Informa Analisis Sensorial (Sena)

 

INFORME INFO RME DE ANALISIS SE NSORIAL PRUEB A DUODUO-TRIO TRIO

CA LIFICAC IÒN 3. 3.8 8 

PRESEN TAD O:  O:   B R E N DA DA C A R V A J A L  L   J UA N C A R L OS B E C E R R A P E R DO MOMA NUE L A NT NTON ON IO QUIN Q UIN TE R O OR TI TIZ  Z   FABIAN CARD EN ASAN GELO GAVIRIA ARA N GO  S E B A S TI TIA A N FE R R E IR A LU LUIS IS F E L IP E ME NA P A LA C IO IOS S  ELID A ESPEJ O N ELID Formatted: Left

 J A F E T DA VI D QUIN QU IN TA NA TO TOR RRES

DOCENTE  J OR G UE TOR R E S A L B A Y A MIL E G A R C IA B E TA NC UR

 S E NA UNI VE R S ID A D DE D E A NT NTIO IOQUI QUI A (C E DR UM) FAC ULT ULTAD AD DE QUIMI QUIMICA CA FA R MAC EUTICA   CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS TE C TE C G NOLOGIA CONTROL  S E C C IO IONA NA L UR A B A C UC UTA -NO -NOR R TE DE S A NT NTA A ND E R TURBO-ANTIOQUIA    J UNI OMA Y O  26 DEL 20 2017ABR 17ABR IL DE 20 2015 15

 

 

INFORME PARA UN ENSAYO SENSORIAL DE UN ALIMENTO O BEBIDA  BEBIDA 

1- Metodología discriminativa; ensayo dúo- trio bajo NTC 3883  3883  1-  2- Resumen: La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente ensayo proveeensayo provee un provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia e diferencia SIMILITUD, que se utilizan cuando se desea conocer si  e igualdad Y SIMILITUD, dos alimentos son perceptiblemente distintos o iguales acompañados de una muestra patrón. Las pruebas de diferencia son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria, con aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas, para luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo especialmente, los diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas.

3- INTRODUCCION  3-  En el presente informe se dará a conocer lo que se realiza en una prueba dúotrio del método sensorial discriminativo, basado con lo estipulado en la norma técnica colombiana 3883 (análisis sensorial  sensorial  es Metodología. Prueba Dúo Trio) la cual nos dadaráRA a dadaráRA a conocer los procedimientos que se deben de realizar de una forma clara, ésta misma proporciona datos estadísticos para comprender y analizar los datos obtenidos en la prueba.

 

 

4-  Se ha venido presentando adulteración en una leche proveniente de (colanta), con adicción de agua y se quiere evaluar la muestra con un ensayo sensorial a través del método discriminativo, prueba dúo-trio bajo la NTC 3883, para determinar la adición de agua en dicho producto. FUENTE?

5-  MARCO CONCEPTUAL  Anexo Archivo pdf. (articulo) FALTA EL DE LA PRUEBA, EL DEL PRODUCTO DECRETO 616

4- METODOLOGIA SE REDACTA EN PASADO, YA SE REALIZO  6-  Objetivo: identificar la muestra Igual

a través través del método discriminativo,

prueba dúo-trio bajo la NTC 3883. 3883 . , la leche que está asociada con la adulteración de agua Población y muestra: se tiene como población a jueces semi-entrenados del laboratorio de análisis sensorial de alimentos, la muestra es de yorgurtleche,, el cual se tiene una como muestra patrón, una igual a la patrón yorgurtleche y otra como muestra sospechosa con adición de agua. Descripción de la muestra: en un vaso desechable blanco, el cual viene codificado se le va adicionar 30 ml de la muestra a evaluar . evaluar .

LOTE?  FECHA DE VENCIMIENTO LECHE ENTERA UHT?  30 ml por cada vaso blanco desechable el cual viene Cantidad de muestra: con su respectiva codificación.  codificación. 

P=A B≠P 

A= 9x30ml = 180 ml + 30% = 234ml x 2= 468 ml B= 9x30ml = 180 ml + 30% = 234 + 8% de H2O = 252.72 ml CODIGO MUESTRA A = 285? 285?  CODIGO MUESTRA B = 301? 301?

 

 

Forma de presentación: se va a presentar en un vaso blanco desechable de 4 onzas respectivamente codificado Códigos a utilizar: 

JUEZ JUE Z

COMBI COMBINA NACI CI N

ENTREG ENTREGA A

1 2 3 4 5 6 7 8

P –   – A--B P—B--A P –   – A--B P—B--A P –   – A--B P—B--A P –   – A--B P—B--A

P – 285  – 285 -- 301 P – 301 P –  301 -- 285 P – 285  – 285 -- 301 P – 301 P –  301 -- 285 P – 285  – 285 -- 301 P – 301 P –  301 -- 285 P – 285  – 285 -- 301 P – 301 P –  301 -- 285

9 10

P –   – A--B P—B--A

P – 285  – 285 -- 301 P – 301 P –  301 -- 285

Forma de preparación: A: no tiene ningún tipo de preparación se sirve directamente de la caja ,  el cual se deposita primero en un beaker de 500 ml, para ml,  para después ser servido, en los respectivamente vaso blancosrespectivamente vasos blancos blancos   codificados c ual se adiciona a un beaker de 500ml, B: se toman 234 ml de yogurtleche el cual después se le adiciona el 8% de su contenido en agua, el cual equivale a 18.72 ml de agua, después se sirve en su respectivo vaso blanco desechable, el cual esta respectivamente codificado.

Temperatura de la muestra:  15 ºC

Formatted Table

 

 

Condiciones ambientales:  Temperatura 25ºC

Humedad relativa 67%

Tipo de luz BUENA ILUMINASIONCUAL UTILIZARON?   UTILIZARON?

MetodoMétodo MetodoMétodo sensorial  sensorial elegido: discriminativo Prueba seleccionada y técnica definida dentro de la NTC: metodología discriminativa, ensayo dúo-trio

Hipótesis nula: Que no existe diferencia significativa entre las muestras. Hipótesis alternativa: Al menos una de las muestras es diferente. Nivel de significancia: 0.05% Número de jueces o evaluadores: 9 jueces semi-entrenados. Clasificación de los jueces: jueces semi-entrenados DEL semi-entrenados DEL PROGRAMA DE TECNOLOGIA ADSI TECNOLOGIA ADSI DEL SENA PESCADERODE PESC ADERODE ALIMENTOS DE LA SECCIONAL URABA, ASIGNATURA del laboratorio de. de. análisis sensorial de la universidad de Antioquia.  Antioquia. 

Numero de repeticiones: en esta prueba no se hizo ninguna repetición. Total de respuestas o juicios: 9 respuesta

 

 

Pregunta a Resolver : 

PRUEBA DUO - TRIO Evaluador Nº

nombre del evaluador

fecha Dia:

Mes:

año:

Tipo de muestra:__________________ INSTRUCCIONES Pruebe las muestras de izquierda a derecha. La muestra de la izquierda es la patrón, una de las Otras 2 muestras es igual al patrón. Seleccione una muestra igual e identifíquela colocando una X en el recuadro correspondiente. correspon diente. Si no está seguro, registre la que considera la más similar a la patrón en la sección de observaciones, debe indicar si la indico al azar

PATRON

285 301 OBSERVACIONES  ______________  _______ ______________ _______________ _______________ ______________ ______________ ______________ _______________ ________________ _______________ ____________ _____  ______________  _______ ______________ _______________ _______________ ______________ ______________ ______________ _______________ ________________ _______________ ____________ _____  _____________________  ______________ _______________ _______________ ______________ ______________ ______________ _______________ ________________ _______________ ____________ _____

Formatted: 

No bullets or numbering

Formatted: Indent: Left:

0.5", No bullets or numbering

 

 

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Respuesta mínima para el nivel de significancia seleccionado según la tabla de la prueba: para el nivel de significancia se necesitan 8 respuestas mínimas.

0.5", No bullets or numbering

0.25", No bullets or numbering

 

  Grafica numero de aciertos 9 8 7    s    e 6    c    e    u    j    e 5     d    o    r 4    e    m    u 3    n

2 1 0 Aciertos

no aciertos numeros de acertaciones

 

 

Discusión de resultados: Un total de 6 evaluadores identifica correctamente la muestra como la misma que la de referencia. En la Tabla A.1, en la fila correspondiente a 9 evaluadores y en la columna correspondiente a α = 0,05, 0 ,05, el analista sensorial encuentra que se requieren 8 respuestas correctas para concluir que existe una diferencia perceptible en α = 0,05. Por tanto, no son suficientes 6 respuestas correctas para concluir que los dos productos son perceptiblemente diferentes.

Conclusiones: Finalmente se puede concluir que porque por   medio del ensayo Dúo-Trio Perteneciente a la metodología sensorial discriminativa, la mayor parte de los jueces semi-entrenados participantes del ensayo pudieron identificar la muestra igual a la patrón.  AL TENER UN NUMERO TAN ALTO DE ACIERTOS ACIER TOS Y CERCANO AL VALOR QUE INDICA SI EXISTE DIFERENCIA, SE PUEDE PRACTICAR UNA REPETICION PARA NO INCURRIR EN ERROR TIPO B

Bibliografía: Norma Técnica Colombiana 3883 (Análisis Sensorial Ensayo Dúo-Trio) Mejorar citación bibliográfica, donde esta el marco teorico   Agradecimientos: gracias a los jueces semi-entrenados quienes colaboraron que fuese posible la realización de este ensayo, Tambien se le agradece a la profesor   a a JORGUE TORRESALBA YAMILE GARCIA y a la monitora LUISA SEPULVEDA. SEPULVEDA.

GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL Acido:  Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de muchas sustancias acidas como el ácido cítrico y tartárico.

Adaptación sensorial:  modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida.

Amargo:  Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, como cafeína y quinina.

Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos.

Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto. Calidad:  Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas.

 

Contaminante: sabor u olor ajeno al producto.   Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más Discriminación: estímulos.

Dulce:  Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, como la sacarosa.

Experto:  Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y coherentes.

Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial. s ensorial. Juez experto:  juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.