Informe 5 Elaboracion de Mortadela

INFORME DE PRACTICAS DE TALLERES Y LABORATORIOS

Procesamiento de productos cárnicos y pesqueros Elaboración de embutidos escaldados I (Mortadela) Integrantes Cevallos Alexandra Roman Karina Vizuete Andrea Carrera Ingeniería de Alimentos

Fecha de realización de la práctica 04-11-2014

Curso 6A

Grupo 4

Fecha de presentación del informe 07/01/2014

Introducción: En los embutidos escaldados o emulsionados, se utiliza carne fresca semidura, se someten a escaldado antes de la comercialización, para disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas(Bolaños Murillo , Hernandez C, & Rojas Trejos, 2012). Se prefiere carne recién sacrificada de bueyes, novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, con excepción la primera, la carne de estos animales posee fibra tierna y es fácilmente aglutinante y trabable, carece de grasa interna, es capaz de fijar gran cantidad de agua y se traba bien en el ahumado en caliente y escaldado, en estas condiciones la carne obtiene un pH de 6,5-6,8 y una capacidad alta de fijación de agua (anonimo, 2004). En un emulsión cárnica la fase continua es el agua y la fase dispersa es la grasa , las proteínas de la carne actúan entonces, como agentes emulsionantes para cuyo efecto es necesario que se encuentren disueltas o solubilizadas, las principales proteínas emulsionantes son las proteínas miofibrilares, solubles en soluciones salinas, miosina y actina, cuya eficacia depende también del pH de la carne, se ha visto que su solubilidad es inferior mientras más próximo este el pH de punto isoeléctrico (alrededor de 5.0) (Q, s,f).

Objetivo General: 

Determinar e identificar mediante la práctica los diferentes tipos de productos escaldados emulsionados como la mortadela y cada uno de los componentes.

Objetivos Específicos:    

Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores que puedan afectar a la emulsión. Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de pasta fina identificar los componentes básicos de una emulsión. Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir si se cumple o no con especificaciones.

Materiales y Métodos Esta práctica se realizó aplicando los conocimientos adquiridos, por medio de clases e investigaciones

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previas para llegar a cumplir con los objetivos propuestos. Se determinó el pH de las carnes, se realizó la recepción de materia prima , se limpió la carne, se procedió a moler la carne en un disco de 5mm, seguido de la grasa en un disco de 9mm, en donde el 20% de la grasa fue cortada en cubitos de 1cm, los mismos que fueron sometidos a escaldado en agua a 80ºC por cinco segundos, hasta adquirir una consistencia firme, se enjuago con agua caliente y luego con agua fría, se pesó todos los ingredientes de acuerdo a cada formulación, la misma que se colocó en el cutter, se adiciono las sales a la masa a máxima velocidad sin superar los 15ºC, se adiciono el conservante INBAC,la grasa molida no escaldada, hielo, condimentos y la harina de trigo y por último se adiciona la grasa escaldada, sé sometió a escaldado a una temperatura interna de 68 a 72ºC, se realizó un atemperamiento mediante una ducha de agua fría o en inmersión hasta que alcance 4ºC y por último se puso en refrigeración.

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Resultados y discusiones:

PROCEDIMIENTO Molienda general Mezclado Cutteado Embutido

PESO INICIAL 2100 g 2641g 2805 g 2220 g

PESO FINAL 2063g 2626g 2758g 2090

MERMA 37 g 15 g 47 g 130g

% RENDIMIENTO 98,23% 99,43% 98,32% 94,14%

Rendimiento del producto final

Rendimiento=

producto teminado × 100 materia prima

Rendimiento=

2090 ×100 2905,2

Rendimiento=71,93

Peso final: 2220g de mortadela Análisis: como se puede apreciar en la tabla Nº 1 de en el proceso de molienda se presenta un rendimiento de 98,23% esto se debe al momento de moler cada tipo de carne se que en el tornillo sin fin ocasionando así perdida de pes, en el proceso de mezclado aumento su rendimiento 99,43% con una merma de 15 g , aquí se queda pegada la mezcla en las paredes del recipiente, en el cutteado su rendimiento aumenta debido a que se añade las sales, el conservante la grasa molida no escaldada, y por último en el proceso de embutido el rendimiento de 94,14% esto se debe que al momento de embutir sé que merma en el embutidor generando así un merma de 130g y dando como rendimiento final 71,93%.

INGREDIENTES

PESO/CANTIDAD (g)

PRECIO TOTAL ($)

Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal Texturizado de soya Condimentos

1200 300 600 300 PESO/CANTIDAD (g)

20.64$/3Kg 13.18$/3Kg 5.10$/1Kg 5.60$/ 500g PRECIO TOTAL ($)

66 0.6 9 6 0.6

0,70$/2kg 0,40$/30g 0.36$/30g 0,023$/9 g 0,33$/1g

Sal Sal nitral al 6% Fosfatos INBAC Acido ascórbico

Alto Alto

En grasa En sal Fig1 .Etiqueta Mortadela marca Mr.pollo

PRECIO UNITARIO ($) 8,26 1,32 3,06 3,36 PRECIO UNITARIO ($) 0,023 0,008 0,11 0,023 0,2

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Conclusiones  Se pudo aplicar con éxito las diferentes técnicas para la elaboración de embutidos cárnicos escaldados , se observó que cada proceso es importante para obtener un producto final de calidad, como por ejemplo es de suma importancia la elección de materia prima ya que esta debe ser lo más fresca posible cumpliendo con ciertos requisitos como en el contenido de grasa, dependiendo del producto que se va a preparar, en el proceso de picado se debe tomar en cuenta que tanto la carne como la grasa deben estar a temperaturas bajas de congelación ya que se facilitará el proceso de cortar la carne, además un proceso de importancia es el de rellenado, al rellenar la tripa con la mezcla se debe evitar que se produzcan burbujas en su interior o sobrecargarla, lo que provocará roturas que llevara como resultado a la obtención de mermas. Se identificó con éxito la funcionalidad de los diferentes aditivos ya que se conoció que la mayoría son utilizados para conservar y mejorar el sabor de los productos, también se conoció que su uso debe ser adecuado ya que algunos aditivos como nitratos y nitritos, a pesar que desempeñan un papel importante en el desarrollo de las características de los embutidos deben ser usados en pequeñas cantidades sin exceder la cantidad recomendada, es muy importante conocer las diferentes formulaciones de embutidos ya que haciendo uso de una o de otra se obtendrá un producto final diferente, ya que con cualquier variación que se produzca en la formulación del embutido este afectará el sabor, olor, consistencia y conservación del producto.  Se pudo observar que en la emulsión esta compuesta de una fase continua que es el agua y la fase dispersa que es la grasa lo que permitió que forme una masa compacta como pate.  Al momento de realizar la mezcla en el cutter con todos los ingredientes se debe ir colocando de uno en uno, es importante que el hielo se debe colocar de poco en poco para evitar que suba la temperatura y se produzca la desnaturalización de proteínas.

Cuestionario de Investigación: 1. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de retención de agua en la carne MÉTODOS DE MEDIDA Existe un gran número de métodos para intentar determinar la CRA del músculo. Aunque algunos de ello presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes métodos, ya que cada uno tiene su fin: 1.- Métodos basados en una pérdida de peso: a) Pérdidas por goteo. Basado en la pérdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento b) Pérdidas por cocinado Se basa en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición 2.- Técnicas de laboratorio:

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a) Centrifugación: a baja velocidad o alta b) Test de porcentaje de transmisión basado en las variaciones de la solubilidad de las proteínas c) Test de permitividad: capacitancia eléctrica y ratio de constante dieléctrica 3.- Métodos de presión en papel de filtro 4.- Otros métodos rápidos: a) Método del volumétrico, se basa en la curva presión-volumen resultante de la aplicación de incremento de presión. b) Test de absorción: absorción de exceso de fluido 2. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de gelidificaciòn de la carne Se mide la cantidad de agua englobada en el gel durante su formación, o bien la pérdida de agua que surge cuando se somete el gel a una compresión o centrifugación moderada (es importante no romper la red proteica). Los geles tienen un comportamiento reo lógico de sólido viscoelástico. 3. Investigue sobre un método bibliográfico para evaluar la capacidad de emulsión de la carne Para medir la capacidad emulsionante de la carne de jibia, se siguió la técnica descrita por Webb, Ivey, Craig, Jones y Monroe (12), con algunas modificaciones. Se homogeneizaron 7,5g (peso húmedo) de carne con 217,5 ml de solución de NaCl 0,5 M a 4°C, en un homogeneizador tipo «waring blender» (13) a 13.000 rpm durante 10 a 15 segundos. La muestra así preparada se dejó entre 2 a 3°C por 24 h. Se procedió a emulsificar 30 ± 1 g de la muestra preparada, adicionándole aceite vegetal comestible, a flujo constante de 1 ml/s y con una agitación constante de 1.400 rpm (Agitador «Heidolph»), a 15° C. El punto de ruptura de la emulsión se registró cuando se produjo una disminución repentina de la intensidad de corriente, que circula a través de la muestra de ensayo. 4. Investigue como se calcula el número de Feder en la carne Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a través de investigaciones del señor Feder, en la cual se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el número de feder. Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso, tenemos que:

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Bibliografía:    

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anonimo. (2004). Introduccion a la tecnologia de alimentos . Mexico : Limusa,S.A Editores Balderas95. Bolaños Murillo , P., Hernandez C, C., & Rojas Trejos, J. (2012). Agroindustria I parte Aspectos generales de la agroindustria . costa rica centroamerica: EUNED . Q, C. A. (s,f). procesamiento de productos agropecuarios . colombia. Abugoch J, L., Guarda M, A., Pérez R., L., & Donghi V., M. (12 de 2000). SciELO - Scientific Electronic Library Online. Recuperado el 29 de 12 de 2014, de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222000000400010&script=sci_arttext anonimo. (2000). revision bibliografica metodo para evaluar la capacidad de retencion de agua . Recuperado el 29 de 12 de 2014, de http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf anonimo. (2000). UNAD . Recuperado el 29 de 12 de 2014, de estandarizacion de productos : http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/221_estandarizacion_de_producto s.html Fig 1. Mezclado de todos los ingredientes

Fig 1. Mezclado

Fig 3. Embutir

Anexos

Fig2.cutteado

Fig 2. Cutteado

Fig 4. Enfriamiento

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