Informa de Amilasa Salival

 

  “Año del Buen Servicio al Ciudadano

 

”  

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIAS  ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS N°02 DEGRADACION DEL ALMIDN POR ACCION DE LA AMILASA SALIVAL

CURSO

: INGENIERIA DE FERMENTACION Y ENZIMAS

DOCENTE

: SILVA DIAZ, JAMES LORENZO

ALUMNOS

:

-

FLOREZ GRANDEZ KAROL ROSALYN FACHIN TORRES, RAYZA LOARDO RUIZ, DYLAN FLORES TECO, JOAO CINFUEGOS CORDOVA SHEYLA MAGUIÑA MARTINEZ CAMERY YERSINIA

PUCALLPA-PERU 2017

 

INTRODUCCION Las enzimas son catalizadores específicos importantísimos en la regulación de la química de las células y los organismos. La catálisis es esencial para hacer que muchas reacciones bioquímicas de importancia crucial se produzcan en condiciones fisiológicas a velocidades útiles. En la célula, hay innumerables reacciones posibles entre las moléculas. La célula aprovecha la catálisis para canalizar las sustancias hacia rutas que sean útiles en vez de hacia reacciones despilfarradoras. Las enzimas que la célula utiliza son catalizadores poco habituales, ya que en la mayor parte de los casos, la eficacia de su acción puede controlarse, de manera que se module la producción de distintas sustancias en respuesta a las necesidades de la célula y del organismo. En la célula, hay innumerables reacciones posibles entre las moléculas. La célula aprovecha la catálisis para canalizar las sustancias hacia rutas que sean útiles en vez de hacia reacciones despilfarradoras. Las enzimas que la célula utiliza son catalizadores poco habituales, ya que en la mayor parte de los casos, la eficacia de su acción puede controlarse, de manera que se module la producción de distintas sustancias en respuesta a las necesidades de la célula y del organismo. La actividad enzimática también puede ser afectada por diversos factores, como la temperatura, debido a que la enzima presenta una estructura proteica el aumento de temperatura puede en algunos casos aumentar su velocidad, pero también puede ser desnaturalizada si aumen aumenta ta mucho, volviendo a su es estructura tructura primaria y perdiendo su función biológica En esta práctica se trabajó con la α-amilasa, que es una enzima que degrada almidón y es la principal amilasa principal amilasa encontrada en humanos y otros mamíferos.  Aunque se encuentra en muchos tejidos, la amilasa es más abundante en el  jugo pancreático y saliva. saliva. La amilasa salival tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α -amilasa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Tiene actividad enzimática a un pH un pH de 7 y puede demostrarse detectando la aparición del producto o la desaparición del sustrato.

OBJETIVOS:

 



Detectar la degradación de almidón por acción de la amilasa salival. 

  Detectar la presencia presencia o ausencia d de e actividad enzimática e en n saliva



(actividad amilolítica)

 

II. 2.1.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Definición Para utilizar enzimas en restauración, es necesario entender qué son, cómo funcionan, en qué condiciones, etc. Sin estos conocimientos, no comprenderemos cómo actúan y no sabremos manipularlas correctamente. En restauración de obras de arte, muchos de los profesionales evitan emplearlas por la falta de información, conocimiento y experimentación con enzimas. Muchos de ellos tienen miedo por los posibles efectos que pueden ocurrir después de su empleo. No obstante, tampoco conocen hasta dónde penetran los disolventes en la superficie de una obra y qué efecto tienen sobre ésta y en su propia salud a corto y largo plazo. Por estos motivos, realizamos una búsqueda de información relacionada con enzimas, en libros especializados de enzimología y de restauración. Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica que aceleran la velocidad de reacción hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de proteínas más numeroso y especializado y, actúan como catalizadores de reacciones químicas específicas en los seres vivos o sistemas biológicos. Muchas de las enzimas no trabajan solas, se organizan en secuencias, también llamadas rutas metabólicas, y muchas de ellas tienen la capacidad de regular su actividad enzimática.

2.2.

Estructura de las enzimas Para comprender cómo funcionan las enzimas, es necesario saber qué son y conocer la importancia de su estructura. Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o más cadenas polipeptídicas plegadas, creando una “hondonada” donde encaja e l

sustrato y tiene lugar la reacción. Esta zona de la enzima se denomina centro activo y sólo unos pocos aminoácidos están implicados en él. La proximidad de los aminoácidos en el centro activo está determinada por la estructura terciaria, aunque también pueden ocupar posiciones adyacentes en la estructura primaria. En una enzima con estructura cuaternaria, los aminoácidos del centro activo pueden encontrarse incluso en diferentes cadenas. La configuración tridimensional del centro activo es

 

complementaria a la del sustrato y posee una distribución complementaria de sus cargas sobre la superficie de unión. Es decir, si una región del sustrato tiene una carga negativa, la l a zona correspondiente del centro activo tendrá una carga positiva y viceversa.

2.3. Mecanismo de acción acción de las enzimas 2.3.1. Energía de de activac activación ión En toda reacción química se produce la transformación de unas moléculas iniciales denominadas sustratos (S) en las reacciones bioquímicas, en unas sustancias finales o productos (P). Esta transformación necesita, en la mayoría de las reacciones, un aporte inicial de energía que aumenta la energía cinética de las moléculas y éstas, reaccionan permitiendo que un mayor número de ellas, choquen con suficiente fuerza para superar su repulsión mutua y debilitar los enlaces químicos que poseen. La energía que deben poseer las moléculas para iniciar la reacción se conoce con el nombre de energía de activación.

2.3.2. El catalizador Un catalizador disminuye la energía de activación necesaria para una reacción, porque forma una asociación pasajera con las moléculas que reaccionan. Esta asociación aproxima a las moléculas que reaccionan y, favorece tanto la ruptura de enlaces existentes, como la formación de otros nuevos. Cuando existe un catalizador en la energía de activación, esta reacción puede suceder rápidamente sin o con poca adición de energía. El catalizador no sufre ninguna alteración permanente en el proceso y puede volver a utilizarse. Gracias a las enzimas, las células son capaces de desarrollar reacciones químicas a gran velocidad y a temperaturas relativamente bajas.

2.3.3. Reacciones enzimáticas En estas reacciones, la enzima (E) se une al sustrato (S) para formar el complejo enzima-sustrato (ES). Después tiene lugar la transformación

 

del sustrato (S) en producto (P), liberándose el producto (P) y quedando libre la enzima (E) para una nueva unión con el sustrato.

2.4. Efecto de la temper temperatura atura y el Ph 2.4.1. La temperatura Cada enzima tiene una temperatura óptima de actuación. Por debajo y por encima de esta temperatura, la enzima ralentiza la velocidad de la reacción enzimática. Se observa que muchas de las enzimas, duplican la velocidad de una reacción enzimática cuando se aumenta la temperatura de unos 10° C aproximadamente y luego cae muy rápidamente por encima de los 40° C. El aumento en la velocidad de reacción se produce porque con temperaturas más altas, existen más moléculas de sustrato con suficiente energía para reaccionar; la disminución de la velocidad de la reacción es debida a la desnaturalización de la enzima (la mayoría de las proteínas globulares se desnaturalizan por encima de 60 - 70°C).

2.4.2. El pH La actividad enzimática también viene regulada por el pH de la solución enzimática. El pH óptimo o intervalo de pH de cada enzima es diferente y cuando varía, la conformación de la enzima se altera, produciéndose un cambio en el estado de ionización de grupos del sitio activo y llegando a no ser funcional.

2.5. Tipo de enzimas utilizadas 2.5.1. Las hidrolasas Existen gran variedad de enzimas que podrían ser empleadas en restauración. No obstante, casi siempre se emplean tres: las proteasas, las lipasas y las amilasas. Estas enzimas hidrolasas, catalizan la rotura de macromoléculas. Es decir, la acción específica de estas enzimas es degradar moléculas catalizando la hidrólisis de uniones de éteres (-C-OC-), esteres (-CO-O-) y aminoácidos (-CO-NH-), y pueden representar una alternativa al uso de ácidos y álcalis para la eliminación de sustancias poliméricas envejecidas.

 

 

2.5.2. Las proteasas Estas enzimas rompen o hidrolizan las uniones peptídicas en los polipéptidos, creando fragmentos más pequeños e hidrosolubles: Oligopéptidos y raramente aminoácidos.

2.5.3. Las lipasas Estas enzimas lipolíticas, tienen como función principal catalizar la hidrólisis de los triglicéridos, liberando gliceroles. Es decir que, al hidrolizar las uniones de los esteres de los triglicéridos, provocan que los productos creados puedan ser eliminados en un medio acuoso al ser más solubles. Los productos creados son monoglicéridos, diglicéridos o gliceroles. Estas enzimas suelen requerir un pH neutro o alcalino de 77,5 a 9.

2.5.4. Las amilasas Las amilasas, enzimas glucolíticas, hidrolizan los enlaces éter (glucosídicos) de las cadenas de los polisacáridos de las sustancias amiláceas,

degradándolas

a

oligosacáridos,

disacáridos

y

monosacáridos, que son más solubles en medios acuosos.  Al igual que las proteasas, las amilasas pueden hidrolizar las uniones glucosídicas internas de los polisacáridos (endo-amilasas) y las que se encuentran en las extremidades de las cadenas (exo-amilasas). Siendo las terminales más fáciles de degradar para las amilasas que las interiores. También, se encuentran unas enzimas muy específicas llamadas glucoamilasas. Estas proteínas pueden degradar las uniones glucosídicas de las cadenas lineares que poseen uniones 1,4 glucosídicas y las uniones de las ramificaciones laterales con uniones 1,6 glucosídica.

2.6. La amilasa salival Es una enzima responsable de catalizar la hidrólisis inicial de polímeros grandes de glucosa tales como almidón o glicógeno, en fracciones más pequeñas. Estos fragmentos eventualmente son fraccionados en sus monómeros componentes por otras enzimas digestivas en el cuerpo

 

humano. Las unidades de glucosa son usadas posteriormente por las células como una importante fuente de energía.

III. 3.1.

MATERIALES Y METODOS Materiales:

 

Tubo de ensayo   Pipeta Reactivo:  

Lugol   Agua destilada

3.2.

Metodología.

1. Se procedió a la obtención de la saliva, esto se obtuvo de la boca un compañero para poder realizar la práctica. El sig siguiente uiente paso fue extraer gotas de saliva del del vaso de precipitado y colocarlo en un tubo ensayo y diluirlo en 0.5ml de agua destilada. A esta obtención la llamaremos solución stock de enzimas

2. El siguiente ensayo a realizar es la detección de la actividad amilasica. La cual consta de agregar 0.5 de solución stock en tu tubo de ensayo y agregar 0.5ml de solución de almidón más el lugol.

 

  3. En otro tubo de ensayo se colocó agua destilada más el lugol, ambos se agregaron en cantidades de 0.5ml.

4. Luego de unos minutos observar y anotar si es que hay algún tipo de variación en cuanto a color en ambos ensayos.

 

IV.

RESULTADOS

4.1. DEGRADACION DE ALMIDON ALMIDON POR ACCION ACCION DE LA AMILASA SALIVAL SOLUCION STOCK tubos 01 02

0.5 ml de agua destilada + gotas de saliva solución Lugol + 0.5 ml de sol. stock Lugol + 0.5 ml de agua destilada

observación - La solución se aclaro por presencia de la amilasa sobre el almidón -  No hubo variación de color -  Se sedimento el lugol.

4.2 DISCUSIONES Con base a nuestros resultados podemos observar que en la saliva que es una enzima llamada amilasa, actúa sobre el almidón, al ver las reacciones de la saliva (en la cual se encuentra encuentra la amilasa) con el lugol, ya que en la rea reacción cción de la saliva con el lugol se torná incoloro lo cual indica la presencia de almidón, pudimos distinguir en que que tubo de ensayo se se dio la hidrólisis del almidón y en cual no.

V.



CONCLUSIONES

  En la saliva se encuentra una enzima llamada amilasa, actúa sobre el almidón, al ver las reacciones de la saliva (en la cual se encuentra la amilasa) con el lugol, ya que en la reac reacción ción de la saliva con el lugol lugol se torná cual indica la presencia almidón, en queincoloro tubo deloensayo ensay o se dio la hidrólisisdedel almidónpudimos y en ccual ualdistinguir no.

  En esta esta e experiencia xperiencia de laboratorio conocimos la importan importancia cia q que ue titienen enen



los catalizadores biológicos “enzimas” en el organismo, que tienen

propiedades y que también hay factores que influyen en su actividad actividad como la temperatura y pH .

 

VI.

BIBLIOGRAFIA

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

  Dergal, S. V. (2012). Quimica de de los alimen alimentos. tos. México: Pea Pearson rson



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

2004. “Introduction. Chapter 1”, en: A growing concern. Protecting the

Food Supply in an Era of Pharmaceutical and industrial Crops. Ed.:  Andow, David. Union of Concerned Concerned Scientists, pp. 21-26