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Informe da la visita técnica realizada a la planta de gloriapedregal- industrias lácteas Introducción: El Grupo Gloria es un conglomerado industrial de capitales peruanos con negocios presentes en Perú, como también en Bolivia, Colombia, Ecuador, Argentina y Puerto Rico. Gloria S.A. se dedica a la producción, venta y distribución a nivel nacional de productos lácteos y derivados, principalmente; y a través de sus subsidiarias a la elaboración de cajas de cartón, papel, envases flexibles, y en la fabricación y comercialización de productos farmacéuticos, químicos y de tocador. El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituyó la empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa. Ese mismo año emprendió la construcción de la planta industrial e inició el 4 de mayo de 1942 la fabricación de la leche evaporada Gloria. El crecimiento vertiginoso de la producción tuvo como soporte la constante labor de renovación de los equipos de su planta de producción y la ampliación de la capacidad instalada, así como la expansión de las zonas de recojo de leche fresca, qué tenían como soporte la instalación de plantas de acopio y refrigeración que servían al mismo tiempo como núcleos de promoción al desarrollo ganadero. Durante los años 60, se continuó con innovaciones importantes en la planta de fabricación de Arequipa, entre las que se destaca la puesta en marcha de modernos esterilizadores de proceso continuo que incrementaron la capacidad productiva y así lograr satisfacer la creciente demanda de la población nacional. Hacia fines de los años 70 se adquirió un nuevo evaporador que se instaló en la Planta de Vítor para procesar leche de las zonas de las rutas habituales de recojo. En el presente informe se pretende dar a conocer sobre los conocimientos obtenidos a través de la experiencia que se obtuvo gracias al gerente que nos permitió realizar esta visita a la empresa GRUPO GLORIA S.A. y al ingeniero que transmitió todo el conocimiento del proceso de evaporación de la leche.

Objetivos:  Obtener toda la información sobre el proceso industrial de la evaporación de la leche.  Reconocer e identificar los equipos que se usan para realizar el proceso de evaporación en una planta industrial  Conocer las operación previas a la evaporación de la leche  Realizar un análisis sensorial de la leche evaporada

Fundamento teórico:

Historia de la empresa GLORIA S.A.: En 1985, Nestlé de Suiza, se convierte en propietaria por mayoría de Gloria S.A. al adquirir la empresa Carnation Company a nivel internacional. En marzo de 1986, José Rodríguez Banda S.A. adquirió el porcentaje mayoritario de las acciones de Gloria S.A., de propiedad de accionistas nacionales. Asimismo, en agosto de este año, se adquirió la mayoría de acciones de propiedad de Nestlé de Suiza, y el 5 de agosto de 1986, José Rodríguez Banda S.A. propietario mayoritario de las acciones de Gloria S.A. asumió la dirección de la empresa. Este hecho marcó el inicio del Grupo Gloria. La empresa continuó con la producción y comercialización de la leche evaporada como su principal producto e incursionó en otros productos lácteos como los yogures cuando adquirió en 1993, la empresa Sociedad Agraria Ganadera Luis Martín, en el distrito de Puente de Piedra en Lima y en 1994 con la compra de Industrial Derivados Lácteos S.A. (INDERLAC) se ingresó en el mercado de las leches listas para tomar UHT, crema de leche, quesos y jugos. Como el mercado principal radicaba en la capital, se tomó la decisión de construir la primera etapa del Complejo Industrial en Huachipa - Lima y el 11 de enero de 1999, se inició la producción de la leche evaporada. En 1999 Gloria S.A. absorbió por fusión, la empresa Carnilac S.A. de Cajamarca, añadiendo a su producción propia de quesos, los quesos madurados y en septiembre de 1999, compró los activos de la empresa Friesland Perú S.A. ubicada en el valle de Lurín, en Lima. Con esta compra, se incrementó la oferta de leche evaporada en envases de cartón UHT, y

paralelamente, suscribió un convenio para la producción y comercialización de productos con las marcas Bella Holandesa y Yomost para el Perú. En el año 2000 Gloria expandió su mercado hacia el mundo y actualmente abastece a 40 países de Sudamérica, América Central, El Caribe, Medio Oriente y África. El éxito alcanzado por los productos de exportación, como la leche evaporada y la leche UHT comercializados con marcas de los clientes y propias, ha sido por la calidad asegurada con estrictos controles de fabricación, la facilidad de adaptarse a las necesidades del cliente con el desarrollo de productos especiales para cada uno de ellos y la asesoría en las áreas de logística y de mercadeo. Desde el año 2002 y cumpliendo 60 años de operación, Gloria S.A. logró el Certificado ISO 9001, el cual fue otorgado por tener los estándares de calidad más altos tanto en las áreas de producción, comercialización así como en gestión empresarial y organizacional. En noviembre de 2002, la Planta de Evaporación de Majes, en Arequipa inició sus operaciones, para cumplir las funciones de recolección, evaporación y pre-tratamiento de la leche fresca proveniente de los establos de la cuenca lechera del sur del país, así como abastecer del producto al Complejo Industrial de Huachipa. Proceso de elaboración de leche evaporada

Recepción - línea de recepción de porongos: En la recepción podemos encontrar porongos con la capacidad de 30 kg. Cada uno estos son transportados por una faja transportadora directamente a una caja sumadora (pesado) con capacidad de 200kg. Luego la leche pasa por unos filtros con la finalidad de eliminar partículas macroscópicas (pelos, forraje). Luego la leche la leche es conducida a un tanque de almacenamiento. Se puede recepcionar 200000kg de leche por día como mínimo 550000kg de leche por día, en la line de recepción de porongos puede vaciarse 11 porongos por minuto. Turnos de recepción: 6:30-10:00 a.m y de 5:30-9:00 p.m Entre los análisis de la muestra:  solidos totales  grasa  acides y muestra antibiótica

La empresa cuanta con cuatro tanques de almacenamiento con la capacidad de 120000kg y un tanque de 150000kg Se considera la agitación en los tanques para que no precipiten los sólidos y que no se vaya la grasa a la superficie. Zona de evaporación Para obtener un kg de leche evaporada se necesita 3,6kg de leche fresca El procesa de evaporación demorara media hora. La leche es conducida desde los tanques de almacenamiento hacia los tanques de evaporación. La presión es al vacío a una temperatura de 76°c se evapora; se puede evaporar 40kg por hora. Luego la leche es conducida al desbacterizadores, la leche llega a 83°c y en 10 min. Elimina su carga microbiana, la densidad de esta leche es de 1,095g. / CEN

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El ciclo de evaporación dura 36h. En la limpieza de todas las cañerías y tanques se utiliza soda caustica y ácido nítrico. La comprobación de la limpieza se da con pH metro que indicara mayores que 7. Área de control de calidad: El biólogo encargado en cada muestra  acidez  punto cronoscopio  presencia de inhibidores  y densidad En los análisis microbiológicos se hacen los siguientes análisis:  Mesofilos  Coliformes  Mohos  Levaduras  E Coli En la otra área con la ayuda de un milk scan ft120 se puede rápidamente analizar  solidos totales  grasa  proteínas La leche fresca en botellas (origen de larga distancia y en bolsa son locales)

Procedimiento:

 Los estudiantes tomaran nota de toda la información que se proporcioné y además recolectaran imágenes según se permita en la visita hecha a la empresa.

Resultados:  Datos de la visita Gerente general: Edgar Luna Instructor: Edgar Manchego Fecha de la visita: miércoles 16 de noviembre  El origen de la leche  Puno  Cusco  Ite  Sama  Camana

 Se conoció las instalaciones de la planta de gloria y los parámetros de la elaboración expuesta en el flujo del anexo.  Se procedió a probar el producto final, teniendo como un análisis lo siguiente:

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: 1.-Fase visual En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color). 2.-Fase olfativa: Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca. 3.-Fase gustativa: La degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

Conclusiones:  GLORIA S.A. exporta leche evaporada a 40 países en el Caribe, América Latina, El Medio Oriente y el Oeste de África.  La competitividad de precios es posible gracias a la optimización de los procesos, a una permanente reducción de costos y a los altos volúmenes de producción, teniendo hoy en día, una de las plantas productoras de leche evaporada más grandes del mundo.  La explicación hecha gracias al conocimiento adquirido del ingeniero, las observaciones del proceso y equipos de la elaboración de leche gloria fue una experiencia enriquecedora, en la que se ha podido intercambiar conocimientos y obtener contactos para gestión de negocios y posibles practicas  Gloria forma parte de uno de los conglomerados industriales más importantes del país, con operaciones con otros siete países en américa latina.  De acuerdo a la información, concluimos que el análisis organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización.

Bibliografía:  http://www.grupogloria.com/gloria.html  http://alvaroprocesos2012.blogspot.pe/2012/11/informe-de-empresagloria-sa-trujillo.html  http://www.classrating.com/Gloria.pdf  http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/ icon/31496/pdf/b2_car1.pdf

Anexo:

 Flujo de elaboración de leche gloria

 Fotografías rescatadas por web: