Informe 3 Licor de Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA TINGO MARÍA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AMAZÓNICOS Profesor: Ing. Victor E. Condori Rondan Alumno: Aguirre Santiago, Brayan Deivis PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE LICOR DE CACAO I.

INTRODUCCIÓN

El grano de cacao debe llegar en buenas condiciones de fermentación y secado a la planta para así obtener un excelente rendimiento y calidad al momento de ser procesados. A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate. El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Con la elaboración del siguiente informe se logrará obtener los principios básicos y fundamentales para un debido proceso de obtención de licor de cacao y conocer los diferentes tipos de procesos llevados a cabo en la obtención del licor.

II. -

OBJETIVOS

Conocer la tecnología para la elaboración de licor de cacao a través de la práctica en laboratorio

III.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

3.1. Según BECKETT (2000) el licor de cacao es el producto obtenido por la desintegración mecánica de granos de cacao limpios y pelados, sin extraerle ni añadirle ninguno otros componentes. El grano seleccionado es tostado, descascarillado, molido y refinado. El producto final obtenido se atempera y se envasa. Es sólido a temperatura ambiente, pero por encima de 35°C se encuentra en estado líquido.

3.2. Según GRANDINO (2017) el licor de cacao o pasta de cacao es el cacao finamente molido y refinado luego de ser debidamente tostado y descascarillado. Durante todo este proceso, ningún aditivo o conservante es añadido, así como ninguno de los elementos constituyentes del cacao es retirados. En otras palabras, los granos de cacao se convierten en un chocolate bitter 100% natural y puro. Usos: pastelería y repostería, entre otros. Que tiene como Características organolépticas: Color

Marrón oscuro

 Aspecto

Pasta homogénea compacta

Olor

Característico cacao

Sabor

Característico cacao

Características bromatológicas y físicas Humedad

Max 2%

Grasa

53 %

Cenizas

Max. 4%

pH (solución al 10%)

5.2  – 6.2

Fineza ( 200 mesh, 75 uc)

99%

IV. 4.1.

EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS

Equipos:

-

Tostadora

-

Trilladora

-

Conchadora con billas

-

Moledora

-

Balanza

4.2.

Materiales

-

Termómetro

-

Olla

-

Cocina

-

Mesa

-

congeladora

-

Moldes de chocolate

-

Bandejas de aluminio

4.3. -

Materia prima

Granos de cacao

4.4.

Métodos Para la obtención de licor de cacao se siguió los siguiente parámetros y

operaciones que se muestra en el diagrama de flujo.

Diagrama de flujo para la obtención de licor de cacao Recepción de la materia prima

Pesado

Selección y clasificación

Torrefactado

Planos, Delgado, Dobles, defectuosos etc.

120°C x 13minutos

Descascarillado

Molienda

Conchado y refinado

55°C x 14 horas

T1: 55°c

Temperado

T2: 28  – 29°C T3: 31  – 33°C

Envasado

 Almacenado

4.4.1. Recepción de la materia prima: Se compro la materia prima de los centros de acopio de tingo maría y se realizó pruebas de calidad como el grado de fermentado de grano de cacao para determinar la calidad del grano que entra al proceso para la obtención de licor de cacao.

4.4.1.1.

Prueba de fermentado

-

Se eligieron al azar 50 granos de cacao del total que compramos

-

Se sumergieron en un recipiente cilíndrico y se determinaron los granos bien fermentados y viceversa.

-

Los granos que están bien fermentados se sumergieron al fondo del recipiente, en cambio los granos mal fermentados se quedaron en la parte superior.

4.4.1.2. -

Prueba del corte

Después de realizar la prueba del fermentado los 50 granos se cortan a la mitad y se seleccionan bajos ciertos defectos: (Bien fermentados, violáceos, pizarrosas).

4.4.2. Pesado Se realizo el pesado para los cálculos del balance de materia

4.4.3. Selección y clasificación Se separo los granos dobles, delgados, planos, rotos y los restantes pasan a la siguiente operación.

4.4.4. Torrefactado Se tostó lo granos de cacao ya seleccionados y clasificados a la temperatura de 120°C por 13 minutos.

4.4.5. Descascarillado Se retiro la cascara del grano de cacao y quedo como nips del cacao.

4.4.6. Molienda Se llevo a una moledora y se redujo el tamaño hasta 250 uc.

4.4.7. Conchadora y Refinado. Se refino los nips de cacao y se llevó a la conchadora de billas para disminuir la acidez del licor, reducir niveles de agua, reducir la humedad, y disminuir hasta 30 uc el tamaño del licor de cacao.

4.4.8. Temperado  Antes de envasar se tempero el licor de cacao después de salir de la conchadora a 55°C se baja la temperatura a 28°C y luego se sube a 33°C, esta operación se realiza para evitar que se forme la flor de chocolate.

4.4.9. Envasado Se puso en moldes y se llevó al congelado para que solidifique para luego forrarlo con papel aluminio para su conservación.

4.4.10. Almacenado El producto se recomienda almacenar a temperatura inferiores a 25°C

V. 5.1.

RESULTADOS

Prueba del corte y fermentado Para la prueba de corte se cortó los 50 granos escogido al azar y se

determinó si los granos son bien fermentados o tiene defectos como se muestra en la Imagen N°1.

Prueba del fermentado: Bien fermentado: 94% Mal fermentado: 6%

Prueba del corte: Bien fermentado: 44 Pizarrosas: 2 Violáceos: 4 Imagen N°1 Granos de cacao cortados

5.2.

Licor de cacao De la practica realizada se obtuvo un producto

con las siguientes

caracteristicas de color marron oscuro en forma de pasta, 100% licor de cacao de olor y sabor amargo como el chocolate como se muestra se muestra en la IMAGEN N°2 y se procedio a realizar un balance de materia en forma de diagrama de flujo y un resumen del balance de materia en forma de cuadro.

Imagen N°2 Pasta de licor de cacao Obtenido

5.3.

Balance de materia en forma de diagrama de flujo para la elaboración de licor de cacao: En la figura 2 se muestra el balance de materia en forma de diagrama de

flujo para el licor de cacao. Granos de cacao 10% humedad

Recepción de la materia prima 7.97k g

Pesado 7.97 kg

Selección

10.3% = 0.82 kg

7.15 kg

Torrefactado

9.91% = 0.79 kg

6.36 kg

Descascarillado

11.67% = 0.93 kg

5.43 kg

Molienda

2% = 0.16 kg

5.27 kg

Conchado y refinado

1.51% = 0.12 kg

5.15 kg

Temperado

1.9% = 0.15 kg

5.0 kg

Envasado

1% = 0.08 kg

4.92 kg

 Almacenado 4.92 kg = 61.73% Figura N°2: Flujograma con balance de materia prima y rendimiento

5.4.

Cuadro de balance de materia para obtención de licor de cacao El rendimiento del proceso de la obtención de licor de cacao fue de 61.73%

como se muestra en el CUADRO 1 también se observa el rendimiento por cada operación.

Cuadro N°1 Balance de materia del licor de cacao Movimiento del Proceso Operación Ingreso Salida Agrega Continua (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Recepción 7.97 0 0 7.97 Pesado 7.97 0 0 7.97 Selección 7.97 0.82 0 7.15 Torrefactado 7.15 0.79 0 6.36 Descascarillado 6.36 0.93 0 5.43 Molienda 5.43 0.16 0 5.27 Conchado y 5.27 0.12 0 5.15 refinado Temperado 5.15 0.15 0 5.0 Envasado 5.0 0.08 0 4.92  Almacenado 4.92 0 0 4.92 VI.

Rendimiento por % % Operación Proceso 100 100 100 100 89.71 89.71 88.95 79.80 85.38 85.27 97.1 66.12 97.72

64.62

97.09 98.4 100

62.74 61.73 61.73

DISCUSIÓN

El rendimiento para la obtención de licor de cacao fue de 61.73% siendo un rendimiento aceptable, en el producto final se obtuvo un producto de color marrón oscuro en forma de pasta poco homogénea debido a que en la operación del temperado no se realizó eficientemente, pero si se obtuvo un licor aceptable de un buen aroma a chocolate como menciona GRANDINO (2017).

VII.

CONCLUSIONES

Se conoció la tecnología para la elaboración de licor de cacao a través de la práctica en el laboratorio concluyendo que existe operaciones como el temperado, tostado, conchado y refinado que son operaciones muy importantes para lograr obtener un licor de cacao de calidad.

VIII. -

RECOMENDACIONES

Durante el temperado se recomienda realizarlo rápidamente para que no se forme la flor de chocolate y no de una mala presentación al producto final.

IX. -

BIBLIOGRAFIA

GRANDINO, 2017. [En línea]: Descripción del licor de cacao http://www.grandino.pe/sis/pdf/201705251716191.pdf 

-

BECKETT, Stephen (2000).

La ciencia del chocolate, Departamento de

Tecnología de los Alimentos, España  – Zaragoza. Pag:211 -

X.

IMAGEN N°3 Molienda del grano de cacao

IMAGEN N°4 Conchado del licor de cacao

ANEXOS

IMAGEN N°4 Temperado del licor de cacao

IMAGEN N°6 Envasado del licor de cacao