Informe 3 Industrias Carnicas

 

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS INFORME 3 ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN DE PRENSA Y JAMONADA Curso:

Industrias cárnicas

Profesora: Pamela Díaz Romaní Grupo: 

Z* (jueves 11:00 am - 1:00 pm)

Integrantes:   AyrosAlverdi, Estela   Anaya Quiroz,

Melissa

  Leandro Villanueva, Anggie   Lino Cisneros, Daysi   Mamani Abad, Janet

2018  –  II  II

 

I. 

INTRODUCCION

Los embutidos son productos elaborados con carne, sangre, grasa de cerdo, vísceras y condimentos y se clasifican desde el punto de vista de la práctica de elaboración referido al estado de la carne al incorporarse al producto. Esta clasificación comprende embutidos crudos, embutidos escaldados, productos curados y embutidos cocidos. Este último tipo de embutidos se caracteriza en que la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de ser sazonadas trituradas y embutidas y pueden ser perecederos a menos que se encuentren refrigerados entre 0 y 4º C. Ejemplos de embutidos cocidos son la morcilla, el embutido de hígado y el chicharrón de prensa (Córdova y Rosales, 2009). Por otro lado, los embutidos escaldados son aquellos a los que se someten a un tratamiento térmico suave con agua caliente a 75°C durante un cierto tiempo dependiendo de pendiendo del tipo de embutido. Este tratamiento  permite disminuir el contenido de microorganismos, aumentar la conservación y coagular las  proteínas para obtener una masa consistente. Entre los productos escaldados se encuentran la  jamonada y el hot dog. Se llevó a cabo la elaboración de chicharrón de prensa y Jamonada. El chicharrón de prensa es un producto que se elabora a partir de la piel del cerdo, después de haber eliminado las cerdas (pelo) (p elo) (Cor (Coronado, onado, 20 2005). 05). Es un embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas partes de la cabeza de cerdo, la mayor parte gelatinosa; hervida y prensada que se conglomera con la gelatina obtenida en su cocción. Se vvende ende generalmente envasado al vacío en trozos de distintos tamaños y su consumo no requiere una nueva cocción, considerándose el cocer o freír este alimento como una manipulación inapropiada (CM, 2017). La jamonada es un embutido escaldado cuya masa está hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne o pellejo de  porcino, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados junto a las especias agregadas, los cuales deben de estar distribuidos uniformemente. En esta práctica se tuvo como objetivos conocer los procedimientos, identificar los equipos necesarios para su preparación y conocer el procesamiento y parámetros para la elaboración del Chicharrón de Prensa y Jamonada y con ello determinar el rendimiento y características del producto final.

 

II. 

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. CHICHARRON DE PRENSA a)  MATERIALES Y MAQUINARIA   Bolws 



  Cucharones 



  Cuchillos



  Tablas de picar  



  Balanza 



  Inyectora



  Cocina



  Molde de prensa



  Cámara de refrigeración y/o congelación



  Ollas



b)  MATERIA PRIMA E INSUMOS   Cabezas decerdo

17,5 Kg

  Agua

30 Kg

  Sal de cura

87,5 g

  Azúcar

87,5 g









 



  Laurel

Sal

1,5 Kg 35 g

  Anís

18 g

  Comino

8g

  Pimienta

24 g

  Azúcar

40 g

  Polifosfato

40 g

  Sal

40 g















 

c)  METODOLOGÍA  En la Figura 1 se presenta el flujograma para la elaboración de chicharrón de prensa realizado en clase. Cabeza de Cerdo

Lim iar Salmuera 150 ppm

Curado en húmedo Cocer

Deshuesar

Hueso

Cortar Condimentos

Mezclado

Prensado

Cocción

T= 68-72°C 1kg /hr

Enfriado

Refrigerado Desamoldado

Chicharrón de Prensa

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Chicharrón de Prensa

 

2.2 JAMONADA a)  MATERIALES Y MAQUINARIA   Bolws 



  Cuchillos





  Tablas de picar     Balanza 



  Cocina



  Funda de plástico



  Cámara de refrigeración y/o congelación



  Moledora



b)  MATERIA PRIMA E INSUMOS   Carne de porcino o bovino curada

510 g

  Grasa dura de porcino

255 g

  Hielo

282 g

  Sal común

5g

  Polifosfatos

4g

  Pimienta molida

1.5 g

  Comino

1.5 g



(10% se deja trozada en cubos de 2 cm de lado)















   Nuez moscada   Concentrado funcional de soya

2g 20 g

  Almidón

20 g





 

c)  METODOLOGIA En la Figura 2 se presenta el flujograma para la elaboración de jamonada realizado en clase. Carne

Grasa

Curado

Molienda

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Carne Sales Poli Polifo fossfato fatoss Hielo Grasa Condi ondim men ento toss Hielo Almidón Hielo

Molienda

Emulsificado Mezclado

Carne curada en cubos (1pulg3)

Embutido

Envoltura de  plástico

Escaldado

Ti = 68 –  72  72 °C

Enfriado

Desenmoldado

JAMONADA Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboración de Jamonada

 

III. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

3.1.  CHICHARRON DE PRENSA 3.1.1.  Formulación del Chicharrón de Prensa En el Cuadro 1 se presenta los datos de formulación, cantidad y porcentaje para la elaboración de Chicharrón de prensa.

Cuadro 1. Formulación del Chicharrón de Prensa Materia prima  Cabezas de cerdo

Porcentaje (%) 35.44

Cantidad (g) 3300

Agua

60.75

5657,1

Sal de cura Azúcar

0.18 0.18

16.5 16.5

Sal

3.04

282.9

Laurel

0.07

6.6

Anís

0.04

3.4

Comino

0.02

1.5

Pimienta

0.05

4.5

Azúcar

0.08

7.5

Polifosfato

0.08

7.5

Sal  Total

0.08 100.00

7.5 9311.5  9311.5 

 

3.1.2.  Calculo de Salmuera En la Cuadro 2 se presenta las cantidades de los ingredientes de salmuera para el curado en húmedo en la elaboración de Chicharrón de Prensa

Cuadro 2. Pesos de los insumos utilizados para el curado en húmedo en la preparación de Chicharrón de prensa

Insumo

Proporción

Cantidad

Azúcar

4g/kg producto final

8.415g

Agua

Cantidad de mascara obtenida

1980g

Sal común

2% (M.T)

38.295

25% nitrito

0.315g

75% sal común

3.78g

Sal de cura

En el Cuadro 3 se observan los pesos de la masa de carne y los restos obtenidos a partir de la cabeza de cerdo en la elaboración de chicharrón de prensa.

Cuadro 3. Pesos de la carne y restos Peso de la cabeza

Peso de Carne 

Peso de los Restos 

3300 g

1649 g

1315 g

En el Cuadro 4 se observan los pesos iniciales y finales de la masa en la elaboración del chicharrón de prensa para el cálculo del rendimiento.

Cuadro 4. Rendimiento de la elaboración del Chicharrón de prensa Masa inicial 

Peso final 

Rendimiento 

1649 g

1746 g

105.88%

 

3.1.3.  Análisis organoléptico En los Cuadros 5 y 6 se presentó las características y análisis organoléptico del producto terminado realizado en la práctica.

Cuadro 5: Características óptimas de la materia prima. MP 

Color 

Textura 

Olor 

Cabeza de cerdo 

Rosada

Blanda

A carne fresca

Para la elaboración de este producto las piezas utilizadas son espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas últimas son indispensables porque formación

de

grenetina

necesaria

para

su grasa favorece la

la compactación de la barra de producto

terminado (Quijano, 1990).

Cuadro 6: Determinación del análisis organoléptico del producto terminado. Parámetros medidos 

Chicharrón de prensa 

Color 

Rosado rojizo mezclado

Sabor 

Salado

Consistencia 

Firme y compacta

Forma 

Paralelepípedo

Temperatura(°c) 

4

3.1.4.  Sensorial Según Price y Bernard (1994), indica que la emulsión emulsión cárnica o farce es un sistema bifásico consistente en partículas de grasa suspendidas en una matriz de proteínas solubles en sales y agua. Los grupos hidrofílicos de las proteínas se orientan hacia el agua y los hidrofóbicos hacia la fase grasa, estabilizando

la

suspensión.

Una

vez

que

las

 partículas de grasa se envuelven de proteína se forma la emulsión, en nuestro caso la emulsión si se llevó a cabo.

 

La evaluación sensorial de alimentos se constituye en la actualidad con una de las más importantes herramientas para el logro el mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria. Así pues, por su aplicación en el control de calidad y de procesos, así como disciplina científica usa, mide, analiza e interpreta las sensaciones producidas por las  propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, en el diseño y desarrollo nuevos productos (Ureña et. al. 1999). Esto se cumplió como se puede observar en el cuadro 6 del producto terminado el cual fue aceptado sensorialmente. Según Mira (1998) el sabor característico del chicharrón de prensa, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. En la práctica se obtuvo en el chicharrón de prensa un color rosado, sabor agradable y olor agradable. 

3.1.5.  Curado en húmedo y cocción A partir de su composición, que es mayormente grasa se puede inferir que los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca de porcino, su calidad biológica resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición, deficiente en algunos aminoácidos esenciales que se puede apreciar antes de cortar el producto al final del proceso. Este factor es un parámetro para evaluar la calidad del alimento mediante una relación colágeno/proteína total: a mayor valor de éste, menor es la calidad del producto cárnico (Mapama, 2010). El chicharrón de prensa es un producto compuesto por mayormente grasa, clara diferencia a comparación de los otros productos cárnicos que son más carne que grasa y se evidencio en la práctica como también en el rendimiento final que fue de 51.59%, según Mapama (2010), más del 50% de la grasa de la cabeza de jabalí es insaturada, especialmente mono insaturada (representada fundamentalmente por el ácido oleico). Este hecho difiere a la opinión generalizada de que los productos cárnicos contienen mayoritariamente grasa saturada. Asimismo, tiene influencia la temperatura, la presión atmosférica a la cual es desarrollada d esarrollada en cada proceso, para poder lograr un producto como el caso del chicharrón de prensa agradable,

 

y de buena apariencia. Ya que si no se mantiene cualquiera de estos parámetros el producto no será optimo al final del proceso debido a que el prensado compacto se puede separar. Los chicharrones no solo son conocidos por la alta cantidad de grasa que poseen sino también, son buena fuente de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, fósforo, potasio. Con respecto a las vitaminas, proporciona vitaminas hidrosolubles, destacando la tiamina, riboflavina y la niacina. Sin embargo, su consumo consu mo debe ser responsable, debido a la cantidad de ácidos grasos en su composición (Mapama, 2010).

3.1.6.  Rendimiento El final de producción tuvo como resultado 1746 g de chicharrón de prensa como producto final siendo este valor superior a la masa inicial y obteniendo un rendimiento de 105.8% siendo este valor alto .Esto es debido probablemente a los polifosfatos y a que se despiezo adecuadamente la cabeza siendo la perdida de mermas bajas. Otro factor que halla influido en este rendimiento alto es que se inyecto in yecto y dejo remojar la cabeza en la salmuera sal muera por lo que  posiblemente halla ganado peso.

3.1.7.  Maquinaria Los equipos usados fueron principalmente una olla y un molde de prensa. El primero mencionado se utilizó para la cocción de la cabeza de cerdo para posterior deshuesarlo y obtener la carne y grasa. Por último, la carne y la grasa se colocaron en el molde de prensa de capacidad aproximada de kilos y medio. Se colocó en el equipo mencionado para que se compacte la grasa y carne sean solo s olo uno cuando sea sometido posteriormente a un tratamiento tr atamiento térmico. El moldeado de comprensión es un método que consiste en llenar con una gran cantidad de material el molde cuando este se encuentra abierto, para luego ser cerrado bajo presión, causado que el material fluya dentro de la cavidad de moldeado. La presión requerida depende del material a moldear y la geometría del molde. El molde se mantiene cer cerrado rado hasta que el material acabe el tratamiento térmico el cual fue sometido. Por último, el molde se abre para que el producto sea retirado.

 

3.2. JAMONADA 3.2.1  Formulación de la Jamonada En el Cuadro 7 se presenta los datos de formulación, cantidad y porcentaje para la elaboración de Jamonada.

Cuadro 7. Formulación de la Jamonada Materia prima  Carne de porcino

Porcentaje (%) 47.86

Cantidad (g) 570

Grasa dura de porcino

23.93

285

Hielo

23.68

282

Sal común

0.42

5

0.34

Polifosfatos Pimienta molida

0.13

4 1.5

Comino

0.13

1.5

Nuez moscada

0.17

2

Concentrado funcional de soya

1.68

20

Almidón

1.68

Total

100.00

20 1191

 

3.2.2.  Calculo de Salmuera En la Cuadro 8 se presenta las cantidades de los ingredientes para el curado en seco en la elaboración de Jamonada

Cuadro 8. Pesos de los insumos utilizados para el curado en seco en la preparación de Jamonada

Insumo

Proporción

Cantidad

Azúcar

4% carne

22.8 g

Sal común

2% (M.T)

23.82 g

Nitritos

150 ppm (M.T)

0.1786 g

15% nitrito

0.1786 g

85% sal común

1.0115 g

Sal de cura al 15% Sal de cura a agregar

1.1901 g

En el Cuadro 9 se observan los pesos iniciales y finales en la elaboración de Jamonada para el cálculo del rendimiento.

Cuadro 9. Rendimiento en la elaboración de Jamonada Peso inicial  1191 g

Peso final  1128g

Rendimiento  94.71%

3.2.3.  Análisis sensorial Según Téllez (2000) la jamonada es un embutido escaldado, constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.

 

 Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente Lo mencionado por el auto se cumplió para la  práctica ya que se usó grasa y carne de cerdo para la elaboración, también se dejó un 10% de la carne curada para agregarla en trozos para realizar un mezclado. El producto final tiene una visibilidad tanto de la masa homogénea y de los trozos añadidos de carne dándole un aspecto característico del producto.

3.2.4.  Emulsión La

emulsión

cárnica

o

pasta

fina,

es

una

mezcla

finamente

dividida

de carne, de carne, grasa,  grasa, agua,  agua, sales,  sales, condimentos  condimentos y frecuentemente frecuentemente carbohidratos  carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las  partículas de sus constituyentes (Téllez, 2000). En la Figura 1 (anexos) se puede reconocer que hay pequeños trozos que son de carne de cerdo los cuales se agregaron a la masa homogénea para darle una textura y a nivel sensorial diferente sabor en comparación de una  jamonada constituida por la masa homogénea.   Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua (hielo) se extraen gran parte de la la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida, después que han sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso. Obtenida la masa homogénea mezclado con los trozos de carne de cerdo se pasa a llenar a la cobertura para finalmente llevarlo al escaldado.

 

3.2.5.  Rendimiento 3.2.6.  Maquinaria (Escaldado) En la elaboración de jamonada se suele usar de manera industrial prensas de moldes jamones cocidos, el cual es una prensa neumática y en donde los moldes de jamones se someten some ten a una  presión predeterminada con el objetivo de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. Posterior a este equipo se direcciona a la cámara de cocción para jamones el cual es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor, el sistema de calentamiento es por vapor indirecto. En la práctica realizada se usó para el escaldado un equipos que con baño maría conserva la temperatura temperatura constante para un correcto escaldado y que la distribución del calor sea lo más homogénea h omogénea posible, el tiempo aproximado que estuvo es tuvo fue de una hora después de haber llegado a los 70 °C.

 

IV. 

CONCLUSIONES

  Se aprendió el procedimiento de elaboración del chicharrón de prensa y jamonada, 



  Se comprobó que el componente mayoritario del chicharrón de prensa es la grasa la



cual le brinda un elevado valor calórico, por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado.   El curado húmedo se realizó de manera práctica, se aprendió su aplicación de acuerdo



al producto elaborado y la importancia de que este tipo de curado se haga de manera uniforme.

 

V. 

RECOMENDACIONES

  La materia prima empleada para la elaboración de embutidos debe presentar



condiciones sanitarias adecuadas.   Retirar la mayor cantidad de piel y carne de la cabeza de cerdo con el fin de obtener



un máximo rendimiento en el producto final   Retirar las cerdas de la cabeza de cerdo con ayuda de un encendedor para evitar que



estos confieran una mala característica sensorial en el producto final   El curado debe ser de forma homogénea en toda la cabeza, recomendación usar la



malaxadora.

 

VI. 

BIBLIOGRAFIA

-  CM (Comercial Macario S.A.). 2017. Ficha técnica del Chicharrón.España. Revisado el

13

de

octubre

del

2018.

Disponible

en:

http://www.jamones-

macario.com/Content/Uploads/pdf/FICHA-TECNICA-DELCHICHARR%C3%93N.pdf -  CORDOVA, L; ROSALES, K. 2009. Características organolépticas del embutido  prensado de carne carn e de alpaca ( Lama pacos) con diferentes porcentajes de insumos en el distrito de Junín. Tesis Ing. Agroind. Universidad Nacional del Centro del Perú. Perú.

Revisado

el

13

de

octubre

del

2018.

Disponible

en:

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1871/TESIS%20CORDOVA  _RICALDI_LUZ%2CROSALES_CRUZ_KATTY%20ROSALES.pdf?sequence=1 &isAllowed=y -  CORONADO, C. 2005. Elaboración de subproductos cárnicos. Ministerio Para La Economia Popular. Venezuela. Revisado el 13 de octubre del 2018. Disponible en:http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material  _Formacion/pdf/ALIMENTACION/ELABORADOR%20DE%20PRODUCTOS%2 0CARNICOS%2021412131/CUADERNOS/Elaboraci%C3%B3n%20de%20Subpr  oductos%20C%C3%A1rnicos.pdf. -  MAPAMA. (Ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medio ambiente) 2010. Carnes y productos cárnicos. España. Consultado el 13/10/18 disponible en: http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/jabalicabeza_tcm7-315415.pdf -  MIRA, J. 1998. Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne. Editorial AASI. Primera Edición. Riobamba-Ecuador. -  PRICE Y BERNARD. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia, S.A. pg (406, 428- 430). -  QUIJANO, G. 1990. Manual de sacrificio e industrialización del cerdo. cerdo. Universidad Autónoma Agraria. -  UREÑA ,O; ARRIGO ,D;MOLINA, O. UNALM. Lima, Perú, Editorial (1999).

“Evaluación Sensorial de Alimentos”,

 

-  TÉLLEZ, J. 2000. Tecnología e industrias cárnicas. Lima, Perú.

 

VII. 

ANEXOS

En la Figura 1 se presentó la masa final obtenida en el equipo denominado cutter, el cual se observó que tenía un aspecto agradable al consumidor.

Figura 1. Masa elaborada para la producción de jamonada

En la Figura 2 se presentó el producto final terminado (jamonada), el cual se observó que tenía un aspecto agradable al consumidor.

Figura 2. Producto final (jamonada)