Informe 3

 

 

“ ño de la lucha contra la corrupción e impunidad” 

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E. A. P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Práctica

:

“VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS MEDIANTE LUMINOMETRO” 

Grupo: “B” Docente:

Wilson Símpalo López Integrantes:

  Egoavil Soto Mishel    Pastor Olascuaga Jherly    Salinas Huamancondor Rodrigo    Yupanqui Mendoza Katherine 

   

Nuevo Chimbote Perú 2019

 

PRÁCTICA 3

CONTROL DE CALIDAD

ÍNDICE I.

Pág. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... ................................................... ....................................................... ... 3

II.

OBJETIVOS ............................................... .................................................................................................... ................................................................. ............ 3

III.

MARCO TEORICO ...................................................... .................................................................................................... .............................................. 4

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS.............................................. .................................................................................... ...................................... 8

4.1.

Materiales y Equipos ................................................ ............................................................................................... ............................................... 8

4.2.

Metodología Experimental ................................................ ...................................................................................... ...................................... 9

4.2.1.

Diagrama de Flujo de Verificación de L Limpieza impieza de Superficies ...................... 9

4.2.2.

Procedimiento ................................................................................................... ..................................................... .............................................. 9

V. RESULTADOS .............................................. ................................................................................................... ............................................................... .......... 11 VI.

DISCUSIÓN ............................................... .................................................................................................... ............................................................... .......... 12

VII.

CONCLUSIONES .................................................................................................... ................................................ ...................................................... 13

VIII.

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... ....................................................... ............................................ 13

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PRÁCTICA 3

I. 

CONTROL DE CALIDAD

INTRODUCCIÓN En la actualidad la competitividad lleva a las empresas a mejorar la calidad de sus  productos, mucho más si se desenvuelven en la industria alimenticia. alimenticia. Para mejorar la calidad de alimentos procesados se deben cumplir algunos requisitos, prerequisitos y normas internacionales que ayudan a eliminar o disminuir los peligros que influyen en la inocuidad del alimento. El control inadecuado de la temperatura, la contaminación cruzada y/o la limpieza y desinfección incorrectas son los principales factores que contribuyen a la contaminación, crecimiento y diseminación de la mayoría de los microorganismos patógenos, que pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), poniendo en riesgo la vida del consumidor. Las ETAs son una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en los países en vías de desarrollo. Según estadísticas del Ministerio de Salud Pública en el año 2009 las enfermedades transmitidas por alimentos y agua en todo el país fue de 618638 casos, siendo el principal grupo causante de enfermedades en todo el país, a esto se deben sumar los casos no reportados, e incluso se toman como enfermedades cotidianas, que se contrarrestan con automedicación, produciendo un problema mucho más grave. 

II. 

OBJETIVOS   Conocer el manejo de equipo de luminiscencia LIGHTNING MVP ICON.



  Evaluar la limpieza de superficies en contacto con los alimentos.



3

 

PRÁCTICA 3

III. 

CONTROL DE CALIDAD

MARCO TEORICO Debido a las crisis alimentarias acaecidas durante finales del siglo XX y comienzos del actual, se produjo un incremento de la concienciación de los consumidores respecto a la seguridad segur idad de los alimentos. A su vez, las autoridades, tanto nacionales como comunitarias, reflejaron esta preocupación en una nueva normativa alimentaria, conocida como «paquete de higiene», que se articuló en seis Reglamentos, en los que se armonizaron y simplificaron diecisiete Directivas, y dio lugar a una política de higiene alimentaria única y transparente, que es aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006. Los Reglamentos que conforman el paquete de higiene son: Reglamento (CE) 178/2002, Reglamento (CE) 852/2004, Reglamento (CE) 853/2004, Reglamento (CE) 854/2004, Reglamento (CE) 882/2004, Reglamento (CE) 183/2005. De entre ellos, el Reglamento el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, definió alimenticios,  definió una serie de objetivos de seguridad alimentaria que deben cumplir las empresas alimentarias, donde se pone un mayor énfasis en la  prevención, y que también promueve el au autocontrol tocontrol por parte de las industrias. Al mismo tiempo, las cadenas de distribución, se hicieron eco de esta  preocupación y, como clientes de los fabricantes, y proveedores del consumidor final, han establecido sistemas de control de sus proveedores basados en los  principios que rigen la normativa comunitaria. Por todo ello, las empresas del sector alimentario comenzaron a aplicar los principios del sistema de análisis de riesgos y control de los puntos críticos (APPCC) establecidos en el Codex el  Codex Alimentarius.   Alimentarius. Como parte de los pre-requisitos, previos a la implantación del sistema APPCC,  juega un papel de gran importancia el mantenimiento en correctas condiciones higiénicas de todas las zonas de elaboración y almacenamiento de alimentos. Por ello, adquieren especial relevancia los protocolos de Limpieza y Desinfección de

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CONTROL DE CALIDAD

las instalaciones, y con ellos la verificación de que estos se están cumpliendo conforme a lo establecido. Esta verificación de la idoneidad de los procesos de L+D se puede realizar de distintos modos. Por medio de análisis de superficies mediante placas de

contacto, con medios selectivos, puede conocerse la bondad del proceso de limpieza y desinfección. Estos sistemas de verificación basados en la microbiología son de gran utilidad, y se han establecido especificaciones para delimitar los niveles microbiológicos correctos (Orihuel et al, 1998). Para cumplir con los límites microbiológicos establecidos en estas especificaciones es importante que los procesos que forman parte de la higienización: Limpieza y Desinfección, se realicen correctamente. Las prácticas pr ácticas inadecuadas en alguno de ellos darán lugar a niveles microbiológicos elevados en la instalación, y la posibilidad de que se produzcan contaminaciones cruzadas a los productos elaborados. Ya se ha señalado anteriormente cómo podemos conocer la presencia de microorganismos en superficies mediante las placas de contacto, es una técnica que consigue resultados repetitivos y fiables, y que por tanto nos indica muy certeramente la bondad de los procesos. Sin embargo, para que los resultados microbiológicos sean correctos, además de realizar una correcta desinfección de las superficies, es importante que estas se hayan limpiado a fondo, y que no queden restos orgánicos que puedan interferir la acción biocida de los desinfectantes. La verificación de la fase de limpieza es

un aspecto que usualmente se ha realizado mediante inspecciones visuales de los elementos de la instalación, estableciendo una escala valorativa, en función de los restos orgánicos que puedan quedar. Sin embargo, esta valoración no está exenta de subjetividad, y en muchos casos los resultados  pueden variar en función de la persona que realice r ealice la inspección, y en todo caso siempre estarán sujetos a discusión.

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CONTROL DE CALIDAD

Para evitar este problema, y objetivar las inspecciones de la limpieza, se puede pued e

utilizar el método de la bioluminiscencia.  Con esta técnica se muestrea una  parte de la instalación con un hisopo y se determina por bioluminiscencia su contenido en ATP (Adenosin trifosfato). El ATP es el compuesto que almacena la energía en todas las células vivas. Está presente en los alimentos tanto como ATP de origen orgánico, como parte de las carnes, pescado, vegetales, etc., o como ATP de procedencia microbiana. El complejo enzimático luciferin-luciferasa convierte la energía química del ATP (microbiano y no microbiano) en luz a través de una un a reacción de óxido-reducción. La reacción bioluminiscente catalizada por la luciferasa utiliza la energía química contenida en la molécula de ATP para producir la descarboxilización oxidativa de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la producción de luz. La cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de microorganismos y/o materia orgánica presente en la muestra que se pretende evaluar. La luz emitida es posteriormente cuantificada usando un equipo denominado luminómetro, que expresa el resultado medido en unidades relativas de luz (URL). La cantidad de ATP recuperado en el hisopo depende de la contaminación microbiana y de la presencia de residuos orgánicos. Estos valores varían según el tipo de materia (superficie), el tipo de proceso, el tipo de células  predominantes, el grado de procesamiento de la materia prima, etc. Por lo tanto, resulta importante establecer los umbrales de aceptación de acuerdo con cada caso en particular. La medida del ATP permite, pues, indicar en tiempo real si la limpieza de las superficies se ha realizado correctamente, y además pueden corregirse situaciones incorrectas antes de la siguiente jornada de trabajo (Osimani et al, 2014).

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Sin

CONTROL DE CALIDAD

embargo,

como

se

ha

indicado, para poder trabajar con esta técnica, es importante, al igual que se ha realizado con las técnicas

de

análisis

microbiológico de de superficies, establecer (límites

criterios

objetivos

críticos

o

especificaciones) que indiquen qué niveles pueden considerarse correctos. Por ellos se realizó una experiencia establecer

encaminada límites

críticos

a o

especificaciones que permitan afirmar, mediante la técnica de bioluminiscencia, cuando se han realizado correctamente las operaciones de Limpieza.

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PRÁCTICA 3

IV. 

CONTROL DE CALIDAD

MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.

Materiales y Equipos   Equipo de Bioluminiscencia - Luminómetro LIGHTNING MVP



ICONTM   3 Hisopos de laboratorio



  1 Mesa de acero inoxidable



  1 Bandeja rectangular de acero inoxidable



  1 Jaba de plástico



Luminómetro

Hisopo

Mesa de acero inox.

Bandeja de acero inox.

Jaba de plástico

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CONTROL DE CALIDAD

4.2.

Metodología Experimental

4.2.1.

Diagrama de Flujo de Verificación de Limpieza de Superficies

HISOPAR

Superficie (10x10cm) Mesa, bandeja y jaba.

ACTIVAR

Hisopo Hisopo activado en la cámara de muestra del Luminómetro MVP ICN.

INTRODUCIR

Punto de prueba o Prueba rápida.

SELECCIONAR

OBSERVAR

Resultados

Figura 1: Diagrama de Flujo de Verificación de Superficie en contacto con alimentos mediante Luminómet Luminómetro. ro.

 

4.2.2.

Procedimiento  

Hisopar la superficie en forma de estría, de manera vertical y horizontal, en un área de 10 cm x 10 cm aproximadamente, para distintas superficies. 

Mesa de acero inox.

Bandeja de acero inox.

9

Jaba de plástico

 

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CONTROL DE CALIDAD  

Activar el hisopo, presionando el hisopo, de manera que suele un líquido que contiene los microorganismos y agitar ligeramente.

Mesa de acero inox.  

Bandeja de acero inox.

Jaba de plástico

Introducir el hisopo activado en la cámara de muestra del Luminómetro MVP ICON para medir los ATP de cada muestra respectivamente.  

 

Seleccionar el punto de prueba o la prueba rápida

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CONTROL DE CALIDAD  

Resultado visualizado de los ATP de cada muestra.

Mesa de acero inox.

V. 

Bandeja de acero inox.

Jaba de plástico

RESULTADOS Se tomó en cuenta las superficies en contacto con los alimentos, en las que se realizan distintos tipos de prácticas dando a conocer el uso correcto del equipo luminiscencia LIGHTNING MVP ICON.   Tabla 1: Resultados de muestreo en las superficies de mesa, bandeja de pan y jaba.

Punto de

rea analizada

ATP(URL) ACEPTADO

prueba Mesa

10 cm2

1.3

SI

Bandeja de pan

10cm2

2.3

SI

Jaba

10cm2

2.3

SI

ATP

1.3 2.3

2.3

Mesa

Bandeja pa panificacion

Jaba

Figura 2: Comparación de contaminación o suciedad de las distintas superficies analizadas.

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PRÁCTICA 3

VI. 

CONTROL DE CALIDAD

DISCUSIÓN

  Según el sistema 3M™ Clean Trace™ la emisión de luz se registra en “unidades



relativas de luz” (RLU por sus siglas en inglés) y se establecen los siguientes límites

generales de aceptación / rechazo: Se considera no-aceptable un resultado > 3 RLU, lo que corrobora lo ejecutado en práctica según la tabla 1 señala los límites de ATP inferiores por ello se consideran aceptables.   Según Felman (2000) nos dice que: Uno de los factores principales para asegurar la



inocuidad de los alimentos es la higiene del equipo y superficies que están en contacto con los productos, en las plantas industriales. Por ello, se han desarrollado métodos rápidos para evaluar la higiene del equipo antes de iniciar la producción de cada lote en la industria alimentaria. Un grupo de estos métodos rápidos, se basa en la determinación de ATP residual de microorganismos o alimentos, mediante la reacción de bioluminiscencia. En el estudio realizado en la práctica de laboratorio se analizaron 3 áreas de trabajo las que llevan un mayor contacto con alimentos como lo fue la mesa, bandeja de pan y jaba, de las cuales se obtuvieron índices aceptables lo que quiere decir que el área en donde es expuesto el material es inocuo con un grado de aceptabilidad significativo.   El Reglamento El Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, alimenticios,  



definió una serie de objetivos de seguridad alimentaria que deben cumplir las empresas alimentarias, donde se pone un mayor énfasis en la prevención, y que también promueve el autocontrol por parte de las industrias. Al mismo tiempo, las cadenas de distribución, se hicieron eco de esta preocupación y, como clientes de los fabricantes, y proveedores del consumidor final, han establecido sistemas de control de sus proveedores basados en los principios que rigen la normativa comunitaria. Por todo ello, las empresas del sector alimentario comenzaron a aplicar los principios del sistema de análisis de riesgos y control de los puntos críticos (APPCC) establecidos en el Codex el Codex Alimentarius,  Alimentarius, 

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PRÁCTICA 3

CONTROL DE CALIDAD

VII.  CONCLUSIONES  



Se logró Conocer el manejo de equipo de luminiscencia LIGHTNING MVP ICON, de manera satisfactoria, haciendo uso de las técnicas de hisopado correctas  para la posterior lectura en el equipo.

 



Se evaluó 3 áreas de trabajo las cuales están en contacto con alimentos en el Instituto de Investigación, como la mesa, bandeja de Pan y jaba, las cuales tuvieron como resultados niveles inferiores a 3 URL lo que garantiza que el análisis es aceptable y asegura que la superficie es inocua dado el límite, cabe mencionar que no se encuentra libre de microorganismos.

VIII.  BIBLIOGRAFÍA   Orihuel Iranzo, E. J.; Bertó Navarro, R. y Canet Gascó, J.J. “Monitorización



de la Limpieza y Desinfección en Industrias Alimentarias”. Alimentación,

Equipos Y Tecnología, Septiembre, (1998).   BIOSER. Sistemas de Monitorización de Higiene.



  Felman P. et. al. 2000. Bioluminiscencia. Empresa Axonas. Disponible en



internet en: www.axonas.com.ar   Osimani, Andrea et al. “Bioluminescence ATP Monitoring for the Routine



Assessment of Food Contact Surface Cleanliness in a University Canteen.”

Ed. Paul B. Tchounwou. International Journal of Environmental Research  



and Public Health 11.10 (2014): 10824 – 10837. 10837. PMC. Web. 14 June 2016. 

3M. Microbiology. 2008. Technical Bulletin. An overview of Rapid Hygiene Testing Using ATP Bioluminescence. EUA. 

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