Informe Carnes

 

PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE LA CARNE

ERIKA ALVAREZ ANA OSORIO DAVID QUICENO EDWIN RESTREPO ANGELICA RODRIGUEZ NATALIA ZULETA

CORPORACION UNIVERSITARIA ROSA DE CABAL FACULTAD CIENCIASSANTA PECUARIAS PROGRAMA ZOOTECNIA NOVIEMBRE- 2014

 

PROCESOS AGROINDUSTRIALES DE LA CARNE

ERIKA ALVAREZ ANA OSORIO DAVID QUICENO EDWIN RESTREPO ANGELICA RODRIGUEZ NATALIA ZULETA

Asignatura: AGROINDUSTRIA

Docente: ANA MARIA TABARES CASTRILLON Directora proyección social

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS PROGRAMA ZOOTECNIA NOVIEMBRE- 2014

 

Introducción El siguiente trabajo fue realizado con el fin de dar a conocer los diferentes productos y procesos de los diferentes tipos de cortes de carne “res, cerdo y pollo” , donde se realizaron los siguientes productos cárnicos. Galantina de pollo, es un producto hecho con carne de pollo deshuesada, se utilizan muchas clases de rellenos, además se habla de la historia de cómo surge el nombre, su preparación y los diferentes tipos de bacterias que pueden presentarse. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca, Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda y Santander, así como en la Costa Caribe; su expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales. El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se ela elabora bora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tr tripa ipa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo muchas veces está formado por: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo, sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio y fosfato de sodio.

 

OBJETIVOSGENERALES Realizar los diferentes productos cárnicos, implementando las enseñanzas dadas en clase e implementar las medidas de sanidad durante la fabricación de los alimentos. Conocer más de cerca los procesos y tratamientos por los cuales son sometidos los productos cárnicos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar galantina de pollo, de acuerdo con los pasos enseñados en clase. Conocer la historia y origen de la galantina de pollo. Determinar cuáles son las diferentes formas de conservación del producto Elaboración de un chorizo chorizo mixto siguiendo cada uno de los pasos y conocimientos adquiridos, creando un producto fresco para el consumo humano. Determinar cuáles son las características nutritivas del producto. Trabajar con las mejores técnicas para lograr un chorizo de buen sabor. Reconocimiento de la historia y definición del chorizo.

 

MARCO TEÓRICO MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOSPRODUCTOS CÁRNICOS La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.  AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes producto productos, s, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.  AZUCARES:  AZUCARE S: Contribuye al sabor y aroma de los producto productos, s, enmasca enmascara ra el sabor amargo de las sales, sirven deproducen fuente deácido energía parareacción las bacterias ácidolácticas (BAL) pero que aprincipalmente partir de los azúcares lácticos, esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos microorgani smos nocivos par para a la salud de los lo s consumidor consumidores. es. Los nitratos y ni nitritos tritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos microorganis mos como como  Clostridium botulinum. botulinum.  Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

 

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.  ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservació  ASCORBATOS: preservación n del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1-2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener c ontener al resto de corresponden los ingredientes condicionando maduración producto. Las tripas naturales a partes del tractola gastrointesti gastrointestinal nal del de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES BÁSICAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Deshuese y selección de materia prima: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

 

  PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad e lagua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta has ta obtener mezclas mezcla s uniformes ssin in necesidad de formar una em emulsión ulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

 

  EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

 AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo  AHUMADO: generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores. EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calo calor. r. Otra fforma orma de empaque de los

 

productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

GALANTINA La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas. En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados.

INGREDIENTES 800 gr

carne de pollo

1

lata de arveja y zanahoria

32 gr

uvas pasas

6 gr

gelatina sin sabor

0,6 gr

nuez moscada

 

6 gr

vino blanco

12 gr

sal

6 gr

azúcar

0,16 gr 17,6 gr

Nitritos condimento para galantina

PROCEDIMIENTO -Seleccionar y pesar los ingredientes -Trocear la carne y presalar con el azúcar, la sal y el Nitrito - Refrigerar a 5ºC por 30 minutos -Moler la carne a una temperatura máxima de 8ºC -Cuttear la carne adicionando hielo para que la temperatura no sea mayor a 12ºC. -Incorporar el resto de ingredientes con la carne -Llevar a moldes de acero inoxidable y moldear sin cámaras de aire. -Escaldar la galantina por 3 horas, la temperatura del agua 80ºC y de la galantina 72ºC. -Realizar el choque térmico con agua fría. -Refrigerar a 5ºC -Tajar, empacar y almacenar.

NOTA: La zanahoria, los huevos de codorniz y la habichuela se deben cocinar mientras se trocea la carne. La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra como la caña de azúcar o la uva. Cuteado: consiste en colocar la carne molida refrigerada en un equipo llamado “cutter”, aquí empieza a elaborarse la emulsión cárnica.   Análisis sensorial

 

Se puede percibir un aroma dulce y de pollo cóccido, contextura blanda, se puede percibir algunos trozos dentro de la masa, además de humedad del mismo, en el sabor se puede sentir el pollo con algunos toques de dulce en su interior dado por las pasas, además se siente un poco en el fondo el sabor del vino.

Defectos  Algunos defectos que puede presentar el producto es que por su alta cantidad de humedad puede contaminarse más fácilmente,

Conservantes utilizados El nitrito sirve una función de salud pública: bloquear el crecimiento de Clostridiumbotulinum, la bacteria que causa el botulismo. Además, este conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles. El botulismo es una enfermedad muy poco común, precisamente porque los métodos de procesamiento y conservación de alimentos, como el uso de nitrito de sodio, se han implementado para proteger a los consumidores. El nitrito es un elemento esencial para el cuerpo humano. En 1992, el nitrito fue nombrado como la “Molécula del Año” por la revista Science Magazine. El nitrit o, en forma de óxido nítrico es un químico increíble, es usado por el cuerpo para controlar la presión arterial, matar células cancerosas, destruir bacterias patógenas en el intestino, promover la curación de heridas, e incluso prevenir la preclampsia durante el embarazo. (Ana Elia Rocha de McGuire) La sal puede ser aplicada en las comidas como método de conservación utilizando diferentes métodos: si el alimento se encuentra en estado líquido o semilíquido, se utiliza una fórmula específica de agua y sal que varía de acuerdo al alimento concreto o a ejemplo, la cantidad sal la que Para los también, alimentosoen estado sólido, la carne por se de utiliza salnecesite. en estado sólido sino también una mezcla de sal con otros condimentos y agua, que se conoce como salmuera. (fernandez, 2013) Microorganismos que puede presentar Listeria monocytogenes Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador. Información que debe conocer: Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

 

Fuentes: Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos). Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea, meningitis y abortos espontáneos. Duración: 9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada. Campylobacterjejuni Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen bacteriano en los Estados Unidos. Información que debe conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta de infecciones porcampylobacter. Los bebés no nacidos y los lactantes son más susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Además, el  plazo para buscar asistencia médica para los bebés es bajo. Fuentes: Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos. Síntomas: Diarrea (en algunos casos, con sangre), calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas.

Incubación Por lo general, entre 2 y 5 días después de consumir comida contaminada. Duración 2 a 10 días.

CHORIZO El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional, es de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de producción que éste representa se requieren de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumado. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res,prevaleciendo el porcentaje más alto para la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere carne de calidad sino más bien los recortes que quedan de los cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos, las partes inferiores de las piernas y el

 

corte conocido como falda; a más de la carne magra intervienen también en su formulación la grasa dorsal conocida a nivel de mercado como lonja. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco, luego se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural,y humedad. eligiéndoselugares base a hay sus características de temperatura Durante el idóneos tiempo deenmaduración unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. El chorizo es un embutido originario y típico de la Península ibérica, extendido a  América Latina. Tanto el chorizo como la salchicha tienen su origen remoto en los embutidos salados, El chorizo es un alimento un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 2300 mg. de sodio .Entre las propiedades nutricionales del chorizo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10 mg. de hierro, 21,18 g. de proteínas, 18,40 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 180 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 1,20 mg. de zinc, 1,90 g. de carbohidratos, 10,30 mg. de magnesio, trazas de vitamina A, 0,33 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina B2, 11,47 mg. de vitamina B3, 0,90 ug. de vitamina B5, 0,14 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0,90 ug. de vitamina B9, 0,90 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,29 mg. de vitamina E, 6 ug. de vitamina K, 270 mg. de fósforo, 356 kcal. de calorías, 72,60 mg. de colesterol, 29,30 g. de grasa, 1,90 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

Tablas de información nutricional del chorizo.  A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del chorizo. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno. Calorías

356 kcal.

Grasa

29,30 g.

Colesterol

72,60 mg.

Sodio

2300 mg.

Carbohidratos

1,90 g.

Fibra

0 g.

Azúcares

1,90 g.

 

Proteínas Vitamina A

21,18 g. 0,00 ug.

Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0,90 ug.

Calcio

Hierro

Vitamina B311,47 B311,47 mg.

2,10 mg.

18,40 mg.

MICROOGANISMOS EN CHORIZOlos microoganismos son organismos vivos que se nutren, desechan productos y se multiplican. En el caso de los chorizos se pueden presentar por: 

 Algunos microorganismos en alimentos embutidos son: Escherichia coli, shaphylococcus, listeria monocytogenes.

MATERIAS PRIMAS El chorizo es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de cerdo, tocino, adicionado de sal, especias y aditivos, que luego de ser embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratación parcial para controlar la proliferación de microorganismos patógenos y favorecer su conservación por un lapso de tiempo prolongado.

 

vista  nutricional la carne es una fuente habitual Carne de res: Desde el punto de vista nutricional de proteínas de  proteínas,grasas ,grasas y minerales en la la dieta  dieta humana. Su aporte de proteína es del (20% del peso) y aminoácidos esenciales siendo responsable de reactivar el metabolismo el metabolismo del cuerpo humano. El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano.Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de comprada.

Carne de cerdo: Es una de las carnes más consumidas en el mundo.  Algunas religiones  Algunas  religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo el judaísmo la considera considera treifá  treifá y el islamismo. el islamismo.   Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, subproductos: jamón, chorizo,  chorizo, bacón,  bacón, morcilla  morcilla,tocino. ,tocino.   La carne de cerdo es considerada uno de los alimentos más completos porque es una fuente vital de proteína, aporta vitaminas del complejo B, minerales y otros nutrientes al organismo humano, además es apreciada por la gran variedad de cortes, versatilidad y por su delicioso sabor.

SAL: La sal proporciona a los alimentos uno de los los sabores  sabores básicos, el el salado,  salado,   pudiéndolo percibir debido a que en la lengua la  lengua poseemos poseemos receptores  receptores específicos para su detección. El consumo de sal, modifica nuestro comportamiento nuestro  comportamiento frente a losalimentos los alimentos ya que es un un generador  generador del del apetito  apetito y estimula su su ingesta.  ingesta. Se  Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento como condimento de algunos platos y comoconservante como conservante en los los salazones  salazones de de carnes  carnes y pescado (incluso de algunas verduras),, así como en la elaboración de ciertos algunas verduras) ciertos encurtidos.  encurtidos.   Es agua  agua congelada y uno de los tres tres estados  estados naturales del del agua.  agua. La  La forma HIELO: Es más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo además es muy frío al tacto. El agua pura se congela se  congela a 0 °C cuando se halla sometido a una atmósfera una atmósfera de presión.

FOSFATO:Los fosfatos son sustancias químicas importantes para el cuerpo que son normalmente absorbidos de los alimentos. Están involucrados en la estructura celular, el transporte y almacenamiento de energía, el funcionamiento de las vitaminas y en numerosos otros procesos esenciales para la salud. Las sales de fosfato pueden actuar como laxantes atrayendo más fluidos hacia los intestinos y estimulando el intestino para expulsar su contenido con mayor rapidez.Los

 

fosfatos que se encuentran en los productos lácteos y en la carne son más fácilmente absorbidos por el cuerpo que los fosfatos que se encuentran en los granos de cereales.

HARINA DE TRIGO:La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor

nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasas y azúcar. La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto  

HUMO LIQUIDO:El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas, Con este producto se pueden sazonar carnes, pescados, salsa, pizzas, guisos, arroces. TIPOS DE CONSERVANTES UTILIZADOS ACIDO ABSCORBICO: El ácido ascórbico es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble sólido,  soluble en agua, con un un  sabor ácido. ácido.   Es un un  ácido orgánico, orgánico,   con propiedades antioxidantes, propiedades  antioxidantes, proveniente  proveniente del del azúcar   azúcar .  NITRITO: Forma parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249 = nitrito de potasio; potasio; E250  E250 = = nitrito  nitrito de sodio) sodio).. Se debe a su capacidad de mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina la mioglobina de la carne.

FORMULACION              

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Carne de res 50% Carne de cerdo 30% Sal 7% Hielo 10% Fosfato 0.3% Ácido abscorbico0.05% Condimento tipo chorizo 1.0%

  Nitrito 0.02%   Harina de trigo 5



 

  Humo liquido 1gr/kilo de carne



DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LA CARNE DE RES Y DE CERDO, RETIRAR TODOS LOS GORDOS QUE NO SE DESEAN

ADECUACION DE LAS CARNES

PESAJE en Gramera

Trocear la carne de

Forma manual.

MOLIDO

Molino de carne

MEZCLADO

Cuteado suave

Carne de res y de cerdo por separado con discos de 12mm y 6mm.

Se mezcla la carne de res-cerd se adicionan los demás ingred.

(Humo liquido)

EMBUTIDO

En tripa cada 10 cm amarrar En cada uno de los extremos ALMACENAR

REFRIGERAR

 

 

Preparación Se muelen las carnes (FIGURA 1), luego se adicionan los ingredientes mesclando bien para que quede una carne homogénea(FIGURA 2), por último se embuten en las tripasy se amarra sacándola en porciones iguales. Cuando no hay un ahumado natural que sería de un proceso de 40-60 minutos y se deja madurar de 3ª 5 días se le agrega humo líquido. Tiene una vida útil de 15 días después del día de su elaboración. FIGURA 1

FIGURA 2

GLOSARIO

EMBUTIDO: En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, (pimentón,  pimienta, ajos,  ajos, romero,  romero, tomillo,  tomillo,   nuez moscada) moscada)   que es introducida en piel de tripas de cerdo.

 

DESECADO: Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres), en la que se ejecuta la transformación pordesecación simple al sol (pescado, frutas.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente productos de disolución instantánea, como leche, café, té y chocolate.   Eslosel ojos, conjunto de los propiedades de laun alimento capaces de ser TEXTURA:por percibidas el tacto, músculos de boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

ESCHERICHIA COLI:Se trata de una enterobacteria una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. STAPHYLOCOCCUS AUREUS: ES un microorganismo patógeno presente en piel de animales y personas, además de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos y extiende una eventual contaminación, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rápida. LISTERIA MONOCYTOGENES: Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. la Listeriosis.   Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%.

DESHIDRATACION: perdida de agua de un alimento o persona. PROLIFERACION: multiplicación abundante de alguna cosa.

VERSATILIDAD:Facilidad grande para el cambio de una temperatura a otra los  alimentos que han sido sumergidos ENCURTIDOS: es el nombre que se da a los alimentos (marinados) en (marinados)  en una una solución  solución de sal, sal, y  y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillusplantarum), en el cual baja el pH el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación.

 

tejido nutricional formado en e elsaco lsaco embrionario de ENDOSPERMO: es el tejido nutricional las plantas las  plantas con semilla; semilla; es  es tríploide (con tres juegos de de cromosomas)  cromosomas) y  y puede ser usado como fuente de nutrientes por elembrión e lembrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína. es  proteína.  

HOMOGENEA: que está formado por elementos con una serie de características comunes referida s asu clase o naturaleza que permiten establecer entre ellos una relación de semej anza: HIGIENE: es  el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos los  individuospara para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud su salud y sobre los alimentos. SALCHICHÓN CERVECERO LOS EMBUTIDOS EN LA HISTORIA Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción. En la prehistoria cortaban la carne en tiras finas y las dejaban secar al sol Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.

 

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos) En obras Grecia clásicadeseAristófanes, nombra al jamón, ya los algunas embutidos. Porliterarias ejemplo,deenlauna comedia donde al el tocino personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

INGREDIENTES

0.45 Kg

carne de res Para los granulados(50%)

0.05 Kg

grasa de cerdo 0.3 Kg carne de res

15 gr

sal 0.15 Kg carne cerdo

0.2 gr

Nitritos 0.05 Kg grasa cerdo

5 gr

azúcar

15 gr

condimento salchichón cervecero.

50 gr

harina de trigo

100 gr

hielo

colorante al gusto Empaque fibrosa

Procedimiento

 

 Alistar y pesar los ingredientes  Trocear las carnes y presalar con la sal, el azúcar y el polvo de Praga.  Refrigerar a 5 ºC Moler la carne en el molino con un disco de 3mm. Moler la carne para granulados en el molino con un disco de 6mm. Cuttear la carne con los demás ingredientes a 12ºC. Embutir la carne a 12ºC en tripa fibrosa sin cámaras de aire. Escaldar el salchichón por 60 minutos a 80ºC. Realizar el choque térmico. Refrigerar y almacenar.

CARNE HAMBURGUESA La hamburguesa ha rejuvenecido en los últimos tiempos. Icono de la gastronomía norteamericana y de la globalización, a través de una conocida cadena de restaurantes de comida rápida, en el último lustro se ha convertido en un plato gourmet. Surgen numerosos restaurantes en torno a este plato con ideas innovadoras, recetas frescas, nuevos ingredientes y nuevas posibilidades, un denominador común en la cocina actual. Pero la hamburguesa tiene antepasados muy distantes en el tiempo. Sus primeras referencias aparecen durante el mandato del emperador romano Tiberio, denominada como «Isicia omentata» en el libro de Marcus Gavius Apicius «De re coquinaria». Era un plato de gran facilidad para cocinarlo y para transportarlo, por lo que era habitual que las legiones romanas lo utilizaran en sus campañas bélicas, sobre todo tras la ocupación de Germania. Pero los que hicieron de ella un plato que arraigó en el tiempo fue una tribu nómada en la Edad Media. Los mongoles, en sus continuos desplazamientos, transportaban su propia comida, compuesta de lácteos y carne de caballo o de camello. No fue hasta la época del mongol Gengis Khan cuando el plato se extendió. La expansión militar de los mongoles, con su caballería extendiendo sus fronteras hasta las actuales Rusia, Kazajistán y Ucrania, ocurrió sin tiempo para el respiro. Los tenían en filete marcha muchas con veces, y la facilidad de preparar unasjinetes tiras de carneque en comer forma de aderezada especias y triturada, que se

 

colocaban debajo de la silla de montar para que con el trote y el calor animal se cocinara. Su facilidad para comer y transportar permitió su expansión por el territorio mongol, lo que facilitó la adopción de la carne de caballo en la gastronomía tártara y la aparición de un plato típico tártato, el «Steak tartare». El comercio en el norte de Europa era incesante, sobre todo con el puerto de Hamburgo, el mayor puerto comercial «Viejo Continente». Esta circunstancia hizo que muchos ciudadanos rusos sedel afincaran en la ciudad hanseática y permitieran la expansión del «Steak Tartare». La importancia del puerto de Hamburgo durante el proceso de colonización europea de América permitió la llegada de muchas costumbres de la ciudad y de los diferentes países de emigrantes que subían a las embarcaciones de la HAPAG para llegar al Nuevo Mundo a partir del siglo XIX. La aparición de los llamados «filetes al estilo de Hamburgo» en numerosos restaurantes, tabernas y posadas del puerto de Nueva York, evocaban a los recién llegados al Viejo Continente, que introducían sus costumbres culinarias en  América. La evolución gastronómica derivó en la hamburguesa, nacida en un momento indeterminado a finales del siglo XIX o comienzos del siglo XX, pero definida por el justo momento en el que un filete de carne picada fue colocado entre dos rebanadas de pan.

Ingredientes Hamburguesa 1 Carne res

50%

Porcino

30%

Grasa

5%-10%

Nitrito

0,02%

Fosfatos

0,3

Ácido ascórbico 0,05 Condimento tipo hamburguesa Hamburguesa 2 Carne res

50%

Porcino

30%

 

Grasa

5%-10%

Nitrito

0,02%

Fosfatos

0,3

Ácido ascórbico 0,05 Cabolla cabezona 2% Pimentón rojo

1%

Ajo en polvo

0,4%

Comino

0,1%

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

PRE

Pesado de la carne

ALISTAMIENTO

Molido de la carne

MOLIDO GRASA

Molido de todas las carnes a 6 mm

Molido de la grasa a 4 mm

Hamburguesa 1 ADICIÓN DE CONDIMENTOS

Condimento tipo hamburguesa Hamburguesa 2

MEZCLADO

Demás ingredientes picados finamente

 

RACIONAMIENTO

80 gr gr - 100 gr

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

REFRIGERACIÓN

siempre va amás ser mejor hacer hamburguesa enminimizando nuestra casa,lacon los de ingredientes frescos que una podamos conseguir, cantidad conservantes, saborizantes y demás agregados, logrando hacer una hamburguesa lo más sana y natural posible. Lo que tendríamos que tener cuidado en este sentido es con la carne picada que utilizamos. Busquemos una especial, es decir, con menor cantidad de grasa así reduciremos las calorías agregadas. También influirá qué tan grande haremos las hamburguesas, ya que no significará la misma cantidad (y será una diferencia bastante grande) de calorías entre una pequeña y una grande. Luego está el tema de los agregados: cada aderezo como mayonesa, ketchup o mostaza sumará unas cuantas decenas de calorías, por lo que se recomienda es tratar de ser

 

cautos en este sentido y preferir agregarle verduras y frutas como tomate, lechuga, pepino, entre otros. En resumen, podemos llegar a calcular que en promedio tendríamos unas 200 calorías la hamburguesa sola con pan, sin agregados. Si sumamos un par de aderezos, tomate, cebolla y lechuga, tendríamos unas 100 calorías más, con lo que llegaríamos a las 300. Si sumamos un poco de queso, aumentaríamos unas 50 calorías como mínimo, llegando a un número de entre 350 y 400 calorías. Sin lugar a dudas es un número considerable pero también bastante menos que una hamburguesa similar en un restaurante de comidas rápidas.

 

CONCLUSIÓN

En el proceso de elaboración se aplicaron medidas como: mantenerlimpios los alimentos y utensilios la mayor parte del tiempo, asegurando que se cumplan las buenas prácticas de higiene. La galantina al ser un producto que en su fabricación se utilizan nitritos que inhiben el crecimiento de microorganismos en el producto terminado, además su efecto beneficioso sobre la salud, controlando la presión y matar células cancerosas, además de este proceso de conservación se utiliza el escaldado donde se hierve el producto hasta alcanzar 72º C internamente lo cual elimina gran número de bacterias. Se llevó a cabo un producto que dejo claro que La cantidad de calorías del chorizo, es de 356 kcal por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de chorizo es aproximadamente un 13% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada. Las calorías de este alimento, que pertenece a la categoría de los embutidos, los embutidos,   proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo usa las calorías del chorizo como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que proporciona el chorizo, el chorizo, no  no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un exceso de calorías puede producir sobrepeso.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://es.wikipedia.org/wiki/Galantina http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo http://elportaldelchacinado.com/guia-nutricional-acerca-de-las-propiedades-delchorizo/ http://www.abc.es/estilo/gastronomia/20140803/abci-hamburguesa-origin201408030811.html http://haccpsalchichon.blogspot.com/2012/10/los-embutidos-en-la-historia-hastaque.html http://tusnutricionistas.com.ar/cuantas-calorias-tiene-una-hamburguesa/