Informe 1 - Prueba Triangular

 

 

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS   (Universidad del Perú, Decana de América) Pruebas discriminativas: Prueba triangular Integrantes: ● Ayala Ayala Osorio Osorio,, Maria Maria José Alexandr Alexandra……… a………………… …………….16 ….160701 070151 51 ●

Rojas Rojas Roma Romaní, ní, Diana Diana Cristi Cristina…… na……………… …………………. ……….…...1 …...16070 6070010 010 Laboratorio de Evaluación Sensorial de Alimentos EP. Ingeniería Agroindustrial

I. Objetivo El obje objeti tivo vo del del pr pres esen ente te info inform rme e de labo labora rato tori rio o es ejec ejecut utar ar la prue prueba ba tria triang ngul ular ar para para dos dos tipo tipos s de bebi bebida da  gasi gasifi fica cada da,, “I “Inc nca a Kola Kola”” e “I “Inc nca a Kola Kola si sin n azúc azúcar ar”” que que fu fue e real realiz izad ada a en dos dos prue prueba bas, s, sien siendo do la  pr prim imer era a para para dete determ rmin inar ar la dife difere renc ncia iaci ción ón entr entre e am amba bas s mues muestr tras as;; y en la se segu gund nda a para validar  si es fac facti tib ble emplear uno de los productos aplicado a un caso ocurrido en la fabr fa bric ica a “Beb “Bebiidas das  SAC SAC”.   Dete etecta ctar si exi xist ste en dife difere renc ncia ias s sig ign nif ifiica cati tiva vas s entr entre e las muest uestra ras s empleadas y  analizar los factores y parámetros que pudieron infl flu uir en los resulta tad dos,   a través de la degustación a un total de 24 panelistas.

II. Marco teórico 2.1 Pruebas discriminativas La Las s pr prue ueba bas s  di disc scri rimi mina nato tori rias as se usan usan para para dete detect ctar ar dife difere renc ncia ias s aunq aunque ue no nece necesa sari riam amen ente te de dete tect ctan an el  ti tipo po de dife difere renc ncia ia enco encont ntra rada da.. Gene Genera ralm lmen ente te se usa usa cuan cuando do quer querem emos os intr introd oduc ucir  ir  un nuevo uevo  prod roduc ucto to y quer erem emo os sabe aber si este ste es dife diferren ente te al ante anteri rio or, si la poblac blació ión n dete detect cta a la di dife fere renc ncia ia..  Si la las s mues muestr tras as so son n perc percep epti tibl blem emen ente te dife difere rent ntes es no se apli aplica ca esta esta té técn cnic ica, a, las las di dife fere renc ncia ias s debe deben n  se serr su suti tile les. s. Dent Dentro ro de las las prue prueba bas s disc discri rimi mina nato tori rias as pode podemo mos s enco encont ntra rar: r: pruebas de  comparación pareada, prueba triangular, prueba dúo-trío, prueba ‘A/no A’, prueba dúo estándar y sorteo (en este capítulo trataremos las tres primeras).

 

 

2.2 Prueba triangular La prueba  de triángulo es un tipo de prueba de diferencia utilizada comúnmente para dete determ rmin inar ar si  exis existe ten n dife difere renc ncia ias s perc percep epti tibl bles es entr entre e dos dos mu mues estr tras as;; el ta tama maño ño y la dire direcc cció ión n de la las s  di dife fere renc ncia ias s no es espe especi cifi fica cada da en esta esta prue prueba ba.. La prue prueba ba de triá triáng ngul ulo o ta tamb mbié ién n pued puede e utilizarse para  determinar la habilidad de los panelistas para discriminar diferencias de apariencia, olor,  sabor o textura de alimentos. Para poder llevar a cabo una prueba de discriminación

de  diferencias respecto

a

una

característica específica, las otras

características de las muestras que se están comparando deben ser idénticas. Se pr pres esen enta tan n  tr tres es mues uestras tras,u ,un na muest uestrra es dife difere rent nte e y las las otra tras dos so son n igual uales es.. Se pide pide a los panelistas  que seleccionen la muestra que es diferente, aun si ellos no encuentran ni ning ngun una a di dife fere renc ncia ia  entr entre e las las mues muestr tras as (e (en n ca caso so de duda duda,, los los pane paneli list stas as debe deben n deci decidi dirs rse e por  por  una muestra). Las dos  muestras diferentes (A y B),

son presentadas a los panelistas en grupos de

tres.Los panelistas  reciben ya sea dos muestras A y una B, o dos muestras B y una A. Las tres tres mues muestr tras as  se pres presen enta tan n en pequ pequeñ eños os re reci cipi pien ente tes s idén idénti tico cos, s, co codi difi fica cado dos s co con n 3 núme número ros s al alea eato tori rios os.. Los Los núme número ros s de có códi digo go de las las mu mues estr tras as pres presen enta tada das s a ca cada da pane paneli list sta, a, debe deben n se ser  r  diferentes, aun  cuando dos de las muestras sean idénticas   (W (Wat atts ts,, Ylim Ylimak aki, i, Jeff Jeffer ery y & Elía Elías, s, 1989).

Par ara a su  apli aplica caci ció ón se pr pres esen enta tan n tre tres mue muestra stras s y se preg regunt nta a cu cuá ál es dife iferent rente e. La posi posib ble combinación de  productos es como sigue: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA, las cuales deben presentarse aleatoriamente. La hipótesis  nula para la prueba del triángulo establece que la probabilidad a largo plazo (Pt) de  hacer una selección correcta cuando no hay una diferencia perceptible entre las muestras son  una de cada tres por lo cual la hipótesis nula se muestra de la siguiente manera: H0: Pt = 1/3

 

  La al alte tern rnat ativ iva a  la hipó hipóte tesi sis s esta establ blec ece e que que la prob probab abil ilid idad ad de que que el la pobl poblac ació ión n su suby byac acen ente te to toma mará rá la  deci decisi sión ón co corr rrec ecta ta cu cuan ando do perc percib iban an una una dife difere renc ncia ia entr entre e las las mues muestr tras as se será rá mayo mayor  r  que uno de cada tres, mostrándose ésta como: HA: Pt>1/3

III. Materiales Para Pa ra la pr prep epar arac ació ión n de las las mues muestr tras as re resp spec ecti tiva vas s en la ejec ejecuc ució ión n de las las prue prueba bas s tria triang ngul ular ares es I y II se utilizó lo siguiente (Tabla1): (Tabla1):

Tabla 1. Materiales utilizados en las pruebas triangulares I y II Prueba Triangular I

Prueba Triangular II

 A: Gaseosa Inca Kola

A: Gaseosa Inca Kola

B: Gaseosa Inca Kola sin azúcar

B: 80% Gaseosa Inca Kola + 20% Gaseosa Inca Kola sin azúcar

3 vasos iguales

3 vasos iguales

IV. Procedimiento 4.1 Prueba Triangular I La metodología  que se siguió para la evaluación sensorial de los dos tipos de bebidas gasificadas “Inca Kola” e “Inca Kola sin azúcar” fue la siguiente: -Co Codi difi fica caci ción ón de  las las mu mues estr tras as:: Los códigos que se colocaron a las muestras fueron de tres dígitos escogidas al azar. -Distribución de  las muestras en el área de evaluación:   Se sirvieron 50 ml de cada muestra A  y B que fueron colocadas en 3 vasos iguales, la muestras se colocaron en el orden aleatorio establecido para cada panelista, acompañado de un vaso de agua.

-D -Des esar arro roll llo o de  la de degu gust stac ació ión: n: El panel nelis ista ta pr prob obó ó las mues estr tra as de iz izq quie ierd rda a a dere derech cha a, tomando un sorbo de agua entre cada muestra.

sult ltad ado os: En la cartilla se le pidió al evaluador que después de la -Registro de  los resu degustación, busque  la muestra que tenga sabor diferente a las otras dos muestras idénticas, además también se le pidió una crítica de la elección de la muestra diferente.

 

 

4.2 Prueba Triangular II En est ste e  exp xper erim imen ento to,, se plante antea a rea reali liza zarr una pr prue ueb ba se sen nso sori rial al para para res eso olv lve er el si sigu guie ien nte pr prob oble lema ma:: “En  la Fabr Fabric ica a Beb Bebid idas as SAC que que normal rmalm mente ente prod roduc ucen en una una gase seos osa a lla lama mad da Gaseosa Inca  Kola, han tenido una parada no programada y se olvidaron de añadir un saborizante durante  el turno tarde del día de ayer, el producto obtenido no cumple los estándares (asumir  que este batch es Gaseosa Inca Kola sin azúcar). El equipo de  producción ha  solicitado al área de desarrollo validar si es posible emplear el producto obte obteni nido do (G (Gas aseo eosa sa  Inca Inca Ko Kola la si sin n azúc azúcar ar)) co como mo re trab trabaj ajo o al 20% 20% en la si sigu guie ient nte e prod produc ucci ción ón Gaseosa Inca Kola”. Para Pa ra dete determ rmin inar ar  si es posi posibl ble e o no em empl plea earr el prod produc ucto to obte obteni nido do en el enun enunci ciad ado, o, se ejec ejecut utó ó la mism misma a  meto metodo dollogía ogía de la prueb rueba a ante nteri rior or só sóllo que en es este te ca cas so se modifi dificó có la mues estr tra aB

    preparada a  partir de 50 ml de gaseosa “Inca Kola sin azúcar” y 200 ml de gaseos gaseosa a “Inca “Inca Kola”. La muestra A se mantuvo igual. Para ambas pruebas consideramos: -Ho: No existe diferencia significativa significativa entre las muestras evaluadas. -Hi: Al menos una de las muestras difiere de las demás.  Los Los re resu sult ltad ados os  obte obteni nido dos s fuer fueron on re regi gist stra rado dos s en hoja hoja de cá cálc lcul ulo o para para su post poster erio iorr anál anális isis is y conclusión finales.

V. Resultados Preparación n de muestras a cargo de: 1. María José Ayala, 2.Diana Rojas. Figura 1. Preparació

Fuente: Elaboración propia 

 

 

Tabla 2.Datos obtenidos de la prueba triangular 1.(α= 0.05)  0.05) 

 Acierto: Sí(+),  +), No (-)  Fuente: Elaboración propia 

Tabla 3.Datos obtenidos de la prueba triangular 2.(α= 0.05)

 Acierto: Sí(+),   No (-) 

Fuente: Elaboración propia 

VI. Discusión de resultados 6.1 Prueba triangular 1 donde e se mues muestr tra a el to tota tall de acie aciert rtos os Los Los re resu sult ltad ados os  obte obteni nido dos s se encu encuen entr tran an en la   Tab abla la 2   dond de la  prueba triangular(15) del total de 24 panelistas. Según la   Tabla 4   mostrada en el aparta tad do de  anexos, se sostiene que a un nivel de significancia de 5% y 24 panelistas se re requ quie iere re un  míni mínimo mo de 13 acie aciert rtos os para para co conc nclu luir ir que que exis existe ten n dife difere renc ncia ias s si sign gnif ific icat ativ ivas as entr entre e

 

  las muestras.  En nuestra tra prueba triangular realizada con las muestras A( Gaseosa Inka Kola) y  muestra B (Gaseosa Inka Kola sin azúcar) se concluye que existe diferencias sign signif ific icat ativ ivas as entr entre e  am amba bas s mu mues estr tras as debi debido do a los los 15 acie aciert rtos os obte obteni nido dos s que que su supe pera ran n los los 13 aciertos mínimos requeridos.

6.2 Prueba triangular 2 Los resultados  de la prueba triangular 2 arrojaron que de un total de 24 panelistas, 9 de ellos acertaron  en la identificación de la muestr tra a diferente (Tabla 3). Estos datos fueron re refe feri rido dos s a  una una ta tabl bla a esta estadí díst stic ica a bino binomi mial al (Tab abla la 4), co comp mpar aran ando do los los resu result ltad ados os co con n la tabl tabla a ante teri rio or, se  nece cesi sita ta un míni ínimo de 13 aci cie erto rtos a un niv ive el de sig ign nif ific ica anc ncia ia (α= (α= 0.0 .05 5) para que que existan diferencias  significativas entre las muestras. Por lo tanto, la muestra B (80% Gaseosa Inca  Kola   + 20% Gaseosa Inca Kola sin azúcar) no fueron percibidas se sens nsor oria ialm lmen ente te co como mo  dife difere rent ntes es a la mues muestr tra a A, por por lo que que se acep acepta tarí ría a la hipó hipóte tesi sis s nula nula Ho de que  no existen diferencias significativas entre ambos productos. Tomando estos resultados para  el caso de la Fabrica S.A , el equipo de I+D puede tomar la decisión de aceptar el  producto B como rework al 20 % para la siguiente producción de gaseosa “Inca Kola”, ya  que no habría difer ferencias significati tiv vas en los producto tos s, obtenidas a partir del estudio previo.

VII. Conclusiones y recomendaciones. Se concluye  que las gaseosas “Inca Kola” y la “Inca Kola sin azúcar” son consideradas co como mo di dife fere rent ntes es  en cu cuan anto to a su sus s ca cara ract cter erís ísti tica cas s se sens nsor oria iale les. s. Esta Esta prue prueba ba resu result ltó ó se serr ef efic icaz az para la diferenciación de ambas muestras de gaseosas.  A pesar  de ello se recomienda un número mayor de panelistas para tener más exactitud en la prueba  ya que la gaseosa “Inca Kola” es una bebida de consumo masivo y considerada una bebida  favorita por muchos. Además se recomienda realizar estas pruebas con panel nelista istas s ent ntre ren nados dos  y que ten tenga gan n conoci nocimi mie ento nto del del produ roduct cto o ya que pue pueden den co con nduc ducir a errores en los resultados.

 

 

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  ●

Lawlees HT,  Heymann H. Sensory evaluation of food. Principles and practices. Kluwer Academic/Plenum Publishers. Publishers. New York, London, Dordrecht, Boston, 1998.

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Watts,  B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elías, L. (1989). Mét Métod odos os sensor sensorial iales es básico básicos s  para la  evaluación de alimentos (7th ed., pp. 87-94). Ottawa: International Development Research Centre.

8. ANEXOS Tabla 4.Mínimo de panelistas que acertaron para establecer la significancia a un nivel de probabilidad de 5% y 1% para la prueba dúo- trío(p=½) y la prueba triangular(p=⅓).

(Lawless and Heymann, 2010)