Informe aceites

1. INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos están expuestos a cambios en su composición debido a su naturaleza y a diversos factores externos, entre los cuales se puede mencionar a las condiciones climáticas, condiciones de almacenamiento, sanidad, condiciones microbiológicas, etc. Los aceites no están exentos a estos cambios y principalmente sufren transformaciones químicas en su estructura, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables, los mismos que son percibidos por los consumidores, provocando así su rechazo. Estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la auto-oxidación o rancidez oxidativa. En término generales, mientras un aceite posea ácidos grasos con un mayor número de dobles enlaces, más fácilmente será afectado por la oxidación. Debido a ello, los aceites más susceptibles a la oxidación serán los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El oxígeno atmosférico actúa sobre el aceite produciendo la oxidación de los ácidos grasos, inicialmente en los dobles enlaces, dando lugar a los peróxidos e hidroperóxidos; posteriormente la reacción continúa formando radicales más complejos como aldehídos y cetonas. Esta oxidación en los aceites puede ser determinada por distintos métodos, entre los que se puede mencionar al índice de peróxidos y prueba de anisidina. El índice de peróxidos se define de manera sencilla como la cantidad de peróxidos presentes en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico bajo determinadas condiciones. En esta práctica se utilizó el índice de peróxido para determinar el grado de oxidación de diversos aceites provenientes de diferentes materias primas (sacha inchi, mostaza, oliva, linaza, palta, vegetal, entre otros).

2. OBJETIVOS

Los objetivos planteados para esta práctica fueron: 

Conocer el procedimiento para la determinación del índice de peróxido, según métodos oficiales

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Evaluar el estado de deterioro en el que se encuentra un aceite basándose en el índice de peróxido

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Comparar los valores de índice de peróxido de distintas muestras de aceite

3. REVISIÓN DE LITERATURA Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa (Badui, 2006). La oxidación, es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción. Esta reacción se favorece con el incremento del índice de yodo, en el ácido esteárico, oleico, linoleico y linolénico, que absorben oxígeno; esto indica que los más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan más rápido (Badui, 2006). La calidad de una grasa comestible se puede determinar y controlar a través de diversos parámetros. La legislación vigente establece, a través de diferentes disposiciones, criterios de calidad que deben satisfacer las grasas y aceites comestibles, incluidos los calentados. Existen, asimismo, métodos oficiales de análisis de aceites y grasas (Belitz, 1997). 3.1) ÍNDICE DE PERÓXIDO Para la determinación del grado de oxidación de una grasa existen diversos métodos (Astiasarán et al, 2003): 

Índice de peróxidos. Miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en 1 Kg de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro potásico. Las sustancias que oxidan el yoduro potásico se supone que son peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa.

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Medidas espectrofotométricas a 232 y 270 nm. Los Ácidos grasos con dobles enlaces conjugados absorben en el UV (los dienos en la zona de 230 nm y los trienos en la zona de 270 nm).

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Índices de anisidina. Se basan en la medida espectrofotométrica entre el reactivo p-anisidina con los aldehídos procedentes de la oxidación de los lípidos.

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Número TBA. Se basa en medidas espectrofotométricas tras la formación de un complejo coloreado entre el reactivo ácido 2tiobarbitúrico y los productos de la oxidación lipídica.

Los hidroperóxidos son reactivos, producen nuevos radicales que alimentan la reacción, interaccionan con otras moléculas, se polimerizan e incrementan la viscosidad, se oxidan, sintetizan epóxidos, su ruptura genera aldehídos, cetonas, ácidos y otros compuestos de bajo peso molecular que confieren olores, se deshidratan y sintetizan cetoglicéridos, se ciclan, etcétera; en la figura 3.1. se observa que el índice de peróxido puede ir declinando, sin embargo, la viscosidad aumenta, así como la degradación y la generación de compuestos oloríficos. Por esta razón, el índice de peróxidos no necesariamente refleja el grado de oxidación de una grasa; depende del momento en que se determina. Figura 3.1. Desarrollo de la oxidación de los aceites.

Fuente: Badui (2006) Según la NTP INEN (1978), el índice de peróxidos se calcula de la manera siguiente:

Siendo:    

I = Índice de peróxido en meq. De O2 por kilogramo del producto. v = Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la muestra, en cm3, corregido del blanco). N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio. m = Masa de la muestra analizada, en g.

3.2) ACEITE DE LINAZA La linaza es una planta antigua, cuyo aceite es la fuente vegetal natural más importantes del ácido graso linolénico (ALA), correspondiente al omega 3, los cuales son considerados esenciales e indispensables en la dieta. El ALA que contienen el aceite de linaza es el precursor de ácido docosaheanóico (DHA), un ácido graso fundamental en la estructura de membranas celulares e intracelulares destacando su importancia en neuronas, axioma y retina (Rendón Galindo et al., 2010). Este aceite es de color amarillo dorado, marrón, verde-amarillo, posee un olor característico y al igual que la mayoría de aceites, es insoluble en agua, soluble en éter (Hess, 2016). A continuación, se presenta un cuadro con diversos valores de índice de peróxido para diversos autores. Figura 3.2. Índices de peróxido de aceite de linaza Muestra Aceite de linaza refinado Aceite de linaza (semilla entera) (Prensa hidraúlica) Aceite de linaza (semilla molida) (Prensa hidraúlica) Aceite de linaza (semilla entera) (Prensa de tornillo) Aceite de linaza (semilla molida) (Prensa de tornillo)

Unidad meq O2 /kg

Valor Máx 10,0

Fuente Heess, 2016

meq O2 /kg

0,256

Pascual et al., 2013

meq O2 /kg

0,428

Pascual et al., 2013

meq O2 /kg

1,123

Pascual et al., 2013

meq O2 /kg

0,633

Pascual et al., 2013

Aceite de linaza “extra virgen”

meq O2 /kg

Máx 20,0

Fontevita, 2015

Aceite comestible

meq O2 /kg

Máx 15,0

Codex Alimentarius, 1999 Fuente propia

3.3) ACEITE PRIMOR 3.4) ACEITE DE FRITURA 3.5) ACEITE DE MOSTAZA El aceite de mostaza es un líquido amarillo pálido y es usado para propósitos comestibles. En la mostaza negra y blanca se obtiene del 24 al 40 % de aceite. Las semillas de mostaza contienen antioxidantes naturales que protegen al aceite de la rancidez. Una porción de esta protección es proporcionada por los tocoferoles (Luthy y Matile, 2004). Los aceites de mostaza son también llamados “aceites de ácido erúcico” debido a su alto contenido de este ácido (FAO, 2001). Cuadro 1: Composición de ácidos grasos de los aceites de mostaza amarilla (B. alba) y café (B. juncea).

Fuente: Mejía-Garibay et al. (2011). El aceite de mostaza se usa como aceite comestible y también en la manufactura de aderezos, margarina y mantecas vegetales. (Leung y Foster, 2006). Para confirmar la identidad y comestibilidad de un aceite, es necesario realizar el análisis de sus características físicas y químicas, ya que de ellas derivan sus propiedades. Estas se resumen en el siguiente cuadro: Cuadro 2: Valores químicos de los aceites de las principales especies de mostaza

Fuente: Mejía-Garibay et al. (2011). 3.6) ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN Es el aceite obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. El aceite de oliva extra virgen debe tener como máximo, una acidez libre, expresada en ácido oleico, de 0.8g por 100g (Oliveras, 2005). Cuadro 3: Características de los aceites de oliva

Fuente: PANREAC (1999). 3.7) ACEITE DE PALTA 3.8) ACEITE DE SACHA INCHI Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) es una planta oleaginosa nativa de la región amazónica del Perú, con semillas de, aproximadamente, 2 cm de diámetro, que se componen básicamente,

de 33% de proteína y 54% de lípidos . En la fracción lipídica, más del 48% corresponde a ácidos grasos Omega 3; aproximadamente el 37%, a ácidos grasos Omega 6, y el 8%, a ácidos grasos Omega 9; es decir, junto con el alto contenido de Omegas, el aceite tiene un contenido excepcionalmente bajo de ácidos grasos saturados (6%), lo que es de suma importancia desde el punto de vista nutracéutico (Zapata Acosta et al., 2015). El alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (>90%) hacen que el aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) sea propenso al deterioro oxidativo, este fenómeno, también conocido como rancidez oxidativa, genera productos primarios de oxidación como peróxidos e hidroperóxidos, y productos secundarios, en su mayoría volátiles, como aldehídos, cetonas y ácidos; o no volátiles, como dímeros, trímeros y polímeros (Coello-Frías, 2015). Cuadro 4: Contenido de ácidos grasos del Aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo).

Fuente: Zapata Acosta et al. (2015).

Cuadro 5: Rendimiento de extracción y características fisicoquímicas del aceite de Sacha inchi

Fuente: Castaño et al. (2012)

4. BIBLIOGRAFÍA 

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ANEXO 1

Requerimiento para el aceite de mostaza refinado

Fuente: PS-25.2003.