Informe 1 de Cereales

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 1: “  

CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES” 

CURSO

:

Tecnología de leguminosas y cereales

CICLO

: 

2014-I

PROFESORA

:

Moya Cesar

INTEGRANTES

:

   

Alarcón Rivera Rafael Guevara Guevara Vladimir Mera Oyola Lizbeth Urbina Padilla Javier

La Molina, 14 de abril del 2014

CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES

I.

INTRODUCCIÓN Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a través de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos rubros de calidad, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote.

El análisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas características de cada grano en la muestra analizada, así como las condiciones generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamaño y forma de cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genéticos, agentes biológicos, físicos o efectos mecánicos. De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante, dañado o defectuoso. A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el caso de los análisis físicos bajo los cuales se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a tomar decisiones sobre la industrialización de los mismos. Estos análisis como se mencionó se realizan una vez se reciben las muestras indicándose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.

II.

OBJETIVOS



Definir la calidad de semillas de leguminosas y cereales.



Caracterizar las semillas y cereales mediante pruebas fisicoquímicas.

III.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1.Materia prima



Trigo Centenario

200 g.



Frejol Canario

500 g.



Pallares

500 g.

3.2.Materiales



Balanza analítica



Determinador de humedad por infrarrojo



Placas de vidrio



Estufa



Pipetas de 10 ml



Olla



Cocinilla



Beackers de 250 ml y de 1L.



Balanza de precisión



Mortero



Campana de desecación



Bureta

3.3.Metodología

3.3.1. Humedad (leguminosa y cereales)



Encender el equipo de determinación de humedad por infrarrojo (método rápido).



Introducir una muestra de 1 gramo molido en el equipo.



Presionar “start” para iniciar la prueba.



Una vez que el equipo indique

“prueba completa”, reportar el

porcentaje indicado.

3.3.2. Peso (leguminosa)



Pesar 50 g de la leguminosa y de ahí seleccionar 25 granos.



Pesar cada grano y sacar un promedio, del peso.



Realizar el proceso por triplicado.

3.3.3. Porcentaje de cáscara (leguminosas)



Sumergir 25 semillas en 100 ml de agua por 24 horas, dentro de un Beacker de 250 ml. Esto facilitara la posterior separación de la cascara del cotiledón.



Pasado este tiempo, separar la cascara del cotiledón manualmente.



Secar las semillas con papel toalla.



Secar la cascara y el cotiledón en estufa a 70 ºC por 3 horas.



Dejar enfriar la cascara y el cotiledón en desecador, y luego pesar.



La prueba se realizara por triplicado.

Reportar el porcentaje de cascara de la siguiente manera:

  

            

Los valores de referencia para el porcentaje de cascara son los siguientes: Bajo porcentaje de cascara = Menos de 8%. Porcentaje intermedio de cascara = Entre 8 y 10%. Alto porcentaje de cascara = Mas de 10%.

3.3.4. Absorción de agua (leguminosas)



Sumergir 25 semillas, previamente pesadas (W1) en 75 ml de agua por 18 horas dentro de un Beacker de 250 ml.



Transcurrido este tiempo, pesar las semillas nuevamente (W2).



Se realizara una segunda repetición.

La absorción de agua de la semilla será:

     

 

   

3.3.5. Tiempo de cocción (leguminosas)



Sumergir 25 semillas en 75 ml de agua por 18 horas dentro de un Beacker de 250 ml.



Transcurrido este tiempo, sumergir las semillas en 500 ml de agua calentada previamente.



Cada 15 minutos, desde que el agua con la muestra empezó a hervir, tomar una semilla y realizar una prueba sensorial, oprimiéndola con los dos dedos y mordiéndola con los dientes incisivos.



Realizar la misma prueba hasta que la textura del grano sea suave y sea considerada apta para el consumo.

Se tomara como valor de referencia “duro” si la semilla tarda más de 150 minutos en llegar a una textura adecuada, y será considerada “suave” si

tarda menos de este tiempo.

3.3.6. Espesor de caldo de cocción (leguminosas)



Tomar el caldo de cocción obtenido en la prueba de tiempo de cocción.



Pesar una placa de vidrio en balanza analítica (W1)



Tomar 10 ml de caldo de cocción y pesarlo en l placa, en balanza analítica, considerando W2 como la suma del peso de la placa y el peso del caldo de cocción.



Dejar secando en la estufa a 80ºC por 1 hora.



Transcurrido ese tiempo, dejar en desecador la muestra para después pesarla (W3).

El porcentaje de sólidos en el caldo de cocción será calculado de la siguiente manera:

   

 

 

Los valores de referencia para el porcentaje de sólidos en el caldo de cocción son los siguientes:

Bajo contenido de sólidos, caldo ralo = Menos de 9% Porcentaje intermedio de sólidos = Entre 9 y 12 % Alto contenido de sólidos, caldo espeso = Mas de 12 %

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1. Resultados de Humedad del Trigo, Pallar y Frejol Canario

Trigo Centenario

Pallar

Frejol Canario

8.06

9.08

13.01

Humedad (%)

Cuadro 2. Características Fisicoquímicas de leguminosas (Pallar y Frejol Canario)

Pallar

Frejol Canario

Peso (g) 

X1

1.7219

0.4851



X2

1.6488

0.4851



X3

1.8443

0.4869



Promedio

1.7384

0.4984

Porcentaje de cáscara (%) 

X1

7.57

4.85



X2

7.03

5.10



X3

7.95

5.55



Promedio

7.52

5.17

Absorción de agua (%) 

X1

82.97

121.24



X2

74.38

69.53



Promedio

78.68

95.39

45 minutos

75 minutos

3.06

1.41

Tiempo de cocción (Minutos) Espesor de caldo de cocción (%)

En el cuadro 1, se presenta los datos de humedad obtenidos en el laboratorio de diferentes leguminosas y cereales. El trigo variedad centenario tuvo una humedad de 8.06 %, según Cardenas et al . (2009), la humedad del trigo centenario es de 13.9; Asimismo León y Rosell (2008) mencionan que la humedad del trigo se da entre un

rango de 8 -18 %., este mismo autor menciona que la humedad del grano va a depender de la variedad del grano y de las condiciones climáticas que afectaron el crecimiento del trigo. Se puede observar que el valor encontrado en el laboratorio es mucho menor que el reportado por Cardenas et al  (2009), pero sin embargo se encuentra dentro del rango que brinda León y Rosell (2008). Sin embargo se encuentra muy cerca al límite inferior del rango. Cardenas et al. (2009) menciona que la humedad del grano va a depender del tratamiento post cosecha, así como de los factores que intervienen el proceso de crecimiento de la planta. Esta puede ser una posible razón por la cual el valor de humedad del trigo se encuentra ligeramente disminuido, otra posible razón es que hubo una mala manipulación en el proceso de medición o de la lectura. Según Gariria (2012), la humedad es el factor más importante en la conservación del grano. Condiciona y tienen incidencia en una serie de procesos los cuales pueden afectar la calidad y estabilidad del grano. Con respecto a la humedad de los pallares, Andesinvestment (2013), menciona que el porcentaje de humedad de estos no debe exceder del 14%, en la práctica el valor encontrado fue de 9.08% lo cual concuerda por lo expresado por el autor. Con respecto al peso por grano se tiene un peso promedio de 1.74gr por gramo de palla, lo cual nos representa un peso estándar en cuanto al peso por grano de las leguminosas. Mujica (2011), señala que la absorción de agua es un parámetro que depende de la variedad del pallar, al mismo tiempo indica que la absorción de agua va desde un valor de 6.1 al 126%. En la práctica encontramos un valor de 82.75% para la repetición 1 y 74.38% para la repetición 2. Los valores encontrados en la práctica están dentro de los valores expresados por Mujica (2011). De igual forma Elías; García y Bressani, (1986); citador por Orteaga, Vinay y López, (1996) expresa un valor de absorción de agua de 81% el cual es muy cercano al obtenido en la práctica. Según Tapia et al. (2005), señala que al remojar por 16 horas antes de la cocción suaviza el grano y aumenta el porcentaje de cascara, así mismo Torres (2000), menciona que hay 2 tipos de cascara dura. En la práctica se obtuvo un porcentaje promedio de cáscara de 6.83% dura.

V.

CONCLUSIONES



La humedad del trigo centenario se encuentra dentro de los rangos establecidos.



La humedad de los granos está determinada por la variedad del grano, además por las condiciones climáticas, maduración y post cosecha.



La humedad del trigo centenario fue de 8.06 %, lo cual es baja para el c recimiento de hongos.



La humedad del grano de pallar 9.08% está dentro de los valores bibliográficos.



Los valores de absorción de agua (78.57%) y porcentaje de cáscara (6.83%) están dentro de los valores encontrados en bibliografía

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

BIBLIOGRAFIA



ANDESINVESTMENT.

2013.Ficha

técnica

Pallares.

Disponible

en:

http://www.andesinvestment.com/pdf/pallares.pdf .  Consultado el 10 de abril de 2014. 

CARDENAS, P.; CARDOZO, C.; GARZA, J. RIOS, C. 2009. Obtención de Harina de Trigo (Triticum Sativum) por Molienda Seca y Análisis granulométrico. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/132254248/Obtencion-de-Harina-de-Trigo-TriticumSativum-Por-Molienda-Seca-y-Analisis-Granulometrico Consultado el 13 de abril de 2014.



GARIRIA, J. 2012. La importancia económica del laboratorio de granos en la industria procesadora

de

cereales.

Disponible

en:

http://www.iaom.info/content/wp-

content/uploads/9ga.pdf Consultado el 10 de abril de 2014. 

LEON A; ROSELL D. 2008. De tales harinas tales panes. Primera edición. Editorial Acribia. Córdova, España.



LÓPEZ ET AL. 1996. Adaptación y Calidad Tecnológica de la variedad de Frijol negro Tacana.

AGRONOMIA

MESOAMERICANA

7(1):

26-34.

Disponible

en:

http://www.mag.go.cr/rev_meso/v07n01_026.pdf. Consultado el 10 de abril de 2014. 

MUJICA, M.V., GRANITO, M. Y SOTO, N. 2011. Propiedades físicas y calidad de cocción de leguminosas cultivadas en Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2011, 28: 104-122.

Disponibleen:http://www.revfacagronluz.org.ve/PDF/enero_marzo2011.pdf Consultado el 10 de abril de 2014. 

PÉREZ, P.; ESQUIVEL, G.; ROSALES, R.; ACOSTA-GALLEGOS, J. 2002. Caracterización física, culinaria y nutricional del frijol sub húmedo de México. Disponible en:http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s000406222002000200009&script=sci_ar ttext. Consultado el 10 de abril de 2014.



TORRES CEPEDA, TERESA (2000). Estudio químico, anatómico de dos variedades de frijol

(Phaseolus

Vulgaris

L)

cambios

post

cosecha

disponible

http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080124459/pdf. Consultado el 10 de abril de 2014.

en: