Industrias Carnicas Tripas Naturales

INDUSTRIAS CARNICAS UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO Integrantes: Cindy Delgado, David Lucero, Clara Tipaz, Simón Quiroz. Nivel: Octavo Fecha:21 de Mayo del 2012 Tema: Obtención de Envolturas Naturales para Embutidos OBJETIVOS: Objetivo General 

Conocer el proceso de adecuación de las tripas de los intestinales para posteriormente ser utilizado como envoltura de embutidos.

Objetivo Específicos   

Familiarizarse Familiarizar se con los implementos, implementos , de uso frecuente en la industria. Determinar el fundamento de obtención de estas envolturas naturales. Conocer métodos de conservación de estas envolturas ya procesadas.

INTRODUCCIÓN La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta. También depende de dicha preparación previa la calidad y capacidad de conservación de los productos terminados. Según el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales. artifici ales.

Las Tripas Naturales Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por ser las utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización en el cuerpo del animal; a) la del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza ésta clasificación en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz, b) la del intestino ciego mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami, c) la del intestinogrueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa, d) la del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda clase.

Alteraciones de las Tripas Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; 1

el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.

MATERIALES Materiales Naturales 

Tripas de Porcino

Materiales y Utensilios     

Cuchillos Sal de grano Lavacaras Mesa troceadora y tablas troceadoras. Cocina

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Termómetro Baldes Vinagre Metro

PROCEDIMIENTO Datos Iniciales: Luego de comprar las tripas, previamente pesadas y arregladas por el jefe de planta, se procedió de la siguiente manera:

Lavado: Se la lavo la tripa Descebado: Se realizó el raspado con el cuchillo apoyado en la tripa y la mesa o en los mesones del Laboratorio, para eliminar cebos y partes no aceptables.

Desarrado: Serealizó dando una vuelta a la tripa, con ayuda de una corriente de agua, y se realizó el raspado de la parte interna de la tripa.

Curtido: Se puso a desinfectar en una mescla de un Litro agua caliente (30ºC), con 200 mLde vinagre, se sumergió en esta solución las tripas durante 15 minutos.

Datos Finales: Se midió la longitud de la tripa limpia. Salado: Se procedió al salado y envuelto de la tripa, (consistió en poner por capas sal de grano en un recipiente previamente lavado).

Almacenado: Se llevó a refrigeración. RESULTADOS Tabla Nº 1: Resultados De La Práctica ACTIVIDAD

RESULTADOS OBTENIDOS

Peso inicial de las tripas Peso de la tripa raspada y lavada Peso de los desperdicios (grasa extraída) Medidas de las tripas lavadas

2,5 kilos 1 kilo 1 kilo 36,36 metros

Fuente: Estudiantes participantes de la Práctica. 2

Rendimiento de la tripa% Peso inicial de las tripas=2.5 kilos Peso de la tripa raspada y lavada = 1 kilo 1 kilo * 100% = 40% 2.5 kilos

Rendimiento =

COSTOS TRIPAS VINAGRE CEPILLO DE ROPA SAL EN GRANO DEJA SUABIZA CLORO

6,00 0,73 1,50 0,50 0,41 0,26

9,4 USD FLUJOGRAMA

Datos Iniciales

Lavado:

Desarrado

Descebado

Salado

Dattos Finales

Almacenamient

Curtido

o

10 a 15 min.

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CUESTIONARIO 1.-Que aspectos deben tomarse en cuenta para seleccionar el tipo de tripa o envoltura a utilizarse en embutidos? Los principales aspectos a tener en cuenta son el producto al que sean destinadas como envolturas, si van ser sometidas a algún tipo de tratamiento de conservación y el tamaño de producto, dependiendo de esto se determina cual sería la mejor envoltura.

2.-Establecer una clasificación de las tripas o envolturas y definirlas brevemente? Tripas naturales De cerdo: - intestino delgado (para salchicha y salamis cocidos) - intestino ciego (para salami) - intestino grueso (para salami crudo y salchicha de primera calidad) - intestino recto (para embutidos de segunda clase)

De res: - intestino delgado (para salchicha de segunda) - intestino ciego (para salchicha y mortadela) - intestino grueso (para salamis y salchichas)

Tripas artificiales - De celulosa (para toda clase de embutidos) - De pergamino (para embutidos cocidos) - De fibra membranosa (para toda clase de embutidos) - De tejido sedoso (para embutidos crudos)

3.-Las tripas artificiales en que materiales se las encuentra en el mercado? A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. En adición a estas también podemos encontrar envoltura en: pergamino, celofán, poliamida, fibra papel, membranosas.

Tripas artificiales: Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos 4

CONCLUSIONES: 

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La obtención de envolturas naturales es una forma de optimización de todos los derivados, que se salen del proceso de transformación de la carne es así que se les puede dar un valor agregado que no permite su desperdicio, sin embargo para su obtención hay que tener todas las normas higiénicas ya conocidas, así como hacer un rigoroso análisis de la calidad y estado de las tripas para verificando que están en buenas condiciones para ser utilizadas. La extracción de estas envolturas naturales no es un proceso muy complejo, sin embargo hay que tener cuidado en no dañar, con un mal raspado por una mala posición del cuchillo ya que al ser tejidos son muy susceptibles a producirse agujeros.

BIBLIOGRAFIA Y LINCOGRAFIA

Delgado, M. M. Manual de Proceso del Rastro y Planta Procesadora de Carnicos. Farías, I. S. T E S I S PARA OBTENER EL GRADO DE:MAESTRA EN TECNOLOGÍA AVANZADA.

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