Industrias Lácteas: Ingeniería De Industrias Alimentarias Alumna: Rodriguez Rivero Jane Aravella - Cui:20062228

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALUMNA: RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA - CUI:20062228

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PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE YOGURT I.- OBJETIVOS. 

Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus características sensoriales.



Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad inicial de leche fresca.

II.- FUNDAMENTO 2.1. Alguna 2.1.  Alguna características características fisicoquímicas de la leche que frecuentemente frecuentemente se toman en consideración para la elaboración de yogurt p arámetros más importantes, a)  Acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros el cual controla la calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un “Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la concentración

de los iones de hidrogeno bajo condiciones internas y externas (Alais, 1985). Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico.

b) Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno, con predominio del hidrogeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). Las grasas de la leche están compuestas sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa se encuentre en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras (la micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro medio es de 3 a 4 micras (Madrid, 1990).

c) pH:

El pH nos indica la concentración real de iones hidrogeno e hidroxilo

presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los aniones fosfórico y cítrico. La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real existente en ese momento, mientras que la indicación de la acidez Dornic, es ING. ERIKA PACHARI VERA ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

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potencial; y nos indica la cantidad de ácido láctico. Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden. No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el valor del pH = 7 es diez veces superior a otro pH = 6.

d) Densidad de la leche: La densidad de la leche es la cantidad de solidos suspendidos por cad litro de leche (peso de la leche).

e)  Antibióticos  Antibióticos en la leche: El tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otro antibióticos; estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando residuos en la leche durante los primero días después del tratamiento, resultando especialmente perjudiciales en la fabricación del yogurt, cuyas bacterias son muy sensibles a la penicilina y estreptomicina.

2.2. Definición El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción prop orción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogur. Se considera que las bacterias en el producto final deben de d e estar vivas, y en una proporción determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho. Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del yogur.

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2.3. Tipos de yogur: De acuerdo al método de elaboración:

a) Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo de fruta y azúcar, resultando un producto fluido. b) Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel, produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su consistencia es suave y viscosa. c) Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee una consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener colorantes, edulcorantes y saborizantes, que se añaden antes de la inoculación. De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:

a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín. b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, más cremoso será el yogur. De acuerdo con la presencia de aromas:

a) Yogur natural: ausencia de sabor. b) Yogur con frutas. c) Yogur con aromas: presencia de

saborizantes

Por su textura: a) YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida. Agua 87,5%; solidos totales 12,5%; grasa 3%; acidez 0,7%. b) YOGURT BATIDO: De consistencia media. Agua 86%, solidos totales 14%; grasa 3%; acidez 0,8% c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a la de un flan. Agua 85%, solidos totales 15%; grasa 3%; acidez 0,8%.

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2.4. Control del cultivo o starter Importancia de las cepas Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que coexisten en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales como pH, sabor, aroma, y consistencia. 

 Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1. Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.



Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta de incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.



Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de producción regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que permitan conseguir los resultados óptimos.

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III.- MATERIALES Y MÉTODO Materiales 

Termómetro



Ph metro



Cocina



Balanza



Jarras y Olla



Bureta



Pipeta



Fenolftaleína



Hidróxido de Sodio 0.1 N



Pipeta



Leche fresca.



Azúcar



Cultivos lácticos



Leche en polvo descremada

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Saborizantes y colorantes



Pulpa de fruta Tratada.

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Método El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03 Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.

Recepción de la materia prima Filtrado y Depurado Adición de LPD 3% a T= 32°C Adición de azúcar 10-12% T=40°C

Pasteurización

T= 85°C t = 15min

Enfriamiento

°T: 40-42°C

Inoculación

Adición de cultivo

Incubación

Enfriamiento

Batido

T°: 40-42°C Tiempo: 4hras pH = 4.5-4.6

T°: 0 - 5°C

Conservantes: 0.01%-0.1% Saborizante Colorante

Frutado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

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FIGURA N° 03.- DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE YOGURT 

Para la elaboración de yogurt se empleó 10 lt de leche fresca; se realizó las pruebas preliminares para determinar la calidad de la leche, luego se llevó a pasteurización.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pruebas de calidad de la leche: Determinación de la densidad de la leche.-

Temperatura de la Leche: 24°C

-

Lectura del Lactodensímetro: 1.026

-

Factor de Corrección: 0.0002

D20= Dt + 0.0002 (t-20) Entonces: D20= 1.026 + 0.0002 (24-20) D20 = 1.0268 g/ml. Muestra Volumen Sedimento Densidad de

Prueba

Corregida* de yodo

pH de la Acidez

Acidez

muestra cualitativa

cuantitativa

muestra Leche

4 lts.

fresca

No

1.0268

negativa

---

presenta

de vaca

No

---

presenta coagulación

la densidad de la muestra es menor a la indicada en bibliografía, esto se debe a un posible mal manejo o adulteración de la muestra por parte de los vendedores. Las pruebas que no se realizaron en el laboratorio para determinar la calidad de la muestra, se debió a la falta de materiales para realizar dichas pruebas.

Medida de los ingredientes para 4 litros de leche (4.107 kg): 3% de leche en polvo = 125 gr 10% de azúcar blanca granulada = 400 kg. Cultivo código 442.

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Diagrama de balance de masa.

- Azúcar 400 g - Leche en Polvo 125g - Leche fresca Pasteurizada 4 lt.

Mezcla de sólidos y líquidos

Enfriamiento

Homogenización

Cultivo código 442

Inoculación Conservantes: 0.01%-0.1% Saborizante Colorante

Batido

Envasado 4 lts

V.- CONCLUSIONES La elaboración de yogurt se realizó de manera satisfactoria, obteniendo un producto con las características propias del producto. El rendimiento del producto es muy alto, con un adecuado manejo de la materia prima la merma es mínima.

VI.- BIBLIOGRAFÍA 

N. Desrosier, Conservación de alimentos , Ed. CECSA, México, 1981



Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.



Tetra Pack , Manual de Industrias Lácteas



U de Lima CIPI, Leches y derivados.



https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099 /Proceso%20de%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20prese ntacion%20en%20pagina%20web..pdf?sequence=1



http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf



http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015EPIA-Mendoza%20NieveINFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA%20T EMPERATURA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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

https://es.scribd.com/doc/86193937/Principales-Defectos-Del-Yogurt



http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracionconservacion/yogur-elaboracion-conservacion2.shtml



http://www.tecnolacteoscarnicos.com/resumen/2014/p2.pdf



http://www.usmp.edu.pe/vision2012_lima/SEMINARIOS/seminarios/Alimentos_ probioticos_y_prebioticos.pdf



http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali10102.pdf

VII.- ANEXOS a) Galería Fotográfica:

Inoculación del cultivo a la leche

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b) Cuestionario: 1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?

2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante tratamiento térmico. Desarrolle Los productos lácteos fermentados también se pueden conservar sometiéndolos a una "Thermisierung" o pasteurización doble. La acidez o el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en los procesos habituales de pasteurización. En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento térmico antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65ºC durante 8-10 segundos. A continuación se enfrían a una temperatura inferior a 15ºC. ING. ERIKA PACHARI VERA ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

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El yogur calentado también se puede envasar en envases normales fabricados por embutición y cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de embutición

profunda

considerablemente

reduce

la

carga

la contaminación del

microbiana yogur.

El

notablemente, yogur

limitándose

conservado

por

este procedimiento se puede preservar, en condiciones de refrigeración, durante un tiempo de 3-4 semanas. El yogur consistente se puede someter al tratamiento térmico dentro del envase incrementando la temperatura de la cámara de incubación, una vez finalizada la fermentación, a 72-75ºC y manteniendo esta temperatura durante 5-10 minutos. Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden conservar los productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de temperatura ambiente. El tratamiento térmico (pasteurización ó UHT) suele ser acompañado por la adición de agentes estabilizadores, generalmente de pectinas, con el propósito de evitar alteraciones en la consistencia del producto y, sobre todo, de limitar los fenómenos de sinéresis.

3.- Diferencie prebióticos de probióticos. Prebióticos: Los prebióticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero. Son fundamentalmente fructo y galacto oligosacáridos. Incluida en este concepto está la fibra dietética. En 1976 Trowel la describió como diferentes compuestos de origen vegetal que presentan como común denominado r el estar constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas. Más recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible. Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe cumplir los requisitos siguientes: − Ser de origen vegetal. − Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas. − No ser digerida por las enzimas digestivas. − Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas. − Ser osmóticamente activa.

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Probióticos:  Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.13 Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino.

4.- ¿Que significa simbiosis? Se denomina alimento “simbiótico” a la asociación de un probiótico con un prebiótico. Los

datos existentes apuntan hacia la posibilidad de que se facilita un efecto sinérgico entre los dos componentes alimentarios. Suelen contener un componente prebiótico que favorece el efecto de la parte probiótica asociado • Ejemplos de asociación: – La oligofrutosa (prebiótico) a las bifidobacterias (probiótico), – Los galactooligosacáridos con bifidobacterias – Los fructooligosacáridos con bífidobacterias – El lactitol con lactobacilli.

5.- Investigue sobre el tema Propiedades minerales del yogur

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Ya sabemos que los yogures son muy beneficiosos, pero ¿hasta qué punto tiene los ingredientes que necesita nuestro cuerpo? Diversos estudios han demostrado que es rico en minerales y bajo en grasas. El yogur es en algunos aspectos superior a la leche, por ejemplo en el calcio. 220 gramos de yogur contienen el 3540% de nuestras necesidades diarias de este mineral. Pero no solo contiene calcio, también potasio y fósforo. Además el yogur tiene en proporción más proteína digerible que la leche. En cuanto a las vitaminas es una fuente magnífica de vitaminas B -6, B-12, B-3 y ácido fólico. Comparativamente hablando, un yogur contiene tanto potasio como un plátano, además de muy poca grasa. Por ejemplo 100 gramos de yogur desnatado contiene entre 0,5 y 2,0 gramos de grasa; mientras que el yogur entero tiene aproximadamente 3,5 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Sin embargo no todos los yogures son iguales. Muchas veces, los productores calientan el yogur a altas temperaturas para alargar la vida del producto en el supermercado lo que produce la destrucción de gran cantidad de lactobacillus. Esto por ejemplo hace que en países como Estados Unidos se obligue a especificar en la etiqueta si el producto ha sido calentado previamente. De esto se encarga el U.S. Food and Drug Administration. FUENTE: www.infoyogur.com

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PRACTICA N° 6: ELABORACION DE MANTEQUILLA I.- OBJETIVO •

Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.

•

Evaluar

y

analizar

las

características

fisicoquímicas

y

sensoriales,

comparándolas con la Norma Técnica Peruana. •

Evaluar la importancia de la maduración de la crema en el desarrollo de atributos en el producto final

•

Evaluar y analizar las características organolépticas del producto obtenido.

II.- FUNDAMENTO La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.

HISTORIA •La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y

vikingos. •Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas

horizontalmente sobre el suelo. •Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro.

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. •Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia

y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

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• La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más

privilegiados de la población. • A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. • Con las cent rifugadoras desnatadoras y

con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

2.1 DEFINICIÓN La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,

obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.

Figura 1: Proceso de emulsión de la crema de leche

Fuente:Datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracion_de_ mantequilla.html

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DESCREMADO DE LA LECHE La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.

Separación por decantación espontánea o estática Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C. Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.

Separación mecánica por acción centrífuga El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.

CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operación. 

Calidad de la leche: Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada.



Temperatura de la leche: En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta técnica es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD.



Funcionamiento del bol:  El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.

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 Alimentación: También en esta operación deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea posible.



Dispositivo de remezcla: Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas.

VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La p roteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). También es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina.

TIPOS DE MANTEQUILLA Por el contenido en sal: * Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico

Tipos especiales de mantequilla: * Mantequilla extensible * Mantequilla ligera

Por la especie animal de procedencia de la leche: * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja * Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS ING. ERIKA PACHARI VERA ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

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• RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.

Solución:  uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. •RANCIDEZ HIDROLÍ RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor. •REVERSIÓ REVERSIÓN DE SABOR N DE SABOR

Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido Linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor.

Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación.

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III.- MATERIALES Y MÉTODO 

Balanza analítica

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Termómetro

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PH metro

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Refrigerador

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Batidora



Ollas

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Papel mantequilla



Moldes



Crema de leche



Sal (cloruro de sodio)



Agua hervida



Hielo

MÉTODO Recepción de crema de leche El contenido graso de una crema debe ser de 35-40% En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.

Normalización y neutralización Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La neutralización se realiza para reducir la acidez en la crema cuando la acidez es demasiada elevada. Esta nos ayuda a evitar la producción de sabores amargos, evita perdidas de materia grasa y ayudan a fijar la calidad en la mantequilla. Se neutraliza con cal viva, hidróxido de calcio y/o carbonato de sodio.

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Pasteurización La pasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 15 a 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.

Maduración de la crema La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación. Maduración natural o fermentación natural o espontánea. Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.

Batido El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más

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voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.

Desuerado Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso. Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.

Lavado de la crema Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 –  3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado. Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.

 Amasado Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.

Salado La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa.

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Acidez de la crema 14-16 °D Índice de Iodo 26 -36 Grasa 35- 40%

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Recepción de la crema de leche o nata

Normalización

Neutralización

Pasteurización

Cal viva Hidróxido de sodio Carbonato de sodio

T°: 85-90°C

Enfriamiento

Inoculación e incubación

Maduración

Adición de cultivos starter

T° < 1 5°C

Batido

Desuerado

Suero

Lavado

Amasado y salado

Sal 1-3 %

Envasado

FIGURA N° 04.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

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IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES 1.- Análisis físico-químico de la materia prima Muestra Volumen Sedimento Densidad de

Prueba

Corregida* de yodo

pH de la Acidez

Acidez

muestra cualitativa cuantitativa

muestra Crema

4 lts.

de leche

No

0.930

negativa

---

---

---

presenta

Para la elaboración de la mantequilla se utilizaron los siguientes parámetros: a.

Se partió del pesaje de materia prima que contenía 1litro de crema de leche, como

la crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar un balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y también la obtención del producto final de la siguiente manera:

1.300 k

2.420 k

Discusión:  ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia de la mantequilla debe ING. ERIKA PACHARI VERA ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

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ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos intenso y con un sabor y olor característicos , como se sabe la alimentación de la vaca y otros factores se producen variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina , curcumina y betacaroteno.El rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es de 4%, mientras que en la conversión de crema de leche a mantequilla es 40%.

CONTROL DE CALIDAD Materia Prima Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.

Proceso Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.

En el Producto Final La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

OTROS ASPECTOS  ASPECTOS DE COMERCIALIZACION Existe una fuerte competencia de las margarinas (grasas vegetales) sin embargo, se puede innovar agregando especias tal como el ajo y el orégano.

V.- CONCLUSIONES Se llegó a familiarizarse con la obtención de la mantequilla, mediante la crema de leche Se identificó los procedimientos para la elaboración de mantequilla Se dio una ilustración del proceso de producción de mantequilla paso a paso, a partir de crema de leche teniendo en cuenta los parámetros de calidad necesarios.

VI.- BIBLIOGRAFÍA 

N. Desrosier, Conservación de alimentos , Ed. CECSA, México, 1981



Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.

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Tetra Pack , Manual de Industrias Lácteas

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U de Lima CIPI, Leches y derivados.

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Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso.

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Potter, N. La ciencia de los Alimentos

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Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.

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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf

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http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf

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http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?se quence=1&isAllowed=y



https://es.scribd.com/doc/98995816/Elaboracion-de-Mantequilla

VII.- CUESTIONARIO 1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes de la mantequilla? Defectos más comunes de la mantequilla

a) Características organolépticas: 1) Amargo: Probable presencia de levaduras 2) Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7. 3) Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta. 4) Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema. 5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece ING. ERIKA PACHARI VERA ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA

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oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema. 6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una súper neutralización de la crema, adición del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de una parte de la grasa. 7) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la recontaminación de la crema pasteurizada. 8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehídos y cetonas.

b) Cuerpo: 9) Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. 10) Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. 11) Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora.

c) Color 12) Jaspeado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable

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tiempo de batido demasiado alto, con formación de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. 13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizada sin bastante uniformidad. 2.- ¿Cuáles son microorganismos involucrados en la obtención de mantequilla, detalle que sustancias aromáticas producen? Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo. Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente característico del aroma de las mantequillas. El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehido, aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis, Str eptococus cremoris, Streptococus

3.- ¿Que usos se le podrían dar al suero de la mantequilla conocido como mazada? El suero de mantequilla se usa como ingrediente en la elaboración de jugos naturales y en la industria panificadora, ya que modifican beneficiosamente las propiedades funcionales de los productos finales, debido a que mejoran la emulsificación, retención de humedad, rendimiento, estabilidad al calor, textura y sabor. El suero de mantequilla en polvo tiene muchas aplicaciones allí donde se requieran los salidos de la leche. Bases de fórmulas infantiles –  Productos dietéticos, sopas y salsas – Helados, panificación y chocolates –  Elaboración de quesos, pastas, dulces y bebidas alimenticias.

4.- Detalle que sustancias alcalinas se utiliza para neutralizar la acidez en una crema destinada a la elaboración de mantequilla Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralización de cremas, las que usualmente se emplean y que además resultan económicas son el carbonato de Na, bicarbonato de Na, mezcla de componente de Na y cal hidratada.

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PRACTICA N° 7: ELABORACION DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO I.- OBJETIVOS 

Elaboración de queso a partir de la coagulación enzimática de la leche.



Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboración del queso.



Control de parámetros durante el proceso.



Evaluar el producto final.

II.-FUNDAMENTO 2.1.- DEFINICIÓN DE QUESO De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación

y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”. De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente

por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS: Se pueden clasificar en base a varios criterios. 

Según el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, búfala, o mezcla de algunas de ellas.



Dependiendo de la coagulación que se lleve a cabo: ácida, enzimática y ácidoenzimática.



Atendiendo al contenido (%) en humedad de los quesos: frescos (60-80%), Burgos, blandos (50-60%), Arzúa, semiduros (40-50%), Majorero y duros (20-40%), Roncal.



Si tienen fase de maduración o no: Villalón, Burgos, (NO). Manchego, Cabrales, (SI).



Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso (45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro (