de encu encurt rtid idos os,, en términos generales quedan ecluidos de este apartado los productos con un p!, previst previsto o superior superior a ".#, en muchos muchos casos el principa principall acido que intervien interviene e es el acético, acético, proced procedente ente normalm normalmente ente del ingredien ingrediente te vinagr vin agre, e, aunqu aunque e en alguno algunos s casos casos se ser$ r$ al acido acido l$ctic l$ctico o deriva derivado do de procesos de ermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras rutas, o el acido m$lico procedente procedente de las man%anas. &iversos actores contribuir$n, en la mayoría de las si situ tuac acio ione nes, all pr sist sistem ema a , to tota talrl de cons co nser vaci ción ón, , enid a ido la in grid y os la es esta tabi bilid lidad ads, del de prod oduc ucto to, por po e'em e'empl plo, o,erva el cont co nten o inte detegr sal, saidad l,adsólid sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioidantes. (na gran (na gran venta venta'a 'a que tienen tienen los product productos os de esta esta natura naturale% le%a a es la eistencia eistenc ia de un riesgo mínimo de intoicación alimenticia provocada por los lo s mism mismos os,, siem siempr pre e que que cont conten enga gan n al algo go de $cid $cido o acét acétic ico o )*.# )*.# + apro ap roim imada adame mente nte, , e inclus incluso o cuando cuando no se emple emplea a $cido $cido acétic acético o ni vinagr vin agre, e, siempr siempre e que se alcanc alcance e un p! sufcie sufciente ntemen mente te ba'o ba'o no se multiplicaran los microorganismos patógenos. II II." ."..

Ti$o Ti$o# # *e en% en%)r )rti ti*o *o#: #: a En%)rti*o# 0erent*o#: -e 0erent*o#: -e elaboran mediante la ermentación ermentación del a%ca del %carr de los los veget egetal ales es.. El pr proc oces eso o se inic inicia ia ante ante una una determinada concentración de sal )/*+, que debe mantenerse constante. 0a elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este rupo se encuentran los pepinillos o pic1les, las aceitunas y el chucrut )col ermentada. 2ediante 2edia nte este este proce proceso so la horta hortali%a li%a no solo se acidifca acidifca por la produ producci cción ón de acido acido l$ctic l$ctico o sino sino que, que, adem$ adem$s s se orman orman otros otros productos tales como acido acético, alcohol, esteres y aldehídos que conferen al producto características especiales de tetura, sabor y color. color. b En%)rti*o# no 0erent*o#:  0erent*o#:  -e e elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortali%as previamente acondi aco ndicio ciona nadas das,, alguna algunas s de ellas ellas so some metid tidas as al blanqu blanquea eado do o escaldado )tratamiento térmico en agua en ebullición. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y r$pido y adem$s se puede aplicar a toda clase de hortali%as. c En%) En%)rt rti* i*o# o# en vin vingr gre e %!i %!ien ente te , env# env#* *o# o# en %ei %eite te:: 3lgun 3lgunas as hortal hortali%a i%as s 4como 4como la alcac alcacho hoa, a, beren' beren'ena ena,, pimien pimiento to y rocoto4 ocoto4 5 otro otros s produ producto ctos s como como los champi champi6o 6ones nes,, pueden pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

 

II II.2 .2..

3rin 3rin%i %i$i $io# o# *e %on# %on#er erv v%i %i4n 4n::

El $cido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descompones el producto. El nivel de $cido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteuri%ado depende de muchos actor ac tores, es, entre entre los cuales cuales se encuentr encuentran an el tipo de microor microorganis ganismos mos pr pres esen ente tes, s, el ni nive vell de cont contam amin inac ació ión n y los los comp compon onen ente tes s de cada cada producto. -e recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsa lsas sea sea de #+ de acid acide e% acéti cética ca,, com como mínim ínimo o. &ebi bido do a consi co nsider derac acion iones es de sa sabor bor,, en alguno algunos s casos casos no se puede puede a6adi a6adirr el vinagre con el grado ideal de acide% acética, por ello se recomienda past pa steu eurri%a i%ar el pro producto ucto par para gar garanti% nti%a ar un mayor yor tiem iempo de conservación. II.5. A%eit)n: 0a acei aceitu tuna na cons consti titu tuye ye un alim alimen ento to de al alto to valo valorr nutr nutrit itiv ivo o y muy muy equilibrado, posee todos los amino$cidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es ba'o, su nivel de fbra hace que qu e sea sea muy muy dige digest stiv iva. a. &est &estac acan an sus sus cont conten enid idos os en mine minera rale les, s, especialmente el Calcio y el !ierro, también se encuentra presente la 7rovitamina 3, 8itamina C y 9iamina. -egn e! C4*igo C4*igo A!ie A!ient ntrio rio Argent Argentin ino o, en su art rtíc ícul ulo o :#* :#* ;-e ;-e entiende por 3ceitunas verdes en salmuera, el producto obtenido por ermentación l$ctica de los rutos de las distintas variedades del olivo )**mg?@g. )>**ppm )>**ppm a la salmuera de cobertura, esterili%ado o no y que se a'uste a las disposiciones generales que deben reunir las conservas vegetales

 

III. III .

MATERIALES MATERIA LES 6 METODOS METO DOS:: III.1. L)gr , 0e%+ 0e%+ *e eje%) eje%)%i4n %i4n *e ! $r7%ti $r7%ti%: %: 0a pr$ctica de elaboración de EAC(B9I&< &E 3CEI9(A3 BE00EA3, se reali%ó el día martes * de diciembre del presente a6o, en el laboratorio de Industria Industrias s 3limentar 3limentarias ias del Instituto Instituto -uperior -uperior 9ecnológic ecnológico o 7ublico 7ublico ;23A ;2 3A(E (E0 0 3BE8 3BE830 30< < C3CE C3CEBEBE-D, D, ubicad ubicado o en el distri distrito to de 0os 0os