Informe 4. Polarimetro 20166 Cinetica

 

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE CINÉTICA Grupo N°: 3 I!"e#ra!"e$: Ta"%a!a A&a'co   A'e+a!,ro Re,ro&)!   M%ce' -ar 

Día: Jueves  Feca: 12/05/2016 (r)c"%ca N°: *

*. I!/er$ I!/er$%0! %0! ,e 'a $acar $acaro$a o$a  *.1.   • • •

OB2ETIVOS Conocer los principios que regulan la cinética química. Conocer los procesos que involucran reacciones pseudo moleculares. Determinar el orden de una reaccin química. !"servar la cinética de inversin de la sacarosa en medio #cido

*.3. TEORÍA Co!$u'"a (ar"e$ 4 5u!c%o!a6%e!"o ,e' po'arí6e"ro.

$as medidas medidas del po poder der rot rotato atorio rio pt ptico ico de una disol disoluc ucin in se %ac %acen en en el polarímetro& que es el instrumento que se ve so"re estas líneas. $os polarímetros m#s típicos constan de una l#mpara de vapor de sodio de la que se selecciona la línea D 'es decir& la radiacin de apro(imadamente 5)* nm+. ,sta lu- se polari-a verticalmente mediante un iltro polari-ador io. na n a ve ve- po pola lariri-ad ada& a& la ra radi diac aci in n pe pene netra tra en un tu tu"o "o qu que e co cont ntie iene ne un una a disolucin de la muestra. a tu"os de diversas longitudes 5& 10& 20 cm4 la longitud tiene que conocerse e(actamente porque esa varia"le es el camino ptico de la radiacin& l& al pasar por la disolucin  est# contenida en la rmula del poder rotatorio ptico especíico. ,l tu"o polarimétrico va aloado en una un a c# c#ma mara ra.. l i ina nall de dell tu tu"o "o %a %a  un se segu gund ndo o i iltr ltro o po pola lariri-ad ador or 'l 'lla lama mado do anali-ador+ que se puede rotar. ,l operador lo va girando el #ngulo preciso& & para situarlo de modo que dee pasar la lu- que %a salido del tu"o& lo cual detecta con su oo aplicado a un ocular. ,se #ngulo  es el poder rotatorio ptico de la disolucin. $os iltros polari-ador  anali-ador suelen ser prismas de 7icol. 7Go!8)'e89 31;<

F%#ura 1 ,squema que permite entender meor el uncionamiento del polarímetro

 

F%#ura 3: ,squema de un polarímetro con sus partes

I!/er$%0! ,e 'a $acaro$a 4 ap'%cac%o!e$ a 'a "ec!o'o#ía ,e 'o$ a'%6e!"o$ $a sacarosa& ructosa  glucosa son compuestos org#nicos pticamente activos de"ido a la presencia de car"onos asimétricos en su estructura molecular. ,stos car"onos conieren a la molécula la propiedad ísica de desviar el plano de la lu- polari-ada. Con auda de un polarímetro se podr# medir el #ngulo que se desvía el plano de lu- pol polar arii-ad ada a a lo larg largo o de dell ti tiem empo po.. a que te tene nerr en cu cuen enta ta que que la actividad ptica es una propiedad aditiva& por lo tanto& si en nuestra disolucin te tene nemo mos s tres tres su sust stan anci cias as p pti tica came ment nte e ac acti tiva vas& s& en ca cada da me medi dida da lo qu que e o"tendremos ser# la suma de las contri"uciones de estas tres sustancias. ,l aa-8ca 8carr inv invert ertido ido es la dis disgre gregac gacin in por %id %idrol roli-a i-aci cin n de la   saca sacarosa rosa en glucosa  ructosa. 9u nom"re %ace reerencia a que el poder rotatorio de la solucin rente a la lu- polari-ada es invertido por el proceso de %idrlisis que separar# la sacarosa en sus dos su"unidades. 9e o"tiene a partir de la %idrlisis del a-8car com8n 'sacarosa+. ,sta %idrlisis puede llevarse a ca"o mediante tres métodos • •

 

:or en-ima invertasa. :orr ac :o acc cin in de un #cido ido a te tem mpe pera ratu tura ra el elev eva ada 'e 'est sto o su suce ced de espont#neamente durante el almacenamiento de ugos de ruta+. :asando la solucin por resinas r esinas sulnicas.

(rop%e,a,e$ ,e' a8=car %!/er"%,o •

;aor poder endul-ante.

 

• •

 

;eor digestin por parte de las levaduras  nticristali-ante umedad en las masas

>errer%a$. 7$.5.<

Ap'%cac%o!e$ Apor"e ,e ca'oría$ 4 ac"=a! co6o co!$er/a!"e$ $os idratos de car"ono o car"o%idratos son sustancias que dan sa"or dulce& aportan calorías '< =cal/g+  adem#s act8an como conservantes.  este grupo pertenece perten ecen n la glu glucos cosa& a& la ru ructo ctosa sa&& la sac sacaro arosa& sa& la lac lactos tosa& a& la mal maltos tosa& a& la galactosa galac tosa  el a-8ca a-8carr inve invertido. rtido. ,structur ,structuralmen almente& te& estos compues compuestos tos est#n ormados por una o m#s unidades de monosac#rido. ,n uncin de la cantidad de unidades por las que esté ormado el car"o%idrato reci"e el nom"re de monosac#rido 'una unidad+4 disac#ridos '2 unidades+4 oligosac#ridos 'entre 2  20 unidades+ & polisac#ridos 'm#s de 20 unidades+.

For6ac%0! ,e De?"ra!a. $a principal causa micro"iolgica de pérdidas de sacarosa es la ormacin de de(tra de( tranas nas&& pri princ ncipa ipalme lmente nte por la "ac "acter teria ia $eu $eucon conost ostoc oc mes mesent entero eroide ides& s& así como la $euconostoc de(traricum  por otras "acterias ormadoras de légamo. $a de(trana provoca la prolongacin de cristal de sacarosa a lo largo del ee >C> 'el llamado grano >de agua>+. ,sta prolongacin %ace diícil el purgado de las centriugas& incrementando las pérdidas en mela-as  agua de lavado. $a de(trana& da lugar así mismo a unos nivel ivele es de pro rolo long nga acin in ar arti tii ic cialm ialmen ente te al alto tos s de" e"id ido o a su car car#c #cte ter  r  de(trorrotatorio. $a de(trana es el nom"re genérico para los polisac#ridos que son polímeros de la glucosa. 7o todos los tipos de $euconostoc mesenteroides crecen en una solucin& de sacarosa  entre los que lo %acen ninguno sinteti-a de(trana por  encima de los 60?C o con un alto @ri(. :or cada molécula de sacarosa consumida solamente la porcin de glucosa se utili-a en la ormacin de de(trana& permaneciendo un n8cleo de ructosa. ,s la r ru uct cto osa se des esc com omp pon one e su"s "sig igui uien ente teme ment nte e en #cid cidos org rg# #nicos icos  componentes colorantes& dando lugar a una disminucin en el p& que a su ve-& aumenta el nivel de inversin& llevando a una pérdida adicional de #cidos  colorantes a partir delde a-8car invertido así ormado. su"productos ormacin en-im#tica de(trana. $os #cidos l#cticos 9on  acético& el manitolde la el et etan anol ol&& los los cu cual ales es de dest stac acan an el pro" pro"le lema ma de ca caíd ída a de p la o orm rmac aci in n de colorante  aumento de las pérdidas de sacarosa en mela-as.

E! pa!a,ería9 &o''ería 4 repo$"ería Tiene poder para aumentar la ermentacin de las masas& a que la levadura digiere meor la glucosa  la l a ructosa por separado& que la sacarosa como tal.  dem#s aumenta la retencin de %umedad retrasando el rresecamiento& esecamiento& con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios  aumentando su tiempo de terne-. 9e consigue un maor sa"or dulce sin el aAadido de tanto a-8car& así como tam"ién se emplea para dar "rillo a la supericie de la "ollería.

E5ec"o a!"%cr%$"a'%8a!"e

 

,n %eladería& es recuente su uso pues tiene un potente eecto anticristali-ante& disminuendo el punto de congelacin de la me-cla para preparar el %elado& lo que provoca que sea m#s #cil darle orma  resulte muc%o m#s suave.  Aadiendo el a-8car invertido vamos a conseguir que nuestros %elados preparados en casa& incluso sin %eladora& sean muc%o m#s manea"les. $as proporciones a utili-ar serían las siguientes& para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de a-8car de la receta por el a-8car  invertido. ,n %eladería se recomienda un veinticinco por ciento  en nuestros "i-coc%os apro(imadamente entre el die-  el veinte por ciento.

*.;.

TABLA DE DAT DATOS

 

Ta&'a N@1: Datos  resultados para el seguimiento de la inversin de la sacarosa

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