Informe Chips

 

 

ELABORACIÓN DE CHIFLES

CÁTEDRA:

TALLER TECNOLÓGICO

CATEDRÁTICO:

NANCY SAAVEDRA

ALUMNOS:

PICHIHUA PEREZ Cecilia Paula RODRIGEZ ÑAVINCOPA Xiomara ALFONZO PAUCAR Carmen PALOMINO LEÓN Evelin AVELLANADA PAITAN Kelly VILCAHUAMAN ALPLIMA Beatriz

SEMESTRE:

III

 

 

ÍNDICE CARATULA

1

ÍNDICE

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DEDICATORIA

3

INTRODUCCIÓN

4

OBJETIVOS

5

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

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MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.1 Materiales

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3.1.2 Insumos

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3.2Metodos

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RESULTADOS

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DISCUCIONES

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ANEXOS

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFIA

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Agradezco a Dios y a mis Padres por protegerme Durante todo mi camino y darme fuerzas Para superar obstáculos y Dificultades a lo largo de toda mi vida

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INTRODUCCIÓN Los alimentos como tal, son perecibles, aplicándoles tecnologías a nivel cero, su periodo de vida es relativamente corto. Por lo tanto la industria de alimentos hace uso de tecnologías a nivel uno y dos para lograr ddisponer isponer de ellos por mayores mayores tiempos, por supuesto estos productos transformados requieren de empaques apropiados como método combinado de conservación. La industria de las frituras se está expandiendo a  pasos agigantado agigantadoss en todos los países y con diferentes niveles de tecnología. La flexibilidad de los procesos tecnológicos hace que se pueda montar agroindustrias desde niveles artesanales ha hasta sta las con tecno tecnología logía de punta, con pproductos roductos similares en calidad. La industria de los chips, requiere de materias primas tanto en calidad como en cantidad y

en nuestro país

están a disposición a lo largo de todo el territorio. Sin

embargo para optimizar los procesos será necesario aplicar los conocimientos técnicos científicos y de es este te modo obtener alimentos co competitivos mpetitivos y de alta calidad. Uno de los principales objetivos de este manual es difundir los conocimientos científicos, técnicos técnicos

e ingen ingenieriles ieriles que rige el procesamien procesamiento to y conservación conservación de

alimentos a través de la l a fritura y como consecuencia la pérdida de humedad. La presente obra viene a enriquecer enriquecer las bibliografías especializadas especializadas sobre el tema y espero espero de este modo, seguir contribuyendo con la agroindustria nacional OBJETIVOS:   Enseñar al estudiante el proceso de elaboración de hojuelas de papa, camote, yuca

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y plátanos.   Conocer la importancia de los insumos y operaciones, en la elaboración de

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hojuelas de papa y camote y otros.

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MARCO TEORICO La aplicación industrial del proceso de fritura, presenta amplias ventajas ya que al introducir el alimento en un medio de fritura fri tura constituido por una materia grasa calentada a temperaturas entre 170 - 180 o C por breve tiempo, cambia rápidamente sus características físicas, químicas y sensoriales. Se obtiene un alimento de color dorado, sabor agradable y normalmente de textura crujiente, que en el caso de las patatas crisps, se realza con la adición de un pequeño porcentaje de sal. Sin embargo, la fritura no está libre de desventajas, porque la materia grasa empieza a sufrir un deterioro irreversible al que contribuyen diversos factores propios del proceso, sea continuo o discontinuo. El alimento al ser introducido en el baño a la l a temperatura de fritura, libera parte de su propia humedad, lo que va a contribuir a favorecer el deterioro hidrolítico. El oxígeno del aire en contacto con la superficie de la materia grasa, entra al medio de fritura, con lo cual se catalizan los procesos oxidativos y la alta temperatura inicia el deterioro de tipo térmico. Debe destacarse en este punto que el tipo de materia grasa empleado como medio de fritura, sobre todo su grado de instauración y su calidad inicial, afectan la estabilidad del  producto durante durante el almacenamiento almacenamiento y son factores factores fundamentales fundamentales en el desarrollo desarrollo de los deterioros químicos (Martín-Polvillo y Ruiz-Mendez). Un aspecto adicional de estudio, lo constituyen los productos fritos que deben almacenarse por un cierto tiempo, antes de su consumo, como es el caso de las patatas crisps. En este caso, posterior al deterioro producido p roducido durante la fritura, el producto queda expuesto a la acción del aire y, en consecuencia, al desarrollo de la autoxidación de la grasa durante el almacenamiento con los consiguientes cambios químicos y sensoriales. En este proceso oxidativo, además del tipo y porcentaje de instauración de la materia grasa empleada, influye el contenido natural de antioxidantes como lo son los tocoferoles y la presencia de antioxidantes sintéticos que eventualmente pudieran haberse adicionado al medio de fritura. Estudios previos efectuados sobre vida útil de patatas fritas frit as elaboradas con aceite de maíz y mantenidas en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente, señalaron que hubo cambios organolépticos, reconocidos por el panel sensorial como olor y sabor extraño, a los 48 días, en cambio, a 40o C este cambio se produjo a los 9 días, en ambos casos tomando como control las patatas crisps mantenidas a -23o C. Este aller tecnológico  

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cambio organoléptico se produce en etapas muy tempranas de oxidación química (Masson). En otros trabajos, se ha medido la estabilidad del alfa tocoferol en el proceso de fritura y durante el almacenamiento a 60o C de patatas fritas elaboradas con aceites de distinto grado de poliinsaturación, encontrándose que durante el proceso de fritura el alfa tocoferol se perdió más rápidamente en el aceite menos insaturado, pero a 60o C el antioxidante decayó más rápidamente en los aceites más insaturados (Min y Schweizer).

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MATERIALES Y METODOS

olla

Cortadora

mesa de ac mesa acero ero inoxidable

balanza

Cuchillos

espatula

sarten

bolsas bols as de propileno

Tabla d epicar

Cocinilla

bandejas bandej as con mallas

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MATERIALES

papa nativa

camote

platano

aceite

bisulfito

yuca

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MÉTODOS FLUJOGRAMA

MATERIA MA TERIA PRIMA (yuca)

SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO y DESINFECTADO

PELADO

CORTADO

LAVADO

SULFITADO

OREADO

FREIDO

ENFRIADO

SALADO

ENVASADO ENVA SADO Y SELLADO

ALMACENADO

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sELECCIÓN Y CLASIFICAD CLASIFICADO: O:

Se eliminó a quillas yucas que presentan signos de fermentación, golpeadas y dañadas, para asegurar la buena calidad de las hojuelas. El proceso de selección se realizó con la finalidad de retirar materia prima de baja calidad.

LAVADO Y DESINFECTADO:

Se realizó atravesó de la inmersión y  posterior frotamiento en agua con escobillas, con el fin de eliminar la tierra adherida. El desinfectado se realizó en una solución con hipoclorito de sodio 100ppm, por un tiempo de 5 minutos. 

PELADO:

El pelado se realizó en forma manual con ayuda de cuchillo de acero inoxidable, con cuidado de no cortar la pulpa. 

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CORTADO

Esta es una operación critica ya que tiene una influencia importante en la calidad del producto final. Consistio en obtener las yucas en forma adecuada y diámetro variable. El espesor adecuado es de 1 mm. Las yucas rebanadas se recepcionaron en depósitos con agua para evitar el oscurecimiento y eliminar el almidon. 

LAVADO:

Se realizó con sucesivos lavados por inmersión de agua por un tiempo promedio de 2 minutos, por 4 veces para eliminar el almidón libre.

SULFITADO:

Se realizó con bisulfito de sodio con una concentración al 0.1% por un tiempo máximo de 10 a 15 minutos, ya que con ese tiempo de inmersión se podrá evitar el pardeamiento de las hojuelas.

 

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OREADO:

Se realizó para eliminar el ag agua ua superficial de las yucas rebanadas, se trató de que las yucas estén lo más oreadas posibles. Se realizó al medio ambiente, para ello se acondicionaron estantes apropiados.

FREÍDO:

Esta operación se realizó en una freidora. La freidora constará de una canastilla en ladecual seeladicionará de yuca.como Se utilizará aceite vegetal soya, cual vienelas conrebanadas un antioxidante el BHT en una concentración de 0.1%. Para llevar a cabo esta operación, en forma apropiada, primero se calentara el aceite a la temperatura de 170,180 y 190°C, temperatura del aceite medido (medido con un termómetro), posteriormente se acondicionara las rebanadas en la canastilla y se sumerge está en el aceite, por un tiempo de 2’30” y 3 minutos, cuidando que bañe completamente a las rebanadas. El contenido de aceite con respecto a la materia prima será de (1.15) es decir por cada 100g de materia prima se utilizará 1500ml de aceite.

ENFRIADO:

Las yucas se dejaron reposar sobre un papel absorbente de grasa, hasta que se enfríen: haciéndose, además una selección rigurosa, separándose aquellas yucas con defecto (quemadas o húmedas).

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SALADO:

Se le añadió sal refinada y yodada, en una concentración de 1.5% a 2% revolviendo las yucas fritas con mucho cuidado, utilizando cucharones, tratando de no quebrarlas.

ENVASADO Y SELLADO:

Una vez fritas las hojuelas se envasaron en bolsas de polipropileno.

ALMACENADO:

Se almaceno envasado.  

después

de

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MATERIA CANTIDAD CANTIDAD  NÚMERO TEXTURA OBSERVACIONES: PRIMA

DE

SAL DE

(1mm)

(1.5%)

VOLSA

13.5g

9

RODAJAS DE PAPITAS Rodajas de 900g

blanda

Una vez pelada, las

 papa

rodajas se remojo en

 blanca

el

0.1%(H2O)

de

 bisulfito de sodio esto se hizo para que nos ayude a evitar el  pardeamiento..  pardeamiento Rodajas de 900g

13.5g

9

Blanda

En este caso no se

 papa

hace

amarilla

debido

el

sulfitado que

su

reacción enzimática es lenta. RODAJAS DE PLATANOS Rodajas

900g

13.5g

8

blanda

Se

pela

e

de platano

inmediatamente

se

verde

cortan las rodajas directo al satén en aceite de (500 ml) a una temperatura de

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70 ° C par que no se  pegue. Rodajas

900g

0g

8

Blanda

Se

pela

e

de platano

inmediatamente

se

amarrillo

cortan las rodajas directo al satén en aceite de (500 ml) a una temperatura de 70 ° C par que no se  pegue.

RODAJAS DE CAMOTE Rodajas de 900g

0g

9

blanda

camote

En este caso no se hace

el

debido

sulfitado que

su

reacción enzimática es un poco lenta. RODAJAS DE YUCA Rodajas de 900g camote

13.5g

8

Muy dura

Se lava 4 veces por la  presencia de almidón elevado.

5.

RESULTADOS RESULTADO S Y DISCUCIONES DISCUCIONES  

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DISCUSIONES

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de éste es transferido al alimento, el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullición empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede considerarse como un  proceso de deshidratación (Stier, 200 2004) 4) El comportamiento de la cinética de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso de deshidratación, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente (Baumann y Escher, 1995). El estudio de Gilherme identifico que una variación entre los valores de densidad real y aparente causa un valor bajo de porosidad (ε=0,1 ±0,6) y que el  valor

de aw de 0,94 (±

0,05) causa una alta inestabilidad del producto. La aplicación de blanqueo influye disminuyendo la cantidad final de agua contenida en los chips. Siendo el tratamiento de fritura atmosférica a 165°C el que presenta menor contenido para los dos niveles de  blanqueo y la fritura a vacio a 100 100°C °C el de mayor. mayor.  No se encontraron diferencias estadísticamente estadísticamente significativas en fritura atmosférica para cada uno de los pre-tratamientos y en fritura a vacio la mitad de las muestras tratadas  presentaron diferencias. Los principales parámetros que influyen en la pérdida de agua son la temperatura y el tiempo de fritura (Dobarganes et al., 2000; Moreira, 2001).

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6. CONCLUCIONES   Con esto podemos dar una alternativa de producción alimenticia de comida

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empacada, aprovechando aquellas fincas o sembríos no explotados de manera correcta y de esta forma generando ingresos económic económicos os y fuentes de empleos.   Se obtiene un alimento natural y orgánico de alta demanda y buen sabor.

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  Los chifles como ya se vio en el proceso son fáciles de preparar y muy ricos al

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consumir.  

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Es provechoso saber que todos los recursos con los que cuenta nuestra región como los chifles, genera productos de esas materias primas, industrializando.

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7.

BIBLIOGRAFIA

Américo Guevara Pérez, Ministerio de Agricultura (1973). Guevara (2004). Min, D.B. y Schweizer, D.Q. (1983). ( 1983). Lipid oxidation in potato chips. JAOCS, 60, 1662-1669. Martin-Polvillo, Jorge N., Ruiz-Mendez, Ruiz-Mendez, M.V. Evolución de la oxidación oxidación durante el almacenamiento de chips preparadas con aceite de girasol alto en oleico. Grasas y Aceites (1996). Masson, L., Robert P. Romero N. y Ortiz, J. Fat deterioration. Grasas y Aceites, 460-468. (1999)

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8. ANEXOS

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