Informe 3-Castro Bazan Alexia

 

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS   SCU LA D ING NI RÍA N INDUSTRIAS ALIM NTARIAS

“INFORME N°3 ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO”

CURSO: Tecnología en Industrias Cárnicas DOCENTE: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth ALUMNA: CASTRO BAZAN, I. Alexia

Tingo María 2020

 

I.

INTRODUCCION

El embutido es un alimento que se prepara con carne molida. En el chor oriz izo o pa parr rrilille lero ro se ela elabo bora ra co con n ca carn rne e porc rcin ina a y vac acu una la cua uall es condimentada y curada con sal curante, azúcar y sal común. Una de sus princi pri ncipal pales es vir virtud tudes es es qu que e per permit mite e conse conserva rvarr la car carne ne sin nec necesi esidad dad de mantenerla refrigerada. Según el producto cárnico que se desea elaborar, se puede variar  el método e ingredientes. Para nuestra practica que consistió en la elaboración dell chorizo de chorizo par parril rillero lero se utilizo utilizo esp especi ecias as com como: o: oré orégan gano, o, nue nuez, z, pim pimien ienta, ta, ajinomoto y una mezcla de ají amarillo, rocoto y pimentón. El chorizo parrillero se caracteriza por ser un producto crudo generalmente de carne y grasa el cual le da esa jugosidad al momento de prepararla. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en rist ristra ra (p (peq eque ueño ñoss ch chor oriz izos os at atad ados os entr entre e sí) sí) y en sa sart rta a (en (en form forma a de uv uve) e)..  Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.

 

II. -

OBJETIVO

Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.

 

III.

REVISION B BIIBLIOGRAFICA

III.1.. Producto III.1 Productoss cárnicos cárnicos Segú Se gún n Ordo Ordoñe ñezz (1 (199 998) 8) ci cita tado do po porr MA MALD LDON ONAD ADO O (201 (2010) 0) se considera cons ideran n produ productos ctos y deriv derivados ados cárnicos cárnicos aque aquellos llos prod productos uctos alime alimenticio nticioss preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos autorizados.

III III.2. .2. Embuti Embutidos dos Cor orme men ner ero o y Car arvvallo allo (200 (2003) 3) cita itado po porr LEY EYTO TON N (20 2017 17)) mencionan que los embutidos son derivados cárnicos introducidos en tripas naturales y artificiales; preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, condimentos, especias y aditivos. Según Barco (2008) citado por MALDONADO (2010) los embutidos son productos cárnicos que se obtiene de la mezcla de la carne molida, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que se introducen en tripas.

 

Badu Ba duii (2 (201 012) 2) ci cita tado do po porr LE LEYT YTON ON (201 (2017) 7) me menc ncio iona na qu que e la sa sall curante de los embutidos contienen fosfatos para retener agua y nitritos y nitratos para producir el color rosado característico de los productos cárnicos e inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum.

III.2.1. Clasificación de los embutidos Según MALDONADO (2010) los embutidos pueden clasificarse, de acuer ac uerdo do a su elabor elaboraci ación ón en tres tres grupos grupos pri princi ncipa pales les:: emb embuti utidos dos cru crudos dos,, escaldado y cocidos.

-

Embutidos crudos Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidas a

un ah ahum umad ado o o madu madura raci ción ón.. Por Por ejem ejempl plo, o, ch chor oriz izo, o, sa salc lchi hich cha a y sa sala lame mess (MALDONADO, 2010). Cast Ca stro ro (2 (201 010) 0) cita citado do po porr LE LEYT YTON ON (201 (2017) 7) me menc ncio iona na qu que e los los embutidos crudos son productos elaborados a partir de carne vacuna o porcina, embutidos en tripa natural o artificial, que no poseen un proceso de cocción hasta el momento de consumo, aceptan en la formulación aditivos y proceso de ahumado para mejorar las características organolépticas del producto final y mejorar la conservación del embutido.

-

Embutidos esc escaldados Son So n aque aquello lloss cu cuya ya pa past sta a es inco incorp rpor orad ada a cr crud uda, a, su sufr frie iend ndo o el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado (opcional), luego del embutido. Por  ejemplo: mortadela, salchicha tipo Frankfurt, jamón cocido. La temperatura del

 

agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75-80°C (MALDONADO, 2010). Eberhard et al (2003) citado por LEYTON (2017) mencionan que lo loss embu embutid tidos os es esca cald ldad ados os so son n elab elabor orad ados os a ba base se de ca carn rne e co con n elev elevad ada a capacidad fijadora de agua de vaca, cerdo o ternera; con grasa, agua y condimentos; en su formulación puede estar presente el ácido ascórbico para evitar el enverdecimiento de los embutidos escaldados.

-

Embutidos co cocidos Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte de ella se

cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcilla, paté, queso de cerdo. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 °C, con una temperatura interna del producto de 80 a 83 °C (López, 2011 citado por MALDONADO, 2010).

II III. I.3. 3. Chor Choriz izo o Barco (2008) citado por MORAN (2016) señala que se entiende por  chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y /o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados. Estos ingredientes han sido amasados y embutidos en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de madu ma dura raci ción ón-d -des esec ecac ació ión, n, co con n o si sin n ahum ahumad ado, o, qu que e se ca cara ract cter eriz iza a po porr su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

 

El chorizo es un embutido típico del mundo hispanohablante. En España, es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada con 15 especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalo, que es elemento más distinto del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da color característico rojo. La piel de este tipo salchicha suele ser intestino delgado de cerdo (MORAN, 2016).

III.3.1. Chorizo español Mira J. (1998) citado por MORAN (2016) menciona que, para la elaboración de este tipo de chorizo, se utilizan los mismos equipos y materiales que para el chorizo ahumado, con la diferencia de que en éste se utilizan aditivos naturales y no es sometido a un proceso de escaldado ni ahumado.

III.3.2. Chorizo parrillero Madrid (2001) citado por MORAN (2016) menciona que entre las características que presenta este tipo de chorizo son: consistencia firme y compacta al tacto, forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener  diversas presentaciones, aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anóm an ómal ala; a; debe debe pres presen enta ta colo colorr y sa sabo borr cara caract cter erís ístitico co qu que e le pr prop opor orci cion ona a fundamentalmente los ingredientes y las especias naturales.

III.3.3. Variedades de chorizo chorizo en Europa Europa y Latinoamérica En Europa, a parte de España y Portugal, hay algunos sitios donde tamb tambié ién n se hace hacen n ch chor oriz izos os,, espe especi cial alme ment nte e Hu Hung ngrí ría a qu que e ha hace ce un una a gr gran an

 

variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde tienen la Paprikawurst "salchicha de pimentón" (MORAN, 2016).

-

Chor Choriz izo oH Hún únga garo ro.. Cho Chori rizo zo de Gy Gyul ulaa El chorizo de Gyula recibió su nombre de la ciudad homónima. Es

un chorizo medianamente picante, preparado a base de carne de cerdo y de vacca y toci va tocino no (d (de e gras grasa) a).. Es Esta ta me mezc zcla la se inye inyect cta a al inte intest stin ino o de delg lgad ado o previamente limpiado de cerdo y se pone a ahumar. Los orígenes de este producto remontan a los inicios del siglo XIX. El chorizo de Gyula (Gyulai kolbasz) mantiene su gran popularidad hasta nuestros días, esto se debe en gran medida a su sabor delicado en el que dominan los aromas del pimiento rojo de Hungría, de la pimienta, del ajo y de la alcaravea que se completan con el efecto del humo tradicional (MORAN, 2016).

-

Chorizo alemán El chorizo alemán es una combinación exacta de carne bovina,

porcina, tocino y especias, embutido en tripa natural, para lograr un tradicional producto alemán de gran sabor. Los ingredientes que componen el chorizo alemán son: carne vacuna, carne de cerdo, tocino, sal, especias: pimentón, ajo, pimienta negra (MORAN, 2016).

-

América Latina Tiene sus propios chorizos, descendientes del chorizo español.

 Aunque aquí no exista la costumbre europea de reglamentarlo todo, cada país ha sabido darle un toque distintivo a su chorizo, con adobos particulares y, en

 

su mayoría, más parecidos a las salchichas de origen germánico, porque no son ni desecados ni ahumados en todos los casos (MORAN, 2016).

-

Norte de México Tiene

una

gran

tradición

choricera,

y

muchas

de

sus

preparaciones,, sobre todo las tortillas, incluyen el chorizo toluqueño, de Toluca, preparaciones el paraíso de los embutidos mexicanos. En el argot popular, la palabra chorizo es intercambiable con longaniza, aunque esta última haga referencia a un embutido un poco más largo (MORAN, 2016).

-

El cho choriz rizo o par parril riller lero od dee Arg Argent entina ina,, Ur Urugu uguay ay y P Para aragu guay ay Segú Se gún n MORA MORAN N (201 (2016) 6) so son n la cu cuna na de dell ch chor oriz izo o pa parr rrilille lero ro.. Se

parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados. Tambi Ta mbién én se les conoce conoce com como o cho choriz rizos os crioll criollos os y, au aunqu nque e des descie ciende nden n del chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración germánica a  Argentina, sobre todo después de la Primera Guerra Mundial, coincidiendo con el auge del "choripán". Choripán: Consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan. Se prepara generalmente en pan francés y chorizo criollo asado a la parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de futbol y de los asados familiares.

III.4. Proceso de el elaboración aboración de chorizo chorizo parrillero Según Mira (1998) citado por LEMA (2019) la elaboración del chorizo parrillero se realiza así:

 

-

Deshuesado Consiste en separar la carne magra del hueso, para lo cual se

utilizan utiliz an cuch cuchillos illos de punt punta a fina deno denominad minados os desh deshuesa uesadore dores, s, que permi permiten ten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.

-

Trozado Para facilitar el ingreso de la carne al molino, previamente se debe

rea realilizzar tro trozo zoss más o men enos os unif ifo orm rmes es,, pe perm rmit itie iend ndo o una ad adec ecu uad ada a mani ma nipu pula laci ción ón y evit evitan ando do de ci cier erta ta ma mane nera ra co cont ntra ra tiem tiempo poss du dura rant nte e el procesamiento del producto.

-

Molida Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos

orificios tienen 8 mm de diámetro, mientras que la grasa dorsal con el disco de 10 mm.

-

Mezcla Tanto las carnes magras como la grasa, son mezcladas por el

tiempo de 15 minutos, a la vez que se añaden los aditivos y condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa, la cual debe quedarse pegada a la mano como indicador de que la textura es la l a adecuada.

-

Embutido Una vez obtenida la mezcla, se procede a embutir en tripa natural

de porc porcin ino o de apro aproxi xima mada dame ment nte e 40 mm de diám diámet etro ro,, lueg luego o se atan atan en porciones de 10 a 12 cm.

 

-

Conservación Se co cons nser erva vará rá el prod produc ucto to term termin inad ado o en refr refrig iger erac ació ión n a un una a

temperatura de 4ºC durante 0 y 20 días para proceder a la toma de muestras para los análisis microbiológicos, bromatológicos y sensoriales.

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. IV. 1. Mater Material iales es - Cuchillos -

Recipientes de porcelana

-

Tablas de picar

-

Rayador

-

Licuadora

-

Máquina moledora de carne

-

Embutidora

-

 Ahumador.

IV.2. IV. 2. Metod Metodolo ología gía -

Recepción de llaa carne Se recepcionó la carcasa de porcino el cual estaba compuesto por 

pellejo, grasa, carne, hueso y piltrafa.

-

Despiezado

 

En esta esta opera operació ción n se rea realiz lizó ó el des deshue huesad sado, o, des despel pellej lejado ado,, se separó la grasa de la cascara y la piltrafa.

-

Pesado Una vez realizado el despiezado se pasó a pesar todas las partes.

-

Curado Para el curado se pico la carne porcina en pequeños cuadraditos,

así como también la carne de vacuno . El curado se realizo a la carne de vacuno y porcino no a la grasa. El curado se realizó con azúcar, sal común y sal curante; se agregó los tres juntos al mismo tiempo y se removió hasta que quedo homogenizado. Luego se paso a guardar las carnes y grasa en bolsas de forma plana y llevadas a la refrigeradora por 24 horas.

-

Molido de la carne Una vez cumplida las 24 horas se pasó a moler las carnes y la

grasa en la maquina moledora de 8 mm.

-

Mezclado El mezclado se realizó manualmente, se utilizó sal común, orégano

en polvo, nuez moscada, fosfato, ajinomoto, pimienta y la mezcla de ají amarillo con rocoto y pimentón. También se le añadió vino y colorante rojo (carmín) para luego ser mezclado y homogenizado homogenizado..

-

Embutido

 

El embutido se realizó en la maquina de embutido, se agrego la carne condimentada a la máquina de embutido, se colocó las tripas para que fuesen embutidas y una vez embutidas se fue a pesarlas.

-

Ahumado Finalmente se llevó a ahumar los embutidos con humo caliente por 

3 horas.

V.

RESULTADOS

V.1. Balance Balance de ma materia teria d dee proceso proceso een n el flujogra flujograma ma Condimentos

Grasa de cerdo (565g)

Lavado

Pelado-Picado

Molido-Licuado

Carne de cerdo(4285g) < Despiezado

Picado

Congelado

Picado

Congelado

59g Curado

Molido

Congelado

Carne de res(522.2g) Picado 7.2g Curado

Congelado

Molido

Molido 415.1g

Vino y agua 603.3 ml

565g

3344g

Mezclado

Embutido

529.4g

6785g  

Enfriado

Perdida 1035g

Pesado 5750g Comercializado

V.2. Rendimien Rendimiento to de de car carcasa casa de porci porcino no  Peso de la carne deshuesado   x 100 Rendimiento ( % )  Peso inicial de la carne

 Rendimiento ( % )

=

 Rendimiento ( % )

=

 Rendimiento ( % )

=

4285 g   x 100 6500 g

65.92

Cuadro 1. Rendimiento de la carcasa porcina Composición de la carcasa de cerdo (g) Carne 4285 Grasa 565 P Heulelesjoo Piltrafa Total

45 45 9 250 6500

Rendimiento (%) 65.92 8.69 164..8659 3.85 100

V.3. Cantidad Cantidad de de insumos insumos en en pesos pesos y porcen porcentajes tajes Cuadro 2. Programa de producción Insumos C de ep Ca arrn ne ed Voarccuinnoo

Porcentaje 674.8 .000

Cálculo 4285.0 522.2

 

Grasa de porcino Sal común Sal curante Pimentón  Azúcar o glucosa glucosa Pimienta blanca Nuez Moscada Orégano  Ajos Vino tinto Fosfato Hielo molido Glutamato de sodio  Ají amarillo Proteína de soya Colorante rojo (carmín) Rocoto Tripa de porcino delgado Total

7.60 1.90 0.07 1.25 0.10 0.05 0.03 0.30 0.51 1.90 0.03 7.12 0.15 0.33 2.00 0.03 0.33 4.50 100

508.8 127.2 4.7 83.7 6.7 3.3 2.0 20.1 34.1 127.2 2.0 476.7 10.0 22.1 133.9 2.0 22.1 301.3 6695.31

V.4.. Cos V.4 Costos tos de prod producc ucción ión Cuadro 3. Costo de producción Ingredientes

Cantidad

Costo S/

Carne porcina

4.285 Kg

97.50

Grasa porcina

0.565 Kg

3.39

carne vacuna

0.522Kg

18.00

Proteína de soya

0.134 Kg

0.90

Orégano

0.020 Kg

1.20

Pimienta

1 unidad

0.30

 Ajinomoto

1 unidad

0.50

 Azúcar

0.020 Kg

0.06

1 bolsa

1.00

Sal común

 

 Ají amarillo

4 unidades

2.00

Rocoto

2 unidades

1.00

Pimentón

3 unidades

1.50

colorante Tripas

1 unidad 0.301 Kg

2.50 9.00

Total

138.85

Costo del chorizo parrillero Costode produccion

=

Costototal Cantidad 138.85

Costode produccion

=

5.750 Kg

=

24.12

Por lo tanto, el precio por kilo de chorizo es de 24.12 S/.

V.5.. Bal V.5 Balanc ancee de mat materi eriaa

6785g  Ahumado

Perdida 1035g

5750g

Rendimiento del chorizo  Peso del chorizo ahumado  x 100  Peso del chorizo antes del ahumado

 Rendimiento del chorizo ( % )

=

 Rendimiento del chorizo ( % )

=

 Rendimiento del chorizo ( % )

=

5750 g 6785 g

84.75

 x 100

 

VI.

-

DISCUCIONES

Según GALLECOS (2010) la perdida después del ahumado debe ser del 25% del peso del chorizo antes del ahumado, en la practica realizada el chorizo ingresó con 6785 g al ahumado y salió con 5750 g obteniendo una perdida de 1035 g que corresponde al 15 % siendo menor al del autor mencionado.

-

Según HERRERA (2016) el rendimiento de la carne de cerdo se encuentra entre 78-80 %, y en la practica realizada el rendimiento de la carn carne e de cerd cerdo o nos nos sali salió ó 65 65.9 .92% 2% la cu cual al es me meno norr al rendimiento mencionado por el autor, esto puede deberse a que los cerdos no son criados y alimentados adecuadamente. adecuadamente.

 

-

LESBIA et al (2015) mencionan que el rendimiento del chorizo se encuentra en un rango de 84-95%, en nuestra practica realizada obtu ob tuvi vimo moss un rend rendim imie ient nto o de dell ch chor oriz izo o de dell 84 84.7 .75% 5% el cu cual al se encuentra dentro del rango del autor mencionado.

VII.

CONCLUSIONE

Se logr logró ó co cono noce cerr el proc proces esam amie ient nto o y ma mane nejo jo ad adec ecua uado do de productos crudos, como en el caso de la practica realizada el chorizo parrillero ahumado.

 

VIII.

BIBLIOGRAFIA

GALLECOS, J. 2010. 2010. Evaluación de la sustitución de carne de alpa alpaca ca (Lama Pacos) en la elaboración de chorizo parrillero ahumado. Tesis para título de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional del Altiplano. Puno-Perú. HERRE HE RRERA, RA, A. 2016. 2016. Influe Influenci ncia a del uso de apio (Apiu (Apium m gra graveo veolen lens) s) en la calidad de los chorizos frescos tipo Cuencano y Parrillero. Tesis de titulación de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Guayaquil-Ecuado Guayaquil-Ecuador. r. LEMA, E. 2019. Sustitución de la carn carne e de res por carne de llama (lam (lama a glama) en chorizo parrillero. Tesis de titulación de Ingeniería en Industrias

 

Pecuarias. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. RiobambaEcuador. LESBIA, J., MONTERO, MONTERO, P. y ACEVEDO, D. 2015. 2015. Calidad y Aceptabilidad de Chor Ch oriz izos os Form Formul ulad ados os con con Plas Plasma ma Sa Sang nguí uíne neo o Bo Bovi vino no y Pa Past sta a de  Ajonjolí. 26(3). Colombia. LEYTON, D. 2017. Evaluación de dell efecto de la temperatura de cocción cocción sobre la sinéresis producida en el chorizo parrillero durante su almacenamiento. Tesis de titulación de ingeniera agroindustrial. Universidad Técnica del Nor orte te,,

Facu acult lta ad

de In Ing genie enierí ría a

en Cien iencias cias Agrop grope ecua uari rias as y

 Ambientales. Ibarra – Ecuador. Ecuador. MALD MA LDON ONAD ADO, O, A. 2010 2010..

In Inflflue uenc ncia ia de la adic adició ión n de hum humo o liqu liquid ido o en la

estabi est abilid lidad ad y ace acepta ptabil bilida idad d de cho choriz rizo o es espec pecial ial ahu ahumad mado. o. Tes Tesis is de titulación de Ingeniera Agroindustrial. Escuela Política Nacional. Quito Ecuador. MORA MO RAN, N, w. 20 2016 16..

Eval Evalua uaci ción ón de la Ca Calilida dad d Nu Nutri trititiva va,, Mi Micr crob obio ioló lógi gica ca y

Sensorial del Chorizo Parrillero Elaborado con Ingredientes Naturales. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba-Ecuador 

 

IX.

CUESTIONARIO

IX.1. Copie Copie el título de 2 artículos artículos científicos científicos sobre el uso de especies en el elab abor orac ació ión n de em embu buti tido doss e indi indiqu quee qu quee es espe peci cias as so son n y qu quee porcentaje fue usado. -

“Aplicación de pasta de pimiento rojo (Capsicum Annuum) como aditiv adi tivo o antiox antioxida idante nte en la ela elabor boraci ación ón de un cho choriz rizo o par parril riller lero”. o”. Realizado por Figueroa y Suarez (2018), donde se usó en un porcentaje de 3-5%.

-

“Efecto del extracto de ajo (Allium Sativum) sobre la conservación del chorizo parrillero del cerdo criollo negro ibérico”. Realizado por  Gavilanes (2019), donde se usó entre el 1-5%.

 

IX.2. Defina en que consiste el proceso proceso de curado curado de ccarnes arnes El curado de la carne consiste en añadir a la carne la sal curante con sal común omún y az azú úca car. r. Par ara a que que el em embu buti tido do pue ueda da adq dqu uir irir ir sus características esenciales.

IX.3. Defina que es sal curante curante e Indique 5 funcion funciones es de la sal curante La sal curante es utilizado en los embutidos, está compuesto por  los nitrat nitratos os y nit nitrit ritos; os;  es import important ante e por porque que se enc encarg arga a del des desarr arroll ollo o de caract car acterí erísti sticas cas ese esenc ncial iales es en los emb embuti utidos dos.. Se sab sabe e que las su susta stanci ncias as curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos o curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito (con nitrito aproximadamente aproximadamen te 0.4-0.5%). Sus funciones son las siguientes:

-

Proporciona el color rojo característico de estos productos.

-

Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables indeseables..

-

Influye en el aroma del curado.

-

 Actúan como agentes agentes equilibrantes.

-

 Y también para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color.